專利名稱：一種金針菇酸奶的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是一種金針菇酸奶的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紅棗是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，具有補(bǔ)脾胃、安心神、養(yǎng)血護(hù)肝、滋腎強(qiáng)度、養(yǎng)氣生津、潤(rùn)肺止咳等功能。金針菇是世界著名的食用菌之一，金針菇肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑，味道宜人。其蛋白質(zhì)含量高，并有多種氨基酸，其中人體必需氨基酸，尤以精氨酸和賴氨酸含量豐富，可以促進(jìn)記憶、開(kāi)發(fā)智力，對(duì)幼兒增加身高和體重十分有益。此外，還含有微生素BI、B2，可防治和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍。金針菇含有的金針菇多糖具有降低膽固醇、抗菌活性、免疫活性和抗腫瘤作用。此外，金針菇還能調(diào)節(jié)機(jī)體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)生物合成，有助于損傷細(xì)胞的修復(fù)和更新，從而延緩細(xì)胞衰老，有益于延年益壽。酸奶是乳酸菌發(fā)酵的制品，具有促進(jìn)消化、防衰老和延年益壽的作用。金針菇花生酸奶除具有普通酸奶的特點(diǎn)外，還具有金針菇獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功效，同時(shí)對(duì)提高金針菇花生產(chǎn)品的附加值具有重
要的意義。核桃仁是營(yíng)養(yǎng)豐富的干果，含有不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、糖類、纖維素和大量的鈣、磷、鐵等礦物元素。其中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的90%以上，是前列腺素、EPA、 DHA等重要代謝產(chǎn)物的前體化合物，對(duì)維持人體健康，調(diào)節(jié)生理機(jī)能有重要作用。此外，蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，除人體必需的8種氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料一挑選清洗一護(hù)色一打漿一提取一離心一復(fù)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵一冷藏后熟一成品。所述打漿過(guò)濾為選擇無(wú)病害、無(wú)霉變、無(wú)根蒂雜質(zhì)的新鮮金針菇，用清水充分洗滌，浙凈水分后放入鋁鍋內(nèi)加入含O. 1%抗壞血酸和適量檸檬酸的軟水，90-100°C煮沸 1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機(jī)中打成水漿，過(guò)濾，取濾汁備用。金針菇汁加入配料桶中，同時(shí)加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、O. 2% 的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至 75°C，調(diào)整pH為6. 5-7. 0，用均質(zhì)機(jī)在溫度為75°C，壓力為40MPa下均質(zhì)2次，然后經(jīng)脫氣機(jī)在SO-IOOkPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理，接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持 20 min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43 °C，在無(wú)菌操作臺(tái)中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑5 %，無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43 °C恒溫箱中發(fā)酵3 h，讓發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。感官指標(biāo)色澤白亮微黃，均勻穩(wěn)定；酸甜適中，具有金針菇特有的香氣；混濁度均勻一致，久置有少量沉淀；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。理化指標(biāo)可溶性固形物彡8% ;砷(以As計(jì))彡0.5mg/kg;鉛(以Pb計(jì)) I. O mg/kg;銅(以Cu計(jì))< 5. O mg/kg。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)< 100 cfu/mL ;大腸菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得檢出。
具體實(shí)施例方式以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述；應(yīng)當(dāng)理解，優(yōu)選實(shí)施例僅為了說(shuō)明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料 —挑選清洗一護(hù)色一打漿一提取一離心一復(fù)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵 —冷藏后熟一成品。所述打漿過(guò)濾為選擇無(wú)病害、無(wú)霉變、無(wú)根蒂雜質(zhì)的新鮮金針菇，用清水充分洗漆，浙凈水分后放入招鍋內(nèi)加入含O. 1%抗壞血酸和適量朽1檬酸的軟水，90-100°C 煮沸1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機(jī)中打成水漿，過(guò)濾，取濾汁備用。金針菇汁加入配料桶中，同時(shí)加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、
O.2%的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至75°C，調(diào)整pH為6. 5-7. 0，用均質(zhì)機(jī)在溫度為75°C，壓力為40MPa下均質(zhì)2次，然后經(jīng)脫氣機(jī)在SO-IOOkPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理，接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20 min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43 °C，在無(wú)菌操作臺(tái)中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑5 %，無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43 °C恒溫箱中發(fā)酵3 h，讓發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。感官指標(biāo)色澤白亮微黃，均勻穩(wěn)定；酸甜適中，具有金針菇特有的香氣；混濁度均勻一致，久置有少量沉淀；無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。理化指標(biāo)可溶性固形物彡8% ;砷(以As計(jì))彡0.5mg/kg;鉛(以Pb計(jì))
I. O mg/kg;銅(以Cu計(jì))< 5. O mg/kg。微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)< 100 cfu/mL ;大腸菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得檢出。
權(quán)利要求
1.一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料 —挑選清洗一護(hù)色一打漿一提取一離心一復(fù)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一分裝一發(fā)酵 —冷臧后熟一成品。
2.如權(quán)利要求I所述的金針菇酸奶的加工方法，其特征在于所述打漿過(guò)濾為選擇無(wú)病害、無(wú)霉變、無(wú)根蒂雜質(zhì)的新鮮金針菇，用清水充分洗滌，浙凈水分后放入鋁鍋內(nèi)加入含O.1%抗壞血酸和適量檸檬酸的軟水，90-100°C煮沸1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機(jī)中打成水漿，過(guò)濾，取濾汁備用。
3.如權(quán)利要求I所述的金針菇酸奶的加工方法，其特征在于金針菇汁加入配料桶中， 同時(shí)加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、O. 2%的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至75°C，調(diào)整pH為6. 5-7. O。
4.如權(quán)利要求I所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于用均質(zhì)機(jī)在溫度為 75°C，壓力為40MPa下均質(zhì)2次，然后經(jīng)脫氣機(jī)在SO-IOOkPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理。
5.如權(quán)利要求I或2所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于在無(wú)菌操作臺(tái)中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑5 %，無(wú)菌條件下分裝后密封，放置43 V 恒溫箱中發(fā)酵3 h，讓發(fā)酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。
6.如權(quán)利要求I或2所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20 min，在無(wú)菌操作臺(tái)中迅速降溫至43 1后接種。
全文摘要
一種金針菇酸奶的加工方法，該加工方法包括以下步驟金針菇原料→挑選清洗→護(hù)色→打漿→提取→離心→復(fù)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏后熟→成品。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102599244SQ201210086490
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月29日
發(fā)明者徐坤元 申請(qǐng)人:蘇州圣隆營(yíng)養(yǎng)食品有限公司