專利名稱：一種柿子醋的制作方法
一種柿子醋的制作方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種柿子醋的制作方法。
背景技術(shù)：
柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都很高。據(jù)測(cè)，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28克，蛋白質(zhì)1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、鐵8毫克、鈣10毫克、維生素cl6毫克，還含有胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。柿子不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有較高的藥用價(jià)值。柿子含有較多的鞣酸，因此，柿子醋對(duì)治療高血壓和動(dòng)脈硬化有特殊的療效。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的特點(diǎn)，提出一種利用柿子制醋的方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
1、原料配方:新鮮柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麩10公斤,麩曲10公斤，灑母40公斤、食鹽5公斤。
2、制作方法:
(I)在米粉中加入等量的水，拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料I小時(shí)，燜30-40分鐘。
(2)淀粉糖化和酒精發(fā)酵，熟料出鍋后冷卻至40°C，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28°C左右時(shí)，加入母酒，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。發(fā)酵3—5天，醅中酒精含量可達(dá)到6%，可結(jié)束酒精發(fā)酵。
(3)向成熟的灑醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)溫度升至38°C時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3-4天時(shí)，醅溫升至38°C-40°C開始翻醅。此后每天翻醅一次，使溫度不超過45°C。當(dāng)醋醅酸度達(dá)到7%左右，殘留酒精達(dá)0.3% — 0.5%時(shí)，及時(shí)向醋醅中加鹽，堆放后熟2-3天，每天翻醅I次。
(4)堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3-5厘米厚的食鹽，陳釀I個(gè)月，陳釀期間，每隔10—15天翻醅I次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌、澄清，即得成品醋。
利用上述方法加工的柿子醋，口感好，味道純正，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
實(shí)施例:
取原料新鮮柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麩10公斤,麩曲10公斤，灑母40公斤、食鹽5公斤。在米粉中加入水拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，蒸料I小時(shí)，燜30分鐘。熟料出鍋后冷卻至40°C，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28°C左右時(shí)，加入母酒，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，發(fā)酵3—5天，結(jié)束酒精發(fā)酵。向成熟的灑醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)溫度升至38°C時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3-4天時(shí)，醅溫升至38°C-40°C開始翻醅。此后每天翻醅一次，使溫度不超過45°C。當(dāng)醋醅酸度達(dá)到7%左右，殘留酒精達(dá)0.3%—0.5%時(shí)，向醋醅中加鹽，堆放后熟2-3天，每天翻醅I次。堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3-5厘米厚的食鹽，陳釀I個(gè)月，每隔10天翻醅I次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌 、澄清，即得成品醋。
權(quán)利要求
1.一種柿子醋的制作方法，其特征在于，以柿子為主要原料，配方:柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麩10公斤，麩曲10公斤，灑母40公斤、 食鹽5公斤。其操作方法是:經(jīng)混合、發(fā)酵、制醅、陳釀過程，生產(chǎn)出一種食用柿子醋。
全文摘要
本發(fā)明向人們公開一種柿子醋的制作方法，其操作步驟是以柿子為主要原料，配合一定量米粉、谷糠、花生麩、麩曲、灑母、食鹽等輔料。經(jīng)混合、發(fā)酵、制醅、陳釀過程，利用微生物的分解作用，生產(chǎn)出一種食用柿子醋。其口感好，味道純正，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)治療高血壓和動(dòng)脈硬化有特殊的療效。
文檔編號(hào)C12J1/02GK103160424SQ201110410820
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月12日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:韋秀文