一種功能型五谷雜糧糊及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功能型五谷雜糧糊及其制備方法，具體是一種以多種五谷雜糧為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理，使其產(chǎn)生大量功能性營(yíng)養(yǎng)成分，再通過(guò)加工生產(chǎn)出適合成年人保健食用的功能型營(yíng)養(yǎng)配方保健五谷雜糧糊粉及其生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]醫(yī)食同源，食用具有保健和預(yù)防疾病作用的功能性食品對(duì)預(yù)防和治療一些慢性病效果顯著，但是目前市場(chǎng)上可供人們選擇且能起預(yù)防和治療作用的保健食品較少。我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食物為主，然而隨著生活水平的提高，健康的飲食結(jié)構(gòu)被破壞，人們食用谷物雜糧類(lèi)食品的比例逐漸減少，導(dǎo)致飲食失調(diào)，身體健康狀況變差，因此開(kāi)發(fā)谷物雜糧類(lèi)的健康保健食品成為趨勢(shì)。
[0003]種子經(jīng)發(fā)芽后，由于其體內(nèi)各種物理和生化反應(yīng)，種子中的功能性營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和含量都會(huì)顯著增加，且有些種子經(jīng)發(fā)芽后，其口感也變得更佳。如玉米的粗糙感、回生味、大豆的脹氣性、豆腥味、糙米的生硬感、米糠味都得到很大改善甚至消失，形成獨(dú)特的香甜風(fēng)味和良好口感。最重要的是，發(fā)芽過(guò)程中一些功能因子的增加，如大豆發(fā)芽后異黃酮、γ-氨基丁酸、抗壞血酸、尼克酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、纖維素、礦物質(zhì)等含量顯著增加，使得其保健功能明顯增強(qiáng)。發(fā)芽玉米中的超氧化物歧化酶、發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、膳食纖維等量顯著增加。發(fā)芽可以增加蓮子胚乳的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和功能性質(zhì)，而降低其抗?fàn)I養(yǎng)性質(zhì)，蓮子發(fā)芽是改善蓮子和蓮心的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量好的方法。
[0004]在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)具有生理活性特點(diǎn)的新興食品深加工技術(shù)，并提供新一代功能性的保健食品，既可以彌補(bǔ)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)資源的不足，又能夠在巨大的市場(chǎng)需求中創(chuàng)造新的財(cái)富，提高人們的生活質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明選用一些富含各種保健功能成分的五谷雜糧原料，通過(guò)科學(xué)技術(shù)手段對(duì)其進(jìn)行發(fā)芽處理，使其功能營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)和含量大大增加，并通過(guò)科學(xué)配比和加工，生產(chǎn)出適合成年人食用的保健配方食品。
[0006]本發(fā)明的五谷雜糧糊是由發(fā)芽豌豆、發(fā)芽鷹嘴豆、發(fā)芽巨胚黑米、發(fā)芽黑糯玉米、發(fā)芽燕麥、發(fā)芽高粱、發(fā)芽薏米、發(fā)芽蓮子、發(fā)芽芝麻、發(fā)芽葵花籽、脫脂牛奶、低聚異麥芽糖、麥芽糊精固體原料制成的；其中，各固體原料組份的重量百分比為:發(fā)芽豌豆5-8%、發(fā)芽鷹嘴豆3-5%、發(fā)芽巨胚黑米6-9%、發(fā)芽黑糯玉米6-9%、發(fā)芽燕麥7-10%、發(fā)芽高粱5-8%、發(fā)芽薏米6-9%、發(fā)芽蓮子8-11%、發(fā)芽芝麻14-20%、發(fā)芽葵花籽4-6%、脫脂奶粉5-7%、低聚異麥芽糖6-7%、麥芽糊精6-8%;各配方組份百分比之和為100%;
五谷雜糧糊制備方法包括以下步驟:
(I)將豌豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)30°C溫度清水浸泡18小時(shí)，30°C溫度下催芽46小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。在此條件下發(fā)芽，豌豆中γ -氨基丁酸的含量達(dá)到203!1^/10(^，是未發(fā)芽豌豆中丫-氨基丁酸的3.2倍，發(fā)芽豌豆中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素(:、纖維素、氨基酸、壞血酸和尼克酸含量都顯著提高；
(2)將鷹嘴豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)32°C溫度的清水中浸泡22小時(shí)、33°C溫度下催芽34小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。在此條件下發(fā)芽，鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的含量達(dá)到154mg/100g，是未發(fā)芽鷹嘴豆中γ-氨基丁酸的2.2倍，發(fā)芽鷹嘴豆中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C、纖維素、氨基酸含量都顯著提高，植酸和總酚的含量下降；
(3)將巨胚黑米糙米置于45°C溫度烘干箱烘干處理25分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡10小時(shí)，32°C溫度下催芽25小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。發(fā)芽巨胚黑米糙米中γ-氨基丁酸的含量達(dá)到67mg/100g，是未發(fā)芽巨胚黑米糙米中γ -氨基丁酸的6.1倍，大米肽含量達(dá)到32mg/g，是未發(fā)芽巨胚黑米糙米的2.7倍，此外，發(fā)芽后巨胚黑米糙米的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素、氨基酸含量都顯著提高；
(4)將黑糯玉米置于45°C溫度烘干箱烘干處理40分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡10小時(shí)，30°C溫度下催芽48小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。黑糯玉米發(fā)芽后γ-氨基丁酸增加2倍多，核黃素增加5倍多，抗壞血酸增加8倍多，8種必需氨基酸總和增加21%，發(fā)芽后的黑糯玉米，可吸收的營(yíng)養(yǎng)成份增加，粘度降低，口感改善，提高了玉米的營(yíng)養(yǎng)利用率；
(5)將燕麥置于450C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28 V溫度清水浸泡8小時(shí)，32 °C溫度下催芽45小時(shí)，純凈水沖洗后瀝干。發(fā)芽后燕麥的膳食纖維、維生素B1、B2、E、葉酸、礦物質(zhì)均有提尚;
(6 )將高粱置于45 0C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28 °C清水浸泡20小時(shí)，31°C溫度下催芽72小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。高粱發(fā)芽處理后產(chǎn)生了一些新的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生一些新的醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)和酸類(lèi)，呈甜甜的花香味，發(fā)芽顯著提高了高粱蛋白、必需氨基酸和果糖、葡萄糖、麥芽糖的含量；
(7)將薏米種子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)29°C清水浸泡6小時(shí)，31°C溫度下催芽46小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干，去殼。薏米經(jīng)發(fā)芽后，其氨基酸含量顯著提高；
(8)將脫殼蓮子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)29°C清水浸泡30小時(shí)，34°C溫度下催芽72小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。蓮子發(fā)芽后植酸顯著增加，總酚、單寧和兒茶酚類(lèi)物質(zhì)的含量顯著降低，蓮粉的吸水能力、乳化活性增加，發(fā)芽后蓮心的總酚類(lèi)化合物、總黃酮和酚類(lèi)生物堿含量都顯著增加，發(fā)芽增加了蓮子胚乳的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和功能性質(zhì)，降低其抗?fàn)I養(yǎng)性質(zhì)，發(fā)芽可以改善蓮子和蓮心的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量；
(9)將芝麻置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)25 °C清水浸泡6小時(shí)，30 °C溫度下催芽28小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。芝麻在發(fā)芽后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能；
(10)將去殼葵花籽仁經(jīng)28°C清水浸泡6小時(shí)，30°C溫度下催芽36小時(shí)，用純凈水沖洗后瀝干。發(fā)芽葵花籽含有豐富的維生素E，還含有其他維生素、鐵、鋅、鉀、鎂等礦物質(zhì)；
(11)將以上經(jīng)過(guò)發(fā)芽的材料按配比比例混合，加入4.5倍的75°C熱水，用磨漿機(jī)磨碎，漿液放置1.5小時(shí)，中間攪拌2-3次，采用130目篩網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾后乳液按比例加入脫脂奶粉、低聚異麥芽糖、麥芽糊精等配料然后不斷攪拌混合均勻；
(12)將混合乳液加熱到85°C，并保持35分鐘進(jìn)行殺菌，之后將混合乳液放入均質(zhì)機(jī)中，在0.5MPa下均質(zhì)至料液粒徑為1.5-2.0微米； (13)將均質(zhì)后乳液加熱濃縮至水分含量ll_12wt.%，并在壓力0.18MPa，溫度51-53°C的條件下進(jìn)行噴霧干燥，干燥后含水量低于2.Swt.%;
(14)將粉料進(jìn)行無(wú)菌化冷卻、計(jì)量、包裝，即為功能型五谷雜糧糊成品。
[0007]上述的功能型五谷雜糧糊，其配方最佳實(shí)施例各固體原料組份的重量百分比為:發(fā)芽豌豆6%、發(fā)芽鷹嘴豆4%、發(fā)芽巨胚黑米8%、發(fā)芽黑糯玉米8%、發(fā)芽燕麥8%、發(fā)芽高粱6%、發(fā)芽薏米7%、發(fā)芽蓮子10%、發(fā)芽芝麻18%、發(fā)芽葵花籽5%、脫脂奶粉6%、低聚異麥芽糖7%、麥芽糊精7%。
[0008]在五谷雜糧糊中加入5-6倍的熱開(kāi)水沖調(diào)攪拌均勻后即可食用。
[0009]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明功能型五谷雜糧糊屬營(yíng)養(yǎng)保健食品，該功能型五谷雜糧糊富含γ-氨基丁酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素C、維生素B1、B2、VE、超氧化物歧化酶、異黃酮、膳食纖維、谷胱甘肽、阿魏酸、植酸、谷維素、植物留醇、二十四醇、二十八醇、抗壞血酸、尼克酸、核黃素、花青素、胡蘿卜素、強(qiáng)心甙等多種具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，具有降低心腦血管疾病發(fā)病率、預(yù)防消化道癌癥、抗衰老等諸多保健功能。功能型五谷雜糧糊是一種營(yíng)養(yǎng)全面、功能成分大大超過(guò)一般主食的功能性保健食品，本發(fā)明的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，效率高、效益好，生產(chǎn)的功能型五谷雜糧糊對(duì)補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，對(duì)預(yù)防疾病，促進(jìn)身體的健康有一定意義。
[0010]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1:
(1)將豌豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)30°C溫度清水浸泡18小時(shí)，30°C溫度下催芽46小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
(2)將鷹嘴豆置于45°C溫度烘干箱烘干處理35分鐘，經(jīng)32°C溫度的清水中浸泡22小時(shí)、33°C溫度下催芽34小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
(3)將巨胚黑米糙米置于45°C溫度烘干箱烘干處理25分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡10小時(shí)，32°C溫度下催芽25小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
(4)將黑糯玉米置于45°C溫度烘干箱烘干處理40分鐘，經(jīng)28°C溫度清水浸泡10小時(shí)，30°C溫度下催芽48小時(shí)后，純凈水沖洗后瀝干；
(5)將燕麥置于450C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28 V溫度清水浸泡8小時(shí)，32 °C溫度下催芽45小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
(6 )將高粱置于45 0C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)28 °C清水浸泡20小時(shí)，31°C溫度下催芽72小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
(7)將薏米種子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)29°C清水浸泡6小時(shí)，31°C溫度下催芽46小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干，去殼；
(8)將脫殼蓮子置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)29°C清水浸泡30小時(shí)，34°C溫度下催芽72小時(shí)后，純凈水沖洗后瀝干；
(9)將芝麻置于45°C溫度烘干箱烘干處理30分鐘，經(jīng)25 °C清水浸泡6小時(shí)，30 °C溫度下催芽28小時(shí)后，用純凈水沖洗后瀝干；
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