用于制備高酸rtd全谷物飲料的方法
【專(zhuān)利摘要】用于制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括：在87至99℃溫度下加熱的水中水合全谷物粉，冷卻混合物，加入酶，以降低粘度，并且酸化粉-水混合物，以降低pH，從而獲得粘度降低的全谷物粉漿。
【專(zhuān)利說(shuō)明】用于制備高酸RTD全谷物飲料的方法
[0001]相關(guān)申請(qǐng)
[0002]相關(guān)申請(qǐng)要求2011年3月21日提交的美國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)N0.61/454，726的權(quán)益，該申請(qǐng)通過(guò)弓I用并入本文中并且構(gòu)成其一部分。
發(fā)明領(lǐng)域
[0003]本發(fā)明總地涉及全谷物飲料的制備。更特別地，本發(fā)明涉及通過(guò)酶作用制備低粘度全谷物粉漿的方法，以及該漿液在高酸RTD飲料中的用途。
[0004]背景
[0005]由于高膽固醇、肥胖和心臟病擔(dān)憂(yōu)，許多消費(fèi)者對(duì)選擇更健康的膳食感興趣。為此，存在給消費(fèi)者提供全谷物、低膽固醇產(chǎn)品的需求。然而，隨著快節(jié)奏的生活方式，消費(fèi)者難以制備健康餐食或點(diǎn)心。因此，還存在給消費(fèi)者提供即食營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求。
[0006]盡管其他人已經(jīng)嘗試了制備可飲用的全谷物產(chǎn)品，但所得產(chǎn)品的質(zhì)地和特性，如稀粘性、濃稠的粘度和口感，不是令人滿(mǎn)意的。這些不理想的特征在很大程度上歸因于制備該產(chǎn)品中所用的全谷物漿液濃稠的粘度。因此，對(duì)低粘度全谷物漿液及其制備方法存在需求。
[0007]本領(lǐng)域中傳統(tǒng)上用來(lái)降低全谷物粉漿粘度的方法包括使該粉漿接受膠體磨研磨和將酶加入全谷物粉漿中。這兩種方法都具有明顯的缺點(diǎn)。例如，使用膠體磨以降低全谷物粉漿的粘度是非常費(fèi)時(shí)的，因?yàn)楸仨氂媚z體磨處理該漿液至少45分鐘。將酶加入粉-水漿液中以降低粘度也是非常不利的，因?yàn)檫@些酶必須以相當(dāng)高的成本購(gòu)買(mǎi)或制造。此外，酶水解淀粉，由此改變了所述粉的結(jié)構(gòu)，其反過(guò)來(lái)又引起所述粉失去其作為“全谷物”的身份標(biāo)準(zhǔn)。如果所述粉失去其作為“全谷物”的身份標(biāo)準(zhǔn)，則人們不能提出特定的FDA批準(zhǔn)的關(guān)于該粉的健康要求。
[0008]本發(fā)明的目的在于滿(mǎn)足本領(lǐng)域中對(duì)用于制備低粘度全谷物粉漿的有成本效益的和有時(shí)間效益的方法的需求。本發(fā)明將全谷物粉-水混合物的粘度降低了至少十倍。此夕卜，如果用于飲料中，這種粘度降低了的全谷物漿液將給消費(fèi)者提供健康的且易于食用的產(chǎn)品，其具有增強(qiáng)的質(zhì)地和可飲用性。
[0009]簡(jiǎn)述
[0010]本發(fā)明涉及用于制備低粘度全谷物粉漿的方法。具有低粘度的全谷物粉漿可用于許多應(yīng)用中，特別地，用于飲料，如高酸RTD飲料中。
[0011]在本發(fā)明的一個(gè)方面中，制備粉-水混合物，并且隨后加熱、冷卻、酶處理，以降低粘度，然后酸化，以降低pH和使酶滅活，以獲得低粘度全谷物粉漿。
[0012]在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，可以將粘度降低了的全谷物粉加入飲料中。
[0013]發(fā)明詳述
[0014]本發(fā)明涉及全谷物粉漿。特別地，本發(fā)明涉及通過(guò)加熱粉-水漿液、冷卻漿液、酶處理漿液，然后酸化漿液使酶滅活來(lái)制備低粘度全谷物粉漿的方法。
[0015]全谷物粉可以源自燕麥、大麥、小麥、昆諾阿藜(quinoa)、玉米或這些谷物的混合物，不過(guò)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到根據(jù)本發(fā)明也可以使用源自其他全谷物的粉。本文中所用的“低粘度”意指當(dāng)在158 °F的溫度下測(cè)量時(shí)低于200cP。
[0016]在本發(fā)明的一個(gè)方面中，使用燕麥粉。通常，燕麥粉漿液具有0.02至2000微米的粒度范圍，并且約百分之五十的粉漿具有小于91微米的粒度。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到也可以使用各種不同的粒度。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，將全谷物粉加入水中，并且混合，直至所述粉完全水合并且分散在水中。將水維持在合適的溫度，通常為190 °?至210 0F (87至99°C)，例如195 0F(91°C)，以水合所述粉。通常將水和所述粉混合至少15分鐘，例如20分鐘。將該粉-水混合物邊加熱邊攪拌。更特別地，可以使用Scott Turbon高剪切混合機(jī)來(lái)同時(shí)攪拌和加熱所述粉-水混合物。將該混合物混合，直至當(dāng)在70°C的溫度下測(cè)量時(shí)獲得500至700cP的粘度。
[0018]可以使用1:1至1:50的粉與水的比例，以獲得所述粉-水混合物。例如，所述粉與水的比例可以為1:8至1:20或1:12?？梢钥紤]任何合適量的粉和水，但通?？梢詫?%至50%全谷物粉加入50%至99%水中。更具體地，可以將5%至11%全谷物粉加入89%至95%水中。在一個(gè)方面中，可以將8%全谷物粉加入92%水中。
[0019]根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，可以將全谷物粉的混合物加入水中，以形成所述粉-水混合物。例如，可以使用燕麥、玉米、昆諾阿藜、小麥和大麥粉的混合物。根據(jù)本發(fā)明，所述粉可以以各種組合和各種量存在。
[0020]所述粉在水中水合后，將溫度降至120-160 0F (49-71 °C)，通常為120至140 0F(49-60。。)或 125 至 135 0F (52-57。。)或 130 0F (54。。)。
[0021]將酶加入所述漿液中，以將所述漿液的粘度降至40至60cp。通常，這需要15分鐘。在70°C下測(cè)量粘度。所述酶可以是`水解燕麥或大麥粉中的淀粉并且不改變或不利地影響燕麥或大麥粉中存在的β-葡聚糖的任何合適的酶。合適的酶包括α-淀粉酶。
[0022]一旦獲得所需的粘度，將酸化劑加入所述粉-水混合物中，以將酶滅活。酸化劑應(yīng)當(dāng)將所述粉-水混合物的pH降至低于5，例如，2至4.5或2.5至4，特別是3至3.5。
[0023]所述酸化劑可以是合適的食品級(jí)酸化劑中的一種或多種。這些食品級(jí)酸化劑可以包括磷酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸和酒石酸。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到其他食品級(jí)酸化劑也可以用于本發(fā)明中。替換用食品級(jí)酸化劑酸化粉-水混合物，或除了用食品級(jí)酸化劑酸化粉-水混合物以外，還可以使用果汁來(lái)酸化所述混合物。根據(jù)本發(fā)明可以使用的果汁的實(shí)例通常包括，但不限于，蘋(píng)果、葡萄、梨和柑桔類(lèi)水果。
[0024]所述粉-水混合物的酸化可以在攪拌下進(jìn)行。可以使用高剪切混合機(jī)來(lái)攪拌所述混合物。另外，可以將所述混合物攪拌合適的時(shí)間，以將酶滅活，通常至少15分鐘，如20分鐘。
[0025]根據(jù)本發(fā)明還可以使用其他食品級(jí)成分。例如，可以將色素、調(diào)味劑、防腐劑、緩沖劑、蛋白質(zhì)、糖、穩(wěn)定劑和甜味劑加入低粘度全谷物粉漿中。此外，所述飲料中可以包括樹(shù)膠，如羧甲基纖維素(CMC)、結(jié)冷膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠及其混合物。
[0026]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到就在前一段中給出的食品級(jí)成分的列表不是包括所有的，并且其他食品級(jí)成分也可以用于本發(fā)明中。
[0027]在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，將粘度降低了的全谷物粉漿液加入飲料，如，但不限于，即飲飲料、果汁、乳飲料和碳酸軟飲料中。該列表不是包括所有的，并且本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí)到根據(jù)本發(fā)明，可以將所述漿液加入其他飲料中。
[0028]與降低全谷物燕麥粉漿粘度的傳統(tǒng)方法相比，本發(fā)明的益處包括制備低粘度全谷物粉漿的時(shí)間和成本實(shí)質(zhì)性的顯著減少以及所述漿液粘度的實(shí)質(zhì)性降低。此外，根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)酸化所述粉-水混合物，以獲得低粘度全谷物粉漿，所述粉更易于加工并且不需要全谷物的研磨。通過(guò)本發(fā)明獲得的低粘度全谷物粉漿還具有理想的質(zhì)地屬性，如降低和/或消除了的稀粘性、光滑性和整體增強(qiáng)的口感和質(zhì)地，使其成為飲料的有效且健康的添加物。
實(shí)施例[0029]
【權(quán)利要求】
1.用于制備低粘度全谷物粉漿的方法，包括: a)在87至99°C的溫度下，以1:1至1:50的比例將全谷物粉分散在水中，以獲得粉_水混合物； b)將所述粉-水混合物的溫度降至49-71°C； c)在約54°C下，添加酶，以將所述粉-水混合物的粘度降至40至60cp;和 d)酸化所述粉-水混合物，以將所述粉-水混合物的pH降至低于5并且獲得低粘度全谷物粉漿。
2.用于制備含有通過(guò)以下方法制得的低粘度全谷物粉漿的飲料的方法，包括將通過(guò)以下方法制得的低粘度全谷物粉漿加入飲料中: a)在187至99°C的溫度下，以1:1至1:50的比例將全谷物粉分散在水中，以獲得粉-水混合物； b)將所述粉-水混合物的溫度降至49-71°C； c)在70°C下，添加酶，以將所述粉-水混合物的粘度降至40至60cp;和 d)酸化所述粉-水混合物，以將所述粉-水混合物的pH降至低于5并且獲得低粘度全谷物粉漿。
3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中將所述粉-水混合物的pH降至2至4.5。
4.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中使用高剪切混合機(jī)來(lái)分散所述粉-水混合物。
5.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中使用至少一種食品級(jí)酸化劑、至少一種果汁或其混合物來(lái)酸化所述粉-水混合物。
6.權(quán)利要求5的方法，其中使用至少一種選自磷酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、酒石酸及其混合物的食品級(jí)酸化劑來(lái)酸化所述粉-水混合物。
7.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，進(jìn)一步包括步驟: e)將至少一種食品級(jí)成分加入低粘度全谷物粉漿中，所述至少一種食品級(jí)成分選自甜味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、糖、蛋白質(zhì)、色素、調(diào)味劑及其混合物。
8.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中將全谷物粉以1:8至1:20的比例完全分散于水中。
9.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中將全谷物粉以1:12的比例完全分散于水中。
10.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中所述全谷物粉是多種全谷物粉的混合物。
11.權(quán)利要求10的方法,其中所述多種全谷物粉的混合物選自燕麥、小麥、大麥、玉米和昆諾阿藜。
12.權(quán)利要求2的方法，其中所述飲料選自果汁、乳飲料和碳酸軟飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/52GK103501631SQ201280021109
【公開(kāi)日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2012年2月22日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月21日
【發(fā)明者】R·派雷拉, W·穆蒂蘭吉 申請(qǐng)人:百事可樂(lè)公司