專利名稱：一種巧克力香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，特別涉及一種巧克力香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
食品香精是現(xiàn)代加工食品香味的重要來源，對(duì)于滿足人們對(duì)食品香味美追求具有重要作用，目前市場(chǎng)上銷售的巧克力香精多是用化學(xué)合成香料調(diào)配而成，雖然具有原料易得，成本價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，但其香味單薄，口感較差。本發(fā)明采用酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合制備一種巧克力香精，制得的巧克力香精天然感強(qiáng)，味香飽和，回味綿長(zhǎng)，耐熱性強(qiáng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種天然感強(qiáng)，味香飽和，回味綿長(zhǎng)，耐熱性強(qiáng)的巧克力香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種巧克力香精，由如下重量百分比的原料制備得到蛋白水解液30-50%，葡萄糖O. 2-6.0%，丙氨酸O. 1-2.0%，谷氨酸O. 1-1.5%，苯丙氨酸0. 2-2. O %，亮氨酸O. 1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和為100% ;按照重量百分比稱取原料，將蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)后，再與丙二醇混合，攪拌均勻后，過4 O目篩，得巧克力香精，其中蛋白水解液為大豆分離蛋白、水和蛋白酶攪拌混合水解得到的蛋白水解液。優(yōu)選地，所述蛋白水解液由包括如下步驟的方法制備得到取大豆分離蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加熱升溫，95-100°C下保溫5-10分鐘，降溫到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量為大豆分離蛋白和水質(zhì)量總和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小時(shí)，制備得該蛋白水解液。優(yōu)選地，所述美拉德熱反應(yīng)的反應(yīng)溫度為115_145°C，反應(yīng)時(shí)間O. 5-3小時(shí)。本發(fā)明還提供了一種巧克力香精的制備方法，包括如下步驟I)、蛋白水解液的制備取大豆分離蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加熱升溫，95_100°C下保溫5_10分鐘，降溫到60-65 °C，加入木瓜蛋白酶,木瓜蛋白酶添加量為大豆分離蛋白和水質(zhì)量總和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小時(shí)，得蛋白水解液；2)、巧克力香精的制備按照如下重量百分比稱取原料步驟I)制備的蛋白水解液30-50 %，葡萄糖O. 2-6. O %,丙氨酸O. 1-2. O %,谷氨酸O. 1-1. 5 %,苯丙氨酸0. 2-2. O %,売氨酸
O.1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和為100%;將步驟I)制備的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145°C下反應(yīng)O. 5-3小時(shí)，然后降溫到50°C-60°C，加入丙二醇，攪拌，然后過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到巧克力香精。
本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明得到的巧克力香精產(chǎn)品是天然的，味香飽和，回味綿長(zhǎng)，耐熱性強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例I一種巧克力香精的制備方法，包括如下步驟I)、取大豆分離蛋白20份,水35份,在95°C下保溫7min,降溫至60°C,加入木瓜蛋白酶O. I份，在60°C下水解2小時(shí)，得蛋白水解液。·
2)、取40份步驟I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖I. 5份、丙氨酸O. 5份，苯丙氨酸I份，谷氨酸O. 2份，和亮氨酸O. 3份，在115°C下反應(yīng)I. 5小時(shí)，然后降溫到50°C，力口入丙二醇56. 5份，攪拌15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到風(fēng)味濃郁的巧克力香精。實(shí)施例2一種巧克力香精的制備方法，包括如下步驟I)、取大豆分離蛋白25份,水45份,在95°C下保溫7min,降溫至60°C,加入木瓜蛋白酶O. 2份，在60°C下水解2小時(shí)，得蛋白水解液。2)、取35份步驟I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖3. 5份、丙氨酸I. 5份、苯丙氨酸O. 5份、谷氨酸O. 8份和亮氨酸O. 8份，在125°C下反應(yīng)I. 5小時(shí)，然后降溫到50°C，力口入丙二醇57. 9份，攪拌15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到風(fēng)味濃郁的巧克力香精。實(shí)施例3一種巧克力香精的制備方法，包括如下步驟I)、取大豆分離蛋白15份，水25份，在95°C下保溫7min，降溫至60°C，加入木瓜蛋白酶O. I份，在60°C溫度下水解2小時(shí)，得蛋白水解液；2)、取50份步驟I)的蛋白水解液，向其中加入葡萄糖5. 5份、丙氨酸I. 5份，苯丙氨酸O. 5份，谷氨酸I. 2份和亮氨酸O. 5份，在135°C下反應(yīng)I. O小時(shí)，然后降溫到50°C，力口入丙二醇36. 3份，攪拌15分鐘，再過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到風(fēng)味濃郁的巧克力香精。上述實(shí)施例I、實(shí)施例2、實(shí)施例3中所涉及的份數(shù)為重量份數(shù)。
權(quán)利要求
1.一種巧克力香精，其特征在于該巧克力香精由如下重量百分比的原料制備得到蛋白水解液30-50%，葡萄糖O. 2-6.0%，丙氨酸O. 1-2.0%，谷氨酸O. 1-1. 5%，苯丙氨酸O.2-2. 0%，亮氨酸0. 1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和為100% ;按照重量百分比稱取原料，將蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)后，再與丙二醇混合，攪拌均勻后，過40目篩，得巧克力香精，其中蛋白水解液為大豆分離蛋白、水和蛋白酶攪拌混合水解得到的蛋白水解液。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述一種巧克力香精，其特征在于所述蛋白水解液由包括如下步驟的方法制備得到取大豆分離蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加熱升溫，95-100°C下保溫5-10分鐘，降溫到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量為大豆分離蛋白和水質(zhì)量總和的O. 03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小時(shí)，制備得該蛋白水解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述一種巧克力香精，其特征在于所述美拉德熱反應(yīng)的反應(yīng)溫度為115-145°C，反應(yīng)時(shí)間O. 5-3小時(shí)。
4.一種巧克力香精的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)、蛋白水解液的制備 取大豆分離蛋白10-30重量份，水20-50重量份，加熱升溫，95-100°C下保溫5_10分鐘，降溫到60-65°C，加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶添加量為大豆分離蛋白和水質(zhì)量總和的O.03-0. 3%，在60-65°C下水解O. 5-3小時(shí)，得蛋白水解液； 2)、巧克力香精的制備 按照如下重量百分比稱取原料步驟I)制備的蛋白水解液30-50 %，葡萄糖O.2-6. O %,丙氛酸O. 1-2. O %,谷氛酸O. 1-1. 5 %,苯丙氛酸0· 2-2. O %,売氛酸O.1-1.0%，丙二醇20-60%，上述原料的重量百分比之和為100%;將步驟I)制備的蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸在115-145°C下反應(yīng)O. 5-3小時(shí)，然后降溫到50°C -60°C，加入丙二醇，攪拌，然后過40目篩，篩去雜質(zhì)，得到巧克力香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種巧克力香精及其制備方法，該巧克力香精由如下重量百分比的原料制備得到蛋白水解液30-50％，葡萄糖0.2-6.0％，丙氨酸0.1-2.0％，谷氨酸0.1-1.5％，苯丙氨酸0.2-2.0％，亮氨酸0.1-1.0％，丙二醇20-60％，上述原料的重量百分比之和為100％；按照重量百分比稱取原料，將蛋白水解液、葡萄糖、丙氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)后，再與丙二醇混合，攪拌均勻后，過40目篩，得巧克力香精，其中蛋白水解液為大豆分離蛋白、水和蛋白酶攪拌混合水解得到的蛋白水解液。本發(fā)明制得的巧克力香精天然感強(qiáng)，味香飽和，回味綿長(zhǎng)，耐熱性強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23L1/228GK102894339SQ201210442439
公開日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月8日
發(fā)明者陳欽云 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司