專利名稱：一種紅毛鴨醬鴨的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種紅毛鴨醬鴨的制作方法。
背景技術：
國內(nèi)加工醬鴨多以櫻桃谷鴨(洋鴨)為原料加工而成，由于原料鴨飼養(yǎng)周期短(30天)，肉質疏松不結實，脂肪多，肉味不香，影響醬鴨品質。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種瘦肉多、脂肪少、肉味濃香的紅毛鴨醬鴨的制作方法。本發(fā)明的紅毛鴨醬鴨的制作方法，包括以下步驟
1、將全凈膛紅毛鴨清洗，去除雜物，沿背部中線剖開，并整形；
2、鹵制，將香辛料用紗布包好放在清水中加熱煮沸，并文火煮40-60分鐘，將料包和香料水置于容器中，再加入開水，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，鹵制10-12小時；所述的香辛料是八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香葉；所述輔料是白砂糖、醬油、食鹽、白酒、味精、干辣椒；所述的食品添加劑是香蘭素、D—異抗壞血酸鈉、紅曲紅色素、亞硝酸鈉；
3、烘烤，取出紅毛鴨胚浙干鹵料，用竹片交叉支撐內(nèi)腔，掛于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小時；
4、醬制，將清水放入夾層鍋中加熱，分別將白砂糖、醬油、食鹽、白酒、味精、生姜、香蔥、乙基麥芽酚、紅曲紅色素加入充分溶解，再將烘干的紅毛鴨鴨胚放在醬制料中微火煮制20-25分鐘；
5、將鹵制好的醬鴨冷卻，修剪掉明顯的骨刺；
6、真空包裝，將醬鴨裝入包裝袋中真空包裝；
7、高溫殺菌，用高溫高壓殺菌釜殺菌，殺菌公式10’- 20’ - 10’ /121°，即10分鐘加溫達到121°C，經(jīng)20分鐘保溫，再經(jīng)10分鐘反壓冷卻到40°C開鍋取出；
8、外包裝，經(jīng)檢驗合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品。紅毛鴨，原產(chǎn)地江西吉安地區(qū)，是優(yōu)良地方品種，其特點是背羽紅色，耐粗飼，飼養(yǎng)周期70天左右，抗病力強，瘦肉率高，脂肪少，肉質結實而香，屠宰后白條鴨一般為I. 0-1. 2kg，是加工高檔醬鴨的最佳原料。本發(fā)明的紅毛鴨醬鴨的制作方法，充分利用資源豐富的紅毛鴨為原料，集鹵、烤、醬三種經(jīng)典工藝，以及獨特的鹵制料與醬制料配方加工而成，該方法制作的紅毛鴨醬鴨具有瘦肉多、脂肪少、肉味濃香、色澤醬紅、酥而不膩、味香辣適口的特點，深受消費者喜愛。
具體實施例方式一種紅毛鴨醬鴨的制作方法，包括以下步驟
I、將全凈膛紅毛鴨清洗，除去雜物，沿背部中線剖開；2、鹵制，將香辛料用紗布包好放在IOkg清水中加熱煮沸，并文火煮40-60分鐘，將料包和香料水置于容器中，再加入90kg開水，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，每隔6小時攪動一次，鹵制10-12小時；所述的香辛料是八角0. 15kg、肉桂0. 10kg、肉果0. 10kg、花椒0. 10kg、白芷0. 05kg、砂仁0. 05kg、香葉0. 05kg ;所述輔料是白砂糖6kg、醬油5kg、食鹽4kg、白酒2kg、味精0. 5kg、干辣椒Ikg ;所述的食品添加劑是香蘭素0. 2kg、D—異抗壞血酸鈉0. 1kg、紅曲紅色素0. 05kg、亞硝酸鈉0. 015kg ；
3、烘烤，取出紅毛鴨胚浙干鹵料，用竹片交叉支撐內(nèi)腔，掛于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小時；
4、醬制，將清水IOOkg放入夾層鍋中加熱，分別將白砂糖4kg、醬油3kg、食鹽2kg、白酒 0.5kg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg、香蔥0. 5kg、乙基麥芽酚0. 2kg、紅曲紅色素0. 02kg加入充分溶解，再將烘干的紅毛鴨鴨胚IOOkg放在醬制料中微火煮制20-25分鐘，每隔10分鐘翻動一次；
5、將鹵制好的醬鴨冷卻，修剪掉明顯的骨刺；
6、真空包裝，將醬鴨裝入包裝袋中真空包裝；
7、高溫殺菌，用高溫高壓殺菌釜殺菌，殺菌公式10’一 20’ - 10’/121°，即10分鐘加溫達到121°C，經(jīng)20分鐘保溫，再經(jīng)10分鐘反壓冷卻到40°C開鍋取出；
8、外包裝，經(jīng)檢驗合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品。本發(fā)明方法制作的紅毛鴨醬鴨，經(jīng)南昌市食品質量衛(wèi)生安全監(jiān)督檢驗中心檢測，產(chǎn)品檢驗報告如下_
權利要求
1.一種紅毛鴨醬鴨的制作方法，其特征在于它包括以下步驟 (1)、將全凈膛紅毛鴨清洗，除去雜物，沿背部中線剖開； (2)、鹵制，將香辛料用紗布包好放在IOkg清水中加熱煮沸，并文火煮40-60分鐘，將料包和香料水置于容器中，再加入90kg開水，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，每隔6小時攪動一次，鹵制10-12小時；所述的香辛料是八角0. 15kg、肉桂0. 10kg、肉果0. 10kg、花椒0. 10kg、白芷0. 05kg、砂仁0. 05kg、香葉0. 05kg ;所述輔料是白砂糖6kg、醬油5kg、食鹽4kg、白酒2kg、味精.0.5kg、干辣椒Ikg ;所述的食品添加劑是香蘭素0. 2kg、D—異抗壞血酸鈉0. 1kg、紅曲紅色素0. 05kg、亞硝酸鈉0. 015kg ； (3)、烘烤，取出紅毛鴨胚浙干鹵料，用竹片交叉支撐內(nèi)腔，掛于80-90°C烘房中用木炭烘烤7-9小時； (4)、醬制，將清水IOOkg放入夾層鍋中加熱，分別將白砂糖4kg、醬油3kg、食鹽2kg、白酒0. 5kg、味精0. 5kg、生姜0. 5kg、香蔥0. 5kg、乙基麥芽酚0. 2kg、紅曲紅色素0. 02kg加入充分溶解，再將烘干的紅毛鴨鴨胚IOOkg放在醬制料中微火煮制20-25分鐘，每隔10分鐘翻動一次； (5 )、將鹵制好的醬鴨冷卻，修剪掉明顯的骨刺； (6)、真空包裝，將醬鴨裝入包裝袋中真空包裝； (7)、高溫殺菌，用高溫高壓殺菌釜殺菌，殺菌公式10’- 20’ - 10’ /121°，即10分鐘加溫達到121°C，經(jīng)20分鐘保溫，再經(jīng)10分鐘反壓冷卻到40°C開鍋取出； (8)、外包裝，經(jīng)檢驗合格的醬鴨裝入彩袋中封口即為成品。
全文摘要
一種紅毛鴨醬鴨的制作方法，包括以下步驟將全凈膛紅毛鴨清洗，去除雜物，沿背部中線剖開，并整形，通過鹵制，烘烤，醬制而成，香辛料采用八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香葉，輔料是白砂糖、醬油、食鹽、白酒、味精、干辣椒、生姜、香蔥、乙基麥芽酚，食品添加劑為香蘭素、D—異抗壞血酸鈉、紅曲紅色素、亞硝酸鈉。本發(fā)明的紅毛鴨醬鴨的制作方法，充分利用資源豐富的紅毛鴨為原料，集鹵、烤、醬三種經(jīng)典工藝，以及獨特的鹵制料與醬制料配方加工而成，該方法制作的紅毛鴨醬鴨具有瘦肉多、脂肪少、肉味濃香、色澤醬紅、酥而不膩、味香辣適口的特點，深受消費者喜愛。
文檔編號A23L1/315GK102793203SQ20121031212
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月29日 優(yōu)先權日2012年8月29日
發(fā)明者曹國洪, 谷強甫, 周永昌, 華永富 申請人:江西國鴻集團股份有限公司