專利名稱：水晶萵苣的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種水晶萵苣的制備方法。
背景技術：
萵苣，又名萵筍，為春初和秋末的時令蔬菜。萵苣的營養(yǎng)成分很多，包括蛋白質(zhì)，月旨肪，糖類，灰分，維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C，微量元素鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅等和食物纖維，故可增進骨骼、毛發(fā)、皮膚的發(fā)育，有助于人的生長。萵苣口感脆嫩鮮香，作菜肴可葷可素，不僅有較高的營養(yǎng)價值，還具有一些特殊的藥用功效。近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中的含有一種芳香烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物質(zhì)亞硝胺，防止癌細胞的形成，對于消化系統(tǒng)的肝癌、胃癌等，有一定的預防作用，也可緩解癌癥患者放療或化療的反應。每100克含水分96. 4克，蛋白質(zhì)O. 6克，脂肪O.1克，碳水化合物1. 9克，粗纖維O. 4克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，胡蘿卜素O. 02毫克，硫胺素O. 03毫克，核黃素O. 02毫克，尼克酸O. 5毫克。萵苣含較豐富的煙酸，煙酸是胰島素激活劑，糖尿病人經(jīng)常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中的鉀離子含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)鹽的平衡。對于高血壓、心臟病等患者，具有促進利尿、降低血壓、預防心律紊亂的作用。萵苣還有增進食欲、刺激消化液分泌、促進胃腸蠕動等功能。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經(jīng)常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。
為了便于食用，現(xiàn)有技術中有不少關于如何醬制萵苣的報道。傳統(tǒng)工藝一般是將萵苣去皮，然后在清水內(nèi)洗凈，直接撒鹽腌制幾小時至幾天不等，再用清水脫鹽，浙干水分后醬制，或者不脫鹽，直接倒入甜面醬醬制。醬潰:Γ15天不等，即成。但該醬制方法不科學，用此類技術制得的醬萵苣以成味為主，缺乏獨特的風味，口感不佳，而且由于工藝處理不夠周全，萵苣中的營養(yǎng)成分較易流失，其營養(yǎng)價值和美味尚未被充分挖掘出來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種水晶萵苣的制作方法，它可以豐富萵苣的食用方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。本發(fā)明的目的是采用下述技術方案實現(xiàn)的水晶萵苣的制備方法，其制備方法及步驟如下
(1)選料選鮮萵苣；
(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根，剝?nèi)ネ馄ぃ糁财ぃ?br> (3)浸泡放入醬油中浸泡；
(4)浙油浸泡后撈出，浙去醬油；
(5)腌制將萵苣放入甜醬內(nèi)腌制一個月后即為成品。優(yōu)選制備方法及步驟如下
(I)選料選無空心質(zhì)脆的鮮萵苣；(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留著硬
皮；
(3)浸泡將萵苣放入醬油內(nèi)浸泡25 30天，前十天每天翻動一次，十天后，每:Γ4天翻動一次；
(4)浙油浸泡后撈出，浙去醬油；
(5)腌制將萵苣放入甜醬內(nèi)，每隔3飛天翻動一次，腌制一個月后即為成品。步驟(5)所述的甜醬，其制備方法及步驟如下
(1)選料選優(yōu)質(zhì)小麥加工面粉；
(2)蒸料將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性；
(3)室內(nèi)發(fā)酵將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入甜面醬的專用菌一米曲菌，翻拌均勻，入室制曲，3— 4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛；米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外發(fā)酵將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內(nèi)，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經(jīng)常翻動，兩個月即為成品O所述萵苣、甜醬、醬油的用量，按照質(zhì)量比為5 6 :1。

本發(fā)明的有益效果是在不破壞萵苣結(jié)構的情況下進行腌制，充分保留了營養(yǎng)成分；醬汁浸泡、甜面醬腌制的醬制過程，保證萵苣的色澤金黃鮮亮、口感清脆，味道清香；醬制工藝操作簡單、節(jié)省成本。
具體實施例方式水晶萵苣的制備方法，其制備方法及步驟如下
(I)選料選無空心質(zhì)脆的鮮萵苣；萵苣的選購非常關鍵，一般在每年春初或秋末收購，鮮嫩的筍莖表面無銹色、皮薄、呈淺綠色，鮮嫩水靈，有些帶有淺紫色。選購時，以莖粗大，中下部稍粗或呈棒狀，葉片距離較短，不彎曲，葉片長度一般在3(T35cm，無黃葉，不抽苔，不發(fā)蔫的作為原料。(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留著硬皮；
(3)浸泡將萵苣放入醬油內(nèi)浸泡25 30天，前十天每天翻動一次，十天后，每:Γ4天翻動一次；
(4)浙油浸泡后撈出，浙去醬油；
(5)腌制將萵苣放入120斤甜醬內(nèi)，每隔3飛天翻動一次，腌制一個月后即為成品。所述甜醬，其制備方法及步驟如下
(1)選料選優(yōu)質(zhì)小麥加工面粉；
(2)蒸料將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性；
(3)室內(nèi)發(fā)酵將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入甜面醬的專用菌一米曲菌，翻拌均勻，入室制曲，3— 4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛；米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；
(4)室外發(fā)酵將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內(nèi)，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經(jīng)常翻動，兩個月即為成品O上述萵苣、甜醬、醬油的用量，按照質(zhì)量比為5 6 :1。
權利要求
1.水晶萵苣的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下(1)選料選鮮萵苣；(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根,剝?nèi)ネ馄?留著硬皮；(3)浸泡放入醬油中浸泡；(4)浙油浸泡后撈出，浙去醬油；(5)腌制將萵苣放入甜醬內(nèi)腌制一個月后即為成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的水晶萵苣的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下(1)選料選無空心質(zhì)脆的鮮萵苣；(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根，露出表面嫩皮，再用刀子削去外皮，留著硬皮；(3)浸泡將萵苣放入醬油內(nèi)浸泡25 30天，前十天每天翻動一次，十天后，每:Γ4天翻動一次；(4)浙油浸泡后撈出，浙去醬油；(5)腌制將萵苣放入甜醬內(nèi)，每隔3飛天翻動一次，腌制一個月后即為成品。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的水晶萵苣的制備方法，其特征在于步驟(5)所述的甜醬，其制備方法及步驟如下(1)選料選優(yōu)質(zhì)小麥加工面粉；(2)蒸料將面粉按每100斤面粉加入40斤水的比例加水，蒸熟，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性；(3)室內(nèi)發(fā)酵將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入甜面醬的專用菌一米曲菌，翻拌均勻，入室制曲，3— 4天即可發(fā)酵長出一層長長的黃毛；米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲囷3克；(4)室外發(fā)酵將入室發(fā)酵好的面料放入室外缸內(nèi)，倒入13%的鹽水，用木棒將面料攪碎，無任何疙瘩，在陽光下自然發(fā)酵，開始每天用木棒攪缸一次，并經(jīng)常翻動，兩個月即為成品O
4.根據(jù)權利要求1或2所述的水晶萵苣的制備方法，其特征在于所述萵苣、甜醬、醬油的用量，按照質(zhì)量比為5 6 :1。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種水晶萵苣的制備方法。其目的就是提供一種水晶萵苣的制作方法，使其營養(yǎng)價值和美味得以充分的顯現(xiàn)。本發(fā)明的目的是采用下述技術方案實現(xiàn)的水晶萵苣的制備方法步驟如下(1)選料選鮮萵苣；(2)去葉剝根，削外皮去掉萵苣葉和根，削去外皮，留著硬皮；(3)浸泡將萵苣放入醬油中浸泡；(4)瀝油浸泡后撈出，瀝去醬油；(5)腌制將萵苣放入甜醬內(nèi)腌制一個月后即為成品。本發(fā)明的有益效果是充分保留了營養(yǎng)成分；醬油浸泡、甜面醬腌制的醬制過程，保證萵苣的色澤金黃鮮亮、口感清脆，味道清香；醬制工藝操作簡單、節(jié)省成本。
文檔編號A23L1/218GK103027269SQ201210543378
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月16日 優(yōu)先權日2012年12月16日
發(fā)明者李東升, 石海清 申請人:山東武定府釀造有限公司