專利名稱：一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品領域，尤其是一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法。
背景技術：
為了迎合人們的口感追求和適應人們的生活快節(jié)奏，傳統(tǒng)的四川自制泡菜有逐漸被商品化泡菜取代的趨勢，目前市場上已經(jīng)有如泡椒竹筍、泡椒花生、泡椒豆干等即食泡椒味菜；同時，人們對食品衛(wèi)生的要求日益提高，規(guī)?；?、衛(wèi)生化和方便化的食品成為受捧的對象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術的不足，提供了一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法。為達到上述目的，本發(fā)明采取了如下技術方案一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，依次包括以下步驟入池鹽漬、起菜和整理清洗、芹菜入壇、芹菜出壇和原料整形、芹菜脫水、拌料、包裝、真空封口和殺菌、烘干和攤涼冷卻。進一步的技術方案是，步驟一入池鹽漬(1)將添加鹽的原料分別均勻放入各自清洗干凈的鹽漬池，入池量以入池后距池面20cm為準；(2)封池，先在放入鹽漬池中的原料表面撒鹽，并鋪上薄膜，再鋪上竹笆，然后用菜重10%的石頭均勻壓實，使鹽漬池中的鹽水高出物料10 20cm進行水封；(3)循環(huán)鹽水，原料入池第二天起用水泵循環(huán)鹽水，具體為從鹽漬池的觀察孔內(nèi)抽出鹽水，均勻灑向池面；步驟二 起菜和整理清洗原料鹽漬3個月后，經(jīng)檢測亞硝酸鹽低于lOppm、總酸含量高于0.5%后可以起菜，將起好的菜及時去掉葉子、變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，并挑出雜質(zhì)、異物和去老皮、老莖后，進行清洗，將清洗干凈的原料滴盡明水后備用；自起菜到清洗干凈的時間低于5小時。步驟三芹菜入壇(1)將泡菜壇清洗干凈和消毒后備用；(2)將滴盡明水的芹菜及時按壇容量80%的重量裝入泡菜壇，將香料包一袋放在壇子中部；(3)摻入兌制好的泡菜壇鹽水，以淹沒芹菜至離壇口 5cm為度，適當壓上重石或用消過毒的竹條讓芹菜完全淹沒于鹽水面之下，每壇加入新鮮蒜泥0. 05kg、白酒0. 02kg于菜表面；(4)芹菜入壇后，清洗干凈壇子外部及壇沿，蓋上壇蓋，用干凈自來水注入壇沿水， 密封好壇口，印上編號，做好記錄；(5)每天用自來水更新壇沿水，給壇身降溫，并檢查壇內(nèi)菜的品質(zhì)狀況，入壇后的成熟時間夏天為7天以上，冬天為10天以上；步驟四芹菜出壇和原料整形(1)根據(jù)芹菜入壇記錄和入壇的先后順序，按照先進先出的原則進行出壇，作好記錄；將壇子里的芹菜洗凈，切成1 1. 5cm小節(jié)；(2)將經(jīng)入池鹽漬、起菜和整理清洗過的胡蘿卜、辣椒和姜整形，胡蘿卜切成2 3cmX0. 5cm的條；泡椒先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，人工去掉椒把，清洗干凈后再切破備用；泡姜先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)部分及雜質(zhì)，再用切絲機4mmX 4mm組刀切成4mm的姜絲備用；步驟五芹菜脫水利用離心機將整形后的芹菜及時進行脫水處理，脫水時間約 Imin ；步驟六拌料(1)將脫水后的芹菜經(jīng)過異物挑選后準備拌料，并作好異物挑選記錄；(2)按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準進行原輔料稱量備用；(3)按照拌料的順序先將脫水后的芹菜，整形后的辣椒、胡蘿卜和姜攪拌均勻，再加入輔料攪拌均勻；步驟七包裝、真空封口和殺菌將拌好的原輔料進行包裝、真空封口，制成成品； 將所述成品進行殺菌處理，殺菌溫度為90 92°C，時間為20分鐘；真空封口后的成品到進行殺菌之間的時間間隔低于1小時；步驟八烘干和攤涼冷卻(1)將殺菌后的成品及時烘干，烘干溫度為60 70°C，烘干至包裝表面的可見明水全部除盡；(2)將烘干后的成品送到攤涼臺進行攤涼，去盡潮氣，使成品溫度降到40°C以下。更進一步的技術方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡蘿卜和姜。更進一步的技術方案是，所述原料添加鹽比例芹菜為0. 15 0. 17kg/kg、胡蘿卜為 0. 15kg/kg、辣椒為 0. 17kg/kg、姜為 0. 15kg/kg。更進一步的技術方案是，所述封池撒鹽的比例為1. 5 2. ^g/m2。更進一步的技術方案是，所述循環(huán)鹽水具體為第1月每天循環(huán)一次，第2 3月每周循環(huán)1次，3月后半個月循環(huán)一次，每次循環(huán)時間1小時以上。更進一步的技術方案是，所述步驟三的壇容量為150 200kg。更進一步的技術方案是，所述步驟三中的香料包成份為八角0.2^g，花椒 0. 2^g，冰糖 0. Ikg0更進一步的技術方案是，所述步驟三泡菜壇鹽水兌制比例為食鹽7 10%，乳酸 1 1. 2%。更進一步的技術方案是，其特征在于所述步驟六的輔料包括乳酸、山梨酸鉀、乙
二胺四乙酸二鈉。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下有益效果(1)本發(fā)明結合四川傳統(tǒng)的泡菜工藝將泡椒芹菜推向規(guī)?；?、商品化。(2)本發(fā)明填補以芹菜為主料、以其它原料為輔料制作而成的即食泡椒味醬腌菜的空缺，滿足市場相關需求。
(3)本發(fā)明具有鮮香脆嫩、酸辣適宜的特點，是居家旅行、佐餐下飯的佳品。
具體實施例方式實施例一一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括以下步驟步驟一入池鹽漬(1)將添加鹽的原料分別均勻放入各自清洗干凈的鹽漬池，入池量以入池后距池面20cm為準；(2)封池，先在放入鹽漬池中的原料表面撒鹽，并鋪上薄膜，再鋪上竹笆，然后用菜重10%的石頭均勻壓實，使鹽漬池中的鹽水高出物料IOcm進行水封；(3)循環(huán)鹽水，原料入池第二天起用水泵循環(huán)鹽水，具體為從鹽漬池的觀察孔內(nèi)抽出鹽水，均勻灑向池面；步驟二 起菜和整理清洗原料鹽漬3個月后，經(jīng)檢測亞硝酸鹽為lOppm、總酸含量為0. 5%后起菜，將起好的菜及時去掉葉子、變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，并挑出雜質(zhì)、異物和去老皮、老莖后，進行清洗，將清洗干凈的原料滴盡明水后備用；自起菜到清洗干凈的時間為5小時；步驟三芹菜入壇(1)將泡菜壇清洗干凈和消毒后備用；(2)將滴盡明水的芹菜及時按壇容量80%的重量裝入泡菜壇，將香料包一袋放在壇子中部；(3)摻入兌制好的泡菜壇鹽水，以淹沒芹菜至離壇口 5cm為度，適當壓上重石讓芹菜完全淹沒于鹽水面之下，每壇加入新鮮蒜泥0. 05kg、白酒0. 02kg于菜表面；(4)芹菜入壇后，清洗干凈壇子外部及壇沿，蓋上壇蓋，用干凈自來水注入壇沿水， 密封好壇口，印上編號，做好記錄；(5)每天用自來水更新壇沿水，給壇身降溫，并檢查壇內(nèi)菜的品質(zhì)狀況，入壇后的成熟時間為7天；步驟四芹菜出壇和原料整形(1)根據(jù)芹菜入壇記錄和入壇的先后順序，按照先進先出的原則進行出壇，作好記錄；將壇子里的芹菜洗凈，切成Icm小節(jié)；(2)將經(jīng)入池鹽漬、起菜和整理清洗過的胡蘿卜、辣椒和姜整形，胡蘿卜切成 2cmX0. 5cm的條；泡椒先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，人工去掉椒把，清洗干凈后再切破備用；泡姜先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)部分及雜質(zhì)，再用切絲機4mmX4mm組刀切成4mm的姜絲備用；步驟五芹菜脫水利用離心機將整形后的芹菜及時進行脫水處理，脫水時間約 Imin ；步驟六拌料(1)將脫水后的芹菜經(jīng)過異物挑選后準備拌料，并作好異物挑選記錄；(2)按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準進行原輔料稱量備用；(3)按照拌料的順序先將脫水后的芹菜，整形后的辣椒、胡蘿卜和姜攪拌均勻，再加入輔料攪拌均勻；步驟七包裝、真空封口和殺菌將拌好的原輔料進行包裝、真空封口，制成成品； 將所述成品進行殺菌處理，殺菌溫度為90°C，時間為20分鐘；真空封口后的成品到進行殺菌之間的時間間隔為1小時；步驟八烘干和攤涼冷卻(1)將殺菌后的成品及時烘干，烘干溫度為60°C，烘干至包裝表面的可見明水全部除盡；(2)將烘干后的成品送到攤涼臺進行攤涼，去盡潮氣，使成品溫度降到40°C。進一步的技術方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡蘿卜和姜。進一步的技術方案是，所述原料添加鹽比例為芹菜0. 15kg/kg、胡蘿卜0. 15kg/ kg、辣椒 0. 17kg/kg、姜 0. 15kg/kg。進一步的技術方案是，所述封池撒鹽的比例為1. ^g/m2。進一步的技術方案是，所述循環(huán)鹽水具體為第1月每天循環(huán)一次，第2 3月每周循環(huán)1次，3月后半個月循環(huán)一次，每次循環(huán)時間1小時。進一步的技術方案是，所述步驟三的壇容量為150kg。進一步的技術方案是，所述步驟三中的香料包成份為八角0. 25kg，花椒0. 25kg， 冰糖0. Ikgo進一步的技術方案是，所述步驟三泡菜壇鹽水兌制比例為食鹽7%，乳酸1%。進一步的技術方案是，所述步驟六的輔料包括乳酸、山梨酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉。實施例二一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括以下步驟步驟一入池鹽漬(1)將添加鹽的原料分別均勻放入各自清洗干凈的鹽漬池，入池量以入池后距池面20cm為準；(2)封池，先在放入鹽漬池中的原料表面撒鹽，并鋪上薄膜，再鋪上竹笆，然后用菜重10%的石頭均勻壓實，使鹽漬池中的鹽水高出物料20cm進行水封；(3)循環(huán)鹽水，原料入池第二天起用水泵循環(huán)鹽水，具體為從鹽漬池的觀察孔內(nèi)抽出鹽水，均勻灑向池面；步驟二 起菜和整理清洗原料鹽漬3個月后，經(jīng)檢測亞硝酸鹽為5ppm、總酸含量為0.8%后起菜，將起好的菜及時去掉葉子、變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，并挑出雜質(zhì)、異物和去老皮、老莖后，進行清洗，將清洗干凈的原料滴盡明水后備用；自起菜到清洗干凈的時間為3小時；步驟三芹菜入壇(1)將泡菜壇清洗干凈和消毒后備用；(2)將滴盡明水的芹菜及時按壇容量80%的重量裝入泡菜壇，將香料包一袋放在壇子中部；(3)摻入兌制好的泡菜壇鹽水，以淹沒芹菜至離壇口 5cm為度，適當壓上消過毒的竹條讓芹菜完全淹沒于鹽水面之下，每壇加入新鮮蒜泥0. 05kg、白酒0. 02kg于菜表面；
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(4)芹菜入壇后，清洗干凈壇子外部及壇沿，蓋上壇蓋，用干凈自來水注入壇沿水， 密封好壇口，印上編號，做好記錄；(5)每天用自來水更新壇沿水，給壇身降溫，并檢查壇內(nèi)菜的品質(zhì)狀況，入壇后的成熟時間為10天；步驟四芹菜出壇和原料整形(1)根據(jù)芹菜入壇記錄和入壇的先后順序，按照先進先出的原則進行出壇，作好記錄；將壇子里的芹菜洗凈，切成1. 5cm小節(jié)；(2)將經(jīng)入池鹽漬、起菜和整理清洗過的胡蘿卜、辣椒和姜整形，胡蘿卜切成 3cmX0. 5cm的條；泡椒先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，人工去掉椒把，清洗干凈后再切破備用；泡姜先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)部分及雜質(zhì)，再用切絲機4mmX4mm組刀切成4mm的姜絲備用；步驟五芹菜脫水利用離心機將整形后的芹菜及時進行脫水處理，脫水時間約 Imin ；步驟六拌料(1)將脫水后的芹菜經(jīng)過異物挑選后準備拌料，并作好異物挑選記錄；(2)按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準進行原輔料稱量備用；(3)按照拌料的順序先將脫水后的芹菜，整形后的辣椒、胡蘿卜和姜攪拌均勻，再加入輔料攪拌均勻；步驟七包裝、真空封口和殺菌將拌好的原輔料進行包裝、真空封口，制成成品； 將所述成品進行殺菌處理，殺菌溫度為92°C，時間為20分鐘；真空封口后的成品到進行殺菌之間的時間間隔為30分鐘；步驟八烘干和攤涼冷卻(1)將殺菌后的成品及時烘干，烘干溫度為70°C，烘干至包裝表面的可見明水全部除盡；(2)將烘干后的成品送到攤涼臺進行攤涼，去盡潮氣，使成品溫度降到35°C。進一步的技術方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡蘿卜和姜。進一步的技術方案是，所述原料添加鹽比例為芹菜0. 17kg/kg、胡蘿卜0. 15kg/ kg、辣椒 0. 17kg/kg、姜 0. 15kg/kg。進一步的技術方案是，所述封池撒鹽的比例為2. ^g/m2。進一步的技術方案是，所述循環(huán)鹽水具體為第1月每天循環(huán)一次，第2 3月每周循環(huán)1次，3月后半個月循環(huán)一次，每次循環(huán)時間1小時以上。進一步的技術方案是，所述步驟三的壇容量為200kg。進一步的技術方案是，所述步驟三中的香料包成份為八角0.2^g，花椒0.25kg， 冰糖0. Ikgo進一步的技術方案是，所述步驟三泡菜壇鹽水兌制比例為食鹽10%，乳酸
1· 2 % ο進一步的技術方案是，所述步驟六的輔料包括乳酸、山梨酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉。
權利要求
1.一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括以下步驟入池鹽漬、起菜和整理清洗、芹菜入壇、芹菜出壇和原料整形、芹菜脫水、拌料、包裝、真空封口和殺菌、烘干和攤涼冷卻。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括以下步驟步驟一入池鹽漬(1)將添加鹽的原料分別均勻放入各自清洗干凈的鹽漬池，入池量以入池后距池面 20cm為準；(2)封池，先在放入鹽漬池中的原料表面撒鹽，并鋪上薄膜，再鋪上竹笆，然后用菜重 10%的石頭均勻壓實，使鹽漬池中的鹽水高出物料10 20cm進行水封；(3)循環(huán)鹽水，原料入池第二天起用水泵循環(huán)鹽水，具體為從鹽漬池的觀察孔內(nèi)抽出鹽水，均勻灑向池面；步驟二 起菜和整理清洗原料鹽漬3個月后，經(jīng)檢測亞硝酸鹽低于lOppm、總酸含量高于0.5%后可以起菜，將起好的菜及時去掉葉子、變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，并挑出雜質(zhì)、 異物和去老皮、老莖后，進行清洗，將清洗干凈的原料滴盡明水后備用；自起菜到清洗干凈的時間低于5小時。步驟三芹菜入壇(1)將泡菜壇清洗干凈和消毒后備用；(2)將滴盡明水的芹菜及時按壇容量80%的重量裝入泡菜壇，將香料包一袋放在壇子中部；(3)摻入兌制好的泡菜壇鹽水，以淹沒芹菜至離壇口5cm為度，適當壓上重石或用消過毒的竹條讓芹菜完全淹沒于鹽水面之下，每壇加入新鮮蒜泥0. 05kg、白酒0. 02kg于菜表面；(4)芹菜入壇后，清洗干凈壇子外部及壇沿，蓋上壇蓋，用干凈自來水注入壇沿水，密封好壇口，印上編號，做好記錄；(5)每天用自來水更新壇沿水，給壇身降溫，并檢查壇內(nèi)菜的品質(zhì)狀況，入壇后的成熟時間夏天為7天以上，冬天為10天以上；步驟四芹菜出壇和原料整形(1)根據(jù)芹菜入壇記錄和入壇的先后順序，按照先進先出的原則進行出壇，作好記錄； 將壇子里的芹菜洗凈，切成1 1. 5cm小節(jié)；(2)將經(jīng)入池鹽漬、起菜和整理清洗過的胡蘿卜、辣椒和姜整形，胡蘿卜切成2 3cmX0. 5cm的條；泡椒先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)的部分，人工去掉椒把，清洗干凈后再切破備用；泡姜先挑選出變色、變味、腐爛變質(zhì)部分及雜質(zhì)，再用切絲機4mmX4mm組刀切成4mm的姜絲備用；步驟五芹菜脫水利用離心機將整形后的芹菜及時進行脫水處理，脫水時間約Imin ；步驟六拌料(1)將脫水后的芹菜經(jīng)過異物挑選后準備拌料，并作好異物挑選記錄；(2)按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準進行原輔料稱量備用；(3)按照拌料的順序先將脫水后的芹菜，整形后的辣椒、胡蘿卜和姜攪拌均勻，再加入輔料攪拌均勻；步驟七包裝、真空封口和殺菌將拌好的原輔料進行包裝、真空封口，制成成品；將所述成品進行殺菌處理，殺菌溫度為90 92°C，時間為20分鐘；真空封口后的成品到進行殺菌之間的時間間隔低于1小時；步驟八烘干和攤涼冷卻(1)將殺菌后的成品及時烘干，烘干溫度為60 70°C，烘干至包裝表面的可見明水全部除盡；(2)將烘干后的成品送到攤涼臺進行攤涼，去盡潮氣，使成品溫度降到40°C以下。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述原料包括芹菜、 辣椒、胡蘿卜和姜。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述原料添加鹽比例芹菜為 0. 15 0. 17kg/kg、胡蘿卜為 0. 15kg/kg、辣椒為 0. 17kg/kg、姜為 0. 15kg/kg。
5.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述封池撒鹽的比例為 1. 5 2. 5kg/m2。
6.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述循環(huán)鹽水具體為第1月每天循環(huán)一次，第2 3月每周循環(huán)1次，3月后半個月循環(huán)一次，每次循環(huán)時間 1小時以上。
7.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟三的壇容量為150 200kg。
8.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟三中的香料包成份為八角0. 25kg，花椒0. 25kg，冰糖0. Ikgo
9.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟三泡菜壇鹽水兌制比例為食鹽7 10%，乳酸1 1. 2%。
10.根據(jù)權利要求2所述的一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟六的輔料包括乳酸、山梨酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領域，尤其是一種泡椒芹菜的生產(chǎn)方法，依次包括以下步驟入池鹽漬；起菜和整理清洗；芹菜入壇；芹菜出壇和原料整形；芹菜脫水；拌料；包裝、真空封口和殺菌；烘干和攤涼冷卻。本發(fā)明結合四川傳統(tǒng)的泡菜工藝將泡椒芹菜推向規(guī)?；?、商品化，也填補了以芹菜為主料、以其它原料為輔料制作而成的即食泡椒味醬腌菜的空缺，滿足市場相關需求，此外，本發(fā)明具有鮮香脆嫩、酸辣適宜的特點，可供居家旅行、佐餐下飯食用。
文檔編號A23L1/218GK102524725SQ20121002660
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月7日 優(yōu)先權日2012年2月7日
發(fā)明者鄧強 申請人:四川省京韓四季實業(yè)有限公司