專(zhuān)利名稱(chēng)：一種植物乳桿菌發(fā)酵乳及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，具體涉及植物乳桿菌發(fā)酵乳及其制造方法。
背景技術(shù)：
牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品，不僅具有細(xì)膩滑爽的口感、獨(dú)特怡人的風(fēng)味，而且由于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖和分解代謝，使乳糖、酪蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)適度的消化降解，成為更易于消化吸收并富含生物活性成分的健康食品。目前，我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)酵乳主要以嗜熱鏈球菌(Stl^ptococcusthermophilus)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)為起始發(fā)酵菌株。這種傳統(tǒng)形式的酸牛乳雖然具有緩解乳糖不耐癥、營(yíng)養(yǎng)易吸收、生產(chǎn)工藝成熟簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，但由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌不耐胃酸和膽汁，在人體消化系統(tǒng)中存活率極低，因而調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等益生功能有限。植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum)作為我國(guó)衛(wèi)生部公布的可用于食品的益生菌菌種之一，能夠有效耐受人體的消化系統(tǒng)，在腸道內(nèi)大量存活，發(fā)揮調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用；同時(shí)，植物乳桿菌還具有降膽固醇、預(yù)防心血管疾病、控制體重、增強(qiáng)人體免疫力、以及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)等益生保健功能。因此，以植物乳桿菌為代表的新型益生菌日益受到國(guó)內(nèi)外的重視，成為研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。但制約植物乳桿菌在發(fā)酵乳制品中生產(chǎn)應(yīng)用的主要因素是其在牛乳中生長(zhǎng)極其緩慢，產(chǎn)酸能力很弱，不能凝乳，無(wú)法滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)的需要?！吨参锶闂U菌酸奶的加工工藝參數(shù)優(yōu)化研究》(李霞，于長(zhǎng)青，農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2010，12:29-32)中，采用嗜熱鏈 球菌、保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌以I: I: 2的比例進(jìn)行混合發(fā)酵，由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)繁殖快且共生作用明顯，因此發(fā)酵乳中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株為優(yōu)勢(shì)菌株，植物乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，終產(chǎn)品中植物乳桿菌菌數(shù)含量低，無(wú)法發(fā)揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，與傳統(tǒng)發(fā)酵乳差異不大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是彌補(bǔ)植物乳桿菌菌株在牛乳中生長(zhǎng)緩慢、產(chǎn)酸能力較弱、無(wú)法凝乳等不足的缺陷，提供一種植物乳桿菌發(fā)酵乳及其制造方法，該植物乳桿菌發(fā)酵乳中植物乳桿菌菌數(shù)含量高，能夠發(fā)揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，其發(fā)酵時(shí)間較短，粘度良好、口感細(xì)膩滑爽，組織狀態(tài)良好。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題:本發(fā)明提供了一種植物乳桿菌發(fā)酵乳,其發(fā)酵菌種為植物乳桿菌(Lactobacillusp I ant arum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),所述的植物乳桿菌接種量為1.0X 106CFU/g-l.0X 107CFU/g，所述的嗜熱鏈球菌接種量為 1.0 X 106CFU/g_l.0 X IO7CFU/g°
較佳地，所述植物乳桿菌的接種量和所述嗜熱鏈球菌的接種量之比1: 9-9: I。所述植物乳桿菌的型號(hào)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的植物乳桿菌型號(hào)，較佳地為植物乳桿菌ST-1II和/或植物乳桿菌LPl 15。所述嗜熱鏈球菌的型號(hào)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的嗜熱鏈球菌型號(hào)，較佳地為嗜熱鏈球菌B0DY-2和/或嗜熱鏈球菌TA40。所述植物乳桿菌發(fā)酵乳的原料為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料。較佳地，所述植物乳桿菌發(fā)酵乳的原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02% -10%的甜味齊U，原料乳補(bǔ)足至ioo%。較佳地，所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳的原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02% -9.6%的甜味劑、0% -0.5%的增稠劑和0% -0.1 %的食用香精，原料乳補(bǔ)足至100%。更佳地，所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳的原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02% -9.6%的甜味劑、0.15% -0.5%的增稠劑和0.03% -0.1 %的食用香精，原料乳補(bǔ)足至100%。其中，所述的原料乳一般為生牛乳、脫脂牛乳和復(fù)原乳中的任一種，所述的復(fù)原乳較佳地為全脂乳粉復(fù)原乳，其功能是作為產(chǎn)品形態(tài)和植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的基質(zhì)。所述的復(fù)原乳是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得。所述的甜味劑是本領(lǐng)域中常規(guī)添加的各種甜味劑，較佳地為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或多種，其功能是為發(fā)酵乳產(chǎn)品提供合適的甜酸比。所述的增稠劑為國(guó)標(biāo)GB2760-2011允許使用的食品添加劑，較佳地為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯和明膠中的一種或多種，其功能在于增加發(fā)酵乳的粘度和滑爽的口感。所述的食用香精為國(guó)標(biāo)GB2760-2011允許使用的食品用天然香料或天然等同香料，其功能是改善或增強(qiáng)發(fā)酵乳的風(fēng)味。本發(fā)明還提供了一種上述植物乳桿菌發(fā)酵乳的制造方法，其包括下述步驟:(I)原料混合；(2)均質(zhì)殺菌；(3)接種發(fā)酵:加入含所述植物乳桿菌接種量和所述嗜熱鏈球菌接種量的發(fā)酵齊U，發(fā)酵至所需滴定酸度；(4)冷卻、灌裝及冷藏后熟。下面，進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明植物乳桿菌發(fā)酵乳的制造方法進(jìn)行詳細(xì)介紹:(I)原料混合。所述的原料混合為本領(lǐng)域常規(guī)步驟，一般為將所述的原料乳和所述的甜味劑混合，循環(huán)攪拌，使物料完全溶解、混合均勻，得料液。較佳地，還加入所述的食用香精和所述的增稠劑。(2)均質(zhì)殺菌。所述的料液經(jīng)均質(zhì)、殺菌，得處理后的料液。所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)，較佳地，所述均質(zhì)的溫度為60°C -70°C，所述均質(zhì)的壓力為18MPa-22MPa，更佳的為65°C、20MPa均質(zhì)；所述的殺菌為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)，較佳地，所述殺菌的溫度為90°C _95°C，所述殺菌的時(shí)間為5min-10min，更佳的為95°C殺菌5min。
(3)接種發(fā)酵。所述處理后的料液中加入含所述植物乳桿菌接種量和所述嗜熱鏈球菌接種量的發(fā)酵劑，發(fā)酵至滴定酸度。所述發(fā)酵的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵溫度，較佳地為37°C _42°C，更佳的為37°C。所述的所需滴定酸度為本領(lǐng)域常規(guī)的滴定酸度，較佳地為70° T_90° T，更佳的為 80° T。本發(fā)明中，所述的滴定酸度為中和IOOmL發(fā)酵乳至pH為8.3所消耗的0.lmol/L的氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。具體測(cè)定方法為:取IOg發(fā)酵乳，加入到20mL蒸餾水中，然后滴加
0.5%酚酞溶液2mL，振蕩混合均勻后，滴加0.lmol/L的NaOH溶液至粉紅色，滴定體積(mL)乘以10即為該發(fā)酵乳的滴定酸度值，用吉爾涅爾度(° T)表示。所述的發(fā)酵劑一般使用直投式發(fā)酵劑和/或繼代式發(fā)酵劑，其功能是在原料乳中生長(zhǎng)繁殖，生成乳酸、胞外多糖和風(fēng)味物質(zhì)，使原料乳凝乳，形成細(xì)膩的質(zhì)感和良好的風(fēng)味。其中，所述的直投式發(fā)酵劑是指商品化的冷凍干燥濃縮菌粉或深冷凍菌種，一般可直接投入使用；所述的繼代式發(fā)酵劑是指由發(fā)酵劑菌種以牛乳等為基質(zhì)，經(jīng)母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑等菌種擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程制作的酸乳發(fā)酵劑。所述的繼代式發(fā)酵劑較佳地由下述步驟制備:在無(wú)菌條件下，將所述的直投式發(fā)酵劑以1.0X106CFU/g-1.0X107CFU/g的接種量接種于滅菌脫脂乳或其他發(fā)酵基質(zhì)，37°C_42°C靜置發(fā)酵至滴定酸度為75° T_90° T，即可；所述的繼代式發(fā)酵劑的活菌含量較佳地為1.0X 108CFU/g-8.0X 108CFU/g，制備好后，冷藏備用。(4)冷卻、灌裝及冷藏后熟。較佳地，攪拌冷卻或翻缸冷卻所述的發(fā)酵乳，得冷卻發(fā)酵乳，將所述的冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器中，然后轉(zhuǎn)入2V -10°C冷庫(kù)中，冷藏后熟12h-24h，得所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，更佳的為4°C下冷藏后熟24h。 所述冷卻的溫度較佳地為16 °C -22 °C。所述的翻缸冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般使用螺桿泵進(jìn)行翻缸，通過(guò)冷卻板片降溫，例如可使用螺桿泵以20Hz左右的頻率進(jìn)行翻缸。所述的攪拌冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，一般將發(fā)酵結(jié)束的樣品置于冰水浴中，使用攪拌器攪拌降溫，例如可使用FLUKO公司FW30攪拌器以轉(zhuǎn)速270轉(zhuǎn)/分、攪拌5min。本發(fā)明所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳的感官指標(biāo):產(chǎn)品呈均一的乳白色或微黃色，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感滑爽，具有發(fā)酵酸乳特有的風(fēng)味，允許有微量乳清析出。本發(fā)明所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳的理化、微生物指標(biāo)均在發(fā)酵乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010規(guī)定的范圍內(nèi)，其中，活性植物乳桿菌含量高于107CFU/g。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:①植物乳桿菌菌數(shù)含量高一般植物乳桿菌與普通酸乳發(fā)酵劑混合發(fā)酵至酸度80° T左右，終產(chǎn)品中活性植物乳桿菌含量?jī)H為2X106CFU/g左右，按本發(fā)明的發(fā)酵至酸度80° T左右終產(chǎn)品中活性植物乳桿菌含量可以達(dá)到2.8X 107CFU/g-9.1X 107CFU/g，具有降低血清低密度脂蛋白膽固醇含量、提高高密度脂蛋白膽固醇含量，控制或減輕體重、增強(qiáng)人體免疫力等多重益生保健功效的植物乳桿菌含量明顯提高。②產(chǎn)品發(fā)酵時(shí)間較短植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵牛乳，體系不能產(chǎn)酸凝乳，酸度達(dá)不到國(guó)家有關(guān)發(fā)酵乳的最低酸度標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明則只需7h-10h達(dá)到目標(biāo)酸度值，完成產(chǎn)品發(fā)酵。③產(chǎn)品粘度良好、口感細(xì)膩滑爽和風(fēng)味獨(dú)特。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。下述實(shí)施例中，原料及其來(lái)源:1、全脂奶粉:來(lái)源于新西蘭恒天然公司；2、生牛乳:經(jīng)抗生素殘留檢測(cè)合格的生鮮牛奶，來(lái)源于光明乳業(yè)股份有限公司；3、植物乳桿菌ST-1II發(fā)酵劑:直投式發(fā)酵劑(冷凍干燥濃縮菌粉)，含單獨(dú)的植物乳桿菌，為光明乳業(yè)股份有限公司專(zhuān)利菌株，以下簡(jiǎn)稱(chēng)ST-1II，其菌數(shù)含量約為
1.0X1012CFU/g ；4、植物乳桿菌LP115發(fā)酵劑:直投式發(fā)酵劑(冷凍干燥濃縮菌粉)，含單獨(dú)的植物乳桿菌，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)LPl 15，其菌數(shù)含量約為5.0X 10nCFU/g ；5、嗜熱鏈球菌B0DY-2發(fā)酵劑:直投式發(fā)酵劑(冷凍干燥菌粉)，含單獨(dú)的嗜熱鏈球菌，來(lái)源于丹麥科 漢森公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)B0DY-2，其菌數(shù)含量約為2.0X 10nCFU/g ；6、嗜熱鏈球菌TA40發(fā)酵劑:直投式發(fā)酵劑(冷凍干燥菌粉)，含單獨(dú)的嗜熱鏈球菌，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)TA40，其菌數(shù)含量約為2.0X10nCFU/g ；7、直投式酸乳發(fā)酵劑CH-1:含嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，來(lái)源于丹麥科 漢森公司，其總菌數(shù)含量約為2.0X 10nCFU/g ；8、直投式酸乳發(fā)酵劑YFL822:含嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種，來(lái)源于丹麥科 漢森公司，其總菌數(shù)含量約為2.0X 10nCFU/g ；9、白砂糖:來(lái)源于廣西來(lái)賓永鑫糖業(yè)有限公司；10、木糖醇:來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司；11、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、乳糖:上海捷聰貿(mào)易公司提供；12、果葡糖漿:來(lái)源于大成嘉吉高果糖(上海)有限公司；13、增稠劑:均符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用范圍，明膠、低酯果膠、藻酸丙二醇酯，均來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，瓊脂來(lái)源于青島利邦達(dá)食品公司；14、食用香精:由符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的香料組成，SGM-1125型酸奶香精，來(lái)源于長(zhǎng)谷川香料(上海)有限公司，APG-18型食用牛奶香精，來(lái)源于上海愛(ài)普香精香料公司。

實(shí)施例1-6(I)配料:將5.4Kg的全脂復(fù)原乳與300g白砂糖、300g果葡糖衆(zhòng)F42混合,攪拌均勻；其中，全脂復(fù)原乳是按11.5%還原并水合制得；(2)均質(zhì)殺菌:將配好的料液預(yù)熱升溫，65°C、20MPa均質(zhì)后，以IOOOg/缸分裝于6個(gè)帶蓋搪瓷缸內(nèi)，95°C水浴殺菌5min，冷卻至37 °C ；(3)接種發(fā)酵:無(wú)菌條件下，按照植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌總接種量1.0X IO7CFU/g，如表I所示的發(fā)酵劑種類(lèi)與接種量比例，分別接種不同的直投式發(fā)酵劑，混合均勻后，37°C發(fā)酵，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，測(cè)定發(fā)酵乳酸度至80° T時(shí)終止發(fā)酵。表I實(shí)施例1-6中發(fā)酵劑組合接種方式
權(quán)利要求
1.一種植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，其發(fā)酵菌種為植物乳桿菌(Lactobacillusp I ant arum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),所述的植物乳桿菌接種量為1.0X 106CFU/g-l.0X 107CFU/g，所述的嗜熱鏈球菌接種量為 1.0 X 106CFU/g_l.0 X IO7CFU/g°
2.如權(quán)利要求1所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，所述植物乳桿菌的接種量和所述嗜熱鏈球菌的接種量之比1: 9-9: I。
3.如權(quán)利要求1或2所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，所述植物乳桿菌的型號(hào)為植物乳桿菌ST-1II和/或植物乳桿菌LP115，所述嗜熱鏈球菌的型號(hào)為嗜熱鏈球菌B0DY-2和/或嗜熱鏈球菌TA40。
4.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，其原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02% -10%的甜味劑，原料乳補(bǔ)足至100%。
5.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，其原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02%-9.6%的甜味劑、0% -0.5%的增稠劑和0% -0.1 %的食用香精，原料乳補(bǔ)足至100%;較佳地，其原料包括按質(zhì)量百分比計(jì)0.02% -9.6%的甜味劑、0.15% -0.5%的增稠劑和0.03% -0.1 %的食用香精，原料乳補(bǔ)足至100%。
6.如權(quán)利要求4或5所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，所述的原料乳為生牛乳、脫脂牛乳和復(fù)原乳中的任一種，所述的復(fù)原乳較佳地為全脂乳粉復(fù)原乳；所述的甜味劑為白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、三氯蔗糖、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求5所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，所述的增稠劑為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯和明膠中的一種或多種。
8.—種如權(quán)利要求1-7所述的植物乳桿菌發(fā)酵乳的制造方法，其包括下述步驟: (1)原料混合； (2)均質(zhì)殺菌； (3)接種發(fā)酵:加入含所述植物乳桿菌接種量和所述嗜熱鏈球菌接種量的發(fā)酵劑，發(fā)酵至所需滴定酸度； (4)冷卻、灌裝及冷藏后熟。
9.如權(quán)利要求8所述的制造方法，其特征在于，所述均質(zhì)的溫度為60°C-70°C，所述均質(zhì)的壓力為18MPa-22MPa，較佳的為65°C、20MPa均質(zhì)；所述殺菌的溫度為90°C _95°C，所述殺菌的時(shí)間為5min-10min，較佳的為95°C殺菌5min ;所述發(fā)酵的溫度為37°C _42°C;所述的所需滴定酸度為70° T-90° T，較佳的為80° T ;所述冷卻的溫度為16°C-22°C，所述冷卻的方式為攪拌冷卻或翻缸冷卻；所述冷藏的溫度為2V -10°C，所述后熟的時(shí)間為12h-24h，較佳的為4°C下冷藏后熟24h。
10.如權(quán)利要求8或9所述的制造方法，其特征在于，所述的發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑和/或繼代式發(fā)酵劑；所述的繼代式發(fā)酵劑由下述步驟制備:在無(wú)菌條件下，將所述的直投式發(fā)酵劑以1.0X106CFU/g-l.0X107CFU/g的接種量接種于滅菌脫脂乳或其他發(fā)酵基質(zhì)，37°C_42°C靜置發(fā)酵至滴定酸度為75° T_90° T，即可；所述的繼代式發(fā)酵劑的活菌含量較佳地為 1.0X 108CFU/g-8.0X 108CFU/g。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種植物乳桿菌發(fā)酵乳，其發(fā)酵菌種為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，植物乳桿菌接種量為1.0×106CFU/g-1.0×107CFU/g，其嗜熱鏈球菌接種量為1.0×106CFU/g-1.0×107CFU/g。本發(fā)明還公開(kāi)了該植物乳桿菌發(fā)酵乳的制造方法，其包括以下步驟(1)原料混合；(2)均質(zhì)殺菌；(3)接種發(fā)酵；(4)冷卻、灌裝及冷藏后熟，即可。本發(fā)明的植物乳桿菌發(fā)酵乳中植物乳桿菌菌數(shù)含量高，能夠發(fā)揮植物乳桿菌特有的益生保健功能，其發(fā)酵時(shí)間較短，粘度良好、口感細(xì)膩滑爽，組織狀態(tài)良好。
文檔編號(hào)A23C9/13GK103120208SQ20111036899
公開(kāi)日2013年5月29日 申請(qǐng)日期2011年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月18日
發(fā)明者馬成杰, 杜昭平, 孫克杰, 龔廣予, 吳正鈞, 華寶珍 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司