專利名稱：蠔粉、蠔精粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體涉及一種利用蠔肉制作的蠔粉，以蠔粉為主要原料的復(fù)合調(diào)味品蠔精粉，以及所述蠔粉和蠔精粉的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，市場上使用的食物加鮮調(diào)味品主要有味精和雞精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，在食品中加入味精，可以提升食物的鮮味，但味精口感單一，風(fēng)味欠佳，且長期大量使用味精可能對人體健康有負(fù)面影響。雞精是以味精、食用鹽、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，靠添加人造香料呈味，即添加人造香料增香，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料，其中味精的含量約為40%。與味精相比，雞精的鮮味更鮮，營養(yǎng)成分更高，但其中仍含有人造增香劑。隨著人們生活水平的提高，越來越追求天然、美味、安全的調(diào)味品。蠔，也叫牡蠣，蛤類的一種，又名蠣黃、蠔白、海蠣子、青蚵、生蠔、牡蛤、蠣蛤。牡蠣(Oyster)生長在溫、熱帶海洋中，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨(dú)特?？梢再蹨⒋螓u、燒、軟炸，還可制成罐頭，亦可加工制成蠔豉或蠣干，蠔油。牡蠣是世界上產(chǎn)量最大的水
產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物。蠔肉含多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂類等，其水解后可得甘氨酸、谷氨酸、?；撬?taurine)等17種氨基酸,谷胱甘肽(glutathione),維生素A、B1、B2、D及F (即亞麻酸和亞油酸)，無機(jī)鹽(銅、鋅、錳)，含磺(1-11.53)Χ10-6(千重)。另含微量元素鎂、鈦、硒、鉆、鎮(zhèn)、絡(luò)、鑰。牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血指病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細(xì)胞對放射線敏感性增強(qiáng)，并對其生長有抑制作用；牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用；所含的豐富微量元素和糖元，對促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復(fù)均有好處；牡蠣又是補(bǔ)鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時(shí)需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。由于牡蠣具有上述營養(yǎng)價(jià)值和藥效，本發(fā)明擬以牡蠣為原料，制成一種新的復(fù)合型調(diào)味品，以滿足市場的需要，提高人們的生活品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人充分利用牡蠣的營養(yǎng)和美味，將牡蠣肉制成蠔粉，并科學(xué)地配以其它輔料，制成一種天然、美味、安全的新型調(diào)味品。本發(fā)明的一個(gè)方面涉及一種蠔粉，其是將蠔肉(牡蠣肉)經(jīng)過水煮、干燥、高溫、高壓處理后得到的粉狀物。其中水煮的作用是使蠔肉變熟，蛋白質(zhì)變性，也可以采用蒸煮的方式。
其中干燥的作用是去除蠔肉中的大部分水分，可以采用本領(lǐng)域常用的方法，例如低溫干燥、風(fēng)干等；在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，采用風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥。其中通過高溫、高壓處理更易除去腥味，產(chǎn)生蠔香味，同時(shí)使蠔蛋白易分散，易磨粉，使其營養(yǎng)成分更易被人體吸收。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，本發(fā)明的蠔粉是通過以下方法制備的(I)將鮮蠔去殼，煮沸熱燙，然后放入熱風(fēng)干燥機(jī)中60_70°C風(fēng)干；(2)將風(fēng)干后的蠔放入220-250°C的高溫、高壓中，通過壓縮使其變成粗粉狀物，然后經(jīng)過粉碎過篩，即為本發(fā)明的蠔粉。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，其中所述煮沸熱燙時(shí)間為30分鐘；在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述風(fēng)干時(shí)間優(yōu)選為4-6小時(shí)；在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，其中所述高溫、高壓時(shí)間約30分鐘蠔粉也可以采用酶法分解，生蠔煮汁再噴霧干燥的方法制作，或者，生蠔研磨變成汁，再加麥芽、糊精，噴霧干燥的方法，但與上述做法相比，這些做法制作的蠔粉腥味很重。本發(fā)明的另一方面涉及一種復(fù)合調(diào)味品，其包含本發(fā)明的蠔粉，以及其它可食用輔料。所述的可食用輔料可以為調(diào)味品如食鹽、白糖等，可以為增味劑如谷氨酸鈉、核苷酸二鈉、烏苷酸二鈉等，可以為兼具調(diào)味和營養(yǎng)功能的成分，如洋蔥粉、莞荽粉、黑椒粉等，也可以為調(diào)節(jié)形態(tài)的淀粉等。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述的復(fù)合調(diào)味品包含以下組分(以重量份計(jì))
組分重量份
蠔粉5-12
洋蔥粉5-10
莞荽粉2-4
玉米變性淀粉16-20
谷氨酸鈉15-22
核苷酸二鈉O. 75-1. 5
烏苷酸二鈉O. 75-1. 5
食鹽15-20
黑胡椒粉2-4
任選地，白糖2-5;其中所述洋蔥粉含有五羥黃酮，其具有降血壓、抑制癌細(xì)胞生長的藥效；所述莞荽粉具有強(qiáng)烈的甜辛香氣，亦有益人體健康；所述黑椒粉在調(diào)味的同時(shí)具有健體、抗抑郁癥的功效；而谷氨酸鈉、核苷酸二鈉和烏苷酸二鈉在增味的同時(shí)可以補(bǔ)充人體需要的氨基酸。同時(shí)，洋蔥粉、莞荽粉、黑椒粉、谷氨酸鈉、核苷酸二鈉和烏苷酸二鈉的聯(lián)合協(xié)同應(yīng)用，有效去除了生蠔的腥味，同時(shí)襯托出蠔粉的海鮮蠔香味。
本發(fā)明的另一方面涉及上述復(fù)合調(diào)味品的制備方法，其包括以下步驟將上述各組分，按照各重量份配比進(jìn)行混合，攪拌均勻即制得。其中所述的洋蔥粉、莞荽粉、黑胡椒粉和木薯或玉米變性淀粉是通過以下方法制備的洋蔥粉采用紅/黃洋蔥(例如大西北紅/黃洋蔥)，脫水干燥，磨成粉狀；莞荽粉成熟的莞荽籽熱風(fēng)干，磨粉；黑胡椒粉采用未成熟胡椒籽(當(dāng)成熟時(shí)摘下稱白胡椒)，風(fēng)干，變黑，再磨粉；木薯或玉米變性淀粉為酸變性淀粉。其可商購或可按照本領(lǐng)域常規(guī)方法制備，例如參考以下文獻(xiàn)制備化學(xué)工業(yè)出版社精細(xì)化工出版中心出版的《變性淀粉制造與應(yīng)用》第79-81 頁。本發(fā)明的另一方面涉及本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味品用于制備調(diào)味料的用途，以及用于制備湯汁的用途。其中制備湯汁的方法包括以下步驟取本發(fā)明的復(fù)合調(diào)味品，用沸騰開水沖泡，即得湯汁；優(yōu)選地，所述沸騰開水的量為復(fù)合調(diào)味品的15-20倍(重量比)。發(fā)明的有益效果本發(fā)明以蠔肉制成的蠔粉為主要原料，科學(xué)地配以其它輔料，制成一種新的復(fù)合調(diào)味品蠔精粉。本發(fā)明的蠔精粉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，通過科學(xué)配方去除了生蠔的海鮮腥味，而且用料天然，不加入人造香精香料。其用途廣泛，使用方便，不僅可以代替味精、雞精作為調(diào)味料，還可以用開水沖泡為鮮香可口的海鮮湯，亦可以作為火鍋底料，或者各種海鮮味菜式的腌制調(diào)料，是天然、美味、安全的食品。
具體實(shí)施例方式下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。木薯或玉米變性淀粉購于康師傅控股有限公司。實(shí)施例1蠔精粉的配方按重量份計(jì)，蠔精粉的組分組成為組分重量份
蠔粉5-12
洋蔥粉5-10
莞荽粉(或籽粉)2-4
木薯或玉米變性淀粉16-20
谷氨酸鈉15-22
核苷酸二鈉O. 75-1. 5
烏苷酸二鈉O. 75-1. 5
食鹽15-20
黑椒粉2-4
白糖(可加入或不加入)2-5例如，蠔精粉的具體配方為
組分重量份
蠔粉12
洋蔥粉10
莞荽粉(或籽粉)4
玉米變性淀粉20
谷氨酸鈉22
核苷酸二鈉1. 5
烏苷酸二鈉1. 5
食鹽20
黑椒粉4
白糖5或者，蠔精粉的具體配方為組分重量份
蠔粉17
洋蔥粉10
莞荽粉(或籽粉)4
玉米變性淀粉20
谷氨酸鈉22
核苷酸二鈉1. 5
烏苷酸二鈉1. 5
食鹽20
黑椒粉4實(shí)施例2蠔精粉的制作1.蠔精粉中各組分的制作(I)蠔粉將海上鮮蠔撈起，人工去殼，保鮮熱燙，煮沸半小時(shí)，使蛋白質(zhì)變性，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)60-70°C進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間4-6小時(shí)；蠔風(fēng)干后再進(jìn)入螺桿機(jī)(TSE65型雙螺桿膨化機(jī)，北京現(xiàn)代洋工機(jī)械發(fā)展有限公司)，高溫高壓，條件是220-250°C，30分鐘，得粗粉狀物，再粉碎過篩，使其變成粉狀物。(2)黑胡椒粉采用未成熟胡椒籽(成熟時(shí)摘下稱白胡椒)，風(fēng)干，變黑，再磨粉；(3)洋蔥粉采用大西北紅/黃洋蔥，脫水干燥，磨成粉狀。(4)莞荽粉(或籽粉)莞荽籽成熟熱風(fēng)干，磨粉。(5)木薯或玉米變性淀粉經(jīng)乙酸處理，降低粘性，使溶解更均勻?？缮藤徎蚩蓞⒖嘉墨I(xiàn)化學(xué)工業(yè)出版社精細(xì)化工出版中心出版的《變性淀粉制造與應(yīng)用》第79-81頁制備。2.蠔精粉的制作將上述各粉狀粉末以及實(shí)施例1中的其它組分，按實(shí)施例1的配比進(jìn)行混合，保持干燥狀態(tài)，攪勻，即得蠔精粉。實(shí)施例3蠔精粉的用途(I)可以代替味精或雞精等作為調(diào)味料(2)取蠔精粉適量，例如20_30g，用15_20倍(重量比)沸水沖泡，即制成海鮮味香蠔湯。盡管本發(fā)明的具體實(shí)施方式
已經(jīng)得到詳細(xì)的描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解。根據(jù)已經(jīng)公開的所有教導(dǎo)，可以對那些細(xì)節(jié)進(jìn)行各種修改和替換，這些改變均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的全部范圍由所附權(quán)利要求及其任何等同物給出。
權(quán)利要求
1.蠔粉，其是將蠔肉經(jīng)過水煮、干燥、高溫、高壓處理后得到的粉狀物。
2.權(quán)利要求1的蠔粉，其是通過以下方法制備的 (1)將鮮蠔去殼，煮沸熱燙，然后放入熱風(fēng)干燥機(jī)中60-7(TC風(fēng)干； (2)將風(fēng)干后的蠔放入220-250°C的高溫、高壓中，通過壓縮使其變成粗粉狀物，然后再粉碎過篩，即為蠔粉。
3.一種復(fù)合調(diào)味品，其包含權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的蠔粉，以及其它可食用輔料。
4.權(quán)利要求3的復(fù)合調(diào)味品，其包含以下組分(以重量份計(jì)) 組分重量份 蠔粉5-12 洋蔥粉5-10 莞荽粉2-4木薯或玉米變性淀粉16-20 谷氨酸鈉15-22 核苷酸二鈉O. 75-1. 5 烏苷酸二鈉O. 75-1. 5 食鹽15-20 黑胡椒粉2-4 任選地，白糖2-5; 其中所述蠔粉為權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的蠔粉。
5.權(quán)利要求4的復(fù)合調(diào)味品的制備方法，其包括以下步驟 將權(quán)利要求4中的各組分，按照各重量份配比進(jìn)行混合，攪拌均勻即制得。
6.權(quán)利要求4的復(fù)合調(diào)味品或權(quán)利要求5的制備方法，其中所述的洋蔥粉、莞荽粉、黑胡椒粉是通過以下方法制備的 洋蔥粉采用紅/黃洋蔥，脫水干燥，磨成粉狀； 莞荽粉成熟的莞荽籽熱風(fēng)干，磨粉； 黑胡椒粉采用未成熟時(shí)摘下的胡椒種籽，風(fēng)干，變黑，磨粉。
7.權(quán)利要求3或4的復(fù)合調(diào)味品用于調(diào)味料的用途。
8.權(quán)利要求3或4的復(fù)合調(diào)味品用于制備湯汁的用途。
9.權(quán)利要求3或4的復(fù)合調(diào)味品制備湯汁的方法，其包括以下步驟 取權(quán)利要求3或4的復(fù)合調(diào)味品，用沸騰開水沖泡，即得湯汁；優(yōu)選地，所述沸騰開水的量為復(fù)合調(diào)味品的15-20倍(重量比)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，具體涉及利用蠔肉制作的蠔粉、蠔精粉及其制作方法。所述蠔精粉的組成(按重量份計(jì))為蠔粉5-12，洋蔥粉5-10，莞荽粉2-4，玉米變性淀粉16-20，谷氨酸鈉15-22，核苷酸二鈉0.75-1.5，烏苷酸二鈉0.75-1.5，食鹽15-20，黑胡椒粉2-4以及任選地，白糖2-5。制作步驟包括原料經(jīng)高溫高壓處理，粉碎，研磨，混合，調(diào)勻。本發(fā)明的蠔精粉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，既沒有海鮮腥味，又具有蠔香味，而且用料天然。其不僅可以作為調(diào)味料，還可以用開水沖泡為鮮香可口的海鮮湯，亦可以作為火鍋底料，或者各種海鮮味菜式的腌制調(diào)料，是天然、美味、安全的食品。
文檔編號A23L1/229GK103053985SQ20111031792
公開日2013年4月24日 申請日期2011年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月19日
發(fā)明者鄭侯義, 杜愛華, 肖明杰, 童乃鳳 申請人:龍海盛記食品工業(yè)有限公司