專(zhuān)利名稱(chēng)：一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法
一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，涉及一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
目前發(fā)酵生產(chǎn)蘋(píng)果醋采用的技術(shù)是酵母菌和醋酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵，常用的方法為前期酒精發(fā)酵采用高活性干酵母，發(fā)酵初始糖度1(Γ14%，發(fā)酵溫度25°C 30°C，發(fā)酵時(shí)間 5 7天。后期醋酸發(fā)酵初始酒精濃度4% 8%，接種量10%，250C 30°C通氣發(fā)酵60小時(shí)。
由以上可知，產(chǎn)品中有機(jī)酸以醋酸為主，其濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他有機(jī)酸，而醋酸屬于揮發(fā)性酸，刺激性強(qiáng)，口感較差，因此，調(diào)配生產(chǎn)蘋(píng)果醋飲料時(shí)必須加入大量的其他有機(jī)酸以減少醋酸的相對(duì)含量。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和、清爽，提高了果醋的口感質(zhì)量。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，包括以下步驟
(I)選取無(wú)病蟲(chóng)和腐爛的蘋(píng)果，沖洗凈表面，然后切塊將其制成蘋(píng)果汁；
(2)將步驟(I)得到的蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾，加熱至95°C維持30s滅酶，隨后降至 50°C左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85°C、5min滅酶，隨后過(guò)濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12 14%，最后調(diào)節(jié)pH為4，得到發(fā)酵醪；
(3)向步驟(2)得到的發(fā)酵醪中加入5 10%活化好的釀酒酵母，在主發(fā)酵后期接入29Γ3%的乳酸菌酵進(jìn)行厭 氧發(fā)酵，然后調(diào)整酒精度為59Γ7%，最后接入3%的醋酸菌在 3(T32°C發(fā)酵3 4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。
作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，在步驟(I)中，將蘋(píng)果切塊制成蘋(píng)果汁時(shí)，首先用破碎機(jī)破碎，然后將破碎的果肉用榨汁機(jī)榨汁，在破碎時(shí)，加入O. 05%的維生素C。
作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，破碎時(shí)避免與空氣接觸。
作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，在步驟(3)中，向發(fā)酵醪中加入5 10%活化好的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，前發(fā)酵期溫度控制在26 28°C，主發(fā)酵期溫度控制在28 3(TC，主發(fā)酵期后期溫度控制在25 30°C，發(fā)酵時(shí)間為3飛天。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，包括以下步驟
(I)選取無(wú)病蟲(chóng)和腐爛的蘋(píng)果，沖洗凈表面，然后切塊將其制成蘋(píng)果汁；
(2)將步驟(I)得到的蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾，加熱至95°C維持30s滅酶，隨后降至 50°C左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85°C、5min滅酶，隨后過(guò)濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12 14%，最后調(diào)節(jié)pH為4，得到發(fā)酵醪；
(3)將活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，放在25°C的水浴中，每隔5 10 分鐘攪拌一次，約30分鐘，備用；
(4)向步驟(2)得到的發(fā)酵醪中加入59TlO%活化好的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，攪拌均勻，密封，溫度控制在25 30°C，最后得到發(fā)酵液，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要51天；
(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵液調(diào)整糖度為79TlO%，然后將乳酸菌以3%的比例接入發(fā)酵液中，在3(T35°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵3飛天，發(fā)酵結(jié)束后，控制糖度為59Γ7%，酒精度為 5% 7% ；
(6)在步驟(5)得到的產(chǎn)物中接入3%的醋酸菌，在3(T32°C發(fā)酵3 4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。
作為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，在步驟(4)中，接種時(shí)發(fā)酵醪的溫度控制在26 28°C， 當(dāng)酵母菌轉(zhuǎn)入?yún)捬鹾粑_(kāi)始，溫度控制在28 3(TC，當(dāng)酵母菌經(jīng)過(guò)主發(fā)酵期后，發(fā)酵溫度控制在2(T25°C直至酒精度不再上升，時(shí)間為61天。
本發(fā)明蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法至少具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明方法采用酵母、乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)果醋。其中，實(shí)施例一采用酵母和乳酸同時(shí)發(fā)酵后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，有機(jī)酸的含量與分布如表I所示。實(shí)施例二采用酵母發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋樣的有機(jī)酸的含量與分布如表2所示。與其他果醋產(chǎn)品相比，有機(jī)酸的差別主要體現(xiàn)在乳酸與乙酸的含量上，蘋(píng)果醋中的乙酸的含量最高，乳酸的含量明顯高于其他類(lèi)型果醋，蘋(píng)果酸、檸檬酸的得到保留，改善了有機(jī)酸組成，緩沖醋酸的刺激性，提高酸味品質(zhì)。
表I實(shí)施例一中有機(jī)酸的含量變化(mg/ml)
權(quán)利要求
1.一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于包括以下步驟(1)選取無(wú)病蟲(chóng)和腐爛的蘋(píng)果，沖洗凈表面，然后，切塊后將其制成蘋(píng)果汁；(2)將步驟(I)得到的蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾，加熱至95°C維持30s滅酶，隨后降至50°C左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85°C、5min滅酶，隨后過(guò)濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12 14%，最后調(diào)節(jié)pH為4，得到發(fā)酵醪；(3)向步驟(2)得到的發(fā)酵醪中加入5 10%活化好的釀酒酵母，在主發(fā)酵后期接入29Γ3%的乳酸菌酵進(jìn)行厭氧發(fā)酵，然后調(diào)整酒精度為59Γ7%，最后接入3%的醋酸菌在 3(T32°C發(fā)酵3 4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。
2.如權(quán)利要求1所述的蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于在步驟(I)中，將蘋(píng)果切塊制成蘋(píng)果汁時(shí)，首先用破碎機(jī)破碎，然后將破碎的果肉用榨汁機(jī)榨汁，在破碎時(shí)，加入O. 05% 的維生素C。
3.如權(quán)利要求2所述的蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于所述破碎時(shí)避免與空氣接觸。
4.如權(quán)利要求1所述的蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于在步驟(3)中，向發(fā)酵醪中加入5 10%活化好的釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，前發(fā)酵期溫度控制在26 28°C，主發(fā)酵期溫度控制在28 30°C，主發(fā)酵期后期溫度控制在25 30°C，發(fā)酵時(shí)間為3飛天。
5.一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于包括以下步驟(1)選取無(wú)病蟲(chóng)和腐爛的蘋(píng)果，沖洗凈表面，然后，切塊后將其制成蘋(píng)果汁；(2)將步驟(I)得到的蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾，加熱至95°C維持30s滅酶，隨后降至50°C左右，加入500U/100ml的果膠酶，水解2h，加熱到85°C、5min滅酶，隨后過(guò)濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12 14%，最后調(diào)節(jié)pH為4，得到發(fā)酵醪；(3)將活性干酵母加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，放在25°C的水浴中，每隔5 10分鐘攪拌一次，約30分鐘，備用；(4)向步驟(2)得到的發(fā)酵醪中加入59TlO%活化好的活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，攪拌均勻， 密封，溫度控制在25 30°C，最后得到發(fā)酵液，整個(gè)酒精發(fā)酵時(shí)間需要51天；(5)將步驟(4)得到的發(fā)酵液調(diào)整糖度為79TlO%，然后將乳酸菌以3%的比例接入發(fā)酵液中，在3(T35°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵3飛天，發(fā)酵結(jié)束后，控制糖度為59Γ7%，酒精度為5°/Γ7% ；(6)在步驟(5)得到的產(chǎn)物中接入3%的醋酸菌，在3(T32°C發(fā)酵3 4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。
6.如權(quán)利要求5所述的蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，其特征在于在步驟(4)中，接種時(shí)發(fā)酵醪的溫度控制在26 28°C，當(dāng)酵母菌轉(zhuǎn)入?yún)捬鹾粑_(kāi)始，溫度控制在28 3(TC，當(dāng)酵母菌經(jīng)過(guò)主發(fā)酵期后，發(fā)酵溫度控制在2(T25°C直至酒精度不再上升，時(shí)間為6 8天。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蘋(píng)果醋的發(fā)酵方法，(1)選取無(wú)病蟲(chóng)和腐爛的蘋(píng)果，制成蘋(píng)果汁；(2)將蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾，加熱至95℃維持30s滅酶，隨后降至50℃左右，加入果膠酶，水解2h，加熱到85℃、滅酶，過(guò)濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12~14%，最后調(diào)節(jié)pH為4，得到發(fā)酵醪；(3)向發(fā)酵醪中加入5~10%活化好的釀酒酵母，在主發(fā)酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵進(jìn)行厭氧發(fā)酵，然后調(diào)整酒精度為5%~7%，最后接入3%的醋酸菌發(fā)酵3~4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。本發(fā)明方法改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和、清爽，提高了果醋的口感質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102994362SQ20121052099
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月6日
發(fā)明者丁勇, 趙郁聰, 賀小賢 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)