專利名稱：一種臍橙果酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，尤其涉及一種臍橙果酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
果酒是以人工種植或野生的果品為原料發(fā)酵而成的含酒精飲料，其酒精度低，保留了水果原有的糖類、氨基酸和礦物質(zhì)等，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療、保健作用。隨著社會經(jīng)濟(jì)及食品科學(xué)的發(fā)展，人們越來越重視食品的營養(yǎng)保健作用。目前，酒類消費(fèi)倡導(dǎo) 以低度酒取代高度酒，果酒取代糧食酒，開發(fā)果酒機(jī)能實(shí)現(xiàn)水果增值又適應(yīng)釀酒行業(yè)發(fā)展的趨勢。果酒中雖然含有酒精，但與白酒、啤酒和葡萄酒比起來含量較低，一般為5度到10度，最高的也只有14度。果酒簡單來說就是吸取了水果中的全部營養(yǎng)而制成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收。因?yàn)闋I養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒中含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其它酒類相比，果酒對于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。臍橙品質(zhì)優(yōu)良、無籽多汁、色澤鮮艷，是世界各國競相栽培的柑桔良種。臍橙營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的各類營養(yǎng)成份。臍橙含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，此外還含有豐富的維生素P、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉，還含有(R)-檸檬油、香豆素、黃酮類化合物、檸檬苦素類似物、類胡蘿卜素、甘油糖脂質(zhì)、Y啶酮、果膠等防癌物質(zhì)。臍橙為優(yōu)良的保健營養(yǎng)綠色食品，經(jīng)常食用具有降低膽固醇、分解脂肪、減少有色金屬和放射性元素在人體內(nèi)積累、清火養(yǎng)顏、防癌抗癌、延年益壽之功效。成熟果實(shí)果皮的油胞和果肉的汁胞中含有高級醇、醛、酮、揮發(fā)性有機(jī)酸及萜烯類等，散發(fā)出誘人的香氣，置之幽香滿室，食之清香盈口，是深受人們喜愛的果品。近年來，臍橙的種植范圍不斷擴(kuò)大，總產(chǎn)量不斷提高，然而臍橙深加工產(chǎn)業(yè)卻相對滯后，造成臍橙的鮮銷壓力非常大，甚至滯銷。以臍橙為原料釀造果酒，不僅解決了臍橙成熟高峰期大量積壓的問題，而且極大地增加了臍橙的經(jīng)濟(jì)附加值，提升了臍橙加工的產(chǎn)業(yè)鏈，為臍橙的深加工探尋了新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以臍橙為原料釀造果酒的方法，利用纖維素酶和果膠酶兩種酶復(fù)合處理臍橙漿，制得的臍橙果酒果膠含量低，出汁率高。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種臍橙果酒的釀造方法，包括以下步驟I)打漿將臍橙去皮，取其果肉加水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30 40mg/kg漿液，果膠酶添加量為40 50mg/kg漿液，在30 45°C下酶解2 4h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按30 90mgS02/L酶解液的比例添加SO2，過濾，取濾液備用；
3)成分調(diào)整調(diào)節(jié)濾液含糖量至15 20%，并調(diào)節(jié)濾液pH至3. 5 4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 06 O. 14%的干酵母，按料液比為1: 10 20的比例加入糖水，于35 37°C下活化O. 5 Ih ;5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25 30°C下發(fā)酵7 14d，離心，過濾，取濾液在10 15°c下后發(fā)酵30 45d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的 原酒補(bǔ)加SO2至其含量為60 90mg/L，于4 10°C下密封陳釀6個(gè)月以上，澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。上述步驟I)中，水的加入量為果肉重量的20 30倍。上述步驟I)中，所述的去皮是將臍橙用85 95°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮。上述步驟3)中，采用蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量，采用酒石酸或檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH。上述步驟4)中，糖水的含糖量為5 8%。上述步驟6)中，所述的澄清是向陳釀好的原酒中加入澄清劑處理。上述的澄清劑為明膠、硅藻土或果膠酶。本發(fā)明采用兩種酶復(fù)合酶解臍橙漿，酶解充分、出汁率高，同時(shí)為我國臍橙資源的充分利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場上果酒產(chǎn)品種類。本發(fā)明所述方法釀造的臍橙果酒呈淺黃色、澄清透明，具有獨(dú)特的臍橙果香和純正的醇香，口感愉悅，后味綿長，營養(yǎng)豐富，極具保健功效，具有廣闊的發(fā)展前景。
具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。實(shí)施例1I)打漿將臍橙用85°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮，取其果肉加入果肉重量20倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30mg/kg漿液，果膠酶添加量為40mg/kg漿液，在30°C下酶解2h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按30mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整用蔗糖調(diào)節(jié)濾液含糖量至15%，用酒石酸調(diào)節(jié)濾液pH至3. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 06%的干酵母，按料液比為1: 10的比例加入含糖量為5%的糖水，于35°C下活化O. 5h ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25°C下發(fā)酵7d，離心，過濾，取濾液在10°c下后發(fā)酵30d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒補(bǔ)加SO2至其含量為60mg/L，于4°C下密封陳釀6個(gè)月以上，加入明膠進(jìn)行澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。實(shí)施例2I)打漿將臍橙用95°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮，取其果肉加入果肉重量30倍的水打漿；
2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為40mg/kg漿液，果膠酶添加量為50mg/kg漿液，在45°C下酶解4h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按90mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整用蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量至20%，用檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至4. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 14%的干酵母，按料液比為1: 20的比例加入含糖量為8%的糖水，于37°C下活化Ih ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在30°C下發(fā)酵14d，離心，過濾，取濾液在15°C下后發(fā)酵45d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒補(bǔ)加SO2至其含量為90mg/L，于10°C下密封陳釀6 個(gè)月以上，加入硅藻土進(jìn)行澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。實(shí)施例3I)打漿將臍橙用90°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮，取其果肉加入果肉重量25倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為35mg/kg漿液，果膠酶添加量為45mg/kg漿液，在40°C下酶解3h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按60mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整用蔗糖調(diào)節(jié)濾液含糖量至18%，用酒石酸調(diào)節(jié)濾液pH至3. 8，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O.1 %的干酵母，按料液比為1: 15的比例加入含糖量為5 8%的糖水，于36°C下活化O. 6h ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在28°C下發(fā)酵12d，離心，過濾，取濾液在12°C下后發(fā)酵40d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒補(bǔ)加SO2至其含量為80mg/L，于8°C下密封陳釀6個(gè)月以上，加果膠酶進(jìn)行澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。實(shí)施例4I)打漿將臍橙用85°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮，取其果肉加入果肉重量30倍的水打漿；2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30mg/kg漿液，果膠酶添加量為50mg/kg漿液，在30°C下酶解4h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按30mgS02/L酶解液的比例添加SO2,過濾，取濾液備用；3)成分調(diào)整用蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量至20%，用檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH至3. 5，即為糖液；4)酵母活化取糖液重量O. 14%的干酵母，按料液比為1: 10的比例加入含糖量為8%的糖水，于35°C下活化Ih ；5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25°C下發(fā)酵14d，離心，過濾，取濾液在10°c下后發(fā)酵45d，得到原酒；6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒補(bǔ)加SO2至其含量為60mg/L，于10°C下密封陳釀6個(gè)月以上，加入明膠進(jìn)行澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。
權(quán)利要求
1.一種臍橙果酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟 1)打漿將臍橙去皮，取其果肉加水打漿； 2)澄清將漿液與纖維素酶、果膠酶進(jìn)行混合處理，纖維素酶添加量為30 40mg/kg漿液，果膠酶添加量為40 50mg/kg漿液，在30 45°C下酶解2 4h，即為酶解液，將酶解液進(jìn)行酶滅活，冷卻，按30 90mgS02/L酶解液的比例添加SO2，過濾，取濾液備用； 3)成分調(diào)整調(diào)節(jié)濾液含糖量至15 20%，并調(diào)節(jié)濾液pH至3.5 4. 5，即為糖液； 4)酵母活化取糖液重量O.06 O. 14%的干酵母，按料液比為1: 10 20的比例加入糖水，于35 37°C下活化O. 5 Ih ; 5)發(fā)酵向糖液中接種活化好的酵母，在25 30°C下發(fā)酵7 14d，離心，過濾，取濾液在10 15°C下后發(fā)酵30 45d，得到原酒； 6)陳釀將上述發(fā)酵好的原酒補(bǔ)加SO2至其含量為60 90mg/L，于4 10°C下密封陳釀6個(gè)月以上，澄清，虹吸上清液，即為臍橙果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于步驟I)中，水的加入量為果肉重量的20 30倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于步驟I)中，所述的去皮是將臍橙用85 95°C的熱水浸泡后，趁熱剝皮。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于步驟3)中，采用蔗糖或蜂蜜調(diào)節(jié)濾液含糖量，采用酒石酸或檸檬酸調(diào)節(jié)濾液pH。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于步驟4)中，糖水的含糖量為5 8%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于步驟6)中，所述的澄清是向陳釀好的原酒中加入澄清劑處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的臍橙果酒的釀造方法，其特征在于所述的澄清劑為明膠、硅藻土或果膠酶。
全文摘要
本發(fā)明提供一種臍橙果酒的釀造方法，該方法包括打漿、澄清、成分調(diào)整、酵母活化、發(fā)酵以及陳釀等步驟。本發(fā)明采用兩種酶復(fù)合酶解臍橙漿，酶解充分、出汁率高，同時(shí)為我國臍橙資源的充分利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場上果酒產(chǎn)品種類。本發(fā)明所述方法釀造的臍橙果酒呈淺黃色、澄清透明，口感純正，風(fēng)味協(xié)調(diào)，后味綿長，營養(yǎng)豐富，極具保健功效，具有廣闊的發(fā)展前景。
文檔編號C12G3/02GK103013757SQ20121055474
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月19日
發(fā)明者唐楠 申請人:唐楠