專利名稱：一種醬香刀豆的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種醬香刀豆的制作方法。
背景技術(shù)：
刀豆是我國南方種植比較廣泛的一種特色蔬菜，但新鮮刀豆在烹飪后，食用時有一種異味，令食用者感到作嘔。因此，對刀豆的食用基本上是要曬干后或腌制后再食用。而且，經(jīng)過腌制后的刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富、嫩脆可口，深受消費(fèi)者喜愛。刀豆的腌制加工方法在民間有許多種，但都是一些常規(guī)的腌制方法，其產(chǎn)品不僅用鹽量大，而且口味比較單一，不適合推廣和工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有刀豆腌制制作中的不足，提供一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的醬香刀豆的制作方法，用該方法制作的產(chǎn)品脆嫩可口、具有獨(dú)特的醬香味。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，一種醬香刀豆的制作方法，包括如下步驟:
1、選材，選用7-10月成熟,無蟲眼、無病斑、無霉變的優(yōu)質(zhì)嫩刀豆；
2、整形，將嫩刀豆去把頭，撕去兩側(cè)的老筋，將去掉把頭和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片狀；
3、晾曬,將切好的刀豆放在太陽下曬至3-4成干；
4、揉洗，將晾曬好的刀豆用手工進(jìn)行揉、搓10-15分鐘，然后漂洗，再在通風(fēng)處晾干水
分；
5、鹽潰，將晾干水分的刀豆，按100千克刀豆18-20千克食鹽的比例進(jìn)行拌合，同時用人工一邊拌合一邊揉搓，讓食鹽充分滲入到刀豆中，使刀豆更加有韌性、口感更脆；
6、腌制，將拌合、揉搓好的刀豆按100千克刀豆加入10-15千克酒精度為28-32度的純米酒再次拌合后，裝缸密封腌制20-30天；
7、醬制，將腌制好的刀豆按100克刀豆拌入25-30千克甜面醬、30-40千克被切成長寬為0.5—0.8厘米鮮紅辣椒、10-15千克直徑為0.1-0.2厘米的大蒜粒，再次裝缸腌制15-20天后即可。本發(fā)明在加工過程中不添加任何化學(xué)成分添加劑，保證了食品的安全。采用一次腌制一次醬制的獨(dú)特方法，不僅可以減少刀豆成品中亞硝酸鹽的含量(小于每千克3.5毫克)，而且使刀豆的成色好看，口感更佳。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種醬香刀豆的制作方法，包括如下步驟:
1、選材，選用7月成熟,無蟲眼、無病斑、無霉變的優(yōu)質(zhì)嫩刀豆100千克；2、整形，將嫩刀豆去把頭，撕去兩側(cè)的老筋，將去掉把頭和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片狀；
3、晾曬,將切好的刀豆放在太陽下曬至3-4成干；
4、揉洗，將晾曬好的刀豆用手工進(jìn)行揉、搓15分鐘，然后漂洗，再在通風(fēng)處晾干水分；
5、鹽潰，將晾干水分的刀豆，加入18千克食鹽的進(jìn)行拌合，同時用人工一邊拌合一邊揉搓，讓食鹽充分滲入到刀豆中，使刀豆更加有韌性、口感更脆；
6、腌制，將拌合、揉搓好的刀豆加入10千克酒精度為28-32度的純米酒再次拌合后，裝缸密封腌制23天；
7、醬制，將腌制好的刀豆拌入25千克甜面醬、30千克被切成長寬為0.5—0.8厘米鮮紅辣椒、10千克直徑為0.1-0.2厘米的大蒜粒，再次裝缸腌制18天后即可。 實(shí)施例2
一種醬香刀豆的制作方法，包括如下步驟:
1、選材，選用10月成熟,無蟲眼、無病斑、無霉變的優(yōu)質(zhì)嫩刀豆100千克；
2、整形，將嫩刀豆去把頭，撕去兩側(cè)的老筋，將去掉把頭和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片狀；
3、晾曬,將切好的刀豆放在太陽下曬至3-4成干；
4、揉洗，將晾曬好的刀豆用手工進(jìn)行揉、搓15分鐘，然后漂洗，再在通風(fēng)處晾干水分； 5、鹽潰，將晾干水分的刀豆，加入19千克食鹽進(jìn)行拌合，同時用人工一邊拌合一邊揉搓，讓食鹽充分滲入到刀豆中，使刀豆更加有韌性、口感更脆；
6、腌制，將拌合、揉搓好的刀豆加入12千克酒精度為28-32度的純米酒再次拌合后，裝缸密封腌制25天；
7、醬制，將腌制好的刀豆拌入28千克甜面醬、35千克被切成長寬為0.5—0.8厘米鮮紅辣椒，再次裝缸腌制20天后即可。
權(quán)利要求
1.一種醬香刀豆的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)、選材，選用7-10月成熟,無蟲眼、無病斑、無霉變的優(yōu)質(zhì)嫩刀豆； (2)、整形，將嫩刀豆去把頭，撕去兩側(cè)的老筋，將去掉把頭和老筋的嫩刀豆切成0.3-0.4厘米厚的片狀； (3)、晾曬，將切好的刀豆放在太陽下曬至3-4成干； (4)、揉洗，將晾曬好的刀豆用手工進(jìn)行揉、搓10-15分鐘，然后漂洗，再在通風(fēng)處晾干水分； (5)、鹽潰，將晾干水分的刀豆，按100千克刀豆18-20千克食鹽的比例進(jìn)行拌合，同時用人工一邊拌合一邊揉搓，讓食鹽充分滲入到刀豆中，使刀豆更加有韌性、口感更脆； (6)、腌制，將拌合、揉搓好的刀豆按100千克刀豆加入10-15千克酒精度為28-32度的純米酒再次拌合后 ，裝缸密封腌制20-30天； (7)、醬制，將腌制好的刀豆按100克刀豆拌入25-30千克甜面醬、30-40千克被切成長寬為0.5—0.8厘米的 鮮紅辣椒、10-15千克直徑為0.1-0.2厘米的大蒜粒，再次裝缸腌制15-20天后即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬香刀豆的制作方法，包括選材、整形、晾曬、揉洗、鹽漬、腌制和醬制等步驟，本發(fā)明在加工過程中不添加任何化學(xué)成分添加劑，保證了食品的安全。采用一次腌制一次醬制的獨(dú)特方法，不僅可以減少刀豆成品中亞硝酸鹽的含量(小于每千克3.5毫克)，而且使刀豆的成色好看，口感更佳。
文檔編號A23L1/218GK103238806SQ20131022313
公開日2013年8月14日 申請日期2013年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年6月6日
發(fā)明者周吉祥 申請人:江永縣十里香農(nóng)產(chǎn)品加工有限責(zé)任公司