專利名稱：油脂組合物及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微細(xì)且穩(wěn)定地保持StOSt型甘油三酯的晶體的油脂組合物及其制造方法，特別是涉及對(duì)巧克力的制造工序中的調(diào)溫(tempering)的促進(jìn)或省略有效的油脂組合物及其制造方法。
背景技術(shù)：
一般的巧克力的制造工序中，在將精煉后的溶融狀態(tài)的巧克力還料進(jìn)彳丁固化成型時(shí)，為了使固化后的從成型模的脫模、巧克力的光潤(rùn)和光澤、折斷性(snap)等各性質(zhì)良好，可進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫為通過(guò)控制巧克力坯料的溫度而使對(duì)稱型甘油三酯的3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶核形成的操作。然而，使將巧克力坯料的溫度暫時(shí)冷卻而產(chǎn)生油脂晶核，再次加溫而產(chǎn)生的油脂晶核成為穩(wěn)定型的調(diào)溫操作復(fù)雜，要求嚴(yán)密的溫度控制，因此作為代替該操作的方法，已知被稱為引晶法的將巧克力、可可油或可可油類似脂的破碎物作為引晶劑添加至熔融狀態(tài)的巧克力坯料中的方法。作為引晶劑，已知粉末狀的引晶劑(例如，專利文獻(xiàn)I 2)、分散在液態(tài)油中的引晶劑(例如，專利文獻(xiàn)3 4)，但對(duì)于粉末狀的引晶劑，為了使其均勻地分散于巧克力中而需要充分地?cái)嚢瑁绻稚⒉怀浞?，則有易于發(fā)生表面出油發(fā)白霜(fat bloom)這樣的缺點(diǎn)。此外，對(duì)于為了使在粘性高的巧克力坯料中的分散容易而使油脂晶核分散在液態(tài)油中的引晶劑，存在在油脂晶核的分散中經(jīng)時(shí)地產(chǎn)生不平衡，油脂晶核合并而變粗大這樣的缺點(diǎn)?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)昭63 - 240745號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)平I 一 60330號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平2 - 406號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)平2 - 242639號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的課題是開(kāi)發(fā)特別是可以用于巧克力的制造工序中的調(diào)溫的促進(jìn)或省略，可以微細(xì)且穩(wěn)定地保持StOSt型甘油三酯的晶體，分散性良好，細(xì)分包裝等操作容易的油脂組合物。
用于解決課題的方法本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)由特定的甘油三酯構(gòu)成包含Stost型甘油三酯的油脂組合物從而可以解決上述課題，從而完成本發(fā)明。即本發(fā)明第I發(fā)明為一種油脂組合物，其含有4 40質(zhì)量％的StOSt型甘油三酯、合計(jì)為20 80質(zhì)量％的PHX型甘油三酯和HX2型甘油三酯、以及8 50質(zhì)量％的X3型甘油三酯，并且，含有合計(jì)為70 100質(zhì)量％的上述甘油三酯。(其中，St表示硬脂酸，O表示油酸，P表示棕櫚酸，H表示飽和脂肪酸，X表示不飽和脂肪酸。)。本發(fā)明第2發(fā)明為本發(fā)明第I發(fā)明所述的油脂組合物，HX2型甘油三酯含量多于PHX型甘油三酯含量。本發(fā)明第3發(fā)明為本發(fā)明第I發(fā)明 本發(fā)明第2發(fā)明所述的油脂組合物，其包含StOSt含量為30質(zhì)量％以上的油脂、以及棕櫚系油脂與在25°C為液態(tài)的植物油脂的酯交換油。本發(fā)明第4發(fā)明為本發(fā)明第I發(fā)明 本發(fā)明第3發(fā)明的任一項(xiàng)發(fā)明所述的油脂組合物，其為含氣狀。本發(fā)明第5發(fā)明為本發(fā)明第I發(fā)明 本發(fā)明第4發(fā)明的任一項(xiàng)發(fā)明所述的油脂組合物，油脂組合物中的油脂晶體包含3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶體。本發(fā)明第6發(fā)明為一種巧克力的引晶劑，其包含本發(fā)明第5發(fā)明所述的油脂組合物。本發(fā)明第7發(fā)明為本發(fā)明第6發(fā)明所述的巧克力的引晶劑，其被填充于枕式包裝或BIB包裝中。本發(fā)明第8發(fā)明為一種巧克力，其是使用本發(fā)明第6 本發(fā)明第7發(fā)明所述的引晶劑而制造的。本發(fā)明第9發(fā)明為一種油脂組合物的制造方法，其包括將下述油脂組合物從熔融狀態(tài)進(jìn)行冷卻結(jié)晶，在12 30°C進(jìn)行調(diào)溫的工序,所述油脂組合物含有4 40質(zhì)量％的StOSt型甘油三酯、合計(jì)為20 80質(zhì)量％的PHX型甘油三酯和HX2型甘油三酯、以及8 50質(zhì)量％的X3型甘油三酯，并且，含有合計(jì)為70 100質(zhì)量％的上述甘油三酯。本發(fā)明第10發(fā)明為本發(fā)明第9發(fā)明所述的制造方法，其包括在冷卻結(jié)晶時(shí)吹入氮?dú)?，使油脂組合物成為含氣狀的工序。本發(fā)明的第11發(fā)明為一種油性食品，其在全部油脂中含有50質(zhì)量％以上的本發(fā)明第I發(fā)明 本發(fā)明第5發(fā)明的任一項(xiàng)發(fā)明所述的油脂組合物。發(fā)明的效果通過(guò)本發(fā)明，可獲得微細(xì)且穩(wěn)定地保持StOSt型甘油三酯的晶體的油脂組合物，該油脂組合物為具有可塑性的柔軟狀或糊狀，因此作為巧克力的引晶劑使用時(shí)分散性良好，可簡(jiǎn)便地獲得品質(zhì)良好的巧克力，并且細(xì)分包裝等操作容易且便利。
具體實(shí)施例方式以下，關(guān)于本發(fā)明，進(jìn)行更詳細(xì)地說(shuō)明。本發(fā)明的油脂組合物含有4 40質(zhì)量％的StOSt型甘油三酯(以下，有時(shí)簡(jiǎn)稱為StOSt)。這里，St是指硬脂酸，O是指油酸。即StOSt為1，3 —二硬脂酰一 2 —油酰甘油。在油脂組合物中StOSt，作為巧克力的引晶劑，作為晶種(油脂晶核)起作用，此外，作為用于對(duì)油脂組合物賦予可塑性的結(jié)構(gòu)脂肪起作用。油脂組合物中的StOSt含量?jī)?yōu)選為8 38質(zhì)量％,更優(yōu)選為10 36質(zhì)量％。在StOSt含量處于上述范圍的情況下,對(duì)油脂組合物賦予適度的可塑性并易于操作，此外，StOSt晶體適度地分散在油脂組合物中，因此在作為巧克力的引晶劑使用的情況下，易于均勻地分散在巧克力坯料中，因此優(yōu)選。本發(fā)明的油脂組合物含有合計(jì)為20 80質(zhì)量％的PHX型甘油三酯(以下，有時(shí)簡(jiǎn)稱為PHX)和HX2型甘油三酯(以下，有時(shí)簡(jiǎn)稱為HX2)。這里，P是指棕櫚酸，H是指飽和脂肪酸(也包含P)，X是指不飽和脂肪酸。即PHX為以脂肪酸殘基的形式結(jié)合有P、H和X各I個(gè)的甘油三酯，甘油骨架上的各脂肪酸殘基的結(jié)合位置沒(méi)有特別限制。同樣地，HX2為以脂肪酸殘基的形式結(jié)合有H和2個(gè)X的甘油三酯，甘油骨架上的各脂肪酸殘基的結(jié)合位置沒(méi)有特別限制。在油脂組合物中PHX與HX2對(duì)于用于使StOSt的晶體微細(xì)且穩(wěn)定地分散是有效果的。油脂組合物中的PHX含量與HX2含量合計(jì)優(yōu)選為28 72質(zhì)量％，更優(yōu)選為33 67質(zhì)量％。此外，優(yōu)選HX2含量多于PHX含量(B卩，HX2含量>PHX含量)。在HX2含量多于PHX含量的情況下，可以以微細(xì)的狀態(tài)更穩(wěn)定地保持StOSt晶體，因此優(yōu)選。本發(fā)明的油脂組合物含有8 50質(zhì)量％的乂3型甘油三酯(以下，有時(shí)簡(jiǎn)稱為X3)。這里，X與上述同樣地是指不飽和脂肪酸，X3是指結(jié)合有任意的不飽和脂肪酸殘基的三不飽和甘油三酯。適量的X3增加油脂組合物的可塑性，此外，對(duì)于用于使StOSt晶體微細(xì)且穩(wěn)定地分散是有效果的。X3含量?jī)?yōu)選為10 40質(zhì)量％，更優(yōu)選為12 30質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物中，上述StOSt含量、上述PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量、和上述X3含量合計(jì)為70 100質(zhì)量％。通過(guò)滿足全部這些條件，從而可以使StOSt晶體微細(xì)且穩(wěn)定地分散。上述StOSt含量、上述PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量、和上述X3含量合計(jì)優(yōu)選為80 100質(zhì)量％，合計(jì)更優(yōu)選為90 100質(zhì)量％。另外，上述H優(yōu)選為碳原子數(shù)為14 22的飽和脂肪酸，更優(yōu)選為碳原子數(shù)為16 18的飽和脂肪酸。上述X優(yōu)選為碳原子數(shù)為16 24的不飽和脂肪酸，更優(yōu)選為碳原子數(shù)為16 18的不飽和脂肪酸。本發(fā)明的油脂組合物，只要可以將構(gòu)成油脂組合物的甘油三酯調(diào)整至上述條件，則可以通過(guò)任何方法來(lái)調(diào)整，但預(yù)先準(zhǔn)備StOSt含量高的油脂、PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂、以及X3含量高的油脂，通過(guò)適當(dāng)配合來(lái)進(jìn)行調(diào)整是簡(jiǎn)便的，因此優(yōu)選。作為上述StOSt含量高的油脂，可以使用牛油樹(shù)脂、娑羅雙樹(shù)脂、芒果核油、阿蘭藤黃
7τ )脂、霧冰藜脂、霧冰草脂、或它們的分提高熔點(diǎn)或中熔點(diǎn)級(jí)分。此外，已經(jīng)已知，可以通過(guò)使用1，3位選擇性脂肪酶制劑將硬脂酸或其低級(jí)醇酯與高油酸向日葵油等高油酸油脂進(jìn)行酯交換的方法來(lái)獲得。StOSt含量高的油脂的StOSt含量?jī)?yōu)選為30質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為40質(zhì)量％以上。作為上述PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂，優(yōu)選為棕櫚系油脂。所謂棕櫚系油脂，是指棕櫚油或其分提油、和它們的加工油。具體而言，可以例示(I)作為棕櫚油的I段分提油的棕櫚油精和棕櫚硬脂精，(2)作為分提棕櫚油精而得的分提油(2段分提油)的棕櫚油精(棕櫚超級(jí)油精)和棕櫚中間懼分(palm mid fraction), (3)作為分提棕櫚硬脂精而得的分提油(2段分提油)的棕櫚油精(軟棕櫚)和棕櫚硬脂精(硬硬脂精)，等。特別優(yōu)選使用碘值62 72的棕櫚超級(jí)油精，更優(yōu)選使用碘值65 72的棕櫚超級(jí)油精。棕櫚超級(jí)油精優(yōu)選與后面說(shuō)明的X3含量高的油脂混合使用。此外，作為上述PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂的其它形態(tài)，優(yōu)選為棕櫚系油脂與后面作為X3含量高的油脂描述的在常溫(25°C )下為液態(tài)的植物油脂的混合比(質(zhì)量比)為10:90 90:10，更優(yōu)選為20:80 80:20的混合油的酯交換油。酯交換的方法沒(méi)有特別限制，可以通過(guò)通常的方法進(jìn)行，還可以采用使用了甲醇鈉等合成催化劑的化學(xué)酯交換、將脂肪酶作為催化劑的酶法酯交換的任一方法進(jìn)行，但優(yōu)選為將具有1，3位選擇性的脂肪酶作為催化劑的酶法酯交換。
化學(xué)酯交換可以如下進(jìn)行，例如，使原料油脂充分地干燥，相對(duì)于原料油脂添加
0.1 I質(zhì)量％的甲醇鈉后，在減壓下，在80 120°C —邊攪拌一邊進(jìn)行反應(yīng)0.5 I小時(shí)。酶法酯交換可以如下進(jìn)行，例如，相對(duì)于原料油脂添加0.02 10質(zhì)量％、優(yōu)選為0.04 5質(zhì)量％的脂肪酶粉末或作為固定化脂肪酶的脂肪酶制劑后，在40 80°C、優(yōu)選為40 70°C一邊攬拌一邊進(jìn)行反應(yīng)0.5 48小時(shí)、優(yōu)選為0.5 24小時(shí)。上述PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂的PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量?jī)?yōu)選為50質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為60質(zhì)量％以上，最優(yōu)選為70質(zhì)量％以上。此外，優(yōu)選HX2含量多于PHX含量(S卩，HX2含量> PHX含量)。作為上述X3含量高的油脂，優(yōu)選為在常溫(25°C )下為液態(tài)的植物油脂。具體而言，可舉出豆油、菜籽油、玉米油、向日葵油、紅花油、芝麻油、棉籽油、米糠油、橄欖油、花生油、亞麻仁油等、以及它們的多種混合油、它們單獨(dú)的油或多種混合油的氫化油、酯交換油、分提油等加工油。關(guān)于這樣的為液態(tài)的植物油脂，X3含量?jī)?yōu)選為50質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為70質(zhì)量％以上。此外，更優(yōu)選為在5°C時(shí)也為液態(tài)，具有透明性的油脂。本發(fā)明的油脂組合物，優(yōu)選例如，相對(duì)于StOSt含量高的油脂10 90質(zhì)量％，配合PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂10 90質(zhì)量％來(lái)進(jìn)行調(diào)整。此外作為其它方式，優(yōu)選相對(duì)于StOSt含量高的油脂50 90質(zhì)量％，配合X3含量高的油脂10 50質(zhì)量％來(lái)進(jìn)行調(diào)整。進(jìn)一步作為其它方式，優(yōu)選相對(duì)于StOSt含量高的油脂20 80質(zhì)量％，配合PHX含量與HX2含量的合計(jì)含量高的油脂10 70質(zhì)量％，X3含量高的油脂10 70質(zhì)量％來(lái)進(jìn)行調(diào)整。例如，在使用StOSt含量為30質(zhì)量％以上的油脂、棕櫚系油脂與在25V為液態(tài)的植物油脂的酯交換油來(lái)進(jìn)行調(diào)整的情況下，優(yōu)選含有上述StOSt含量為30質(zhì)量％以上的油脂10 45質(zhì)量％、上述棕櫚系油脂與在25°C為液態(tài)的植物油脂的酯交換油20 90質(zhì)量％，更優(yōu)選含有上述StOSt含量為30質(zhì)量％以上的油脂20 40質(zhì)量％、上述棕櫚系油脂與在25°C為液態(tài)的植物油脂的酯交換油30 80質(zhì)量％。通過(guò)在上述范圍內(nèi)進(jìn)行混合，從而易于調(diào)整本申請(qǐng)發(fā)明的油脂組合物中的StOSt含量、PHX與HX2的合計(jì)含量、X3含量、和這些甘油三酯的合計(jì)含量。另外，甘油三酯的分析可以通過(guò)例如按照J(rèn)AOCS，vol70,ll,1111 — 1114(1993)的氣相色譜法來(lái)進(jìn)行。本發(fā)明的油脂組合物作為巧克力的引晶劑是有用的。上述引晶劑可以含有糖類、蛋白類等固體成分，但優(yōu)選在引晶劑的油脂成分中含有80 100質(zhì)量％的本發(fā)明的油脂組合物。上述引晶劑，通過(guò)將上述油脂組合物所含的StOSt調(diào)制為3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶體，從而有效地起作用。在將引晶劑中的StOSt的晶體調(diào)制成3鏈長(zhǎng)β型時(shí)，可以如下調(diào)制，例如，從加熱引晶劑而油脂晶體熔融了的熔融液狀態(tài)，使用通常在制造人造奶油(margarine)、起酥油(shortening)等可塑性油脂時(shí)所使用的溫冷筒(onlator)、刮板式換熱器(votator)、配合機(jī)(combinator)等驟冷混捏裝置，優(yōu)選冷卻至5 25°C、更優(yōu)選為10 20°C并結(jié)晶，形成可塑性狀態(tài)或糊狀態(tài)后，在優(yōu)選為12 30°C，更優(yōu)選為15 27°C，進(jìn)一步優(yōu)選為25 27°C靜置優(yōu)選為12 48小時(shí)，更優(yōu)選為15 24小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選為12 24小時(shí)，進(jìn)行調(diào)溫。本發(fā)明的引晶劑優(yōu)選以可塑性狀態(tài)或糊狀態(tài)使用，在該情況下，糖類、蛋白類等固體成分的含量?jī)?yōu)選為O 30質(zhì)量％，更優(yōu)選為O質(zhì)量％。在引晶劑含有糖類、蛋白類等固體成分70質(zhì)量％以上的情況下，除了采用上述方法以外，可以如下調(diào)制，例如，將進(jìn)行加熱而油脂晶體熔融了的熔融液狀態(tài)的包含本發(fā)明的油脂組合物的油脂成分與糖類、蛋白類等固體成分混合后，通過(guò)輥式精磨機(jī)(Roll Refiner)等進(jìn)行微粉化，形成微粉末狀態(tài)后，在優(yōu)選為12 30°C，更優(yōu)選為15 27°C，進(jìn)一步優(yōu)選為25 27°C靜置優(yōu)選為12 48小時(shí)，更優(yōu)選為15 24小時(shí)，進(jìn)一步優(yōu)選為12 24小時(shí)，進(jìn)行調(diào)溫。該情況下的引晶劑成為粉末狀。此外，本發(fā)明的引晶劑更優(yōu)選為在引晶劑的油脂成分中含有本發(fā)明的油脂組合物90 100質(zhì)量％，最優(yōu)選含有100質(zhì)量％。本發(fā)明的引晶劑中的油脂晶體粒徑優(yōu)選為在30°C不足10 μ m。在使用了上述本發(fā)明的油脂組合物的巧克力的引晶劑的調(diào)制中，優(yōu)選為在冷卻結(jié)晶時(shí)吹入氮?dú)?，成為含氣狀的所謂起酥油。氮?dú)獾拇等肓肯鄬?duì)于起酥油IOOg優(yōu)選為I 60ml,更優(yōu)選為6 45ml,進(jìn)一步優(yōu)選為8 40ml。通過(guò)使制造時(shí)的氮?dú)獾拇等肓繛樯鲜龇秶潭?，從而易于將油脂晶體的粒徑保持微細(xì)(不足ΙΟμπι)，此外，可以使冷藏(例如，4°C以下)的操作性更良好。油脂組合物中存在3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶體的確認(rèn)，例如，在上述的引晶劑的情況下，對(duì)于在引晶劑的制造條件下調(diào)溫處理了的油脂組合物，在5°C測(cè)定X射線衍射，由其所獲得的衍射峰來(lái)判斷。即，關(guān)于油脂組合物中的油脂晶體，對(duì)于其短面間距，在2 Θ為17 26度的范圍測(cè)定X射線衍射并檢測(cè)到與4 S ~ 4.7A的晶面間距對(duì)應(yīng)的衍射峰的情況下，判斷為存在β型晶體。此外，在2Θ為O 8度的范圍測(cè)定其長(zhǎng)面間距并檢測(cè)到與60 ~ 651相當(dāng)?shù)难苌浞宓那闆r下，判斷為3鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)。包含本發(fā)明的油脂組合物的巧克力的引晶劑優(yōu)選用于使用了富含作為構(gòu)成巧克力的油脂的對(duì)稱型甘油三酯的可可油、棕櫚油、牛油樹(shù)脂、娑羅雙樹(shù)脂、阿蘭藤黃脂、霧冰藜月旨、霧冰草脂、芒果核油、或它們的分提油的所謂調(diào)溫型巧克力，在將巧克力進(jìn)行冷卻固化的工序中，巧克力的品溫優(yōu)選為22 34°C，更優(yōu)選為25 32°C時(shí)，優(yōu)選相對(duì)于巧克力100質(zhì)量份，作為引晶劑中的油脂成分，優(yōu)選添加0.05 2.0質(zhì)量份，更優(yōu)選添加0.1 1.0質(zhì)量份。通過(guò)使用包含本發(fā)明的油脂組合物的引晶劑，從而可獲得促進(jìn)或省略調(diào)溫型巧克力制造中的調(diào)溫處理的效果。另外，本發(fā)明中的所謂巧克力，是指至少包含油脂和糖類的油脂加工食品，不限定于全國(guó)巧克力業(yè)公正取引協(xié)會(huì)所規(guī)定的巧克力坯料、準(zhǔn)巧克力坯料。特別是，草莓風(fēng)味巧克力、抹茶風(fēng)味巧克力等所謂彩色巧克力(color chocolate)也是本發(fā)明的巧克力的范圍。巧克力的油脂中，優(yōu)選包含甘油三酯的2位為油酸的對(duì)稱型甘油三酯(Η0Η ；H為飽和脂肪酸，O為油酸)10質(zhì)量％以上，作為巧克力中的油脂含量，優(yōu)選為20 65質(zhì)量％，更優(yōu)選為25 60質(zhì)量％，最優(yōu)選為30 55質(zhì)量％。含有本發(fā)明的油脂組合物的引晶劑由于以適度的可塑性狀態(tài)或糊狀態(tài)獲得，因此適于填充至枕式包裝、BIB (盒中袋，bag-1n-box)包裝,使用時(shí)擠出適量來(lái)使用。本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選為降低了對(duì)于健康有擔(dān)心的反式脂肪酸的油脂組合物。本發(fā)明的油脂組合物的反式脂肪酸含量?jī)?yōu)選為不足10質(zhì)量％，更優(yōu)選為不足5質(zhì)量％，最優(yōu)選為不足2質(zhì)量％。此外，本發(fā)明的油脂組合物，通過(guò)在構(gòu)成餡料(f i 11 ing)、奶油乳酪(buttercream)、醬料(spread)、軟干酪(soft cheese)、起酥油等連續(xù)相為油脂的油性食品的全部油脂中含有50質(zhì)量％以上、優(yōu)選為70質(zhì)量％以上、最優(yōu)選為90質(zhì)量％以上，從而可獲得雖然飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量低，但沒(méi)有液體油的分離，口溶性優(yōu)異的油性食品。特別是，通過(guò)將本發(fā)明的油脂組合物中所含有的StOSt調(diào)制成3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶體，從而可更有效果地獲得沒(méi)有液體油的分離，口溶性優(yōu)異的油性食品。在包含本發(fā)明的油脂組合物的巧克力、油性食品中，除了通常所使用的食品以外，可以添加公知的食品添加物。作為食品添加物，可舉出例如，乳化劑、香料、蛋白質(zhì)(乳固體成分)、增稠多糖類、抗氧化劑和色素等。實(shí)施例以下，舉出實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。<含有StOSt的油脂的調(diào)制>基于已知的方法，使用1，3位選擇性脂肪酶制劑將高油酸向日葵油與油酸乙酯的混合物進(jìn)行酯交換反應(yīng)，將除去了三飽和甘油三酯的部分作為含有StOSt的油脂Α。此外，將從含有StOSt的油脂A進(jìn)行溶劑分提而得的硬脂精部(固體脂部)作為含有StOSt的油脂B。反式脂肪酸含量都為O質(zhì)量％。<酯交換油脂的調(diào)制>基于已知的方法，使用1，3位選擇性脂肪酶制劑將棕櫚油65質(zhì)量份與菜籽油35質(zhì)量份的混合油進(jìn)行酯交換反應(yīng)，從而獲得酯交換油Α。反式脂肪酸含量為0.6質(zhì)量％。<其它原料油脂>作為其它原料油脂，準(zhǔn)備菜籽油、棕櫚油精(碘值56)、棕櫚超級(jí)油精(碘值65)。反式脂肪酸含量都為0.3質(zhì)量％。將上述油脂的StOSt、ΡΗΧ、HX2和X3的含量歸納于表I中。

[表 I]
表 .油脂及￥4三it分析值 |——...............................................................-— 單位為
__StOSt PHXHX 2X 3
含有 StOS t 鉤油脂A 4 3, 5__3.0__4 0.5 ______ 7.4
含有 StOSt 的油脂B 8 5.94.4__3.90.0
驗(yàn)交換油A______0.8_____2 8.9__4 3.7___I 8.6
棕櫚油精________......—0.65 0.9 — 4 0.7__5.5
棕櫚超級(jí)油精 —____________0.3__30.8_________5—5.69.0
菜 ___—_L__0......0.—O,......8 —_16.9 —t _78.3<油脂組合物的調(diào)制>根據(jù)表2 3的配合，配合實(shí)施例1 5和比較例I 3的油脂組合物，在60°C使晶體完全熔融后，利用溫冷筒以出口溫度20°C進(jìn)行驟冷結(jié)晶，在27°C進(jìn)行24小時(shí)調(diào)溫。<油脂組合物的狀態(tài)觀察>將調(diào)溫了的油脂組合物冷卻至5°C，通過(guò)X射線衍射分析油脂的晶形。此外，對(duì)于在20°C靜置了 3個(gè)月后的晶體狀態(tài)，在20°C利用目視(分散狀態(tài))和在30°C利用偏光顯微鏡(晶體粒徑)進(jìn)行觀察。將結(jié)果同樣示于表2 3中。[表 2]
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其含有4 40質(zhì)量％的StOSt型甘油三酯、合計(jì)為20 80質(zhì)量％的PHX型甘油三酯和HX2型甘油三酯、以及8 50質(zhì)量％的X3型甘油三酯，并且，含有合計(jì)為70 100質(zhì)量％的上述甘油三酯， 其中，St表示硬脂酸，O表示油酸，P表示棕櫚酸，H表示飽和脂肪酸，X表示不飽和脂肪酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，HX2型甘油三酯含量多于PHX型甘油三酯含量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其包含StOSt含量為30質(zhì)量％以上的油月旨、以及棕櫚系油脂與在25°C為液態(tài)的植物油脂的酯交換油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3的任一項(xiàng)所述的油脂組合物，其為含氣狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4的任一項(xiàng)所述的油脂組合物，油脂組合物中的油脂晶體包含3鏈長(zhǎng)β型的油脂晶體。
6.一種巧克力的引晶劑，其包含權(quán)利要求5所述的油脂組合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的巧克力的引晶劑，其被填充于枕式包裝或BIB包裝中。
8.一種巧克力，其是使用權(quán)利要求6或7所述的引晶劑而制造的。
9.一種油脂組合物的制造方法，其包括將下述油脂組合物從熔融狀態(tài)進(jìn)行冷卻結(jié)晶，在12 30°C進(jìn)行調(diào)溫的工序， 所述油脂組合物含有4 40質(zhì)量％的StOSt型甘油三酯、合計(jì)為20 80質(zhì)量％的PHX型甘油三酯和HX2型甘油三酯、以及8 50質(zhì)量％的X3型甘油三酯，并且，含有合計(jì)為70 100質(zhì)量％的上述甘油三酯。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制造方法，其包括在所述冷卻結(jié)晶時(shí)吹入氮?dú)猓顾鲇椭M合物成為含氣狀的工序。
11.一種油性食品，其在全部油脂中含有50質(zhì)量％以上的權(quán)利要求1 5的任一項(xiàng)所述的油脂組合物。
全文摘要
本發(fā)明的課題是開(kāi)發(fā)可以用于巧克力的制造工序中的調(diào)溫的促進(jìn)或省略，可以微細(xì)且穩(wěn)定地保持StOSt型甘油三酯的晶體，分散性良好，細(xì)分包裝等操作容易的油脂組合物。一種油脂組合物，其含有4～40質(zhì)量%的StOSt型甘油三酯，合計(jì)為20～80質(zhì)量%的PHX型甘油三酯和HX2型甘油三酯、以及8～50質(zhì)量%的X3型甘油三酯，并且，含有合計(jì)為70～100質(zhì)量%的上述甘油三酯。
文檔編號(hào)C11C3/00GK103188944SQ20118004335
公開(kāi)日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2011年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月27日
發(fā)明者荒井千惠, 中澤祐人, 居島洋一郎, 上原秀隆, 根岸聰 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社