專利名稱：一種淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種無鋁復(fù)合添加劑，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的淀粉制品如土豆粉條及其它淀粉粉條、粉絲、粉皮等的生產(chǎn)中，必須添加明礬才能使產(chǎn)品保持爽滑、勁道、耐嚼、不斷條。但是傳統(tǒng)的加明礬的淀粉鮮食制品在冷藏或冷凍條件下，制品斷條嚴(yán)重，不耐煮，渾湯，并徹底失去筋力、咬勁；以至于傳統(tǒng)的淀粉制品只能在常溫或干燥條件下儲存，從而使得土豆粉等淀粉制品鮮制品在進(jìn)行速凍、冷凍儲存等工業(yè)化生產(chǎn)時，成一個行業(yè)難題，徹底限制了這個行業(yè)的發(fā)展。另外，隨著人們對食品安全意識的提高，發(fā)現(xiàn)過量的食用明礬會對人的身體造成危害，影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。在2003年，世界衛(wèi)生組織曾將明礬列為有害食品添加劑；而且我國現(xiàn)行的的《食品安全法》明確指出，明礬不能用于土豆粉條等淀粉制品生產(chǎn)。人們也想到采用其它物質(zhì)來替代明礬，但是卻一直未找到一種物質(zhì)能代替明礬在淀粉制品中的作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑。它是從國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011的許可使用品種列表中選擇單體復(fù)配而成，完全可替代明礬的作用，提聞淀粉制品的品質(zhì)。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所提出的技術(shù)方案是:一種淀粉制品用無鋁復(fù)合添加齊U，是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣4-40份；碳酸鈣5-60份；卡拉膠0.2-15份；氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0.2-5份；魔芋膠0-30份；碳酸鈉0-10份；食鹽0-30份；羥丙基甲基纖維素(HPMC) 0-15份。本發(fā)明的優(yōu)化方案是:無鋁復(fù)合添加劑是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣5-30份；碳酸鈣10-50份；卡拉膠0.5-10份；氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0.2-4份；魔芋膠0_20份；碳酸鈉0-8份；食鹽2-28份；羥丙基甲基纖維素(HPMC)0-12份。本發(fā)明的淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，是將原料經(jīng)篩分、稱量以及充分混合后而制成。其中，硅酸鈣、碳酸鈣起到穩(wěn)定、增韌、防粘、防斷條改善口感作用；卡拉膠是一種凝膠，起到增筋、增韌、防溶出、防渾湯的作用；氯化鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀是離子調(diào)節(jié)劑，起到調(diào)節(jié)產(chǎn)品狀態(tài)、增強(qiáng)卡拉膠凝膠強(qiáng)度，使產(chǎn)品更穩(wěn)定的作用。作為進(jìn)一步的改進(jìn)，可以在無鋁復(fù)合添加劑中加入魔芋膠，魔芋膠與卡拉膠一起起到進(jìn)一步增筋、增韌、防溶出、防渾湯的作用；加入的食鹽起到進(jìn)一步增筋、增韌、保濕的作用；碳酸鈉是PH調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)成品PH使成品色澤、狀態(tài)更好；羥丙基甲基纖維素(HPMC)是增稠穩(wěn)定劑，對產(chǎn)品有進(jìn)一步增筋穩(wěn)定且使產(chǎn)品表面進(jìn)一步光滑的作用。本發(fā)明的淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，采用的所有組分單體都選自國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011的許可使用品種列表中；這些單體中不含鋁，徹底消除了鋁超標(biāo)對人體健康的危害，并且完全符合國家對食品添加劑的要求。本發(fā)明的無鋁復(fù)合添加劑應(yīng)用范圍廣泛，可在土豆粉條及其它淀粉粉條、粉絲、粉皮等及其它各類淀粉制品中添加使用，完全替代原添加劑明礬，且做出的淀粉制品保持了傳統(tǒng)添加明礬產(chǎn)品的原有特色，并且使淀粉制品的色澤、狀態(tài)更好；彈性和韌性增加，口感細(xì)膩滑爽、勁道有咬勁，防止斷條、發(fā)粘。本發(fā)明的淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，還解決了傳統(tǒng)加明礬的淀粉鮮食制品在冷藏或冷凍條件下，制品斷條嚴(yán)重，不耐煮，并徹底失去筋力、咬筋的問題。使得淀粉制品不僅能像傳統(tǒng)制品那樣在常溫或干燥條件下儲存，而且還可以進(jìn)行鮮制品速凍、冷凍儲存等工業(yè)化生產(chǎn)，從而解決了 一個行業(yè)難題。


圖1為成品土豆粉烹煮斷條率的變化情況圖；圖2為成品土豆粉烹煮透光率的變化情況圖；圖3為成品土豆粉烹煮溶出率的變化情況圖；圖4為成品土豆粉烹煮膨潤度的變化情況圖。
具體實施例方式本發(fā)明的淀粉制品用復(fù)合添加劑采用如下具體實施例，以下實施例僅用于說明和闡述本發(fā)明，而非限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例1:本實施例的無鋁復(fù)合添加劑是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣40份；碳酸鈣5份；卡拉膠5份；氯化鉀4份；魔芋膠30份；碳酸鈉5份；羥丙基甲基纖維素(HPMC) 12份。實施例2:本實施例的無鋁復(fù)合食品添加劑是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣30 ;碳酸鈣30份；卡拉膠15份；碳酸鉀5份；碳酸鈉10份；食鹽2份；羥丙基甲基纖維素(HPMC) 15份。實施例3:本實施例的無鋁復(fù)合食品添加劑是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣20份；碳酸鈣60份；卡拉膠0.2份；氯化鉀0.2份；魔芋膠5份；碳酸鈉2份；食鹽10份；羥丙基甲基纖維素(HPMC) I份。實施例4:本實施例的無鋁復(fù)合添加劑是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣4份；碳酸鈣40份；卡拉膠10份；碳酸氫鉀3份；魔芋膠10份；食鹽30份。實施例5本實施例的無鋁復(fù)合添加劑是由以下重量份的組分組成:。硅酸鈣5份；碳酸鈣50份；卡拉膠0.5份；氯化鉀2份；魔芋膠20份；碳酸鈉8份；食鹽25份；羥丙基甲基纖維素(HPMC) 8 份。本發(fā)明的復(fù)合添加劑可用于制作淀粉制品，如土豆粉條、粉條、粉絲、粉皮，以下以土豆粉條為例對本發(fā)明的復(fù)合添加劑的作用和效果做出說明，其余產(chǎn)品如粉條、粉絲、粉皮等制備工藝可參考以下實驗例工藝或常規(guī)工藝。實驗例I
本實驗例采用實施例1的無鋁復(fù)合食品添加劑制作土豆粉條，具體制作方法如下:(I)按配料稱取少量的土豆淀粉，加入一定量溫水?dāng)嚢杈鶆?，再將沸水加入快速攪拌成透明糊狀?2)將無鋁復(fù)合食品添加劑用水溶解，使添加劑充分溶解得到溶液；(3)將無鋁復(fù)合食品添加劑溶液加入到剩余的土豆淀粉中攪拌30秒，再加入步驟
(I)所得糊化淀粉攪拌至成光滑的面團(tuán)；(4)醒發(fā)成型:面團(tuán)放置15_20min后成型；(5)煮制:用成型機(jī)擠壓成型，落于距擠壓口約30cm沸騰的水中，漂起約l_2min撈出放入涼水中，使其驟冷收縮和增加強(qiáng)度,之后再浸泡20-120min即可。實驗例2本實驗例采用實施例2的無鋁復(fù)合食品添加劑用于制作土豆粉條，具體的制備方法同實施例1。實驗例3本實驗例采用實施例3的無鋁復(fù)合食品添加劑用于制作土豆粉條，具體的制備方法同實施例1。實驗例4本實驗例采用實施例4的``無鋁復(fù)合食品添加劑用于制作土豆粉條，具體的制備方法同實施例1。實驗例5本實驗例采用實施例5的無鋁復(fù)合食品添加劑用于制作土豆粉條，具體的制備方法同實施例1。對比例對比例采用明礬添加劑替代本發(fā)明的無鋁復(fù)合添加劑制作土豆粉條，具體的制備方法同實施例1，其中涉及到本發(fā)明無鋁復(fù)合添加劑時相應(yīng)調(diào)整為明礬添加劑。實驗結(jié)論1、成品土豆粉條品質(zhì)的評分標(biāo)準(zhǔn)(總分100)找無明顯感官缺陷的正常人100人參加土豆粉條品質(zhì)的評分，具體的評分標(biāo)準(zhǔn)如下:表I為成品土豆粉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，其特征在于:是由以下重量份的組分組成:硅酸鈣4-40份；碳酸鈣5-60份；卡拉膠0.2-15份；氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0.2-5份；魔芋膠0-30份；碳酸鈉0-10份；食鹽0-30份；羥丙基甲基纖維素0-15份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，其特征在于:由以下重量份的組分組成:硅酸鈣5-30份；碳酸鈣10-50份；卡拉膠0.5-10份；氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0.2-4份；魔芋膠0-20份；碳酸鈉0-8份；食鹽2-28份；羥丙基甲基纖維素0_12份。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種淀粉制品用無鋁復(fù)合添加劑，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。該無鋁復(fù)合添加劑是由以下重量份的組分組成硅酸鈣4-40份；碳酸鈣5-60份；卡拉膠0.2-15份；氯化鉀或碳酸鉀或碳酸氫鉀0.2-5份；魔芋膠0-30份；碳酸鈉0-10份；食鹽0-30份；羥丙基甲基纖維素0-15份。從國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011的規(guī)定中選擇單體復(fù)配而成，完全替代了明礬的使用，提高淀粉制品的品質(zhì)。且解決了加明礬的淀粉制品不能進(jìn)行冷藏、冷凍儲存的難題；從而使這個產(chǎn)品可以在速凍食品行業(yè)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)、銷售。進(jìn)行本發(fā)明的無鋁復(fù)合添加劑應(yīng)用范圍廣泛，可在土豆粉條、其它淀粉粉條、粉絲、粉皮等各類淀粉制品中添加使用，完全替代添加劑明礬。
文檔編號A23L1/03GK103099073SQ20111035868
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月11日
發(fā)明者程剛, 李群英, 吳西昆, 張麗麗 申請人:鄭州容大食品有限公司