專利名稱：一種山茱萸醬油的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種醬油的生產(chǎn)方法，尤其是指一種以山茱萸為原料生產(chǎn)營養(yǎng)保健醬油的方法。
背景技術：
醬油是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，含有的維生素和礦物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害。烹調(diào)食物時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，改變食品的色澤，從而增進食欲。植物山茱萸為山茱萸科落葉灌木或小喬木，為我國常用名貴中藥材，應用歷史悠久。它以其補力平和、壯陽而不助火，滋陰而不膩膈，收斂而不留邪等特殊功效被歷代醫(yī)學所喜用?，F(xiàn)代研究證實，其對心血管系統(tǒng)有著良好的保健作用，可改善心功能，增加心肌收縮性和心輸出量，提高心臟工作效率；能增強機體的抗應激能力，提高耐缺氧、抗疲勞能力，增強記憶力；能提高紅細胞中SOD活性，對抗脂質(zhì)過氧化；其醇提物還有降血脂作用，可降低血清甘油三酯、膽固醇的含量，抗動脈硬化。中國衛(wèi)生部將其列入可用于保健食品的物品名單。自古以來，人們就有采食山茱萸的習慣，但大多用于藥材，或簡單進行粗加工，目前還未見用山茱萸作原料生產(chǎn)山茱萸醬油的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以山茱萸為原料，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)出營養(yǎng)保健型醬油。本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種山茱萸醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于采用以下步驟
A、小麥、麩皮預處理取小麥10-20重量份，麩皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味時，冷卻至室溫，粉碎過80-100目篩；
B、山茱萸預處理新鮮山茱萸在清洗設備中清洗干凈，取10-20重量份，用粉碎機進行破碎打漿，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果膠酶和O. 1-0. 15%的纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時保持溫度38-40°C，時間為40-60分鐘，制成山茱萸泥；
C、大豆預處理取大豆50-60重量份，加水適量，在38-42°C條件下浸泡8_12小時，后置蒸煮設備中蒸O. 5-1小時，取出后冷卻至45-50°C ；
D、接種當預處理過的大豆冷卻至45-50°C時,均勻拌入預處理過的小麥、麩皮、山茱萸泥，料醅冷卻至30-35°C時，再均勻拌入原料總重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合種曲，力口入原料總重量4-6%的食鹽，制成醬醅；
E、發(fā)酵醬醅采用靜置發(fā)酵，前3天控制醬醅溫度在40-45°C，后醬醅逐漸自然升溫至48-52°C，通過倒醅保持溫度在48-52 °C，發(fā)酵至第21天，制成紅褐色的熟醬醅；
F、淋油、配制采用傳統(tǒng)三淋法，取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生山茱萸醬
油；G、滅菌、沉淀將步驟F制成的生山茱萸醬油加熱至70-80°C，保持30-40分鐘滅菌、冷卻，靜置于貯藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸醬油；
H、檢驗、包裝成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入通風、干燥倉庫中貯存。本發(fā)明采用上述步驟，生產(chǎn)出的山茱萸醬油色澤紅褐，鮮美可口、微甜醇厚；相較于現(xiàn)有技術，由于采用多種酶聯(lián)合水解山茱萸和低鹽發(fā)酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多種營養(yǎng)物質(zhì)；具有營養(yǎng)豐富、食用面廣、工藝易掌握的優(yōu)點。
具體實施例方式下面根據(jù)具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述。實施例I :以10公斤的山茱萸原料采用以下工藝生產(chǎn)
I、小麥、麩皮預處理取小麥10公斤，麩皮按25公斤，焙炒至有焦香味時，冷卻至室溫，粉碎過80目篩；
2、山茱萸預處理取新鮮山茱萸在清洗設備中清洗干凈，稱取10公斤，用粉碎機進行破碎打漿，后加入5克的果膠酶和10克的纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時保持溫度38-40°C，時間為40分鐘，制成山茱萸泥；
3、大豆預處理取大豆50公斤，加水50公斤，在38-40°C條件下浸泡12小時，后置蒸煮設備中蒸O. 5小時，取出后冷卻至45°C ；
4、接種當預處理過的大豆冷卻至45°C時，均勻拌入預處理過的小麥、麩皮、山茱萸泥，料醅冷卻至30°C時，再均勻拌入原料總重量的2%米曲霉和黑曲霉混合種曲，加入原料總重量4%的食鹽，制成醬醅；
5、發(fā)酵醬醅采用靜置發(fā)酵，前3天控制醬醅溫度在40-45°C，后醬醅逐漸自然升溫至48-52°C，通過倒醅保持溫度在48-52°C，發(fā)酵至第21天，制成紅褐色的熟醬醅；
6、淋油、配制采用傳統(tǒng)三淋法，取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生山茱萸醬
油；
7、滅菌、沉淀將生山茱萸醬油加熱至80°C，保持30分鐘滅菌、冷卻，靜置于貯藏罐中8天，取澄清液制成山茱萸醬油；
8、檢驗、包裝成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入通風、干燥倉庫中貯存。實施例2 :以20公斤的山茱萸原料采用以下工藝生產(chǎn)
1、小麥、麩皮預處理取小麥20公斤，麩皮按30公斤，焙炒至有焦香味時，冷卻至室溫，粉碎過100目篩；
2、山茱萸預處理取新鮮山茱萸在清洗設備中清洗干凈，稱取20公斤，用粉碎機進行破碎打漿，后加入20克果膠酶和30克纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時保持溫度38-40°C，時間為60分鐘，制成山茱萸泥；
3、大豆預處理取大豆60公斤，加水60公斤，在42°C條件下浸泡8小時，后置蒸煮設備中蒸I小時，取出后冷卻至50°C ；
4、接種當預處理過的大豆冷卻至50°C時，均勻拌入預處理過的小麥、麩皮、山茱萸泥，料醅冷卻至35°C時，再均勻拌入原料總重量的4%米曲霉和黑曲霉混合種曲，加入原料總重量6%的食鹽，制成醬醅； 5、發(fā)酵醬醅采用靜置發(fā)酵，前3天控制醬醅溫度在40-45°C，后醬醅逐漸自然升溫至48-52°C，通過倒醅保持溫度在48-52°C，發(fā)酵至第21天，制成紅褐色的熟醬醅；
6、淋油、配制采用傳統(tǒng)三淋法，取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生山茱萸醬
油；
7、滅菌、沉淀將生山茱萸醬油加熱至70°C，保持40分鐘滅菌、冷卻，靜置于貯藏罐中10天，取澄清液制成山茱萸醬油；
8、檢驗、包裝成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入通風、干燥倉庫中貯存。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明權利要求范圍所做的均等變化，皆應屬本發(fā)明權利要求的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種山茱萸醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于采用以下步驟 A、小麥、麩皮預處理取小麥10-20重量份，麩皮按25 30重量份，焙炒至有焦香味時，冷卻至室溫，粉碎過80-100目篩； B、山茱萸預處理新鮮山茱萸在清洗設備中清洗干凈，取10-20重量份，用粉碎機進行破碎打漿，后加入山茱萸重量O. 05-0. 1%的果膠酶和O. 1-0. 15%的纖維素酶進行聯(lián)合水解，聯(lián)合水解時保持溫度38-40°C，時間為40-60分鐘，制成山茱萸泥； C、大豆預處理取大豆50-60重量份，加水適量，在38-42°C條件下浸泡8_12小時，后置蒸煮設備中蒸O. 5-1小時，取出后冷卻至45-50°C ； D、接種當預處理過的大豆冷卻至45-50°C時,均勻拌入預處理過的小麥、麩皮、山茱萸泥，料醅冷卻至30-35°C時，再均勻拌入原料總重量的2-4%米曲霉和黑曲霉混合種曲，力口入原料總重量4-6%的食鹽，制成醬醅； E、發(fā)酵醬醅采用靜置發(fā)酵，前3天控制醬醅溫度在40-45°C，后醬醅逐漸自然升溫至48-52°C，通過倒醅保持溫度在48-52°C，發(fā)酵至第21天，制成紅褐色的熟醬醅； F、淋油、配制采用傳統(tǒng)三淋法，取頭油與二淋油根據(jù)要求進行配兌，制成生山茱萸醬油； G、滅菌、沉淀將步驟F制成的生山茱萸醬油加熱至70-80°C，保持30-40分鐘滅菌、冷卻，靜置于貯藏罐中8-10天，取澄清液制成山茱萸醬油； H、檢驗、包裝成品經(jīng)檢驗合格后包裝，入通風、干燥倉庫中貯存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山茱萸醬油的生產(chǎn)方法，采用山茱萸作為原料，經(jīng)預處理、接種、發(fā)酵、淋油、配制、滅菌、沉淀、檢驗、包裝工序制作而成。生產(chǎn)中采用多種酶聯(lián)合水解山茱萸和低鹽發(fā)酵的方案，可充分利用和保留山茱萸中的多種營養(yǎng)物質(zhì)；生產(chǎn)出的山茱萸醬油色澤紅褐，鮮美可口、微甜醇厚；具有營養(yǎng)豐富、食用面廣、工藝易掌握的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/238GK102613531SQ201210136530
公開日2012年8月1日 申請日期2012年5月6日 優(yōu)先權日2012年5月6日
發(fā)明者余芳, 彭常安, 徐愛華 申請人:徐愛華