專利名稱：榨菜原料的貯藏加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品處理工藝，具體涉及一種榨菜原料的貯藏加工工藝。
背景技術：
青菜頭是制作榨菜的基本原料，其其優(yōu)質主產區(qū)位于長江流域的涪陵地區(qū)，由于 青菜頭含水量大、不耐貯藏、常溫下自然保鮮時間僅3至5天，傳統(tǒng)的貯藏加工方法是將采 收的榨菜原料穿成串，然后掛到架子上靠風來脫水晾干，之后再進行貯藏，正常情況下榨菜 原料青菜頭的細胞組織結構完好，風脫水時間需要10 15天，時間較長。但是由于榨菜原 料的采收時間在每年的I 2月份，此時重慶區(qū)域主要以陰天為主，晴朗風多的天數(shù)非常 少，榨菜原料在架子上不易風脫水，如過遇到下雨天，原料不但不能脫水，反而還會發(fā)爛，變 質。此外由于各地陰晴不一，導致榨菜原料的脫水狀況不一，品質的一致性不夠好。發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種可以快速曬干、避免變質腐爛且品質一致性 好的榨菜原料貯藏加工工藝。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步 驟1)清洗待貯藏的青菜頭；2)按照1003的質量比添加食鹽，在I 30°C的溫度下腌制I 5天；3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在I 3%；4)將步驟3)得到的青菜頭轉入0 4°C的環(huán)境中貯存I 5個月；5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分；6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬I 72小時，保證其含水量在65 80%；7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。
作為優(yōu)選方案，步驟4)中的貯存時間通常為不晴朗天氣的持續(xù)時間。如果貯存 一個月后即出現(xiàn)持續(xù)晴天，則為了節(jié)約貯藏成本，一個月后即可進入下一步驟。
作為優(yōu)選方案，考慮到榨菜最終產品的形狀，限定步驟5)青菜頭切分的形狀為片、 塊、絲或棒狀。
采用上述技術方案的榨菜原料貯存加工工藝具有如下優(yōu)點1)榨菜原料青菜頭經 淺鹽潰后，進入低溫中冷藏，直至大氣溫度上升，陽光直射的夏季，地面溫度達到40°C左右 時，將冷藏原料清洗和切分，直接在陽光下暴曬，通常在10 24小時即可將榨菜原料曬干， 快速曬干除了得益于好天氣和榨菜原料切分外，由于經過淺鹽潰，青菜頭的細胞組織被破 壞，水分也更容易曬干脫出，相比于傳統(tǒng)的青菜頭風脫水工藝，其大大縮短了脫水時間，脫 水時機人為可控，避免了原料發(fā)爛，變質的現(xiàn)象；2)榨菜原料經過上述工藝，陽光烘干，其品 質的一致性得到保障，保證了最終產品品質的穩(wěn)定。
具體實施方式
實施例1
榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步驟
1)清洗待貯藏的青菜頭；
2)按照1003的質量比添加食鹽，在1°C的溫度下腌制5天；
3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在1%；
4)得到的青菜頭轉入1°C的環(huán)境中貯存，貯存時間取決于不晴朗天氣的持續(xù)時間，優(yōu)選時間為4個月；
5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分成片狀；
6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬10小時，保證其含水量在75%；
7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。抽樣檢查表明，由于3%質量比食鹽的淺鹽潰，榨菜原料在低溫保存的4個月時間內，腐爛和變質現(xiàn)象極少出現(xiàn)，在晾曬10小時后，含水量約在75%，品質一致性高達99. 5%。實施例2
榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步驟
1)清洗待貯藏的青菜頭；
2)按照1003的質量比添加食鹽，在30°C的溫度下腌制I天；
3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在3%；
4)將步驟3)得到的青菜頭轉入2V的環(huán)境中貯存3個月，如果外界環(huán)境持續(xù)晴朗高溫，也可提前移出，如果持續(xù)陰雨，則應當繼續(xù)貯存；
5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分成塊狀；
6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬I小時，保證其含水量在80%；
7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。抽樣檢查表明，由于3%質量比食鹽的淺鹽潰，榨菜原料在低溫保存的3個月時間內，腐爛和變質現(xiàn)象極少出現(xiàn)，在晾曬I小時后，含水量約在80%，品質一致性高達99. 4%。實施例3
榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步驟
1)清洗待貯藏的青菜頭；
2)按照1003的質量比添加食鹽，在20°C的溫度下腌制4天；
3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在3%；
4)將步驟3)得到的青菜頭轉入4°C的環(huán)境中貯存2個月；
5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分成絲狀；
6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬72小時，保證其含水量在65%；
7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。抽樣檢查表明，由于3%質量比食鹽的淺鹽潰，榨菜原料在低溫保存的2個月時間內，腐爛和變質現(xiàn)象極少出現(xiàn)，在晾曬72小時后，含水量約在65%，品質一致性高達99. 3%。實施例4
榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步驟
1)清洗待貯藏的青菜頭；
2)按照1003的質量比添加食鹽，在10°C的溫度下腌制2天；3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在2%；4)將步驟3)得到的青菜頭轉入0°C的環(huán)境中貯存I個月，如果外界環(huán)境持續(xù)晴朗高 溫，也可提前移出，如果持續(xù)陰雨，則應當繼續(xù)貯存；5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分成棒狀；6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬20小時，保證其含水量在70%；7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。
抽樣檢查表明，由于3%質量比食鹽的淺鹽潰，榨菜原料在低溫保存的I個月時間 內，腐爛和變質現(xiàn)象極少出現(xiàn)，在晾曬20小時后，含水量約在70%，品質一致性高達99. 9%。
實施例5榨菜原料的貯藏加工工藝，包括有如下步驟1)清洗待貯藏的青菜頭；2)按照1003的質量比添加食鹽，在常溫并腌制4天；3)清洗步驟2)得到的青菜頭，使含鹽量在3%；4)將步驟3)得到的青菜頭轉入3°C的環(huán)境中貯存，貯存時間取決于不晴朗天氣的持續(xù) 時間，優(yōu)選時間為5個月；5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分為棒狀；6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬30小時，保證其含水量在68%；7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。
抽樣檢查表明，由于3%質量比食鹽的淺鹽潰，榨菜原料在低溫保存的5個月時間 內，腐爛和變質現(xiàn)象極少出現(xiàn)，在晾曬30小時后，含水量約在68%，品質一致性高達99. 7%。
以上所述的僅是本發(fā)明的部分優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的技術人員 來說，在不脫離本發(fā)明組分及配比的前提下，還可以作出若干改進，這些也應該視為本發(fā)明 的保護范圍。
權利要求
1.榨菜原料的貯藏加工工藝，其特征在于包括有如下步驟1)清洗待貯藏的青菜頭；2)按照1003的質量比添加食鹽，在I 30°C的溫度下腌制I 5天；3)清洗步驟2)得到的青菜頭，將其含鹽量控制在I 3%；4)將步驟3)得到的青菜頭轉入0 4°C的環(huán)境中貯存I 5個月；5)將步驟4)得到的青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要切分；6)將步驟5)得到榨菜原料在陽光下晾曬I 72小時，保證其含水量在65 80%；7)將步驟6)得到的榨菜原料清洗后即可進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序。
2.根據(jù)權利要求1所述的榨菜原料的貯藏加工工藝，其特征在于步驟4)中的貯存時間為不晴朗天氣的持續(xù)時間。
3.根據(jù)權利要求1所述的榨菜原料的貯藏加工工藝，其特征在于步驟5)青菜頭切分的形狀為片、塊、絲或棒狀。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品處理工藝，具體涉及一種榨菜原料的貯藏加工工藝；包括有如下步驟清洗待貯藏的青菜頭，按照1003的質量比添加食鹽，并腌制1～5天，清洗腌制后的青菜頭，控制其含鹽量在1～3%，并將其轉入0～4攝氏度的環(huán)境中貯存1～5個月，取出青菜頭再次清洗，并根據(jù)最終產品形狀的需要進行切分，然后在陽光下晾曬1～72小時，使其含水量在65～80%，最后將得到的榨菜原料清洗后進入傳統(tǒng)發(fā)酵工序；采用本發(fā)明的榨菜原料貯藏加工工藝，快速曬干、避免變質腐爛且品質一致性好。
文檔編號A23B7/02GK102986831SQ20121049438
公開日2013年3月27日 申請日期2012年11月28日 優(yōu)先權日2012年11月28日
發(fā)明者何家林, 賀云川 申請人:重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司