專利名稱：一種谷物雜糧重組食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種谷物雜糧重組食品的制備方法，尤其涉及一種采用螺桿擠壓技術(shù)制備谷物雜糧重組食品的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
雜糧是指除稻米和小麥以外的其他糧食，是小品種谷物、小品種豆類和薯類的總 稱。主要有蕎麥、燕麥、大麥、筱麥、糜黍、小米、玉米、糯玉米、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、蕓豆、紅小豆等。我國是一個農(nóng)業(yè)大國，雜糧資源十分豐富，是世界上最大的“雜糧王國”。雜糧種植歷史悠久，品種繁多，分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計，2002年，我國蕎麥、糜黍的面積和產(chǎn)量已居世界第2位，蠶豆產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/2，綠豆、小豆產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3，是燕麥、豇豆、扁豆的主產(chǎn)國。雜糧是公認的無公害天然綠色食品，具有特殊的食療食補作用，在現(xiàn)代安全保健食品中具有重要地位。雜糧中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分符合人體攝入的最合理比例，具有豐富的營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)中醫(yī)認為“粗茶淡飯，有益健康”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！闭J為飲食要做到身體健康所需營養(yǎng)的全面供應(yīng)，才能強體健身，延年益壽。國際衛(wèi)生組織和老人協(xié)會曾對長壽老人的飲食習慣作過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)他們中有50%以上常吃雜糧，不少老人更是將雜糧和素食當作秘方。目前，我國雜糧絕大部分作為飼料及鮮食，而用來加工作為主食的僅占20% 30%左右，比例嚴重失調(diào)。即便如此，我國加工的雜糧產(chǎn)品口感粗糙，多限于低值利用，沒能作為主糧開發(fā)。如，雜糧深加工主導是將雜糧種子顆粒磨成面粉，再以面粉為主要原料制備各種面制品。市場上已開發(fā)出的此類雜糧深加工食品有雜糧什錦面、雜糧掛面、雜糧面包等。雜糧中被加工利用較多的雜糧品種有綠豆、燕麥、小米。如綠豆植物蛋白飲料以其營養(yǎng)豐富、清爽消暑、清熱利尿的功效而廣受消費者歡迎，綠豆粉絲、綠豆沙更是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品；燕麥被制成燕麥片等多種類型的休閑、早餐食品和纖維食品；小米鍋巴、速食小米粥等系列小米方便食品在市場上也較為普遍。其它如蕎麥、碗豆、鷹嘴豆、高粱等目前應(yīng)用開發(fā)較少，僅僅局限于初級加工食用。若能夠運用現(xiàn)代食品加工技術(shù)將五谷雜糧進行深度加工，改善其口感，使雜糧主食化，對于增進人們健康、提高五谷雜糧的附加值、提高農(nóng)民收入、調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)等方面均具有極為重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明以玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥為原料，根據(jù)營養(yǎng)平衡理論設(shè)計配方，通過單螺桿連續(xù)擠壓蒸煮技術(shù)制備營養(yǎng)谷物食品，從而提供一種谷物雜糧重組食品的制備方法。為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術(shù)方案一種谷物雜糧重組食品的制備方法，包括如下步驟
( I)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗凈，干燥，粉碎，過80目篩；(2 )按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠粉2. 2%和山藥粉I. 4%,稱取各種原料，混合均勻；
(3)將混合均勻后的配方粉加入調(diào)質(zhì)器，同時添加質(zhì)量百分比為18% 22%的水，進行調(diào)質(zhì)；(4)將調(diào)質(zhì)后的物料加入單螺桿擠壓機，設(shè)定單螺桿擠壓機的擠壓螺桿轉(zhuǎn)速45rpm，三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95°C，切割機轉(zhuǎn)速500 1500rpm,擠壓，切割；(5)將擠壓成型后的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恒溫鼓風干燥箱，設(shè)定干燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s干燥至終產(chǎn)品水分為8 12%，得谷物雜糧重組食品。優(yōu)選地，所述的谷物雜糧重組食品為營養(yǎng)米。進一步優(yōu)選地，所述五谷雜糧重組營養(yǎng)米食品的制備方法，其中單螺桿擠壓機的模板選用32孔的橢圓孔模板，切割機轉(zhuǎn)速為800-1200rpm。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的谷物雜糧重組食品的制備方法具有如下優(yōu)點和顯著的進步(I)對五谷雜糧進行深度開發(fā)，使產(chǎn)品的氣味、色澤、滋味等感官指標與普通米飯類似，實現(xiàn)了“粗糧細吃”和“主糧粗細搭配”，提高了五谷雜糧等農(nóng)產(chǎn)品的價值，具有良好的經(jīng)濟效益和廣闊的市場前景，同時對推動食品加工工業(yè)朝縱向和多元化方向發(fā)展也具有一定的積極意義。(2)采用單螺桿擠壓機進行擠壓制備，利用了現(xiàn)有設(shè)備，同時節(jié)約了制備成本。體現(xiàn)在目前雙螺桿擠壓機與單螺桿的相比，具有更好的性能，操作更方便，所制備的產(chǎn)品品質(zhì)更好，但是其成本卻大大高于后者。而我國現(xiàn)有的擠壓設(shè)備以單螺桿的為主，因此本發(fā)明采用單螺桿擠壓機進行擠壓制備，既利用了現(xiàn)有設(shè)備，也節(jié)約了制備成本。(3)篩選出了五谷雜糧原料配方和用量，滿足了營養(yǎng)均衡的要求。體現(xiàn)在產(chǎn)品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪、膳食纖維的含量超過普通大米的水平；尤其富含膳食纖維，非常適合老年人、孕婦等特殊人群食用。礦物質(zhì)、維生素等達到主食米飯的合理營養(yǎng)要求，即一份米飯(IOOg)配合蔬菜食用，礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)攝取量達到中國營養(yǎng)學會提出的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的25%。(4)制備的營養(yǎng)米的感官指標和質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)異。體現(xiàn)在感官評定試驗結(jié)果表明，本發(fā)明的谷物雜糧營養(yǎng)米與普通米飯的感官指標評分相近，沒有明顯差別。在單項評分方面，本發(fā)明產(chǎn)品與普通米飯相比，氣味較好，色澤相近，外觀、適口性和滋味略低。由此可見，在滿足營養(yǎng)均衡的基礎(chǔ)上，本發(fā)明生產(chǎn)出來的營養(yǎng)工程米在產(chǎn)品特性(組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)、風味、口感、顏色等)符合中國人的飲食習慣。另外，通過質(zhì)構(gòu)特性研究試驗結(jié)果可以看出，本發(fā)明的擠壓雜糧重組米的咀嚼度和彈性顯著優(yōu)于普通米飯，二者的粘附性接近。
具體實施例方式以下通過實施例形式對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。本發(fā)明所選用普通大米作為對照，其中普通大米為東北大米(北大荒牌)。實施例I谷物雜糧重組米的制備(I)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗凈，干燥，粉碎，過80目篩；(2 )按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠粉2. 2%和山藥粉I. 4%,稱取各種原料，混合均勻； (3)將混合均勻后的配方粉加入調(diào)質(zhì)器，同時添加質(zhì)量百分比為20%的水，進行調(diào)質(zhì)；(4)將調(diào)質(zhì)后的物料加入單螺桿擠壓機，設(shè)定單螺桿擠壓機的擠壓螺桿轉(zhuǎn)速45rpm,三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95 °C，切割機轉(zhuǎn)速lOOOrpm，模板選用32孔的橢圓孔模板，擠壓，切割；(5)將擠壓成型后的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恒溫鼓風干燥箱，設(shè)定干燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s干燥至終產(chǎn)品水分為8 12%，得谷物雜糧重組食品。經(jīng)檢測，產(chǎn)品的能量、蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪、膳食纖維的含量超過普通大米的水平；尤其富含膳食纖維，非常適合老年人、孕婦等特殊人群食用。礦物質(zhì)、維生素等達到主食米飯的合理營養(yǎng)要求，即一份米飯(IOOg)配合蔬菜食用，礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)攝取量達到中國營養(yǎng)學會提出的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的25%。實施例2谷物雜糧重組米的感官評價研究挑選10名品評人員組成品評小組，并安排在一間寬敞、明亮、清靜的房間中，每人一座，互不干擾。品評時間定在飯前2h，品嘗前品評人員不得吸煙或吃糖，并用溫開水漱口，去除口中殘留物。將準備好的雜糧米型營養(yǎng)強化劑米飯試樣平均分入每個白瓷盤上，每人一盤進行品評，并不得向品評人員說明試樣的情況。品評結(jié)果記錄于評分表中。品評的內(nèi)容為米飯的色、香、味、外觀性狀、適口性(包括粘性、彈性、硬度)以及滋味。品評時，先趁熱鑒定米飯氣味，然后觀察米飯色澤、外觀結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼，品嘗評定適口性及滋味。對照評分參考樣品(蒸煮的米飯)進行評分，再將各項得分相加即為綜合評分。其中，氣味25分，色澤10分，外觀結(jié)構(gòu)10分，適口性30分，滋味25分，總分為100分。評分標準見表I。根據(jù)每個品評人員的綜合評分結(jié)果計算平均值，個別人員品評誤差大者(超過平均值10分以上)可舍棄，舍棄后重新計算平均值。最后以綜合評分的平均值作為評定結(jié)果。表I米飯的食味評價指標與分值標準
權(quán)利要求
1.一種谷物雜糧重組食品的制備方法，包括如下步驟(1)將玉米、蕎麥、黑米、黑豆、麩皮、大麥、綠豆和山藥分別洗凈，干燥，粉碎，過80目篩；(2)按照玉米粉41%，蕎麥粉22%，黑米粉14%，黑豆粉12%，麩皮粉4%，大麥粉3. 4%，綠豆粉2. 2%和山藥粉I. 4%，稱取各種原料，混合均勻；(3)將混合均勻后的配方粉加入調(diào)質(zhì)器，同時添加質(zhì)量百分比為18% 22%的水，進行調(diào)質(zhì)；(4)將調(diào)質(zhì)后的物料加入單螺桿擠壓機，設(shè)定單螺桿擠壓機的擠壓螺桿轉(zhuǎn)速45rpm，三段機筒溫度控制在108°C 115°C 125°C，出料端機筒溫度95°C，切割機轉(zhuǎn)速500 1500rpm，擠壓，切割；(5)將擠壓成型后的雜糧食品按I. 8kg/m2的厚度裝入恒溫鼓風干燥箱，設(shè)定干燥箱的熱風溫度為65°C，風速為0. 4m/s干燥至終產(chǎn)品水分為8 12%，得谷物雜糧重組食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述谷物雜糧重組食品的制備方法，其特征在于所述的谷物雜糧重組食品為營養(yǎng)米。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述谷物雜糧重組食品的制備方法，其特征在于所述單螺桿擠壓機的模板選用32孔的橢圓孔模板，切割機轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)速800-1200rpm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種谷物雜糧重組食品的制備方法，包括將各組原料洗凈，干燥，粉碎，過80目篩；按照特定配比稱取各種原料，混勻，調(diào)質(zhì)，加入單螺桿擠壓機中擠壓，切割，干燥，得谷物雜糧重組食品。本發(fā)明對五谷雜糧進行深度開發(fā)，使產(chǎn)品的氣味、色澤、滋味等感官指標達到或超越了普通米飯的效果，實現(xiàn)了“粗糧細吃”和“主糧粗細搭配”，提高了谷物雜糧等農(nóng)產(chǎn)品的價值。
文檔編號A23L1/29GK102669535SQ20121017298
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月29日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:卞毓平