巧克力產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法【專利摘要】本發(fā)明涉及用于制造巧克力產(chǎn)品的方法，涉及水合鹽、水合糖或水合糖醇在基礎(chǔ)巧克力漿中的應(yīng)用，并且包括巧克力漿的精制、精煉和任選地回火的步驟。本發(fā)明進(jìn)一步涉及如可通過本發(fā)明方法獲得的，包含巧克力漿的巧克力產(chǎn)品，所述巧克力漿包含特定重量比例的可水合鹽、可水合糖或可水合糖醇。【專利說明】巧克力產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法發(fā)明領(lǐng)域[0001]本發(fā)明涉及用于制造巧克力產(chǎn)品的方法，涉及特定重量比例的水合鹽、水合糖或水合糖醇在基礎(chǔ)巧克力衆(zhòng)(underlyingchocolatemass)中的應(yīng)用，并且包括巧克力衆(zhòng)的精制、精煉(conching)和任選地回火的步驟。本發(fā)明進(jìn)一步涉及如可通過本發(fā)明方法獲得的，包含特定重量比例的可水合鹽、可水合糖或可水合糖醇的巧克力產(chǎn)品。本發(fā)明特別可用于制造和提供耐熱的巧克力產(chǎn)品。[0002]發(fā)明背景包含巧克力或巧克力化合物的耐熱巧克力產(chǎn)品對于在具有炎熱氣候或在炎熱季節(jié)期間的國家的消費(fèi)者特別有吸引力，在所述國家，常規(guī)的巧克力產(chǎn)品在溫度超過30°C時(shí)變得軟且粘。耐熱巧克力產(chǎn)品可表現(xiàn)為，固體巧克力板或棒，以及復(fù)合或包衣產(chǎn)品，例如巧克力包衣的薄餅，包含巧克力的餅干等。[0003]已公開據(jù)稱提供耐熱巧克力產(chǎn)品的多種方法。[0004]US6，488，979和US4，980，192描述了用于制備耐熱巧克力的方法，其通過將多醇，例如甘油或山梨糖醇，與常規(guī)的巧克力漿混合。這些方法的一個(gè)缺點(diǎn)在于混合物穩(wěn)定之前的工作時(shí)間短。[0005]US5，149，560,US5，160，760,US5，486，376和US6，165，540描述了使用油包水乳劑的類似方法。據(jù)稱乳化多醇的應(yīng)用延長了工作時(shí)間。[0006]GBI,000，159公開描述了耐熱巧克力物品的制造，通過將加糖的未精煉的第一巧克力漿，其中較大部分的糖是無定形的，加入到包含結(jié)晶形式的糖的精煉的第二巧克力漿。按照慣例，將所述漿料回火，隨后成形并冷卻。在密封包裝后，將產(chǎn)品在20°C和35°C貯存10至60天之間。[0007]EPI673977公開了利用通過微波的加速固化制造耐熱巧克力的方法。[0008]US5，474，795描述了使用蔗糖脂肪酸聚酯代替常規(guī)的可可脂組分，并使用右旋糖或右旋糖和蔗糖的摻合物代替常規(guī)的甜味劑，而制備的低脂巧克力產(chǎn)品。所述巧克力產(chǎn)品通過組合并精制所需的成分，并將其在約60-80°C精煉而制備。[0009]本發(fā)明的目的是提供一種方法，其能夠以類似或降低的勞動強(qiáng)度并使用傳統(tǒng)的機(jī)器提供巧克力產(chǎn)品，例如板(塊)形式或作為包衣的巧克力，其具有改進(jìn)的耐熱性、在升高的溫度下的貨架穩(wěn)定性以及感官特征，或其平衡?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0010]一方面，本發(fā)明提供了用于制造巧克力產(chǎn)品的方法，其包括將巧克力漿精制、精煉和任選地回火的步驟，所述巧克力漿包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％；(B)一種或多種的水合鹽、水合糖和水合糖醇，其中水合鹽、水合糖和水合糖醇的總量是1-15重量％，其中，在精制、精煉和任選的回火期間，所述巧克力漿的溫度不超過50°C。[0011]第二方面，本發(fā)明提供了巧克力產(chǎn)品，其包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35%;和(B’)一種或多種的可水合鹽、可水合糖和可水合糖醇，其中可水合鹽、可水合糖和可水合糖醇的總量是1-15重量％。[0012]在本發(fā)明第一方面和第二方面的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述巧克力產(chǎn)品都是耐熱的。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明的第二方面的巧克力產(chǎn)品是通過本發(fā)明的第一方面的方法獲得的。[0013]附圖簡述圖1是顯示本發(fā)明方法的具體工作實(shí)施方式的流程圖。[0014]發(fā)明詳述本發(fā)明的第一方面——方法根據(jù)本發(fā)明的第一方面的方法通常包括將巧克力漿精制、精煉和任選地回火的步驟，所述巧克力漿包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可月旨、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％;和⑶一種或多種的水合鹽、水合糖和水合糖醇，其中水合鹽、水合糖和水合糖醇的總量是1-15重量％。[0015]在本發(fā)明中，組分(A)包含在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力(SATP，25°C和100kPa)下為液體的可可脂、代可可脂(CBAs)、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％。CBAs包括可可脂代用品(CBSs)、可可脂替代品(CBRs)和可可脂等同物(CBEs)(后者還包括可可脂改進(jìn)劑(CBIs))。[0016]可可脂是可可meobroimcacao)的果實(shí)的豆的脂肪?？墒褂眠@樣的可可脂，從而形成組分(A)或其部分，或者將其作為包含可可脂的組分的一部分添加，例如可可液(通常包含約50重量％的可可脂)?？衫斫?，在后者的情況下，只有包含可可脂的組分的可可脂部分將對組分(A)的量做出貢獻(xiàn)。[0017]CBS命名為月桂酸型脂肪，即短鏈脂肪酸甘油酯，例如基于棕櫚仁和椰子，片段化且氫化的那些。因?yàn)榕c可可脂的互溶性差，CBS通常僅與低脂肪可可粉(10-12%脂肪)一起使用。[0018]CBEs在指令2000/36/EC(Directive2000/36/EC)中定義為符合以下標(biāo)準(zhǔn):a)它們是非月桂酸型植物油脂，其富含POP、POSt和StOSt型的對稱單不飽和甘油三酷；b)它們以任意比例與可可脂互溶，并且與其物理性質(zhì)(熔點(diǎn)和結(jié)晶溫度、熔化速率對回火步驟的需要)相容；c)它們僅通過精制和/或片段化的加工獲得，這排除了甘油三酯結(jié)構(gòu)的酶促修飾。[0019]適合的CBE包括霧冰草脂、婆羅洲脂、抱莖娑羅雙木(tengkawang)、棕櫚油、婆羅雙樹、乳木果、燭果(kokumgurgi)和芒果仁。CBEs通常與可可脂組合使用。在一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含不多于5重量％的CBEs。CBEs還包括也稱作可可脂改進(jìn)劑(CBI)的較硬的形式，其具有含有硬脂酸-油酸-硬脂酸的甘油三酯的含量。CBI特別地用于具有高乳脂含量的巧克力組合物，或有意于用于熱帶氣候的那些巧克力組合物中。根據(jù)歐洲的法規(guī)，只要CBEs以不多于5重量％存在(以代替可可脂)，則所得產(chǎn)品仍可標(biāo)記為巧克力，并且不需要標(biāo)記為代用品。[0020]CBR命名為在組成上不同于可可脂和回火的CBE(包括CBI)的，未回火非月桂酸型油脂。它通過將富含C16和C18脂肪酸的油脂的片段化和氫化而生產(chǎn)，其中形成反式酸，這增加了脂肪的固相。CBR的適合的來源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。[0021]在期望液體巧克力產(chǎn)品時(shí)，可采用(除可可脂和CBAs之外的)一種或多種液體植物油脂。適合的植物油脂包括玉米油、棉子油、菜子油、棕櫚油、紅花油，和葵花籽油。[0022]本發(fā)明進(jìn)一步可適用于巧克力產(chǎn)品，其中部分或全部的脂肪由部分或完全不可代謝的脂肪(例如Caprenin)組成。[0023]在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含25-35重量％的組分(A)，特別是對于塊料模制的板狀形式(block-moldedtablettedformat)為28-30重量％,和>30重量％的較高脂肪含量以用于包衣應(yīng)用。[0024]在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述巧克力將包含25-35重量％的可可脂作為組分(A)或其部分。對于固體巧克力產(chǎn)品，所述巧克力漿優(yōu)選包含至少25、26、27或28重量％且不多于32、31或30重量％的可可脂作為組分(A)或其部分。對于涂層/包衣應(yīng)用，所述巧克力漿包含至少28、29或30重量％的可可脂作為組分(A)或其部分。[0025]CBAs，包括CBEs、CBRs和CBEs，可以在相同的水平和優(yōu)選的水平使用，并且用于如關(guān)于可可脂的上文段落中所示的相同應(yīng)用，以代替相應(yīng)量的可可脂。在一個(gè)【具體實(shí)施方式】中，所述巧克力漿中的可可脂可替換為CBAs，特別是CBEs，達(dá)到基于總巧克力漿的5重量％的水平。[0026]乳脂(也稱作奶油脂)通常降低常規(guī)巧克力的熔化概況。因此，在整體組成且特別是組分(B)賦予巧克力產(chǎn)品耐熱性的情況下，可有可能添加提高水平的乳脂，并由此生產(chǎn)奶油味更強(qiáng)的產(chǎn)品。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含至少1、2或3重量％的乳脂作為組分(A)或其部分，并且高至15、12或10重量％。[0027]在本發(fā)明中的組分(B)涵蓋包含在巧克力漿中的水合鹽、水合糖和水合糖醇。[0028]水合鹽包括，例如，堿金屬鹽的水合物和堿土金屬鹽的水合物，例如十水合碳酸鈉和五水合碳酸鎂。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含高達(dá)15重量％的水合鹽作為組分(B)或其部分，優(yōu)選至少0.1,0.25或0.5重量％且不多于15、12或10重量％，更優(yōu)選在0.5-4重量％的范圍，甚至更優(yōu)選1-3重量％。[0029]水合糖包括，例如水合單糖，水合二糖和水合多糖。單糖包括，例如，右旋糖(葡萄糖)、果糖(左旋糖)、半乳糖、木糖和核糖；二糖包括，例如蔗糖(甘蔗糖)和乳糖，且多糖包括，例如，淀粉、糖原和纖維素。示例且優(yōu)選的水合單糖是單水合右旋糖，且示例且優(yōu)選的水合二糖是單水合乳糖。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含5-15重量％的水合糖作為組分(B)或其部分，優(yōu)選5-15重量％的單水合右旋糖，更優(yōu)選8-12重量％，甚至更優(yōu)選9-11重量％。[0030]水合糖醇包括，例如，水合形式的甘油、山梨糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力漿包含高達(dá)15重量％的水合糖醇作為組分(B)或其部分，優(yōu)選5-15重量％。[0031]組分⑶通常包含基于組分⑶的總量的5-15重量％的水，優(yōu)選基于組分⑶的總量的5_10重量％。[0032]所述巧克力漿可包含如常規(guī)包含在巧克力產(chǎn)品中的進(jìn)一步組分，例如可可固體(例如，作為可可液的一部分)、蔗糖、乳清粉、乳粉、乳化劑(例如卵磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))、調(diào)味劑(例如堅(jiān)果仁糊、榛子糊、焦糖粉和香草)、防腐劑、色素和增色劑。這些組分可以它們常規(guī)用在巧克力產(chǎn)品中的量使用。優(yōu)選以至少1、2、3、4或5重量％且高至15、12或10重量％的量包含乳清粉。[0033]在一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力漿成分還可以完全或部分地以通常與新鮮成分組合的巧克力碎屑(即來自巧克力制造的返工料("廢料"))的形式提供至本發(fā)明的方法。[0034]在精制步驟中，如本領(lǐng)域中常規(guī)已知的，降低包含至少組分(B)和所有或部分組分(A)的巧克力漿的粒度。根據(jù)本發(fā)明，精制步驟中的溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過40°C，并且更優(yōu)選不超過35°C。例如，可使用帶有精制輥的溫度控制的3-、4_或5-輥精制機(jī)，例如可由Buhler(UzwiI,Switzerland)獲得。[0035]在精煉步驟中，將精制的巧克力漿精煉，從而將產(chǎn)生香味的來自干燥可可的物質(zhì)重新分配到脂肪相中。根據(jù)本發(fā)明，精制步驟中的溫度不超過50°C，優(yōu)選不超過40°C，并且更優(yōu)選不超過35°C。此外，發(fā)現(xiàn)精煉優(yōu)選進(jìn)行不超過120分鐘的時(shí)間，更優(yōu)選不超過90分鐘?？墒褂每缮藤彽挠糜趯?shí)驗(yàn)室或工業(yè)規(guī)模的精煉機(jī)(conches)。在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模，可使用5kgAoustin精煉機(jī)生產(chǎn)巧克力。較大規(guī)模的試驗(yàn)可使用商業(yè)規(guī)模的Lipp精煉機(jī)進(jìn)行。在精煉之前，優(yōu)選向巧克力漿添加或更多的乳化劑和/或一種或多種脂肪，包括尚未作為精制步驟中的組分(A)添加的脂肪。精煉步驟提供在所述精煉溫度下是液體的巧克力漿。[0036]在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述精制和精煉步驟作為組合的步驟，使用例如球磨進(jìn)行。[0037]在任選的回火步驟，對精煉的巧克力漿進(jìn)行回火，從而控制巧克力漿中的可可脂和CBAs(如果有必要，依賴于CBAs的類型)的結(jié)晶，并且獲得最佳比例的V型可可脂晶體。依賴于所使用的脂肪組分，可不必進(jìn)行回火。例如，CBS不需要回火，而可可脂需要回火?；鼗鹗潜绢I(lǐng)域中通常已知的，但在本發(fā)明中，在不超過50°C的溫度進(jìn)行，優(yōu)選至少35°C的溫度。用于回火步驟的優(yōu)選溫度范圍是35-40°C?？墒褂贸Ｒ?guī)且商購可得的機(jī)器，例如AastedBatchTemperer0[0038]本發(fā)明的方法可包括或可不包括進(jìn)一步的單獨(dú)或組合的任選步驟，例如模制或冷卻經(jīng)加工且任選回火的巧克力漿(以生產(chǎn)模制的產(chǎn)品)，包裝回火或模制的巧克力漿，和/或?qū)⒒鼗稹⒛Ｖ坪?或包裝的巧克力漿熱固化。為了確立巧克力漿的耐熱性，并由此生產(chǎn)耐熱巧克力產(chǎn)品，將任選回火且任選模制和/或包裝的巧克力漿熱固化，如本領(lǐng)域中通常已知的。熱固化可以通過例如將任選回火/模制且包裝的巧克力漿在不超過40°C的溫度，優(yōu)選在30-40°C范圍的溫度下保持例如長達(dá)且包括6周，優(yōu)選長達(dá)且包括4周，而實(shí)現(xiàn)。適合地，包裝的巧克力產(chǎn)品在熱固化步驟中不負(fù)重，以更好地允許發(fā)展耐熱性且防止產(chǎn)品變形。作為備選方案，熱固化可按照通過微波處理的加速方式實(shí)現(xiàn)，如在例如EPI673977中所述。[0039]不期望被理論束縛，設(shè)想組分(B)充當(dāng)在巧克力漿加工期間向系統(tǒng)提供水分的試齊U。具體地，推測在精制和/或精煉期間或稍晚的熱固化期間存在局部加熱，導(dǎo)致從組分(B)包含的化合物受控地釋放水合的水，因此產(chǎn)生“游離水”，即沒有化學(xué)結(jié)合的水。游離水將溶解巧克力漿中的水合糖和其他水合化合物，由此用來擴(kuò)散進(jìn)一步的糖和其他水合化合物的溶解，以及釋放進(jìn)一步的水合的水，從而以類似多米諾的效應(yīng)溶解甚至更多的這樣的水合糖/化合物。設(shè)想溶解的糖/化合物形成超飽和溶液，其隨后重新結(jié)晶并形成將糖/化合物連接在一起的無定型結(jié)構(gòu)，從而形成連續(xù)的網(wǎng)狀物，同時(shí)產(chǎn)生所得巧克力產(chǎn)品的耐熱性。[0040]本發(fā)明的第二方面——巧克力產(chǎn)品根據(jù)本發(fā)明第二方面的巧克力產(chǎn)品主要包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％;和(B’)一種或多種的可水合鹽、可水合糖和可水合糖醇，其中可水合鹽、可水合糖和可水合糖醇的總量是1-15重量％。[0041]通常，在本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品中，組分(A)及其比例，其成分及其成分的比例獨(dú)立地如在本發(fā)明第一方面中所定義。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述巧克力產(chǎn)品中的組分(A)對應(yīng)于在本發(fā)明第一方面的方法中加工的巧克力漿中的組分(A)。[0042]構(gòu)成本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品中的組分(B’)的化合物通常對應(yīng)于非水合的在本發(fā)明第一方面的方法中使用的組分(B)所包含的化合物。因此，組分(B’)通常包括包含在巧克力產(chǎn)品中的可水合鹽、可水合糖和可水合糖醇。[0043]可水合鹽包括，例如，堿金屬鹽和堿土金屬鹽，例如碳酸鈉和碳酸鎂。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力產(chǎn)品包含高達(dá)15重量％的可水合鹽作為組分(B’)或其部分，優(yōu)選至少0.1,0.25或0.5重量％且不多于15、12或10重量％，更優(yōu)選在0.5-4重量％的范圍，甚至更優(yōu)選1-3重量％。[0044]可水合糖包括，例如可水合單糖，可水合二糖和可水合多糖。示例性優(yōu)選的可水合單糖是右旋糖，且示例性優(yōu)選的可水合二糖是乳糖。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述巧克力產(chǎn)品包含5-15重量％的可水合糖作為組分(B’)或其部分，優(yōu)選5-15重量％的右旋糖，更優(yōu)選8-12重量％，甚至更優(yōu)選9-11重量％。[0045]可水合的糖醇包括，例如甘油、山梨糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述巧克力產(chǎn)品包含高達(dá)15重量％的可水合糖醇作為組分(B’)或其部分，優(yōu)選5-15重量％。[0046]如通過卡爾.費(fèi)歇爾滴定法所測定的，本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品優(yōu)選包含至少1.1重量％的總水分(水；H20)，更優(yōu)選至少1.2重量％，甚至更優(yōu)選至少1.3重量％。優(yōu)選的范圍是1.3-3重量％。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明的巧克力產(chǎn)品包含至少2重量％的游離水分，如根據(jù)通過熱重量分析(TGA)測定的結(jié)合水分和總水分之間的差異而測定。[0047]所述巧克力產(chǎn)品可包含如常規(guī)包含在巧克力產(chǎn)品中的進(jìn)一步組分，例如可可固體(例如，作為可可液的一部分)、蔗糖、乳清粉、乳粉、乳化劑(例如卵磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))、調(diào)味劑(例如堅(jiān)果仁糊、榛子糊、焦糖粉和香草)、防腐劑、色素和增色劑。這些組分可以它們常規(guī)用在巧克力產(chǎn)品中的量使用。優(yōu)選以至少1、2、3、4或5重量％且高至15、12或10重量％的量包含乳清粉。[0048]在一個(gè)實(shí)施方式中，還可以從通常與新鮮成分組合的巧克力碎屑(即來自巧克力制造的返工料(〃廢料〃))提供或衍生出巧克力產(chǎn)品成分。[0049]在本發(fā)明第一方面獲得的巧克力產(chǎn)品和/或根據(jù)本發(fā)明第二方面的巧克力產(chǎn)品優(yōu)選是耐熱產(chǎn)品。它可以具有任何常規(guī)的形式，例如塊料模制的巧克力產(chǎn)品(巧克力板)或巧克力包衣。[0050]一般定義當(dāng)巧克力產(chǎn)品可以在長時(shí)間段中暴露在高達(dá)40°C，或高達(dá)50°C的溫度而不喪失其形狀時(shí)，它是如本文定義的“耐熱的”。具體地，如果巧克力產(chǎn)品在50°C保持2小時(shí)后，顯示100g或更高的穿透力(penetrationforce)，則將它視為是耐熱的。為了進(jìn)行比較，常規(guī)的不耐熱的巧克力產(chǎn)品將通常顯示55g或更小的穿透。[0051]除非另有指明，本文指出的百分比是指基于基礎(chǔ)組合物(例如，巧克力產(chǎn)品或巧克力漿)的總量的重量百分比(重量％)。實(shí)施例[0052]分析方法總水分含量的測定通過卡爾?費(fèi)歇爾滴定法在50°C測定總水分含量，并使用甲醇:氯仿:甲酰胺的3:2:1(v/v)的混合物溶解樣品。[0053]結(jié)合水分和游離水分的測定將4-10mg樣品稱入瓷坩堝中，并將加載的坩堝放入在環(huán)境溫度(25°C)下的Perkin-ElmerSTA600TGA/DTA分析儀的測量室中。以20cm3/min的流速使用氮?dú)庾鳛榇祾邭?。隨后以1°C/min的速率將樣品加熱至180°C，監(jiān)測重量變化以及DTA信號。測定在40-80°C的溫度范圍期間的重量變化并轉(zhuǎn)換成水合的(結(jié)合)水的重量。[0054]耐熱性的測定為了測定巧克力產(chǎn)品的耐熱性，使用StableMicrosystems質(zhì)構(gòu)儀測定穿透力，使用45°錐體和Imm/s的速度到達(dá)3mm的深度。[0055]實(shí)施例1【權(quán)利要求】1.用于制造巧克力產(chǎn)品的方法，包括將巧克力漿精制、精煉和任選地回火的步驟，所述巧克力漿包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％;和(B)一種或多種的水合鹽、水合糖和水合糖醇，其中水合鹽、水合糖和水合糖醇的總量是1-15重量％，其中，在精制、精煉和任選的回火期間，所述巧克力漿的溫度不超過50°C。2.權(quán)利要求1的方法，其進(jìn)一步包括在任選的回火步驟后，在不超過40°C的溫度下的熱固化步驟。3.權(quán)利要求2的方法，其中所述熱固化步驟在30-40°C范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行，其中所述巧克力產(chǎn)品可負(fù)重或不負(fù)重。4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的方法，其中在所述方法中巧克力漿的溫度不超過40°C。5.權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的方法，其中所述精制步驟和精煉步驟作為組合的步驟進(jìn)行。6.權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)的方法，其中所述精煉步驟進(jìn)行不超過120分鐘的時(shí)間。7.一種巧克力產(chǎn)品，其包含:(A)—種或多種脂肪，其選自在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境溫度和壓力下為液體的可可脂、代可可脂、乳脂和植物油脂，其中所述脂肪的總量是15-35重量％;和(B’)一種或多種的可水合鹽、可水合糖和糖醇，其中可水合鹽、可水合糖和糖醇的總量是1-15重量％。8.權(quán)利要求7的巧克力產(chǎn)品，其已在不超過50°C的溫度經(jīng)過精制、精煉和任選的回火。9.權(quán)利要求7或8的巧克力產(chǎn)品，其通過權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)定義的方法獲得。10.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的方法或巧克力產(chǎn)品，其中所述巧克力產(chǎn)品是耐熱的。11.權(quán)利要求ι-?ο中任一項(xiàng)的方法或巧克力產(chǎn)品，其中所述巧克力產(chǎn)品是塊料模制的巧克力或巧克力包衣。12.權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)的方法，其中所述巧克力漿包含5-15重量％的單水合右旋糖作為組分(B)或其部分。13.權(quán)利要求7-11中任一項(xiàng)的巧克力產(chǎn)品，其包含5-15重量％的右旋糖作為組分(B’)或其部分?！疚臋n編號】A23G1/00GK103796527SQ201280044287【公開日】2014年5月14日申請日期:2012年9月10日優(yōu)先權(quán)日:2011年9月12日【發(fā)明者】K.帕吉奧斯,M.蒂勒,H.巴爾策爾,S.皮爾森申請人:卡夫食品研發(fā)公司