專利名稱：一種麥綠啤酒及其制造方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種麥綠啤酒及其制造方法，屬于啤酒釀造領域。
背景技術(shù)：
隨著人們健康保健意識的增強，對傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)保健功效要求也越來越高。飲酒在提供一種滿足人們嗜好性同時還能促進健康，將會給傳統(tǒng)的釀造行業(yè)注入新的生機和動力。麥苗粉是100%純越冬大麥嫩苗為原料，通過常溫真空干燥技術(shù)完全保留大麥嫩苗中200多種營養(yǎng)素的活性。其中含有70多種礦物質(zhì)、如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、鉻、錳、磷等；人體所必需氨基酸(優(yōu)質(zhì)植物小分子蛋白質(zhì))、100多種活性酶，如超氧化歧化酶(SOD酶)，細胞色素氧化酶，脂肪酶，蛋白酶，淀粉酶，過氧化氫酶，過氧化酶，脫氫酶等；如β胡蘿卜素、 維生素C、維生素BI、維生素Β2、維生素Β6、泛酸、葉酸、葉黃素、煙酸、維生素H (生物素)、維生素Ε、膽堿等；另外還有天然葉綠素、天然植物黃酮、可溶性膳食纖維、水溶性纖維素、二十六烷醇等，麥綠素的堿性度為66. 4，被世界各地科學界稱之為“堿性食物之王”。這些酶具有顯著抗氧化活性，與同含豐富非酶類抗氧化物質(zhì)，如黃酮類、葉綠素、胡羅卜素、鋅、硒等，另外還富含Y-氨基丁酸(以下簡稱GABA)即一種非蛋白質(zhì)的功能性氨基酸，該種成分具有治療記憶障礙和兒童智力發(fā)育遲緩等腦血管疾病，消除睡眠障礙，預防高血壓、動脈硬化和心律失常，改善更年期障礙和初老期精神障礙等功能。同時麥苗粉里諸多成分協(xié)同作用對于糖尿病、血壓異常、高脂血；心臟病、心肌梗塞；胃炎、胃下垂、胃潰瘍；腎??；肝硬化、肝??；胰炎、胰臟患疾；神經(jīng)衰弱及癌癥等具有藥理效果。十多年前，日本、美國等開發(fā)出“麥綠素”保健食品，是以大麥苗嫩莖葉為原料，制取綠汁粉體，在粉體中加入酵母、糊精、胡蘿卜粉、高麗參粉等加工成保健食品。在日本已獲得健康協(xié)會認定的保健食品標志，美國食品和藥品管理局已正式批準為食品增補齊U，在日、北美、歐澳東南亞等地“麥綠素”十分熱銷。我國雖然也有麥苗粉的保健食品，但真正將之用于啤酒釀造，使之適應大生產(chǎn)啤酒釀造工藝，且符合啤酒應有的理化指標和口味特點的啤酒尚未見開發(fā)。有研究曾采用綠麥苗汁進行二次發(fā)酵釀造啤酒，但與傳統(tǒng)意義的啤酒釀造相差甚遠。且由于綠麥芽榨汁含有很多水分，營養(yǎng)物質(zhì)含量很低，同時綠麥芽在實際應用中操作也不方面，不能儲存，只能現(xiàn)做現(xiàn)用，而且很快會枯萎，產(chǎn)生腐爛氣味和青草味，對啤酒風味產(chǎn)生不良影響。采用麥苗粉可以隨時使用，營養(yǎng)物質(zhì)得到了濃縮，添加效率高，而且沒有異雜生青味。因此本開發(fā)無論從工藝和最終的產(chǎn)品來看，都是一款具有營養(yǎng)保健功能的新型啤酒。

發(fā)明內(nèi)容
麥苗粉雖對人體有很好的功效，但與食品還是存在一定的差距，特別是口味的可接受程度，以及如何在工藝技術(shù)中加以利用，因此本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題就是通過研究麥苗粉在啤酒釀造中的工藝可行性和口感適宜性，得到一種具有良好風味的具備營養(yǎng)保健功效的新型健康啤酒。為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，主要采用的技術(shù)手段是通過在啤酒糖化過程中添加富含Y-氨基丁酸的麥苗粗粉(其氨基丁酸含量在2000ppm左右)，即在糖化過程中添加原料重量5-15%的麥苗粗粉，并通過低溫下料的糖化工藝和蛋白酶的添加，可以得到Y(jié)-氨基丁酸含量在100-200ppm左右Y-氨基丁酸的啤酒。同時按照添加比例減少酒花的添加比例，即添加10%麥苗粉，可減少酒花添加量10%。主要的糖化工藝采用35°C低溫投料，投料后在35°C下保持30分鐘，然后升溫到45°C，保持30分鐘，再升溫到50°C，保持五分鐘后升溫到70°C，保持10分鐘，然后升溫到76-78°C，既可以過濾。經(jīng)過煮沸回旋沉淀后的麥汁冷卻到溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm，進入后續(xù)發(fā)酵過程。本發(fā)明取得的有益效果是本發(fā)明制備的麥綠啤酒符合國標啤酒的各項指標，具有正常工藝啤酒的風味特征和新型麥綠啤酒的營養(yǎng)功能，富含Y-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素的保健功能，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。


圖I是麥綠啤酒的生產(chǎn)工藝流程圖
具體實施例方式以釀造12°P啤酒為實施例進行說明
一、糖化配料與工藝
1、配料單單產(chǎn)100升用料15.75Kg(單產(chǎn)80升，用料12.6Kg)
M j~ S CK*J j S
.................................SF.........................................................................................—..................ι ................................ .............................................................................................—....................'
..............1 ..............j....................................—' ; S.................I.................................................[...................:
2、添加劑用量
磷酸5ml :控制醪液pH值5. 2-5. 4。中性蛋白酶5mL。酒花添加方法
第一次煮沸開始25分鐘添加13克/百升苦花煮沸熱麥汁；(此時苦花甲酸含量為7%，如有差異，則根據(jù)添加比例進行調(diào)整)
第二次在回旋沉淀槽添加香型壓縮干花40g/百升
3、糖化執(zhí)行工藝
糖化鍋 35°C 30min——45 °C 30min——50 °C 5min——70 °C IOmin——76-78 °C ——過濾槽——靜止回流
4、麥汁冷卻溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm。二、發(fā)酵后產(chǎn)品理化分析結(jié)果
1、粗麥苗粉Y-氨基丁酸含量1723ppm(風干)
2、成品酒分析結(jié)果~ I酒精度(％Vol) I原濃(°P) I雙乙酰(mg/L) I Y-氨基丁酸(ppm)
成品酒 |4.06|l2.2|θ. 05|l55.9
三、發(fā)酵后產(chǎn)品感官品評結(jié)果
香氣與正常工藝啤酒相似，顏色略深，微甜、口味厚重、協(xié)調(diào)，略后苦。綜合評價得分7. 5(滿分10分)，上述感官指標屬啤酒中的中上等。
權(quán)利要求
1.一種麥綠啤酒的生產(chǎn)工藝，包括糖化，發(fā)酵，過濾，灌裝，殺菌等步驟，其特征在于 (1)在啤酒糖化過程中添加富含Y-氨基丁酸的麥苗粉，并通過低溫下料的糖化工藝，添加蛋白酶，經(jīng)過糖化，發(fā)酵，過濾步驟后得到富含Y-氨基丁酸的啤酒； (2)在添加麥苗粉的同時，按照麥苗粉的添加比例減少啤酒花的添加比例，即添加原料重量10%麥苗粉，減少啤酒花添加量10% ； (3)糖化工藝采用35°C低溫投料，投料后在35°C下保持30分鐘，然后升溫到45°C，保持30分鐘，再升溫到50°C，保持五分鐘后升溫到70°C，保持10分鐘，然后升溫到76-78°C，既可以過濾，經(jīng)過煮沸回旋沉淀后的麥汁冷卻到溫度9-10°C，冷卻過程中不斷通入無菌空氣，使麥汁溶解氧在8-10ppm，進入后續(xù)發(fā)酵過程。
2.如權(quán)利要求I所述的麥綠啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于在糖化過程中添加原料重 量的5-15%的麥苗粉。
3.如權(quán)利要求I所述的麥綠啤酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于投料后在35°C時添加5-15%的麥苗粉。
4.如權(quán)利要求I所述的工藝制備的麥綠啤酒，以大麥芽、水為主要原料，加啤酒花制品，經(jīng)酵母發(fā)酵而成，其特征在于采用的原料中添加有麥苗粉，富含Y-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素等，其中Y-氨基丁酸含量在100-200ppm左右，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。
全文摘要
本發(fā)明提供一種麥綠啤酒及其生產(chǎn)工藝，主要包括在啤酒糖化過程中添加富含γ-氨基丁酸的麥苗粉，并通過低溫下料的糖化工藝，添加一定的蛋白酶，經(jīng)過糖化，發(fā)酵，過濾可以得到富含γ-氨基丁酸的啤酒；所制得的啤酒富含γ-氨基丁酸、葉酸以及B族維生素等，其中γ-氨基丁酸含量在100-200ppm左右，是一種非常具有特色的功能性健康啤酒。
文檔編號C12C12/00GK102827714SQ20121022358
公開日2012年12月19日 申請日期2012年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月2日
發(fā)明者谷方紅, 曾亞文, 張五九, 胡京奕, 普曉英, 杜鵑 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院