專利名稱：一種糯小麥烘烤食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉一種糯小麥烘烤食品及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
普通小麥淀粉中含有20% 30%的直鏈淀粉和70% 80%的支鏈淀粉，如果小麥淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低(〈1% )，則稱為全糯質(zhì)小麥，即糯小麥。糯小麥粉由于幾乎不含直鏈淀粉而賦予小麥淀粉獨(dú)特的理化性質(zhì)，如有較低的糊化溫度、較高的峰值粘度和稀懈值、較低的最終粘度和回生值，因此具有很強(qiáng)的抗回生特性，有助于延緩面包衰老，延長(zhǎng)貨架期。此外，糯小麥有極高的吸水率，有助于提高面團(tuán)的吸水性，進(jìn)而提高面包的烘烤體積。添加10 20%的糯小麥粉有助于提高面包、面條等食品品質(zhì)(覃鵬.2007.糯小麥粉的理化特性及添加比例對(duì)面包、中國干白面條和饅頭品質(zhì)的影 響研究.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文)。但是糯小麥面團(tuán)流變性能較差、結(jié)構(gòu)差、顏色暗，評(píng)分較低，因此單一糯小麥粉并不適合制作面包，做的面包外觀差，包芯的空隙大，也不適合制作面條、饅頭等蒸煮食品(孫鏈.2008.糯性小麥粉理化特性及其配粉對(duì)面食品品質(zhì)影響的研究.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文)。因此，糯小麥的開發(fā)利用受到一定限制，目前尚未見到用單一糯小麥粉成功加工食品的報(bào)道。非糯性小麥面粉烘烤食品硬度大、體積小、酥脆性差，不適合于本發(fā)明所涉及的烘烤方法制作食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種糯小麥烘烤食品及其制作方法，為糯小麥的有效利用提供一條可行的途徑。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題提供了一種糯小麥烘烤食品，以原料總重量的百分含量計(jì)，由以下原料組成50 100%的主料，O 50%的輔料。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。進(jìn)一步，所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通小麥(非糯)面粉、植物油、動(dòng)物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食鹽、雞蛋中的一種或幾種。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題還提供了一種技術(shù)方案一種糯小麥烘烤食品的制作方法，包括I)以原料總重量的百分含量計(jì)，稱取50 100%的主料，O 50%的輔料，混勻，力口水，揉成面團(tuán)，將制好的面團(tuán)放于恒溫恒濕箱內(nèi)，靜置10 20分鐘；2)將I)制成的面團(tuán)用壓片機(jī)或人工以壓輥壓成面片，所述面片用模具手工成型或夾條切割機(jī)成型，制得坯條；3)將2)制得的坯條放入烤爐，烘烤5 30分鐘，烤至坯條表面呈金黃色；4)將3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
進(jìn)一步，步驟I)中所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通小麥(非糯)面粉、植物油、動(dòng)物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食鹽、雞蛋中的一種或幾種，所述加水量為原料總重量的50% 70%，所述揉面時(shí)間為3 5分鐘，所述恒溫恒濕條件的溫度為20 30°C，濕度為60 80%。進(jìn)一步,步驟2)中所述面片厚度為2 4mm,所述還條為長(zhǎng)條形、圓形、橢圓形、正方形或不規(guī)則形。進(jìn)一步，步驟3)中所述烘烤的溫度為160 300°C。本發(fā)明的有益效果是I、配方簡(jiǎn)單，可以只需糯小麥面粉和水，將揉好的面團(tuán)放于恒溫恒濕箱內(nèi)室溫靜置，避免了表皮干裂，并使面筋結(jié)構(gòu)充分形成，粘結(jié)力和延伸性達(dá)到最佳，可塑性良好。與其他烘烤食品相比，不添加起酥劑即可起酥，保持了原始麥香味和營養(yǎng)，是綠色健康休閑食 品;2、糯小麥面粉由于幾乎不含直連淀粉，吸水率大，所以其烘烤食品體積膨大，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)相對(duì)均勻，硬度小、酥脆性好，與非糯小麥面粉同方法制品的體積小、硬度大和酥脆性差形成鮮明對(duì)比。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果顯示，糯小麥烘烤食品酥性為10 15個(gè)小峰，硬度為3. I 3. 8Kg，而非糯同類食品酥性O(shè) O. 8個(gè)小峰，硬度為5. O 5. 8Kg ；3、由于本發(fā)明產(chǎn)品在高溫下烘烤一定時(shí)間，其水分含量極低，易儲(chǔ)存；4、操作工序簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例I(I)稱取IOOOg糯小麥面粉，加水量為500ml，和面機(jī)揉面3分鐘，將制好的面團(tuán)放于溫度20°C，濕度80%的恒溫恒濕箱內(nèi)靜置15分鐘。(2)使用壓片機(jī)將(I)制得的面團(tuán)壓成厚度為3. Omm面片，用夾條切割機(jī)成型(60X 13X3. Omm),制成長(zhǎng)方形還條。(3)將(2)制得的坯條放入烤爐，烘烤，160°C烘烤30分鐘，烤至坯條表面呈金黃色；(4)將(3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。實(shí)施例2(I)稱取8000g糯小麥面粉，1700g普通小麥面粉，300g白砂糖，混勻，加水6L，和面機(jī)揉面5分鐘，將制好的面團(tuán)放于溫度25°C，濕度為60%的恒溫恒濕箱內(nèi)靜置20分鐘。(2)使用人工以壓輥將(I)制得的面團(tuán)壓成厚度為3. 5mm面片，用夾條切割機(jī)成型(60X 13X3. 5mm),制成長(zhǎng)方形還條。(3)將(2)制得的坯條放入烤爐，烘烤，3001烘烤5分鐘，烤至坯條表面呈金黃色；(4)將(3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即為成品。實(shí)施例3(I)稱取3000g糯小麥面粉，1900g普通小麥面粉，IOOg食鹽，混勻，加水量為3. 5L，和面機(jī)揉面4分鐘，將制好的面團(tuán)放于溫度30°C，濕度為70%的恒溫恒濕箱內(nèi)靜置10分鐘。(2)使用人工以壓輥將(I)制得的面團(tuán)壓成厚度為2. Omm面片，用夾條切割機(jī)成型(60X 13X2. Omm),制成長(zhǎng)方形還條。(3)將(2)制得的坯條放入烤爐，烘烤，200°C烘烤20分鐘，烤至坯條表面呈金黃色；(4)將(3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。實(shí)施例4(I)稱取2500g糯小麥面粉，2000g普通小麥面粉，400g雞蛋，IOOg食鹽，混勻，加水量為3. 0L,和面機(jī)揉面4分鐘，將制好的面團(tuán)放于溫度28°C，濕度為60%的恒溫恒濕箱內(nèi)靜置10分鐘。 (2)使用人工以壓輥將(I)制得的面團(tuán)壓成厚度為2. Omm面片，用夾條切割機(jī)成型(60X 13X2. Omm),制成長(zhǎng)方形還條。(3)將(2)制得的坯條放入烤爐，烘烤，20(TC烘烤20分鐘，烤至坯條表面呈金黃色；(4)將(3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種糯小麥烘烤食品，其特征在于，以原料總重量的百分含量計(jì)，由以下原料組成50 100%的主料，O 50%的輔料，其中，所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通非糯小麥面粉、植物油、動(dòng)物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食鹽、雞蛋中的一種或幾種。
2.一種糯小麥烘烤食品的制作方法，其特征在于，包括 O以原料總重量的百分含量計(jì)，稱取50 100%的主料，O 50%的輔料，混勻，加水，揉成面團(tuán)，將制好的面團(tuán)放于恒溫恒濕箱內(nèi)，靜置10 20分鐘； 2)將I)制成的面團(tuán)用壓片機(jī)或人工以壓輥壓成面片，所述面片用模具手工成型或夾條切割機(jī)成型，制得坯條； 3)將2)制得的坯條放入烤爐，烘烤5 30分鐘，烤至坯條表面呈金黃色； 4)將3)制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于，步驟I)中所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通非糯小麥面粉、植物油、動(dòng)物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食鹽、雞蛋中的一種或幾種，所述加水量為原料總重量的50% 70%，所述揉面時(shí)間為3 5分鐘，所述恒溫恒濕條件的溫度為20 30°C，濕度為60 80%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于，步驟2)中所述面片厚度為2 4mm，所述坯條為長(zhǎng)條形、圓形、橢圓形、正方形或不規(guī)則形。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于，步驟3)中所述烘烤的溫度為160 ·300。。。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種糯小麥烘烤食品及其制作方法，本發(fā)明以原料總重量的百分含量計(jì)，稱取50～100%的主料，0～50%的輔料，制作方法包括制作面團(tuán)、壓制坯條、烘烤、包裝。本發(fā)明方法制作的食品保持了原始麥香味和營養(yǎng)，開袋即食，口感酥脆，易儲(chǔ)藏，是富有特色的健康休閑食品，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果顯示，糯小麥烘烤食品酥性為10～15個(gè)小峰，硬度為3.1～3.8Kg，而非糯同類食品酥性0～0.8個(gè)小峰，硬度為5.0～5.8Kg，本方法配方簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，安全，適合于工業(yè)生產(chǎn)，為糯小麥的有效利用提供了一條成功的途徑。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102907479SQ20121039376
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月16日
發(fā)明者程順和, 張曉 , 張伯橋, 別同德, 呂國鋒 申請(qǐng)人:江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所