專利名稱：蘋果或蘋果制品的護色劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及ー種食品添加劑及其制備方法和應用，具體涉及蘋果或蘋果制品的護色劑及其制備方法和應用。
背景技術：
蘋果果實中富含單寧等物質，在蘋果加工過程中，完整細胞中酚類化合物和醌類化合物之間的動態(tài)平衡被破壞，由于空氣中氧的侵入和原蘋果中多酚氧化酶的催化作用，多酚類物質被氧化成鄰醌，然后，在酚羥基酶作用下進行二次羥基化作用，生成三羥基化合物，鄰醌具有較強的氧化能力，可將三羥基化合物氧化成羥基醌，羥基醌進ー步聚合而由紅色變?yōu)楹稚?，最后變成黒褐色的黑色素物質。目前，控制蘋果褐變最常用的是亞硫酸及其鹽類等化學藥劑，由于存在毒性殘留和加工廢水對環(huán)境的污染，已被美國FDA 禁止在鮮切蘋果上使用，市售的蘋果護色劑主要是美國Mantrose-Haeuser公司生產的蘋果褐變抑制劑(主要成分為Vitamin C)，在美國、荷蘭等國家廣泛使用，主要用于蘋果等鮮切蘋果的褐變控制，但價格昂貴，因此，尋找衛(wèi)生、安全、有效的褐變控制方法已日漸受到人們重視，開發(fā)新型的護色效果好、安全性高、經濟實用的護色劑來替代含硫護色劑成為必然的需求。中國期刊《中國畜產與食品》2000年第I期第15 16頁公開了題為《不同護色劑抑制鮮切藕片褐變效果的比絞》;農業(yè)工程學報2005年第I期第155 158頁公開了《糖姜片的無硫護色及加工エ藝研究》；《食品與機械》2006年第3期90 93頁公開了《鮮切蘋果抗褐變研究》，《食品エ業(yè)科技》2001年第2期50 51頁公開了《脫水蘋果的非硫護色エ藝研究》這幾篇文章主要介紹了 L-半胱氨酸、氯化鋅、こ酸鋅、抗壞血酸等幾種護色劑單獨或復合使用，其中L-半胱氨酸雖有護色效果但價格昂貴且護色處理后產品有異味，無法在エ業(yè)生產中普及，抗壞血酸的護色效果只是資料上的記載，而通過我們詳細的實驗發(fā)現護色效果很差，脫水蘋果片中加入抗壞血酸后反倒促進褐變，而蘋果中加入氯化鋅、こ酸鋅后ロ感較差，不適合在蘋果及蘋果制品中使用。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的g在克服以上現有技術的不足，提供一種蘋果或蘋果制品護色劑，以防止蘋果及其制品在加工、貯藏過程中發(fā)生褐變反應，保持蘋果及蘋果制品原有色澤。為了實現上述目的，本發(fā)明提供的技術方案為
蘋果或蘋果制品的護色劑，所述的護色劑包括
檸檬酸I. 35-2. 3重量份，氯化鈉O. 1-0. 6重量份，氧化鈣O. 07-0. 21重量份，D-異抗壞血酸鈉O. 1-0. 6重量份，水98. 38-96. 29重量份。所述各組分均為市售食品級。本發(fā)明的第二個目的，是提供了所述蘋果或蘋果制品的護色劑的制備方法，所述的護色劑包括檸檬酸2. 3重量份，氯化鈉O. 3重量份，氧化鈣O. 21重量份，D-異抗壞血酸鈉O. 3重量份，水96. 89重量份。
上述蘋果或蘋果制品的護色劑的制備方法，是將各組分按重量份濕法溶解在水中，制成護色液使用。本發(fā)明的第三個目的，是提供了所述蘋果或蘋果制品的護色劑的應用，是將蘋果或蘋果制品的護色劑，在鮮切蘋果保鮮、蘋果深加工制品的預處理階段、脫水蘋果干制品階段或蘋果罐頭制備階段中，通過浸泡處理或直接添加到蘋果制品體系中進行應用。本發(fā)明的作用原理如下
氯化鈉防褐變的主要原因是它在一定濃度下可以驅除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸，同時高濃度的鹽對酶蛋白有一定的抑制作用，并且還具有一定的防腐功能，并且價格低廉；檸檬酸屬于有機酸，在護色中可降低pH值以及從PPO位點螯合Cu2+，從而對蘋果制品進行護色；D_異抗壞血酸鈉為還原性，在護色過程中將O-醌還原為無色的O- ニ酚化合物，從而達到護色效果；氧化鈣的護色作用是能夠保持細胞膜結構的完整性和穩(wěn)定性，阻止底物與酶(PPO)的接觸，延緩褐變的發(fā)生，并且鈣鹽與其他褐變抑制劑結合對褐變具有增效作用；近年來研究表明，以上這幾種護色劑護色效果好，且沒有殘留、無毒性、價格合理，是很有開發(fā)前景的護色劑。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的蘋果或蘋果制品的護色劑解決了部分蘋果產品由于硫超標存在的安全問題，用本發(fā)明的護色劑對蘋果及蘋果制品處理后，可使蘋果在加工過程中保持原有色澤，減少褐變的發(fā)生，減少了產品中二氧化硫殘留。本發(fā)明所用物質檸檬酸、氯化鈉、氧化鈣、D-異抗壞血酸鈉安全無毒，利用各護色劑的協同作用使本發(fā)明的護色劑達到最佳的護色效果。
具體實施例方式實施例I :
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為朽1檬酸I. 35kg、氯化鈉O. 3kg、氧化I丐O. 07kg、D-異抗壞血酸鈉O. Ikg,加入98. 18kg飲用水配制成IOOkg護色液,將60kg去皮去核切片后鮮切蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡5分鐘，撈出果片浙干水分后包裝，即制成無硫鮮切蘋果。實施例2:
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為檸檬酸2. 3kg、氯化鈉O. 6kg、氧化鈣O. 21kg、D-異抗壞血酸鈉O. 6kg,加入96. 29 kg飲用水配制成IOOkg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡10分鐘，撈出果片浙干水分后包裝，即制成無硫鮮切蘋果。實施例3:
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為朽1檬酸I. 85kg、氯化鈉O. 5kg、氧化I丐O. 14kg、D-異抗壞血酸鈉O. 6kg,加入96. 91kg飲用水配制成100 kg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡120分鐘，撈出果片浙干水分后小于65°C烘干至水分含量在15%，即制成無硫脫水蘋果干。實施例4: 蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為朽1檬酸I. 85 kg、氯化鈉O. 5kg、氧化I丐O. 14 kg、D-異抗壞血酸鈉O. 5kg,加入97. Olkg飲用水配制成100 kg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡120分鐘，按照蘋果罐頭的制作エ藝進行后續(xù)加工，即制成無硫蘋果罐頭。實施例5:
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為朽1檬酸I. 35kg、氯化鈉O. 1kg、氧化I丐O. 07kg、D-異抗壞血酸鈉O. Ikg,加入98. 38kg飲用水配制成100 kg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡120分鐘，按照蘋果罐頭的制作エ藝進行后續(xù)加工，即制成無硫蘋果罐頭。實施例6:
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為檸檬酸2. 3kg、氯化鈉O. 3kg、氧化鈣O. 21kg、D-異抗壞血酸鈉O. 3kg,加入96. 89 kg飲用水配制成100 kg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡120分鐘，按照蘋果醬的制作エ藝進行后續(xù)加工，即制成無硫平果醫(yī)。 實施例7:
蘋果或蘋果制品的護色劑的配方為檸檬酸I. 85kg、氯化鈉O. 3kg、氧化鈣O. 14kg、D-異抗壞血酸鈉O. 3kg,加入97. 41kg飲用水配制成100 kg護色液,將60kg去皮去核切片后蘋果倒入IOOkg該護色液中，浸泡120分鐘，按照蘋果脯的制作エ藝進行后續(xù)加工，即制成無硫蘋果脯。最后應說明的是以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.蘋果或蘋果制品的護色劑，其特征在于，所述的護色劑包括 檸檬酸I. 35-2. 3重量份，氯化鈉0. 1-0. 6重量份，氧化鈣0. 07-0. 21重量份，D-異抗壞血酸鈉0. 1-0. 6重量份，水98. 38-96. 29重量份。
2.根據權利要求I所述蘋果或蘋果制品的護色劑的制備方法，其特征在于，所述的護色劑包括檸檬酸2. 3重量份，氯化鈉0. 3重量份，氧化鈣0. 21重量份，D-異抗壞血酸鈉0.3重量份，水96. 89重量份。
3.根據權利要求I所述蘋果或蘋果制品的護色劑的制備方法，其特征在于是將各組分按重量份濕法溶解在水中，制成護色液使用。
4.根據權利要求I所述蘋果或蘋果制品的護色劑的應用，其特征在于是將蘋果或蘋果制品的護色劑，在鮮切蘋果保鮮、蘋果深加工制品的預處理階段、脫水蘋果干制品階段或蘋果罐頭制備階段中，通過浸泡處理或直接添加到蘋果制品體系中進行應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了蘋果或蘋果制品的護色劑，其包括檸檬酸1.35-2.3重量份，氯化鈉0.1-0.6重量份，氧化鈣0.07-0.21重量份，D-異抗壞血酸鈉0.1-0.6重量份，水98.38-96.29重量份。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的蘋果或蘋果制品的護色劑解決了部分蘋果產品由于硫超標存在的安全問題，用本發(fā)明的護色劑對蘋果及蘋果制品處理后，可使蘋果在加工過程中保持原有色澤，減少褐變的發(fā)生，減少了產品中二氧化硫殘留。本發(fā)明所用物質檸檬酸、氯化鈉、氧化鈣、D-異抗壞血酸鈉安全無毒，利用各護色劑的協同作用使本發(fā)明的護色劑達到最佳的護色效果。
文檔編號A23B7/153GK102669262SQ201210170808
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月29日 優(yōu)先權日2012年5月29日
發(fā)明者康三江, 張永茂, 張芳, 曾朝珍, 李新明 申請人:甘肅省農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所