專利名稱：低脂肪或無脂肪的布丁及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脂肪成分降低但維持其風(fēng)味與外觀的布丁及其制作方法。
背景技術(shù)：
布丁是人們非常喜愛的甜點(diǎn)(甜品)。不過，布丁所含的卡路里較高。近年來，隨著消費(fèi)者對健康以及對卡路里的攝入逐漸重視，布丁的消費(fèi)量比較低迷。人們希望出現(xiàn)即使吃的較多也不會變胖的甜點(diǎn)。因此，如果能夠?qū)⒉级〉目防镆种圃谳^低的程度，那么有可能擴(kuò)大其潛在的市場。然而，為了降低布丁的卡路里而降低布丁的脂肪成分或者使布丁不含無脂肪的話，會降低其特有的風(fēng)味，造成其作為商品的性能也被降低。在日本發(fā)明專利授權(quán)公報(bào)2559867號(專利文獻(xiàn)I)中公開了一種通過冷凍或冷卻來制作甜點(diǎn)的方法，該方法中，使用非凝集酪蛋白膠粒完全或者部分地代替脂肪或奶油成分。并且，在該文獻(xiàn)中比較籠統(tǒng)地記載有作為完全或者部分地代替脂肪或奶油的代用品，在布丁中添加非凝集酪蛋白膠粒(參見該文獻(xiàn)的第3與第9頁)。然而，該文獻(xiàn)涉及的是針對冰淇淋的制作方法的發(fā)明創(chuàng)造，并非布丁的制作方法。而且，為了完全或者部分地代替脂肪，而將非凝集酪蛋白膠粒作為代用品添加在布丁中時，會損害布丁的風(fēng)味，且使布丁在外觀上喪失高級感。在日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開平8-266221號(下述專利文獻(xiàn)2)中公開有一種低礦物質(zhì)奶粉的制作方法，在該方法中，使用納濾(NF)膜對原料乳進(jìn)行過濾，僅除去其中的鈉與鈣的I價礦物質(zhì)。另外，在該文獻(xiàn)中還公開了可以組合使用NF過濾與滲濾(DF，diafiltration)來制作低礦物質(zhì)奶粉。在日本發(fā)明專利授權(quán)公報(bào)2597058號(下述專利文獻(xiàn)3)中公開有一種含有短鏈直鏈淀粉的食品，其中，該短鏈直鏈淀粉是作為脂肪的替代物存在的。并且，在該文獻(xiàn)中披露有作為這一類食品的一種例子，可以是布丁(參見該文獻(xiàn)的權(quán)利要求3)。在日本發(fā)明專利公開公報(bào)特表2005-537011號(下述專利文獻(xiàn)4)中公開有一種用于將乳按照各個成分分離的裝置(參見該文獻(xiàn)的
段)。并且，在該文獻(xiàn)中還披露開有作為將乳按照各個成分分離的機(jī)構(gòu)，可以為超濾(ultrafiltration)機(jī)構(gòu)、納濾機(jī)構(gòu)與反滲透機(jī)構(gòu)(參見該文獻(xiàn)的
段)。在日本發(fā)明專利3084530號(下述專利文獻(xiàn)5)中公開有一種使用麥芽糖醇來代替脂肪的低脂肪食品的制作方法。在日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2009-5626號(下述專利文獻(xiàn)6)中公開有一種布丁，該布丁是通過對含有雞蛋與經(jīng)膜處理的乳的布丁原液進(jìn)行加熱凝固處理而制成的。并且，在該文獻(xiàn)中還披露有作為經(jīng)膜處理的乳，可以對脫脂乳使用納濾膜、超濾膜或微濾膜(microfiltration membrane)進(jìn)行處理而得到(參見該文獻(xiàn)的權(quán)利要求1)。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本發(fā)明專利授權(quán)公報(bào)2559867號專利文獻(xiàn)2:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開平8-266221號專利文獻(xiàn)3:日本發(fā)明專利授權(quán)公報(bào)2597058號專利文獻(xiàn)4:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特表2005-537011號專利文獻(xiàn)5:日本發(fā)明專利授權(quán)公報(bào)3084530號專利文獻(xiàn)6:日本發(fā)明專利公開公報(bào)特開2009-5626號

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種具有純正的風(fēng)味與外觀并維持低脂肪或無脂肪的布丁及其制作方法。本發(fā)明的作出基本上是基于以下發(fā)現(xiàn):S卩，通過使用乳蛋白濃縮物或脫脂乳粉代替脂肪成分來制作布丁，所得到的布丁在外觀上的白色程度與光澤感與現(xiàn)有的布丁產(chǎn)品至少是相同以上。另外，本發(fā)明的作出是基于以下發(fā)現(xiàn):即，在上述布丁中，雖然脂肪成分少或者沒有脂肪成分(即無脂肪)，但維持布丁的風(fēng)味與醇厚感。另外，本發(fā)明的作出是基于以下發(fā)現(xiàn):在使用脫脂乳粉制作布丁時，若使用經(jīng)過納濾處理、滲濾處理后的脫脂乳粉的話，能夠降低雜味，獲得口感與風(fēng)味較佳的布丁。本發(fā)明的第I方面涉及布丁。如后面的實(shí)施例所述，該布丁的原料中包含乳蛋白濃縮物(MPC,Milk Protein Concentrate)與脫脂乳粉(SM, Skim Milk)中的任一種或兩種。并且，該布丁中含有7%重量百分比以上的無脂乳固態(tài)成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，該布丁的色差值L值在72以上。本發(fā)明的布丁，雖然含有的脂肪成分較少，但從外觀上看其白色程度很高。因而，本發(fā)明的布丁，保持了外觀上的高級感與布丁特色，并且滿足了人們對于低脂肪、無脂肪的要求。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，含有乳蛋白濃縮物2%重量百分比以上。如后面的實(shí)施例所證實(shí)的，增強(qiáng)(增加)來源于乳蛋白濃縮物的無脂乳固態(tài)成分能夠有效地提高布丁的白色效果。在這種方式的布丁中，提高布丁的無脂乳固態(tài)成分的濃度，能夠提高布丁的白色外觀效果。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，含有脫脂乳粉7%重量百分比以上。所述脫脂乳粉包含經(jīng)過納濾處理后的脫脂乳粉與經(jīng)過滲濾處理后的脫脂乳粉中的任一種或兩種。提高使用經(jīng)過納濾處理后的脫脂乳粉或經(jīng)過滲濾處理后的脫脂乳粉，能夠去除使用脫脂乳粉制作布丁時產(chǎn)生的雜味，得到外觀與風(fēng)味較佳的布丁。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高。現(xiàn)有技術(shù)中，盡量將布丁制作為均質(zhì)的產(chǎn)品是一個常識。另一方面，如后面的實(shí)施例所證實(shí)的，無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分較多的話，能夠增加布丁的白色程度。因此，在此實(shí)施方式的布丁中，特意使無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分不均勻分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，從而，不注重于布丁的內(nèi)部，而是提高其外部的白色品質(zhì)。設(shè)布丁的重心處的無脂乳固態(tài)成分以及脂肪成分的重量比為6%重量百分比，布丁的側(cè)表面(例如，高度1/2位置處的側(cè)表面)的無脂乳固態(tài)成分以及脂肪成分的重量比為S%重量百分比。在此實(shí)施方式的布丁中，S的值為G的1.1倍以上。
本發(fā)明的第2方面涉及所述布丁的制作方法。所述制作方法基本上是用于制作上述任一種布丁的方法。所述方法中，作為原料，其含有乳蛋白濃縮物與脫脂乳粉中的一種或兩種。并且，所述方法包括調(diào)和(攪拌、溶解、分散等)原料溶液的工序、將原料溶液充填(使流入)到模具(容器等)中的工序以及對原料溶液進(jìn)行冷卻的工序。此時，在進(jìn)行連續(xù)的大量生產(chǎn)等時，所述制作方法最好是包括調(diào)和原料溶液的工序、對所調(diào)和的原料溶液進(jìn)行殺菌的工序、將原料溶液填充到模具中的工序、對原料溶液進(jìn)行冷卻的工序。如此，能夠制作出本發(fā)明第I方面涉及的布丁。本發(fā)明的布丁制作方法的優(yōu)選方式為將水、酸或油注射到模具(容器等)中之后，使原料溶液流入模具中。在將水注射到模具中的情況下，布丁從模具上脫離的脫模效果較好。另外，在將酸注射到模具中的情況下，能夠促進(jìn)布丁的表面部分的蛋白質(zhì)的變性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外觀效果。在將油注射到模具中的情況下，能夠提高布丁的光澤感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色即提高了外觀效果。本發(fā)明的效果采用本發(fā)明，能夠提供一種脂肪含量較低但風(fēng)味與外觀(白色)維持在與現(xiàn)有產(chǎn)品相同程度的布丁及其制作方法。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明第I方面涉及的是布丁。如后面的實(shí)施例所證實(shí)，該布丁含有乳蛋白濃縮物(MPC)與脫脂乳粉(SM)中的一種或兩種，如此，本發(fā)明的布丁，不但脂肪含量低，而且其風(fēng)味與外觀(白)能夠達(dá)到現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品的同等水平或超過現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品的水平。由于本發(fā)明的布丁為低脂肪的布丁，因而最好是不使用雞蛋(來制作)的布丁。乳蛋白濃縮物是已知產(chǎn)品，可以在市場上買到。因而，MPC可以適當(dāng)?shù)剡x用公知的產(chǎn)品。另外，例如，MPC可以這樣獲得使用硫酸將脫脂乳的pH值降低為2 4，使其形成含有酪蛋白與乳清蛋白這二者的凝乳，在分離蛋白質(zhì)后，使用氫氧化鈉做中性化處理，之后對所得物進(jìn)行噴霧干燥，如此即可獲得MPC。作為MPC，最好是蛋白質(zhì)含量在60%重量百分比以上，乳糖含量在25%重量百分比以下。脫脂乳粉為已知產(chǎn)品，因而，作為本說明書中所述的脫脂乳粉，可以適當(dāng)?shù)剡x用公知的產(chǎn)品。另一方面，作為脫脂乳粉，最好是含有經(jīng)過納濾(NF)處理的脫脂乳粉或者經(jīng)過滲濾(DF)處理的脫脂乳粉。通過使用經(jīng)過納濾(NF)處理的脫脂乳粉或者經(jīng)過滲濾(DF)處理的脫脂乳粉，能夠去除使用高濃度的脫脂乳粉來制作布丁時產(chǎn)生的雜味，能夠獲得風(fēng)味與外觀皆很好的布丁。作為本發(fā)明的布丁，最好是含有7%重量百分比以上的脫脂乳粉。脫脂乳粉也可以利用離子交換樹脂(IE)處理或電滲析(ED)處理來制作。此時，可以單獨(dú)利用納濾(NF)處理、透析(DF)處理、離子交換樹脂(IE)處理、電滲析(ED)，也可以將它們組合使用。作為經(jīng)過納濾處理的脫脂乳粉，可以使用納濾(NF)膜對脫脂的乳進(jìn)行過濾而獲得。脫脂的乳是指從生乳中除去乳脂肪成分所得到的產(chǎn)品(例如，乳脂肪在乳的固態(tài)成分中所占的比例不足6%重量百分比的產(chǎn)品)。脫脂的乳包含脫脂乳、脫脂濃縮乳以及脫脂乳粉(以及脫脂乳粉的溶液)。作為納濾(NF)膜的制作材料的例子，有聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜樹脂、聚酯、聚酰亞胺、乙烯基聚合物、聚烯烴、聚砜、再生纖維素以及聚碳酸酯。在本發(fā)明中，為了除去鹽分，作為納濾(NF)膜的制作材料，最好是使用聚酰胺、醋酸纖維素、聚醚砜樹脂。作為納濾(NF)膜的形狀的例子，有平膜、螺旋膜、中空纖維膜、板狀膜以及管狀膜。另外，作為納濾方法，可以采用公知的過濾方法的公知條件。作為過濾方法的例子，有加壓過濾法、減壓過濾法。作為NF膜的例子，有陶氏化學(xué)(Dow Chemical)制的NF膜(商品名NF-3838/30_FF)。另外，作為過濾方法的種類，有死端(dead end)過濾法與錯流(cross flow)過濾法。對于冰淇淋類產(chǎn)品的制作，工業(yè)上是采用批量生產(chǎn)的方式來進(jìn)行，因而最好是采用錯流過濾法。如此，能夠利用過濾膜的網(wǎng)孔的堵塞來抑致產(chǎn)品質(zhì)量的波動。作為納濾膜，例如，其細(xì)孔徑在O. 5 2nm的范圍，主要允許I價的離子與水通過納濾膜。作為納濾(NF)的壓力條件的例子，可以為0.3 3MPa。另外，保持液的量與透過液的量的比率隨著對所使用的NF膜形成的滲透壓的大小而改變，不過，通常，保持液被濃縮為原料的全固態(tài)成分(TS)的1. 5倍 2. 5倍的范圍內(nèi)(例如，2. O倍)。經(jīng)過滲濾處理的脫脂乳粉可以使用納濾(NF)膜對脫脂的乳進(jìn)行過濾而獲得。滲濾(DF)處理是指，對過濾而濃縮的乳等(保持液)加水稀釋，使過濾液(保持液)的容量回復(fù)至過濾前的容量附近，之后進(jìn)行過濾處理。作為本發(fā)明中的DF方法的一種例子，可以為，對使用NF膜進(jìn)行過濾而濃縮的乳加水后，再使用NF膜進(jìn)行過濾。此處，布丁的制作方法包括第I納濾處理工序、稀釋工序與第2納濾處理工序，其中，第I納濾處理工序?yàn)橥ㄟ^納濾處理對脫脂乳進(jìn)行濃縮而得到納濾濃縮脫脂乳；稀釋工序?yàn)閷⒂傻贗納濾處理工序而得到的納濾濃縮脫脂乳稀釋而得到納濾脫脂乳;第2納濾處理工序?yàn)橥ㄟ^納濾處理對由稀釋工序得到的納濾脫脂乳進(jìn)行濃縮而得到脫鹽脫脂乳。另外，布丁的制作方法包括第I納濾處理工序、逆滲透處理工序、脫鹽乳制得工序、第2納濾處理工序，其中，第I納濾處理工序?yàn)橥ㄟ^納濾處理對含有脫脂乳的原料進(jìn)行濃縮從而得到納濾濃縮脫脂乳；逆滲透處理工序?yàn)閷τ傻贗納濾處理工序得到的透過液進(jìn)行逆滲透處理而得到逆滲透膜透過液；脫鹽乳制得工序?yàn)閷⒂傻贗納濾處理工序得到的納濾濃縮脫脂乳、逆滲透膜透過液與水分摻加在一起并制得脫鹽乳;第2納濾處理工序?yàn)閷τ擅擕}乳制得工序得到的脫鹽乳通過納濾處理進(jìn)行濃縮而得到脫鹽脫脂乳。另外，布丁的制作方法包括第I納濾處理工序、逆滲透處理工序、脫鹽乳制得工序與第2納濾處理工序，其中，第I納濾處理工序?yàn)橥ㄟ^納濾處理對原料進(jìn)行濃縮從而得到納濾濃縮乳；逆滲透處理工序?yàn)閷τ傻贗納濾處理工序得到的透過液進(jìn)行逆滲透處理而得到逆滲透膜透過液；脫鹽乳制得工序?yàn)閷⒓{濾濃縮乳、上述逆滲透膜透過液與水分摻加在一起而得到脫鹽乳;第2納濾處理工序?yàn)閷τ擅擕}乳制得工序得到的脫鹽乳通過納濾處理進(jìn)行濃縮而得到脫鹽脫脂乳。本發(fā)明中，最好是通過改變第2納濾處理中使用的NF膜(即改變滲透壓)而將脫鹽率調(diào)整(控制)在規(guī)定的范圍內(nèi)。也可以不這樣做，而是對保持液進(jìn)行第3、第4等的納濾處理而將脫鹽率調(diào)整在規(guī)定的范圍內(nèi)。這樣，進(jìn)行了多次的納濾(即滲濾)處理完成。本發(fā)明的布丁的原料中可以包含乳蛋白濃縮物(MPC)與脫脂乳粉中的任一種。另夕卜，本發(fā)明的布丁的原料中可以包含乳蛋白濃縮物(MPC)與脫脂乳粉這二者。本發(fā)明的布丁中的無脂乳固態(tài)成分的含有量在7%重量百分比以上。較佳的是11%重量百分比以上，再好一點(diǎn)的是12%重量百分比以上，更好的是14%重量百分比以上，尤其好的是15%重量百分比以上。在布丁實(shí)質(zhì)上不含脂肪成分的情況下，無脂乳固態(tài)成分的含有量最好是在11%重量百分比以上。另一方面，無脂乳固態(tài)成分的含有量較多的話，則會使布丁的風(fēng)味與物性等受損。因而，本發(fā)明中的布丁中的無脂乳固態(tài)成分的含有量最好是在30%重量百分比以下，再好一點(diǎn)是25%重量百分比以下，再好一點(diǎn)是20%重量百分比以下。本發(fā)明的布丁中的乳蛋白濃縮物的含有量在2%重量百分比以上。本發(fā)明的布丁中的乳蛋白濃縮物的含有量較佳的是在2%重量百分比以上，再好一點(diǎn)的是2. 5%重量百分比以上，更好一點(diǎn)的是3%重量百分比以上，尤其好的是3. 5%重量百分比以上。在布丁實(shí)質(zhì)上不含有脂肪成分的情況下，本發(fā)明的布丁中，最好是乳蛋白濃縮物的含有量在2%重量百分比以上，無脂乳固態(tài)成分的含有量在11%重量百分比以上。另一方面，乳蛋白濃縮物較多的話，則會使布丁的風(fēng)味與物性受損。因而，本發(fā)明的布丁中的乳蛋白濃縮物的含有量較佳的是5%重量百分比以下，再好一點(diǎn)的是4. 5%重量百分比以下，更好的是4%重量百分比以下。本發(fā)明的布丁在不含有乳蛋白濃縮物的情況下，脫脂乳粉的含有量在12%重量百分比以上。本發(fā)明的布丁中的脫脂乳粉的含有量較佳的是13%重量百分比以上，再好一點(diǎn)的是14%重量百分比以上，更好的是15%重量百分比以上，尤其好的是16%重量百分比以上。在布丁中實(shí)質(zhì)上不含有脂肪成分的情況下，本發(fā)明的布丁中，最好是脫脂乳粉的含有量在12%重量百分比以上，無脂乳固態(tài)成分的含有量在11%重量百分比以上。另一方面，若脫脂乳粉較多的話，則會使布丁的風(fēng)味與物性等受損。因而，本發(fā)明的布丁中的脫脂乳粉的含有量較佳的在30%重量百分比以下，再好一點(diǎn)的是25%重量百分比以下，更好的是20%重量百分比以下。本發(fā)明的布丁中脂肪成分的含有量在9%重量百分比以下。本發(fā)明的布丁中的脂肪成分的含有量較佳的是在6%重量百分比以下，再好一點(diǎn)的是3%重量百分比以下，更好的是2%重量百分比以下，尤其好的是1. 5%以下，也可以是實(shí)質(zhì)上沒有脂肪成分即無脂肪。本發(fā)明的布丁的色差值L值在72以上。在本說明書中，可以使用色差儀(TC1800J(東京電色公司制)等)來測量色差。色差使用基于JISK-7105的色差值L值(-)表示。本發(fā)明的布丁的色差值L值較佳的是72. 5以上，再好一點(diǎn)的是73以上，更好一點(diǎn)的是73. 2以上，尤其好的是73. 4以上。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，含有乳蛋白濃縮物2%重量百分比以上。如后面的實(shí)施例所證實(shí)的，與含有來源于脫脂乳粉的無脂乳固態(tài)成分相比，布丁中含有來源于乳蛋白濃縮物的無脂乳固態(tài)成分能夠更有效地提高布丁的外觀(白)品質(zhì)。因而，此實(shí)施方式的布丁中可以不必過于提高布丁中的無脂乳固態(tài)成分的濃度就能夠提高布丁的外觀(白)品質(zhì)，使布丁具有非常好看的白色。此實(shí)施方式的布丁最好是實(shí)質(zhì)上不含有脂肪成分，不過，與含有來源于乳蛋白濃縮物的無脂乳固態(tài)成分相比，布丁中含有來源于脫脂乳粉的無脂乳固態(tài)成分能夠更有效地提高布丁的風(fēng)味品質(zhì)。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，含有脫脂乳粉12%重量百分比以上。如后述的實(shí)施例所證實(shí)的，與含有來源于乳蛋白濃縮物的無脂乳固態(tài)成分相比，布丁中含有來源于脫脂乳粉的無脂乳固態(tài)成分能夠更有效地提高布丁的風(fēng)味品質(zhì)。因而，此實(shí)施方式的布丁，即使脂肪成分較低，也能夠提高布丁的風(fēng)味品質(zhì)，而且提高布丁的外觀(白色)品質(zhì)。此實(shí)施方式的布丁最好是實(shí)質(zhì)上不含有脂肪成分。不過，與含有來源于脫脂乳粉的無脂乳固態(tài)成分相比，布丁中含有來源于乳蛋白濃縮物的無脂乳固態(tài)成分能夠更有效地提高布丁的外觀(白色)品質(zhì)。本發(fā)明的布丁的一個實(shí)施方式為，無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分越靠近布丁的表面其含量越高?，F(xiàn)有技術(shù)中，盡量將布丁制作為均質(zhì)的產(chǎn)品是一個常識。另一方面，如后面的實(shí)施例所證實(shí)的，無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分較多的話，能夠增加布丁的白色程度。因此，在此實(shí)施方式的布丁中，特意使無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分不均勻分布，而是越靠近布丁的表面其含量越高，從而，不注重于布丁的內(nèi)部，而是提高其外部的白色品質(zhì)。設(shè)布丁的重心處的無脂乳固態(tài)成分以及脂肪成分的重量比為6% (重量)，布丁的側(cè)表面(例如，高度1/2位置處的側(cè)表面)的無脂乳固態(tài)成分以及脂肪成分的重量比SS% (重量)。在此實(shí)施方式的布丁中，S的值為G的1.1倍以上。S/G的值可以為1.2以上，也可以為1.5以上。另一方面，若S/G的值過大，則會導(dǎo)致布丁內(nèi)部與表面處的風(fēng)味完全不同，因而S/G的值最好在2以下。本發(fā)明的第2方面涉及的是布丁的制作方法。該制作方法基本上是用于制作上述任一種布丁的方法。該方法中，作為原料，其含有乳蛋白濃縮物與脫脂乳粉中的一種或兩種。并且，該方法包括調(diào)和(攪拌、溶解、分散等)原料溶液的工序、充填到模具(容器等)中的工序以及冷卻的工序。作為該方法中的工序的例子，包括溶解、分散主原料的調(diào)和工序、保持調(diào)和液(原料溶液)的保持工序、添加香料或色素的添加工序、調(diào)整水分的水分調(diào)整工序、對調(diào)整了水分的原料溶液進(jìn)行攪拌使其均質(zhì)化的均值化工序、加熱原料溶液的殺菌工序、以適當(dāng)?shù)臏囟缺３衷先芤旱谋毓ば?、將原料溶液充填到容器中的充填工序、冷卻原料溶液的工序。在調(diào)和工序后，對溶液進(jìn)行溫度保持的例子，可以保持在45°C 75°C，再好一點(diǎn)是50°C 70°C，更好一點(diǎn)的是55°C 65°C。關(guān)于保溫的時間的例子，由于實(shí)際使用的罐子的大小(容量)以及準(zhǔn)備用于充填制品的容器所需的時間等原因，可能會需要保溫較長時間，然而，考慮到芽孢菌的關(guān)系，最好是O. 5 6小時，再好一點(diǎn)是O. 5 4小時，更好的是
O.5 2小時。作為殺菌工序中的溫度的例子，多數(shù)情況是采用連續(xù)式的殺菌方式，最好是以120°C以上150°C以下的殺菌溫度進(jìn)行處理，再好一點(diǎn)是125°C以上145°C以下，更好一點(diǎn)是130°C以上140°C以下。此時，作為殺菌時間，最好是I秒以上5秒以下，再好一點(diǎn)是I秒以上4秒以下，更好的是I秒以上3秒以下。連續(xù)式的殺菌方法適合商業(yè)規(guī)模的大量處理，從衛(wèi)生的角度以及保證產(chǎn)品品質(zhì)的角度來看其穩(wěn)定性較好，因而本發(fā)明中優(yōu)選連續(xù)式的殺菌方法。另外，也可以采用分次式的殺菌方法，殺菌溫度以90°C以上不到100°C為佳，再好一點(diǎn)的是93°C以上97°C以下，更好的是大約95°C。此時，作為殺菌時間，以I分以上10分以下為佳，再好一點(diǎn)的是2分以上7分以下，更好的是5分左右。本發(fā)明的布丁制作方法的優(yōu)選實(shí)施方式為將水、酸或油注射到模具(容器等)中之后，使原料溶液流入模具中。在將水注射到模具中的情況下，布丁從模具上脫離的脫模效果較好。另外，在將酸注射到模具中的情況下，能夠促進(jìn)布丁的表面部分的蛋白質(zhì)的變性，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。在將油注射到模具中的情況下，能夠提高布丁的光澤感，使布丁的表面部分具有非常好看的白色。本發(fā)明的布丁制作方法的優(yōu)選實(shí)施方式為在燒固形成布丁或者使冷卻固化形成布丁時，布丁的表面開始產(chǎn)生固化。如此，使無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高，因而能夠使布丁的外觀顯得更白。為了達(dá)到這樣的目的，例如，最好是使模具的溫度低于常溫。另外，為了使布丁的表面急速冷卻，可以預(yù)先使模具的溫度為-10°C以上20°C以下，再好一點(diǎn)是-10°c以上10°C以下，更好一點(diǎn)的是-5°c以上5°C以下，也可以是(TC以上10°C以下。如此，布丁的表面部分先產(chǎn)生固化，使無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。另外，在冷卻布丁 (原料)的溶液時，如果通過直接冷卻模具的方式來使布丁的溶液固化而調(diào)制布丁的話，能夠使布丁的表面部分先產(chǎn)生固化，使無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分越靠近布丁的表面部分其含量越高。下面根據(jù)實(shí)施例來具體說明本發(fā)明。然而，本發(fā)明并不限于下述實(shí)施例，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以在顯而易見的范圍內(nèi)進(jìn)行變更。實(shí)施例1脂肪濃度的影響(無脂乳固態(tài)成分6%重暈百分比、脂肪成分O 9%重暈百分比)表I所不為試樣·編號(1-1) (1-7)的成分配比表,通過改變這些試樣中的油脂與糊精的配比量來改變脂肪的濃度。布丁的原料使用的是:脫脂乳粉(明治乳業(yè))、液糖(liquid sugar) F42 (明治食品(Meiji Food Materia))、油脂 FW2D (太陽油脂)、糊精 MD2(松谷化學(xué)工業(yè))、膠凝劑PM21 (太陽化學(xué))、玉米淀粉Y (日本食品化工)、新胡蘿卜素基250V(二 Λ一力口予X一7 250 V)(三榮源FFI)、乳蛋糕調(diào)味品GIV044050 (奇華頓日本(Givaudan Japan))、牛奶調(diào)味品DP-01877 (曾田香料)。首先，將主原料溶解，在70°C的條件下保持10分鐘，之后，添加香料與色素，并且調(diào)整水分。分別以150kg/cm2的均質(zhì)化壓力進(jìn)行均質(zhì)化，之后在95°C的條件下保持5分鐘殺菌，冷卻至70°C，之后按照每個80g的標(biāo)準(zhǔn)填充到模具(容器)中。通過浸到冰水中進(jìn)行冷卻，之后冷藏保存。表I
權(quán)利要求
1.一種布丁，其特征在于，所述布丁原料中包含乳蛋白濃縮物與脫脂乳粉中的任一種或兩種， 所述布丁中含有7%重量百分比以上的無脂乳固態(tài)成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，所述布丁的色差值L值在72以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述乳蛋白濃縮物2%重量百分比以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的布丁，其特征在于，所述布丁含有所述脫脂乳粉7%重量百分比以上， 所述脫脂乳粉包含經(jīng)過納濾處理后的脫脂乳粉與經(jīng)過滲濾處理后的脫脂乳粉中的任一種或兩種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的布丁，其特征在于， 設(shè)所述布丁的重心處的無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分的重量比為6%重量百分比， 所述布丁的側(cè)表面處的無脂乳固態(tài)成分與脂肪成分的重量比SS%重量百分比， 貝U，所述S的值為所述G的值的1.1倍以上。
5.一種布丁的制作方法，其特征在于，所述方法中使用的原料中包含乳蛋白濃縮物與脫脂乳粉中的任一種或兩種， 所述方法包括: 調(diào)和所述原料的調(diào)和工序； 將經(jīng)過所述調(diào)和工序的原料溶液填充到模具中的溶液流入工序； 使經(jīng)過了所述溶液流入工序的原料溶液冷卻的工序， 其中，所述布丁含有7%重量百分比以上的無脂乳固態(tài)成分，含有9%重量百分比以下的脂肪成分，所述布丁的色差值L值在72以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的布丁的制作方法，其特征在于，所述流入工序?yàn)?，將水、酸或油注射到所述模具中，之后，使?jīng)過所述攪拌工序的原料溶液流入模具中。
全文摘要
本發(fā)明能夠提供一種脂肪含量較低但風(fēng)味與外觀(白色)維持在與現(xiàn)有產(chǎn)品相同程度的布丁及其制作方法。本發(fā)明的布丁其原料中包含乳蛋白濃縮物與脫脂乳粉中的任一種或兩種，該布丁中含有7%(重量)或以上的非脂乳固態(tài)成分，以及含有9%(重量)或以下的脂肪成分，該布丁的色差值L值在72或以上。
文檔編號A23L1/187GK103079413SQ201180041158
公開日2013年5月1日 申請日期2011年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月27日
發(fā)明者奈良原由春, 岸真理子 申請人:株式會社明治