專利名稱：一種姜筍的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種蔬菜腌制食品的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種姜筍即食食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蔬菜腌制類的即食食品品種繁多，由于地域不同、口味各異，以往形形式式的榨菜絲、榨菜片、榨菜芯、雪菜、蘿卜條、筍絲、茄子、乳瓜和蒿菜筍絲等等，雖受群眾喜愛，卻仍無法滿足廣大范圍內(nèi)眾多食用者的要求。許多腌制類蔬菜生產(chǎn)企業(yè)努力研究開發(fā)口味獨到且能盡可能符合更廣大范圍內(nèi)更眾多食用者喜好的即食蔬菜新品種，以豐富人們的食品資源，滿足人們的飲食需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)姜筍的方法，由該方法生產(chǎn)的姜筍嫩、脆，符合較廣大范圍較眾多食用者的口味，國內(nèi)廣大地區(qū)人們喜歡食用。本發(fā)明解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是
一種姜筍的生產(chǎn)方法，其工藝步驟包括脫皮、清洗、腌制、修剪整形、腌制封池、浸泡、榨干、配料、浸潰、浙干、包裝、滅菌、風干和裝箱；具體步驟依次如下
(I)脫皮選取鮮姜筍為原料，采用機械方式脫去表皮；
⑵清洗脫皮鮮姜筍用清潔水清洗干凈；
⑶腌制將清洗干凈的鮮姜筍置于窖池中，均勻地撒入食鹽并施壓，腌制30天；食鹽的用量按質(zhì)量份計為每100份鮮姜筍加食鹽15份；
⑷修剪整形人工挑選，并修剪整形，剪除邊叉，過分大的進行分切，使大小勻稱圓
滑；
(5)腌制封池修剪整形后置于窖池中，均勻地撒入食鹽并施于重壓，腌制并封池2個月；食鹽的用量按質(zhì)量份計為每100份鮮姜筍加食鹽5份；
(6)浸泡封池結(jié)束后取出浸泡，浸泡時間2 3天，脫鹽并清洗干凈；
(7)榨干采用機械將清洗干凈的姜筍壓干成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的49-52% ；
(8)配料以質(zhì)量計，干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽4.5 5. 5kg、白砂糖4. 5 5. 5kg、味精2. 6 3. 4kg、阿斯巴甜32 48g、醋酸280 320g、檸檬酸96 108g、檸檬黃5 7g、苯甲酸鈉76 85g、D-異抗壞血酸鈉48 52g、二乙胺四乙酸二鈉45 52g ；
⑶浸潰原輔料完成配料后置于缸中，浸潰3 4天，中途翻缸一次；
(10)浙干浸潰完成后的姜笑從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用；
(II)包裝浙干的姜筍計量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；
(12)滅菌采用巴氏滅菌法，溫度控制在82 88°C，時間控制在16mirT20min；
(13)風干滅菌后將包裝置于通風處晾干； (14)裝箱晾干的包裝進行裝箱。作為一種優(yōu)選，上述具體步驟中
所述浸泡步驟(6)為封池結(jié)束后取出浸泡，浸泡時間2天，脫鹽并清洗干凈；
所述榨干步驟(7)為采用機械將清洗干凈的姜筍壓干成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的50% ；
所述配料步驟⑶為以質(zhì)量計，干姜笑60kg、純凈水40kg、食鹽5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100g、朽1檬黃6g、苯甲酸鈉80g、D_異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g。本發(fā)明中，精選適時收獲鮮嫩的上等姜筍為原料，經(jīng)脫皮、修剪整形和浸泡步驟以及配料和浸潰步驟，鹽度控制在3 4度，屬低鹽度食品，風味獨特，質(zhì)地精美，寒暑皆宜，特別適宜于食用生猛海鮮時的佐餐佳品。本發(fā)明姜筍風味獨到，脆、嫩、清爽適口，適應(yīng)較廣大地區(qū)較眾多食用者的口味；開袋即食。
具體實施例方式實施例1:
精選鮮姜筍為原料，采用機械方式脫去表皮；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽15kg的比例，均勻地撒入食鹽并施壓；腌制30天后從窖池中取出，進行人工挑選，并修剪整形，剪除邊叉，過分大的進行分切，使大小勻稱圓滑；然后置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽5kg的比例，均勻地撒入食鹽并施于重壓，并封池2個月；再從窖池中取出，浸泡2天，脫鹽并清洗干凈；壓干，使成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的50% ;然后按如下質(zhì)量計進行配料干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100g、朽1檬黃6g、苯甲酸鈉80g、D-異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g ;配料后置于缸中浸潰3天，中途翻缸一次；3天后從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用；浙干的姜筍計量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在84°C，時間控制在17min ;滅菌后將包裝置于通風處晾干，然后裝箱。實施例2
精選鮮姜筍為原料，采用機械方式脫去表皮；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽15kg的比例，均勻地撒入食鹽并施壓；腌制30天后從窖池中取出，進行人工挑選，并修剪整形，剪除邊叉，過分大的進行分切，使大小勻稱圓滑；然后置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽5kg的比例，均勻地撒入食鹽并施于重壓，并封池2個月；再從窖池中取出，浸泡3天，脫鹽并清洗干凈；壓干，使成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的52% ;然后按如下質(zhì)量計進行配料干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽4. 5kg、白砂糖
5.5kg、味精3. 2kg、阿斯巴甜32g、醋酸280g、朽1檬酸108g、朽1檬黃5g、苯甲酸鈉85g、D-異抗壞血酸鈉48g、二乙胺四乙酸二鈉45g ;配料后置于缸中浸潰3天，中途翻缸一次；浸潰3天后從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用；浙干的姜筍計量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在82°C，時間控制在18min ;滅菌后將包裝置于通風處晾干，然后裝箱。
實施例3
精選鮮姜筍為原料，采用機械方式脫去表皮；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽15kg的比例，均勻地撒入食鹽并施壓；腌制30天后從窖池中取出，進行人工挑選，并修剪整形，剪除邊叉，過分大的進行分切，使大小勻稱圓滑；然后置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮姜筍加食鹽5kg的比例，均勻地撒入食鹽并施于重壓，并封池2個月；再從窖池中取出，浸泡2天，脫鹽并清洗干凈；壓干，使成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的51% ;然后按如下質(zhì)量計進行配料干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽5. 5kg、白砂糖
4.5kg、味精2. 6kg、阿斯巴甜48g、醋酸320g、朽1檬酸96g、朽1檬黃7g、苯甲酸鈉76g、D_異抗壞血酸鈉52g、二乙胺四乙酸二鈉52g ;配料后置于缸中浸潰4天，中途翻缸一次；4天后從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用；浙干的姜筍計量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在83°C，時間控制在18min ;滅菌后將包裝置于通風處晾干，然后裝箱。實施例4:
榨干步驟中，控制水份，使干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的49%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計進行配料干姜笑60kg、純凈水40kg、食鹽5. 2kg、白砂糖4. 8kg、味精3 kg、阿斯巴甜46g、醋酸310g、朽1檬酸100g、朽1檬黃5. 5g、苯甲酸鈉78g、D-異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉 48g。其余各步驟均與實施例1相同。實施例5:
榨干步驟中，控制水份，使干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的51%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計進行配料干姜笑60kg、純凈水40kg、食鹽4. 8kg、白砂糖5kg、味精3.1 kg、阿斯巴甜38g、醋酸300g、朽1檬酸100g、朽1檬黃5g、苯甲酸鈉80g、D-異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉45g。其余各步驟均與實施例1相同。實施例6:
榨干步驟中，控制水份，使干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的50%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計進行配料干姜笑60kg、純凈水40kg、食鹽4. 6kg、白砂糖5. 2kg、味精2. 9 kg、阿斯巴甜36g、醋酸280g、朽1檬酸96g、朽1檬黃5. 6g、苯甲酸鈉76g、D-異抗壞血酸鈉48g、二乙胺四乙酸二鈉52g。其余各步驟均與實施例2相同。
權(quán)利要求
1.一種姜筍的生產(chǎn)方法，其工藝步驟包括清洗、腌制、腌制封池、榨干、配料、浸潰、浙干、包裝、滅菌、風干和裝箱；其特征在于，還包括脫皮、修剪整形和浸泡步驟，具體步驟依次如下 (I)脫皮選取鮮姜筍為原料，采用機械方式脫去表皮； ⑵清洗脫皮鮮姜筍用清潔水清洗干凈； ⑶腌制將清洗干凈的鮮姜筍置于窖池中，均勻地撒入食鹽并施壓，腌制30天；食鹽的用量按質(zhì)量份計為每100份鮮姜筍加食鹽15份； ⑷修剪整形人工挑選，并修剪整形，剪除邊叉，過分大的進行分割，使大小勻稱圓滑； (5)腌制封池修剪整形后置于窖池中，均勻地撒入食鹽并施于重壓，腌制并封池2個月；食鹽的用量按質(zhì)量份計為每100份鮮姜筍加食鹽5份； (6)浸泡封池結(jié)束后取出浸泡，浸泡時間2 3天，脫鹽并清洗干凈； (7)榨干采用機械將清洗干凈的姜筍壓干成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的49-52% ； (8)配料以質(zhì)量計，干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽4.5 5. 5kg、白砂糖4. 5 5. 5kg、味精2. 6 3. 4kg、阿斯巴甜32 48g、醋酸280 320g、檸檬酸96 108g、檸檬黃5 7g、苯甲酸鈉76 85g、D-異抗壞血酸鈉48 52g、二乙胺四乙酸二鈉45 52g ； ⑶浸潰原輔料完成配料后置于缸中，浸潰3 4天，中途翻缸一次； (10)浙干浸潰完成后的姜笑從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用； (II)包裝浙干的姜筍計量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝； (12)滅菌采用巴氏滅菌法，溫度控制在82 88°C，時間控制在16mirT20min； (13)風干滅菌后將包裝置于通風處晾干； (14)裝箱晾干的包裝進行裝箱。
2.如權(quán)利要求1所述的一種姜筍的生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述浸泡步驟(6)為封池結(jié)束后取出浸泡，浸泡時間2天，脫鹽并清洗干凈； 所述榨干步驟(7)為采用機械將清洗干凈的姜筍壓干成為干姜筍，控制干姜筍的質(zhì)量為鮮姜筍的50% ； 所述配料步驟⑶為以質(zhì)量計，干姜笑60kg、純凈水40kg、食鹽5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100g、朽1檬黃6g、苯甲酸鈉80g、D_異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g。
全文摘要
一種姜筍的生產(chǎn)方法，依次包括脫皮、清洗、腌制、修剪整形、腌制封池、浸泡、榨干、配料、浸漬、瀝干、包裝、滅菌、風干和裝箱步驟，且按如下述質(zhì)量計進行配料干姜筍60kg、純凈水40kg、食鹽4.5~5.5kg、白砂糖4.5~5.5kg、味精2.6~3.4kg、阿斯巴甜32~48g、醋酸280~320g、檸檬酸96~108g、檸檬黃5~7g、苯甲酸鈉76~85g、D-異抗壞血酸鈉48~52g、二乙胺四乙酸二鈉45~52g，并浸漬。本發(fā)明精選適時收獲鮮嫩的上等姜筍為原料，經(jīng)脫皮、修剪整形和浸泡步驟以及配料和浸漬步驟，鹽度控制在3~4度，風味獨特，脆、嫩、清爽適口，寒暑皆宜，特別適宜于作為食用生猛海鮮時的佐餐佳品。
文檔編號A23L1/218GK102987308SQ20121054335
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月16日
發(fā)明者朱興初 申請人:朱興初