一種人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種含中碳鏈脂肪酸甘油三酯、長碳鏈脂肪酸甘油三酯和/或中長碳鏈脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法。相對于組合物的總重量而言，所述油脂組合物含有80wt%以上的甘油三酯，相對于形成油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪酸占8～15wt%；所述油脂組合物通過物理混合或酯交換反應(yīng)獲得，其中，所述酯交換反應(yīng)可以是化學(xué)酯交換反應(yīng)或酶促酯交換反應(yīng)。
【專利說明】一種人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含中碳鏈脂肪酸甘油三酯、長碳鏈脂肪酸甘油三酯和/或中長碳 鏈脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 人造奶油和起酥油是食品工業(yè)中兩類非常重要的油脂產(chǎn)品，可賦予面包、西餅、蛋 糕等產(chǎn)品良好的外觀、質(zhì)地和口感，也可作為直接食用的食品。油脂組成是人造奶油和起 酥油獲得良好性能的關(guān)鍵，傳統(tǒng)上往往選用部分氫化的植物油脂或者長碳鏈飽和脂肪酸油 脂與其它油脂(例如，氫化大豆油、棕櫚油及其分提物、氫化棕櫚油、牛油、大豆油、葵花籽油 等)作為基料油脂進(jìn)行調(diào)配以滿足不同人造奶油和起酥油產(chǎn)品的固體脂肪含量（SFC)要求。 表1中列舉了多種傳統(tǒng)人造奶油和起酥油的基料油脂組成，表2中列出了典型的人造奶油 和起酥油產(chǎn)品在不同溫度下的SFC值。
[0003] 表1 :傳統(tǒng)人造奶油和起酥油的基料油脂組成
[0004]

【權(quán)利要求】
1. 一種含中碳鏈脂肪酸甘油三酯、長碳鏈脂肪酸甘油三酯和/或中長碳鏈脂肪酸甘 油三酯的人造奶油和起酥油用油脂組合物，其中，相對于組合物的總重量而言，甘油三酯占 80wt%以上，其特征在于，相對于形成油脂組合物的全部脂肪酸的總重量而言，中碳鏈脂肪 酸占8?15wt%，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數(shù)為6?12的脂肪酸，所述長碳鏈脂肪酸是 碳數(shù)為14以上的脂肪酸。
2. 如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中，所述中碳鏈脂肪酸是碳數(shù)為8?10的飽和 脂肪酸。
3. -種制備如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物的方法，其特征在于，所述方法為物理 混合，所述物理混合包括如下步驟：將中碳鏈甘油三酯與長碳鏈甘油三酯物質(zhì)進(jìn)行混合，以 得到混合物；然后，將所述混合物加熱至完全熔化，其后進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛?br> 4. 如權(quán)利要求3所述的方法，其中，將中碳鏈甘油三酯與含長碳鏈甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比進(jìn)行混合。
5. -種制備如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為化學(xué)酯交換 方法，所述化學(xué)酯交換方法包括如下步驟： (i)將中碳鏈脂肪酸甘油三酯與長碳鏈甘油三酯物質(zhì)作為原料進(jìn)行混合，以得到混合 物，其中，所述長碳鏈甘油三酯物質(zhì)包括長碳鏈甘油三酯以及含長碳鏈脂肪酸甘油三酯的 油脂； (ii )向所述混合物中加入甲醇鈉作為催化劑，在60?120°C的溫度，結(jié)合攪拌，使酯交 換反應(yīng)得以進(jìn)行，得到反應(yīng)產(chǎn)物； (iii) 通過向反應(yīng)產(chǎn)物中加入檸檬酸水溶液來終止反應(yīng)，從而得到油脂粗產(chǎn)品； (iv) 采用HPLC進(jìn)行測定，相對于反應(yīng)產(chǎn)物的總重量而言，未反應(yīng)的MCT含量為3wt%以 下； (v) 對油脂粗產(chǎn)品進(jìn)行充分的水洗，并干燥，然后進(jìn)行脫色、脫臭，從而得到所述油脂組 合物。
6. 如權(quán)利要求5所述的方法，其中，將中碳鏈甘油三酯與含長碳鏈甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比進(jìn)行混合。
7. 如權(quán)利要求5或6所述的方法，其中，向所述混合物中加入占所述原料重量0. 1? 0. 5%的甲醇鈉作為催化劑。
8. -種制備如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物的方法，其中，所述方法為酶促酯交換 方法，所述酶促酯交換方法包括如下步驟： (i) 將中碳鏈甘油三酯與長碳鏈甘油三酯物質(zhì)作為原料進(jìn)行混合，以得到混合物，其 中，所述長碳鏈甘油三酯物質(zhì)包括長碳鏈甘油三酯以及含長碳鏈脂肪酸甘油三酯的油脂； (ii) 向所述混合物中加入脂肪酶作為催化劑，在40?90°C的溫度下，結(jié)合攪拌，使酯 交換反應(yīng)得以進(jìn)行； (iii) 采用HPLC測定反應(yīng)產(chǎn)物中未反應(yīng)的MCT的含量低于3wt%時，通過過濾除去酶終 止反應(yīng)，以得到粗產(chǎn)品； (iv) 對所述粗產(chǎn)品進(jìn)行脫色、脫臭，從而得到所述油脂組合物。
9. 如權(quán)利要求8所述的方法，其中，將中碳鏈甘油三酯與含長碳鏈甘油三酯的油脂以 8:92?15:85的重量比進(jìn)行混合。
10.如權(quán)利要求8或9所述的方法，其中，向所述混合物中加入占所述原料重量0. 5? 10%的脂肪酶作為催化劑。
【文檔編號】A23D9/04GK104247783SQ201310261549
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2013年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月27日
【發(fā)明者】陸健, 王風(fēng)艷, 王宇, 冀聰偉, 黃昭先 申請人:中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司, 中糧集團(tuán)有限公司