專利名稱：富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于營養(yǎng)保健食品領(lǐng)域，涉及一種冰淇淋及其制作方法，特別涉及一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋及其制作方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋作為一種冷凍甜食深受人們的喜愛，然而在冰淇淋的加工過程中，物料組分和加工步驟都會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。油脂作為冰淇淋中重要的營養(yǎng)成分不僅能夠提供美味的口感，而且對冰淇淋組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和保持起到至關(guān)重要的作用。由于低溫凝凍中脂肪發(fā)揮著支撐冰淇淋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，因此需要熔點較高、在低溫下能夠結(jié)晶的脂肪，在傳統(tǒng)的冰淇淋中，一般都為無水黃油、棕櫚油或者椰子油等含飽和脂肪酸較高的固態(tài)脂肪。而長期大量攝入動物油脂、氫化植物油脂等飽和脂肪能夠增加高血壓、高血脂、心腦血管疾病等風(fēng)險。目前，隨著人們保健意識的增強，對于健康食品消費逐漸增加，因此迫使生產(chǎn)者在制作冰淇淋過程中添加大量比固態(tài)脂肪更為健康的脂肪，液態(tài)植物油是一種很好的選擇，富含不飽和脂肪酸，色澤芬芳。然而，當(dāng)大量的固態(tài)脂肪(多為飽和脂肪酸)被液態(tài)油(多為不飽和脂肪酸)取代時，冰淇淋的質(zhì)量明顯下降，不能產(chǎn)生如飽和脂肪為原料的冰淇淋類似的結(jié)構(gòu)、口味和奶油感。脂肪對于冰淇淋結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響作用機理體現(xiàn)在脂肪的部分凝結(jié)作用或失穩(wěn)作用。蛋白和乳化劑能競爭性地吸附在脂肪表面，因此脂肪球表面覆蓋的蛋白被部分乳化劑取代，當(dāng)冰淇淋漿料在4°C進行老化時，部分脂肪結(jié)晶，在凝凍剪切作用下，蛋白覆蓋膜變薄的部分結(jié)晶脂肪碰撞在一起發(fā)生凝聚，在充入空氣的乳化液中形成凝結(jié)的脂肪顆?；蛘咭幌盗墟湢钪厩?，從而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹住充入的空氣泡，構(gòu)建冰淇淋的微觀網(wǎng)絡(luò)并增加漿料粘度，進而增加產(chǎn)品能夠被感知的奶油感。因此，冰淇淋良好口感的獲得很大程度上取決于脂肪球碰撞后發(fā)生凝結(jié)的能力。另外，吸附在空氣泡表面的凝結(jié)脂肪形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對冰淇淋空氣泡的穩(wěn)定及終產(chǎn)品融化穩(wěn)定性起到重要的作用。然而，在沒有固態(tài)脂肪的情況下，液態(tài)油滴在剪切作用下碰撞，發(fā)生聚集，不同于結(jié)晶脂肪的部分凝結(jié)，液態(tài)油滴聚集成較大液滴而使整體脂肪球數(shù)目急劇減少。聚集在一起的大液滴缺少了穩(wěn)定空氣泡的能力，使氣泡破裂，由于缺少了空氣泡的隔熱作用，冰淇淋抗融化能力下降。因此，用液態(tài)油大量代替固態(tài)脂肪來制作高質(zhì)量冰淇淋是一個很大的挑戰(zhàn)。簡單地通過改變固態(tài)脂肪和液態(tài)油的比例來調(diào)整脂肪結(jié)構(gòu)并不能獲得理想的冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性。需要尋求一種可行的方式，使液態(tài)油和固態(tài)脂肪共存的情況下，制作的富含不飽和脂肪酸的冰淇淋具有與用飽和脂肪酸制作的冰淇淋相似的口感、膨脹度和穩(wěn)定性。制作過程要考慮非常重要的兩方面，首先，在凝凍過程中，保證在空氣泡周圍充當(dāng)結(jié)構(gòu)支撐作用的固態(tài)脂肪能夠維持獨立的脂肪球狀，而且覆蓋它們表面的蛋白能夠被乳化劑替代，脂肪球在剪切力的作用下發(fā)生部分凝結(jié)形成網(wǎng)絡(luò)狀，確保終產(chǎn)品具有良好的抗融化特性。第二，阻止液態(tài)油發(fā)生聚集，而破壞乳化液的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此要確保液態(tài)油滴表面具有較厚的蛋白膜。最后，將兩乳化液相混合得到冰淇淋漿料進行凝凍來制作富含不飽和脂肪酸的冰淇淋。在產(chǎn)品制作過程中，蛋白類型、乳化液的粘度、乳化劑的類型和含量也會對終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，需要考慮在乳化液A相中的乳化劑是否能夠?qū)θ榛築中的表面蛋白產(chǎn)生替代，而且需要選擇合適的乳化劑含量來取代足夠的表面蛋白質(zhì)。保健意識的提高還強化了人們對于一些特殊營養(yǎng)素的攝入。β_胡蘿卜素是一種脂溶性的天然色素，正常人的推薦日攝入量為15飛Omg，進入人體后能在身體需要的情況下轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，不會因攝入過量維生素A中毒，對于夜盲癥治療有效。大量研究還表明，β -胡蘿卜素對于自由基清除、提高系統(tǒng)免疫力、癌癥、生殖系統(tǒng)機能等都具有良好的功效。鑒于上述單純依靠改變固態(tài)脂肪和液態(tài)油比例并根據(jù)傳統(tǒng)方法制作的富含不飽和脂肪酸冰淇淋存在諸多質(zhì)量缺陷的情況，同時強化人們對β-胡蘿卜素這一生物活性物質(zhì)的攝入，開發(fā)一種制作富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素冰淇淋的方法具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決目前人們對大量飽和脂肪酸的攝入而引起的健康隱患，同時改善因液態(tài)油大量代替固態(tài)脂肪而造成的諸多冰淇淋質(zhì)量缺陷，強化對β-胡蘿卜素的攝入，本發(fā)明提供了一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋及其制作方法。本發(fā)明的富含不飽和脂肪酸和胡蘿卜素的冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照重量比1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪4 12%、大豆分離蛋白粉3.9(Γ4.60%、脫脂粉6.Cl.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2 4%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油8 16%、β -胡蘿卜素0.ΟΓΟ.03%、脫脂粉10% 12%、甜味劑20 32%、余量為水組成。上述配比可進一步優(yōu)化為:乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪5 10%、大豆分離蛋白粉4.0(Γ4.50%、脫脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.2^3.8%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油9 15%、β -胡蘿卜素0.015 0.025%、脫脂粉10.5% 11.8%、甜味劑22 30%、余量為水組成。上述配比還可進一步優(yōu)化為:乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪6 8%、大豆分離蛋白粉4.2(Γ4.40%、脫脂粉6.6飛.8%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.5^3.5%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油10 14%、β -胡蘿卜素0.018 0.020%、脫脂粉11.0% 11.5%、甜味劑25 28%、余量為水組成。上述富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿卜素的冰淇淋的制作方法，按以下步驟制備: 一、將固態(tài)脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和去離子水制成乳化液Α。二、將β -胡蘿卜素與液態(tài)油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水制成乳化液B。 三、殺菌:制備好的兩相分別在6(T70°C的水浴中殺菌2(T30min。四、均質(zhì):兩相分別加入均質(zhì)機中進行均質(zhì)。
五、老化:將均質(zhì)后的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化18 24h。六、預(yù)攪拌:將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4 6min。七、凝凍:將乳化液A和B按1:1混合，在低溫擠壓冰淇淋機中進行凝凍攪拌。本發(fā)明所述固態(tài)脂肪為無水黃油、棕櫚油或椰子油；液態(tài)油為葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。本發(fā)明所述甜味劑為蔗糖和玉米淀粉糖漿，蔗糖與玉米淀粉糖漿的質(zhì)量比為20^24%: 8 12%。本發(fā)明所述脫脂粉蛋白含量為34 36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量> 90%。本發(fā)明步驟四中，所述均質(zhì)壓力為20 25MPa。本發(fā)明乳化液A和B混合后，冰淇淋漿料中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1(Γ12%。本發(fā)明所述方 法簡單易行，對設(shè)備沒有特殊要求，相對于傳統(tǒng)制作方法，只是將冰淇淋漿料的制備過程分為兩步，將固態(tài)脂肪和液態(tài)油分別進行乳化液的制備，這樣固態(tài)脂肪在乳化劑存在的情況下發(fā)生凝結(jié)，保證了空氣泡的穩(wěn)定性，而液態(tài)油由于脫脂粉的覆蓋以較小的脂肪液滴存在，避免了大量液態(tài)油存在導(dǎo)致的組織塌陷。本發(fā)明采用蛋白含量較高的大豆分離蛋白粉替代部分脫脂粉，并加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉作為穩(wěn)定乳化劑，同時增加奶油感。本發(fā)明制作的富含不飽和脂肪酸β_胡蘿卜素的冰淇淋，其口感、風(fēng)味、賦形性好，具有與傳統(tǒng)方法制作，以固態(tài)脂肪為原料的冰淇淋相似的融化穩(wěn)定性、硬度、脂肪顆粒大小、膨脹度，還通過科學(xué)配比添加了 β_胡蘿卜素，冰淇淋中的β_胡蘿卜素具有抗癌、抗氧化、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障等諸多功效。因此，通過該方法制作的冰淇淋在調(diào)整脂肪結(jié)構(gòu)、注重營養(yǎng)保健的同時，彌補了以富含不飽和脂肪酸油脂為原料冰淇淋的諸多質(zhì)量缺陷，獲得了理想的質(zhì)構(gòu)特性和營養(yǎng)配比。
具體實施例方式為了體現(xiàn)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)勢，下面就具體的實施例進行詳細(xì)闡述。但本發(fā)明的實施方式不限于此。實施例1
本發(fā)明按以下步驟制備富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋:
一、按以下重量配比制備乳化液A:無水黃油4%、大豆分離蛋白粉3.9%，脫脂乳粉7.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉為2%、余量為水。先將大豆分離蛋白粉溶解在水中室溫攪拌2h后過夜，后與無水黃油、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉并攪拌。二、按以下重量配比制備乳化液B:將β_胡蘿卜素0.01%溶于16%玉米油中、與脫脂粉12%、蔗糖20%、玉米淀粉糖漿8%、余量為水，混合。三、殺菌:制備好的兩相分別在65°C的水浴中殺菌30min。四、均質(zhì):兩相分別加入均質(zhì)機中在25MPa下進行均質(zhì)。五、老化:將均質(zhì)后的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化24h。六,將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4min。七，兩乳化液相在凝凍前按1:1混合，攪拌均勻后靜止30min，在< _12°C下進行冰淇淋的低溫擠壓凝凍操作，凝凍時間為15min。
本實施例中所述脫脂粉蛋白含量為36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量為93%。按照本實施例所述方法制作出的富含不飽和脂肪酸和β_胡蘿卜素的冰淇淋具有很多優(yōu)良特性。產(chǎn)品抗融化性好，90min后融化率為80%，脂肪球平均顆粒彡2 μ m,膨脹度為61%。冰淇淋色澤誘人、組織細(xì)膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的奶油感和風(fēng)味，硬度適中，無明顯的沙石樂感。本實施例制作出的富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿卜素的冰淇淋，產(chǎn)品含不飽和脂肪酸的比例達(dá)80%，大大調(diào)整了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，使產(chǎn)品更為健康，可作為一種很好的健康冷凍甜食供選擇。同時產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性表明，通過該方法可以彌補單純通過改變固態(tài)脂肪和液態(tài)油的比例來調(diào)整脂肪結(jié)構(gòu)所帶來的質(zhì)量缺陷。實施例2
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態(tài)脂肪為棕櫚油，棕櫚油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、大豆分離蛋白粉為4%、脫脂乳粉為7%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉為2.5%。先將棕櫚油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉并攪拌。步驟二中玉米油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%、β -胡蘿卜素為0.015%、脫脂粉為11.5%、蔗糖22%、玉米糖漿固形物6%。本實施例制作出的富含玉米油和β -胡蘿卜素的冰淇淋產(chǎn)品不飽和脂肪酸比例達(dá)70%，抗融化性好，90min后融化率為76%，脂肪球平均顆粒彡3 μ m,膨脹度為57%。冰淇淋色澤微黃組織細(xì)膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的口感和風(fēng)味，硬度適中，無明顯結(jié)晶。實施例3
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態(tài)脂肪為棕櫚油，棕櫚油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%、大豆分離蛋白粉為4.2%、脫脂乳粉為6.8%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉為2.8%。先將棕櫚油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉并攪拌。步驟二中液態(tài)油為花生油，花生油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%、β_胡蘿卜素為0.015%、脫脂粉
11.5%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物6%。本實施例制作出的富含花生油和β -胡蘿卜素的冰淇淋產(chǎn)品不飽和脂肪酸比例達(dá)60%，抗融化性增強，90min后融化率為20%，脂肪球平均顆粒為30 μ m,膨脹度為62%。冰淇淋色澤微黃，組織平滑、賦形性好、冰冷程度低、具有良好的口感和風(fēng)味，硬度適中，無明
顯結(jié)晶。實施例4
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態(tài)脂肪為椰子油，椰子油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、大豆分離蛋白粉為4.4%、脫脂乳粉為6.6%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉為3.0%。先將椰子油、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉并攪拌。步驟二中花生油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、β -胡蘿卜素為0.020%、脫脂粉11%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物8%。本實施方式制作出的富含花生油和β_胡蘿卜素的冰淇淋產(chǎn)品不飽和脂肪酸比例達(dá)50%，抗融化性增強，90min后融化率為15%，脂肪球平均顆粒為32 μ m,膨脹度為65%。冰淇淋色澤呈橘色、組織細(xì)膩、賦形性好、形體柔軟、硬度適中、包口感強、具有良好的口感和風(fēng)味，冰冷程度低。實施例5
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態(tài)脂肪為椰子油，椰子油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%、大豆分離蛋白粉為4.6%、脫脂乳粉為6.46%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉為4%。先將椰子油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C后加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉并攪拌。步驟二中花生油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%、β -胡蘿卜素為0.030%、脫脂粉10%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物8%。本實施方式制作出的富含花生油和β_胡蘿卜素的冰淇淋產(chǎn)品不飽和脂肪酸比例達(dá)40%，抗融化性強，90min后融化率為11%，脂肪球平均顆粒為28 μ m,膨脹度為71%。冰淇淋具有良好的感官特性，組織細(xì)膩柔軟、粘度適口、奶油感強烈、冰冷程度低、無沙礫感。上述實施例僅為對本發(fā)明的實例性說明，本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，凡是在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的改變、修飾、等同替換，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪4 12%、大豆分離蛋白粉3.9(Γ4.60%、脫脂粉6.0.1%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2 4%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油8 16%、β -胡蘿卜素0.0Γ0.03%、脫脂粉10°/Γ12%、甜味劑20 32%、余量為水組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含不飽和脂肪酸和胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪5 10%、大豆分離蛋白粉4.0(Γ4.50%、脫脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.2^3.8%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油擴15%、β -胡蘿卜素0.015 0.025%、脫脂粉10.5% 11.8%、甜味劑22 30%、余量為水組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富含不飽和脂肪酸和胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述乳化液A按重量配比由固態(tài)脂肪6 8%、大豆分離蛋白粉4.2(Γ4.40%、脫脂粉6.6飛.8%、辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.5^3.5%、余量為水組成，乳化液B按重量配比由液態(tài)油1(Γ14%、β -胡蘿卜素0.018 0.020%、脫脂粉11.0% 11.5%、甜味劑25 28%、余量為水組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述固態(tài)脂肪為無水黃油、棕櫚油或椰子油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述液態(tài)油為葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述甜味劑為蔗糖或玉米淀粉糖漿，蔗糖與玉米淀粉糖漿的質(zhì)量比為2(Γ24%:8 12%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，其特征在于所述脫脂粉蛋白 含量為34 36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量> 90%。
8.—種權(quán)利要求1-7任一權(quán)利所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述制作方法如下: 一、將固態(tài)脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥拍酸淀粉鈉和去離子水制成乳化液A ； 二、將β_胡蘿卜素與液態(tài)油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水制成乳化液B ； 三、殺菌:制備好的兩相分別在6(T70°C的水浴中殺菌2(T30min； 四、均質(zhì):兩相分別加入均質(zhì)機中進行均質(zhì)； 五、老化:將均質(zhì)后的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化18 24h； 六、預(yù)攪拌:將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4 6min； 七、凝凍:將乳化液A和B按1:1混合，在低溫擠壓冰淇淋機中進行凝凍攪拌，得到權(quán)利要求1-7任一權(quán)利所述的富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿卜素的冰淇淋。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述步驟四中，所述均質(zhì)壓力為2(T25MPa。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋的制作方法，其特征在于所述乳化液A和B混合后，冰淇淋漿料中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1(Γ12%。
全文摘要
富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿卜素的冰淇淋，屬于營養(yǎng)保健食品領(lǐng)域。為解決目前人們對飽和脂肪酸大量食用造成的健康問題以及彌補以富含不飽和脂肪酸油脂為原料制作的冰淇淋的質(zhì)量缺陷，本發(fā)明將固態(tài)脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉和去離子水制成乳化液A，將β-胡蘿卜素與液態(tài)油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水制成乳化液B，兩相分別經(jīng)殺菌、均質(zhì)和老化，凝凍前先將乳化液A預(yù)攪拌，然后將等量乳化液B與之混合得到冰淇淋漿料，在低溫下進行擠壓凝凍操作。本發(fā)明制備出的冰淇淋口感、賦形性好，改善了冰淇淋以不富含飽和脂肪酸油脂為原料的諸多質(zhì)量缺陷，獲得了理想的質(zhì)構(gòu)特性和營養(yǎng)配比。
文檔編號A23G9/36GK103168911SQ20131013034
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月16日
發(fā)明者馬鶯, 程金菊, 李琳, 李明, 何勝華 申請人:哈爾濱工業(yè)大學(xué)