專利名稱：一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳，以及該復(fù)原乳的制備方法，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
復(fù)原乳(復(fù)配乳)為經(jīng)噴霧干燥制成奶粉的牛奶，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｓ捎趶?fù)配乳的儲存、運(yùn)輸與加工所受限制較巴殺奶以及純牛奶較少，并且具有一定營養(yǎng)，使其成為飲料市場中新的休閑營養(yǎng)飲品，更成為中國乳制品市場的主導(dǎo)產(chǎn)品。復(fù)原乳與其他乳制品的另一不同是良好優(yōu)質(zhì)的口味與口感是復(fù)原乳產(chǎn)品吸引消 費(fèi)者的主要賣點(diǎn)。復(fù)原乳飲料經(jīng)過一系列的工業(yè)加工，無法達(dá)到與鮮牛奶一致的口感。隨著人們對乳制品需求的不斷增加，尤其是對有益健康的、并具有良好組織狀態(tài)的乳制品的追求，使得乳制品用添加劑已在乳品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。復(fù)合食品添加劑可改善液態(tài)奶的產(chǎn)品質(zhì)量，提高感觀品質(zhì)，使復(fù)原乳具有與鮮牛奶一致甚至優(yōu)于鮮牛奶的感觀品質(zhì)。到目前為止，我國復(fù)原乳用添加劑的品種和數(shù)量都不多，并且都是以單體的形式被使用。例如乳飲料中單甘酯的添加可以改善乳飲料的風(fēng)味及其功能性；HLB值在8-16的蔗糖酯，適用于0/W型的乳飲料系統(tǒng)；但是這些添加劑的單一作用效果有限，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。所以復(fù)合食品添加劑的優(yōu)勢也越來越得到明顯的體現(xiàn)。相對于單一添加劑，復(fù)合添加劑的功能性強(qiáng)，配方日趨科學(xué)合理更適合高度產(chǎn)業(yè)化的大型生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用。另外，復(fù)合食品添加劑在生產(chǎn)工藝中的添加條件對產(chǎn)品的感觀性質(zhì)有較大影響，因此確定出添加劑的添加條件對復(fù)合食品添加劑的功效至關(guān)重要。綜上所述，如何開發(fā)出一種適用于復(fù)原乳的復(fù)合食品添加劑，以及確定出含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的生產(chǎn)工藝，仍是本領(lǐng)域亟待解決的問題之一。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合食品添加劑、含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳，以及該復(fù)原乳的制備方法。該復(fù)合食品添加劑能夠改善乳制品的感觀性狀，使含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的口感、濃稠度與真實(shí)牛乳接近。該復(fù)原乳的制備方法操作簡單，且采用該制備工藝，使該復(fù)合食品添加劑可以更好地發(fā)揮其功效。為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種復(fù)合食品添加劑，以質(zhì)量份計(jì)，其包括λ -卡拉膠1-5份、刺槐豆膠3-9份、阿拉伯膠4-10份、分子蒸餾型單甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。在上述復(fù)合食品添加劑中，所述λ-卡拉膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、分子蒸餾型單甘酯以及蔗糖酯均可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的λ -卡拉膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、分子蒸餾型單甘酯以及蔗糖酯。加入蔗糖酯可以使含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳達(dá)到親水親油平衡值(HLB值為9-12)，當(dāng)復(fù)原乳的HLB值為9_12時(shí)，液體的透光率最小。所述蔗糖酯可以為本領(lǐng)域常規(guī)采用的各種HLB值的蔗糖酯。當(dāng)采用HLB值低的蔗糖酯時(shí)，則需要增加其添加量，但根據(jù)GB 2760中食品添加劑的添加原則，應(yīng)盡量減少添加劑的添加量，所以，優(yōu)選地，所述蔗糖酯為SE-15。本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑包括復(fù)合乳化劑(阿拉伯膠、分子蒸餾型單甘酯、蔗糖酯)和復(fù)合增稠劑(λ-卡拉膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠)兩部分。由于復(fù)原乳的風(fēng)味與真實(shí)牛乳基本一致，而缺陷之一便是口感不夠濃稠。本發(fā)明的復(fù)合增稠劑可有效改善產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品的口感飽滿，更接近于真實(shí)牛乳。此外，本發(fā)明的復(fù)合乳化劑可減少產(chǎn)品靜置分層，脂肪上浮現(xiàn)象。本發(fā)明還提供一種復(fù)原乳，其包括上述的復(fù)合食品添加劑和牛奶，其中，以所述復(fù)原乳的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，上述復(fù)合食品添加劑的含量為O. 02% -O. 08%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，優(yōu)選地，以所述復(fù)原乳的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，所述復(fù)原乳的脂肪含量為2. 60% -3. 00%、非脂乳固形物含量為7. 20% -8. 34%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，優(yōu)選地，所述復(fù)原乳的HLB值為9-12。 在上述復(fù)原乳中，所述牛奶為本領(lǐng)域常規(guī)使用的牛奶，可以包括全脂、脫脂和部分脫脂的復(fù)原乳(此處所述的復(fù)原乳為原料復(fù)原乳，其為不含添加劑的復(fù)原乳)中的一種或幾種的組合。本發(fā)明還提供一種復(fù)原乳的制備方法，其包括以下步驟復(fù)原后得到原料復(fù)原乳；將所述原料復(fù)原乳進(jìn)行滅菌后，得到滅菌后的原料復(fù)原乳；將所述滅菌后的原料復(fù)原乳進(jìn)行第一次均質(zhì)后，得到第一次均質(zhì)后的料液；添加上述的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中，得到添加復(fù)合食品添加劑的料液；將所述添加復(fù)合食品添加劑的料液進(jìn)行第二次均質(zhì)后，得到第二次均質(zhì)后的料液；將所述第二次均質(zhì)后的料液灌裝，得到所述復(fù)原乳。本發(fā)明的復(fù)原乳的制備方法中所采用的工藝為在一次均質(zhì)后加入復(fù)合食品添加劑而后進(jìn)行二次均質(zhì)。通過采用該技術(shù)方案，使滅菌后的料液經(jīng)過第一次均質(zhì)后，形成了均勻穩(wěn)定的膠體體系，提高了加入復(fù)合食品添加劑后的二次均質(zhì)的均質(zhì)效率，通過添加復(fù)合食品添加劑前后的兩次均質(zhì)，使多糖類膠體的復(fù)合食品添加劑分散更為均勻穩(wěn)定，使其起到最佳的穩(wěn)定作用。此外，本發(fā)明的均質(zhì)工藝能夠破碎脂肪球粒，使其在發(fā)酵和貯藏中減少出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象。而且，本發(fā)明的均質(zhì)工藝還能夠破碎復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)粒子，進(jìn)而使復(fù)合食品添加劑充分發(fā)揮作用，使復(fù)原乳的口感變得細(xì)膩柔和。在本發(fā)明的制備方法中，優(yōu)選地，所述第一次均質(zhì)的壓力為14_35MPa ;添加復(fù)合食品添加劑時(shí)的溫度為67V -78V ;所述第二次均質(zhì)的壓力為14-35MPa。通過兩次均質(zhì)均采用14-35MPa的高壓均質(zhì)的工藝，能夠增加相界面，增強(qiáng)蛋白質(zhì)和脂類相互作用的程度，可以防止蛋白質(zhì)的熱變性，進(jìn)一步提高復(fù)原乳的穩(wěn)定性。此外，多糖類膠體在不同的被溶解溫度下，展現(xiàn)出不同的結(jié)構(gòu)在較低溫度下被溶解時(shí)展現(xiàn)的是有序的結(jié)構(gòu)狀態(tài)；而在較高溫度下被溶解時(shí)則展現(xiàn)出無序的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。當(dāng)添加溫度為67°C _78°C時(shí)，本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑能夠發(fā)揮極佳的乳化及增稠效果。在本發(fā)明的制備方法中，將所述原料復(fù)原乳進(jìn)行滅菌的溫度和時(shí)間可以為本領(lǐng)域常規(guī)采用的巴氏殺菌的溫度和時(shí)間。優(yōu)選地，所述滅菌的溫度為75°C，時(shí)間為15min。采用該優(yōu)選的滅菌溫度以及時(shí)間，能夠有效提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的延展性，并且可以適當(dāng)消除靜電屏蔽作用，使所得產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)一步提高。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，優(yōu)選地，所述制備方法包括以下步驟復(fù)原后得到原料復(fù)原乳；將所述原料復(fù)原乳在75°C下滅菌15min，得到滅菌后的原料復(fù)原乳；將所述滅菌后的原料復(fù)原乳在50-65°C、14_35MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第一次均質(zhì)后的料液；在67_78°C下，添加上述的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中，得到添加復(fù)合食品添加劑的料液；將所述添加復(fù)合食品添加劑的料液在50-65°C、14_35MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第二次均質(zhì)后的料液；將所述第二次均質(zhì)后的料液灌裝，得到所述復(fù)原乳。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
，優(yōu)選地，所述制備方法還包括以下步驟以上述復(fù)合食品添加劑的總質(zhì)量水和/或原料復(fù)原乳=1: 10-50的質(zhì)量比,將上述復(fù)合食品添加劑與水和/或原料復(fù)原乳混合后，在38-45°C攪拌15-45min，得到預(yù)溶后的復(fù)合食品添加齊U，添加所述預(yù)溶后的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中。其中，預(yù)溶所采用的原料復(fù)原乳可以為滅菌后的原料復(fù)原乳。采用在38-45°C下預(yù)溶本發(fā)明的復(fù)合食品添加齊U，是由于溫度較低時(shí)多糖不易溶解，所述復(fù)合食品添加劑將成為過粘稠的膠狀，不利于其在復(fù)原乳中的分散；而溫度過高則導(dǎo)致不必要的熱量消耗。將在38-45°C下預(yù)溶后的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中，能夠使其更好地發(fā)揮乳化及增稠的功效。在上述預(yù)溶過程中，可以采用磁力攪拌器進(jìn)行攪拌，所述磁力攪拌器可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的可控溫的磁力攪拌儀器。在本發(fā)明的制備方法中，復(fù)原及灌裝步驟可以在本領(lǐng)域常規(guī)采用的復(fù)原及灌裝的工藝條件下進(jìn)行，并無特殊的限定。優(yōu)選地，復(fù)原包括以下步驟奶粉的溶解按照奶粉水=1-1.5 10的質(zhì)量比，將奶粉與水混合，然后在40-50°C攪拌30min-40min，使奶粉完全溶解，得到液奶；均質(zhì)將所述液奶在65-70°C，30-35Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，得到原料復(fù)原乳。所述奶粉可以包括全脂、脫脂和部分脫脂的奶粉中的一種或幾種的組合。本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑通過復(fù)合乳化劑及復(fù)合增稠劑的合理復(fù)配，有效改善了復(fù)原乳的感觀性狀，使復(fù)原乳的口感飽滿、濃稠，與真實(shí)牛乳接近。本發(fā)明的復(fù)原乳的制備方法操作簡單，且通過添加復(fù)合食品添加劑前后的兩次均質(zhì)，使多糖類膠體的復(fù)合食品添加劑分散更為均勻穩(wěn)定，使其起到最佳的穩(wěn)定作用；以及合理的復(fù)合食品添加劑的添加溫度，使該復(fù)合食品添加劑可以更好地發(fā)揮乳化及增稠效果。此外，本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑的組份均為符合國家規(guī)定的安全的食品添加劑，因此含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳在口感、風(fēng)味俱佳的同時(shí)，無副作用，綠色健康。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
本實(shí)施例提供一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳。該復(fù)合食品添加劑包括λ -卡拉膠lg、刺槐豆膠3g、阿拉伯膠4g、分子蒸餾型單甘酯5g以及蔗糖酯SE-15 IOgo含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的制備方法包括以下步驟復(fù)原按照全脂奶粉水=1.5 10的質(zhì)量比，將全脂奶粉與水混合，然后在45°C攪拌30min，使所述全脂奶粉完全溶解，得到液奶；將所述液奶在65-70°C，35Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，得到IOL原料復(fù)原乳；滅菌將所述原料復(fù)原乳在75°C下滅菌15min，得到滅菌后的原料復(fù)原乳；第一次均質(zhì)將所述滅菌后的原料復(fù)原乳在55°C、20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第一次均質(zhì)后的料液；預(yù)溶將2. 3g本實(shí)施例的復(fù)合食品添加劑與23g水混合后，采用磁力攪拌器在40°C攪拌30min，得到預(yù)溶后的復(fù)合食品添加劑；添加復(fù)合食品添加劑在72°C下，將所述預(yù)溶后的復(fù)合食品添加劑加入到所述第一次均質(zhì)后的料液中，得到添加復(fù)合食品添加劑的料液；第二次均質(zhì)將所述添加復(fù)合食品添加劑的料液在65°C、20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第二次均質(zhì)后的料液；灌裝將所述第二次均質(zhì)后的料液灌裝，得到所述復(fù)原乳。實(shí)施例2本實(shí)施例提供一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳。該復(fù)合食品添加劑包括λ -卡拉膠3g、刺槐豆膠6g、阿拉伯膠7g、分子蒸餾型單甘酯IOg以及蔗糖酯SE-1514g。含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的制備方法與實(shí)施例I相同。實(shí)施例3本實(shí)施例提供一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳。該復(fù)合食品添加劑包括λ -卡拉膠5g、刺槐豆膠9g、阿拉伯膠10g、分子蒸餾型單甘酯15g以及蔗糖酯SE-15 ISgo含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的制備方法與實(shí)施例I相同。對比例I本對比例提供一種復(fù)原乳，其不包括本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑。該復(fù)原乳的制備方法包括以下步驟按照全脂奶粉水=1.5 10的質(zhì)量比，將全脂奶粉與水混合，然后在45°C攪拌30min，使所述全脂奶粉完全溶解，得到液奶；將所述液奶在65-70°C，35Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，得到IOL復(fù)原乳；對比例2市售UHT乳(無添加劑)產(chǎn)品感觀調(diào)查實(shí)驗(yàn)對添加復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳(實(shí)施例1-3)、未添加復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳(對比例I)、以及市售UHT乳(對比例2)進(jìn)行產(chǎn)品感觀調(diào)查實(shí)驗(yàn)。該產(chǎn)品感觀調(diào)查實(shí)驗(yàn)以以下方式進(jìn)行采用不記名打分的方式進(jìn)行10人評分測評，分別從色(20分)、香(20分)、味(30分)、沉淀與分層(30分)四種能夠反映乳制品感觀品質(zhì)的評定指標(biāo)進(jìn)行測評。在測評時(shí)，分別將實(shí)施例1-3的產(chǎn)品與對比例I及2的產(chǎn)品進(jìn)行測評。感觀調(diào)查評定指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)如表I所示。感觀調(diào)查評分結(jié)果如表2所示。表I感觀調(diào)查評定指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合食品添加劑，以質(zhì)量份計(jì)，其包括\ -卡拉膠1-5份、刺槐豆膠3-9份、阿拉伯膠4-10份、分子蒸餾型單甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。
2.如權(quán)利要求I所述的復(fù)合食品添加劑，其中，所述蔗糖酯為SE-15。
3.一種復(fù)原乳，其包括權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑和牛奶；其中，以所述復(fù)原乳的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑的含量為0. 02% -0. 08%。
4.如權(quán)利要求3所述的復(fù)原乳，以所述復(fù)原乳的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，其脂肪含量為2.60% -3. 00%、非脂乳固形物含量為7. 20% -8. 34%。
5.如權(quán)利要求3或4項(xiàng)所述的復(fù)原乳，其HLB值為9-12。
6.一種權(quán)利要求3-5任一項(xiàng)所述的復(fù)原乳的制備方法，其包括以下步驟 復(fù)原后得到原料復(fù)原乳； 將所述原料復(fù)原乳進(jìn)行滅菌后，得到滅菌后的原料復(fù)原乳； 將所述滅菌后的原料復(fù)原乳進(jìn)行第一次均質(zhì)后，得到第一次均質(zhì)后的料液； 添加權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中，得到添加復(fù)合食品添加劑的料液； 將所述添加復(fù)合食品添加劑的料液進(jìn)行第二次均質(zhì)后，得到第二次均質(zhì)后的料液； 將所述第二次均質(zhì)后的料液灌裝，得到所述復(fù)原乳。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其中，所述第一次均質(zhì)的壓力為14-35MPa;添加權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑時(shí)的溫度為67-78 V ;所述第二次均質(zhì)的壓力為14-35MPa。
8.如權(quán)利要求6或7所述的制備方法，其包括以下步驟 復(fù)原后得到原料復(fù)原乳； 將所述原料復(fù)原乳在75°C下滅菌15min，得到滅菌后的原料復(fù)原乳； 將所述滅菌后的原料復(fù)原乳在50-65°C、14-35MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第一次均質(zhì)后的料液； 在67-78°C下，添加權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中，得到添加復(fù)合食品添加劑的料液； 將所述添加復(fù)合食品添加劑的料液在50-65°C、14-35MPa下進(jìn)行均質(zhì)，得到第二次均質(zhì)后的料液； 將所述第二次均質(zhì)后的料液灌裝，得到所述復(fù)原乳。
9.如權(quán)利要求6-8任一項(xiàng)所述的制備方法，其還包括以下步驟以權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑的總質(zhì)量水和/或原料復(fù)原乳=I 10-50的質(zhì)量比，將權(quán)利要求I或2所述的復(fù)合食品添加劑與水和/或原料復(fù)原乳混合后，在38-45°C攪拌15-45min，得到預(yù)溶的復(fù)合食品添加劑，添加所述預(yù)溶的復(fù)合食品添加劑到所述第一次均質(zhì)后的料液中。
全文摘要
本發(fā)明提供一種復(fù)合食品添加劑及含其的復(fù)原乳。以質(zhì)量份計(jì)，本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑包括λ-卡拉膠1-5份、刺槐豆膠3-9份、阿拉伯膠4-10份、分子蒸餾型單甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份。本發(fā)明提供的復(fù)原乳包括上述復(fù)合食品添加劑和牛奶。本發(fā)明還提供一種上述復(fù)原乳的制備方法，其包括以下步驟復(fù)原、滅菌、第一次均質(zhì)、添加上述復(fù)合食品添加劑、第二次均質(zhì)以及灌裝。本發(fā)明的復(fù)合食品添加劑能夠改善乳制品的感觀性狀，使含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的口感、濃稠度與真實(shí)牛乳接近。該復(fù)原乳的制備方法操作簡單，且采用該制備工藝，使該復(fù)合食品添加劑可以更好地發(fā)揮其功效。
文檔編號A23L1/05GK102972669SQ20121051684
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月6日
發(fā)明者富鑫 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司