專利名稱：漿果冰酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種漿果冰酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
冰酒來自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也稱冰果酒，這個詞源于德文“Eiswein”。1794 年冬季，德國弗蘭克地區(qū)突然遭到一場早霜，當(dāng)年的葡萄看來要毀于一旦，酒農(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨特風(fēng)味。于是，他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分，晚收的葡萄經(jīng)過風(fēng)吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤醇美。自那以后，冰葡萄酒就成為德國的特產(chǎn)。在德國，冰酒(Eiswein)屬于優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒中的最高級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。根據(jù)德國葡萄酒學(xué)會的資料介紹，Eiswein 是采用具有 Beerenauslese品質(zhì)的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經(jīng)感染貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是當(dāng)年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下，也許伴有霜凍，也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。如此釀就的冰葡萄酒當(dāng)然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風(fēng)險投入與其品味所具有的特質(zhì)是完全相等的， 所以大多數(shù)德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風(fēng)格、萬化的質(zhì)感。目前，僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數(shù)地區(qū)可生產(chǎn)，其令人^(詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協(xié)調(diào)、齒頰留香、余味持久的口感，令人難忘。然而，又因為對產(chǎn)地、原料的要求十分苛刻，產(chǎn)量非常稀少。如何以普通來源的漿果為原料在人工控制的條件生產(chǎn)出口味、口感、品質(zhì)與此類冰酒相媲美的酒精飲料一直是本領(lǐng)域的技術(shù)人員努力實現(xiàn)的?，F(xiàn)有許多研究還發(fā)現(xiàn)，除了葡萄以外，許多漿果營養(yǎng)豐富、富含活性物質(zhì)，在醫(yī)藥、 食品等各領(lǐng)域具有極大的應(yīng)用前景。然而與葡萄類似，它們也普遍具有易于破損、不耐貯運的缺點。因此也急需研發(fā)對這些漿果的深加工技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以普通來源的漿果為原料，經(jīng)過冰凍、原汁低溫發(fā)酵、 冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成的漿果冰酒的制備方法。上述本發(fā)明的漿果冰酒的制備方法，包括如下步驟①漿果的采摘與速凍采摘成熟漿果，分揀后速凍，冷凍溫度-25 _15°C，漿果冷凍后備用；②漿果解凍與破碎將冷凍漿果于10 20°C條件下完全解凍后破碎，制成果漿， 泵入發(fā)酵罐；
③果漿的調(diào)整與發(fā)酵向果漿中加入質(zhì)量百分濃度為6%的亞硫酸水，其用量與果漿的比例為1. 5 2. 5升1噸；均勻混合后加入葡萄酒干酵母0. 2 0. 7克/100毫升；然后在8 12°C條件下發(fā)酵；發(fā)酵過程中每天倒汁或打耙一次；每次20 30分鐘；④漿果原酒的分離、過濾與陳釀當(dāng)發(fā)酵液總糖降至為3 4克/100毫升、酒精質(zhì)量百分含量升至3 5%時，分離果渣得到漿果原酒；漿果原酒用硅藻土過濾后，加入山梨酸鉀2 3克/10升，終止發(fā)酵，然后將所得的漿果原酒于O 2°C條件下貯存；⑤冰凍濃縮將漿果原酒置于-15 -5°c條件下，使其結(jié)冰，每隔3 5小時去除浮冰一次，當(dāng)剩余液體為初始漿果原酒的20 40%時，得到漿果冰酒原酒；⑥漿果冰酒原酒的陳釀將漿果冰酒原酒泵人陳釀罐中，于2 5°C低溫陳釀；⑦漿果冰酒的過濾、灌裝、包裝將低溫陳釀至少2年的漿果冰酒原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為漿果冰酒產(chǎn)品。其中所述的冰凍濃縮是動態(tài)除冰的過程，是將漿果原酒品溫降至冰點以下，通常是-15 -5°C，在該溫度條件下使?jié){果原酒結(jié)冰，每隔3 5小時將浮冰取出，剩余漿果原酒液體繼續(xù)結(jié)冰、除冰。所述的步驟⑦的過濾包括硅藻土過濾除雜和膜微濾除菌兩步，可以通過將漿果冰酒原酒經(jīng)過硅藻土過濾機過濾后再經(jīng)過膜過濾機過濾以實現(xiàn)。原果的含糖量決定發(fā)酵果漿的含糖量，進而影響發(fā)酵質(zhì)量及最終產(chǎn)品的品質(zhì)。本發(fā)明中要求步驟③用于發(fā)酵的漿果果漿總糖含量為10 15克/100毫升?？刂茲{果鮮果含糖量是有效的控制手段之一。因此，優(yōu)選的實施方式中，上述本發(fā)明的漿果冰酒的制備方法中，步驟①所采摘的漿果含糖量不低于10g/100g鮮果。本發(fā)明再一優(yōu)選的實施方式中，步驟①所述的速凍是將所采摘的漿果在采摘后5 小時內(nèi)冷凍。對于漿果的選擇沒有限定，原則上可以根據(jù)對成品漿果冰酒口味、風(fēng)味的要求來選擇合適的漿果。本發(fā)明人經(jīng)過長期研究比較，優(yōu)選出四種非常有代表性的漿果作為原料， 分別是藍莓、草莓、樹莓或紫莓。本發(fā)明中所述及的藍莓學(xué)名篤斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，為杜娟花科，藍莓屬野生落葉灌木，生長于北緯52度以北大興安嶺原始森林中，成熟果色澤黑紫。主產(chǎn)自我國東北三省。草莓(Fragaria ananassa)，又叫楊梅，紅梅，屬于薔薇科草莓屬多年生漿果。樹莓(Rubus idaeus)分為紅樹莓、黑樹莓、黃樹莓，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經(jīng)濟果樹植物，一般把聚合果成熟時與花托分離的種類稱為樹莓，把聚合果成熟時與花托不分離的種類稱為黑莓。紫莓又叫黑加侖子(Black Currant)，又名“黑穗醋粟”，俄文叫 “斯馬勞金”。是虎耳草科(Mxifragaceae)茶瘭子屬的一種多年生灌木植物。本發(fā)明的另一方面是提供上述方法制備的漿果冰酒。所述漿果冰酒色澤為深寶石紅色、深紅色或橘紅色，澄澈清亮，色澤自然而富有營養(yǎng)，口感獨特，品質(zhì)上乘，富含維生素、 有機酸、礦物質(zhì)和各種酯類物質(zhì)，有利于人體吸收，漿果果香突出，口味純正，舒爽適口，色、 香、味具佳，是飲料酒中的佳品，并且具有養(yǎng)顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。
具體實施方式
下述非限制性實施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1取1000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下15°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤藍莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；藍莓果漿發(fā)酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發(fā)酵液品溫控制在8°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒500公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發(fā)酵，將藍莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒溫度降至-7士2°C，使藍莓原酒結(jié)冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰藍莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為藍莓冰酒產(chǎn)品。實施例2取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下25°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；藍莓果漿發(fā)酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發(fā)酵液品溫控制在12°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至 3. 5克/100毫升、酒精含量升至為3. 5%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒4900公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將藍莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒品溫降至-10士2°C，使藍莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰藍莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為藍莓冰酒產(chǎn)品。實施例3取10000公斤藍莓果；將原料藍莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下20°C，將藍莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的藍莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待藍莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤藍莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；藍莓果漿發(fā)酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發(fā)酵液品溫控制在10°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到藍莓原酒4900公斤，將分離得到的藍莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將藍莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的藍莓原酒泵人冷凍槽中，使藍莓原酒品溫降至-13士2°C，使藍莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰藍莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰藍莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為藍莓冰酒產(chǎn)品。實施例4
取1000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下15°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤草莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；草莓果漿發(fā)酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發(fā)酵液品溫控制在8°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到草莓原酒500公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發(fā)酵，將草莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒溫度降至-7士2°C，使草莓原酒結(jié)冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰草莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰草莓酒產(chǎn)品。實施例5取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下25°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；草莓果漿發(fā)酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發(fā)酵液品溫控制在12°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至 3. 5克/100毫升、酒精含量升至為3. 5%時，分離果渣；此時得到草莓原酒4900公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將草莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒品溫降至-10士2°C，使草莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰草莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰草莓酒產(chǎn)品。實施例6取10000公斤草莓果；將原料草莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下20°C，將草莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的草莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待草莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤草莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；草莓果漿發(fā)酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發(fā)酵液品溫控制在10°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到草莓原酒4900公斤，將分離得到的草莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將草莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的草莓原酒泵人冷凍槽中，使草莓原酒品溫降至-13士2°C，使草莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰草莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰草莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰草莓酒產(chǎn)品。實施例7取1000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下15°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤樹莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6%亞硫酸水1. 6升；樹莓果漿發(fā)酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發(fā)酵液品溫控制在8°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒500公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發(fā)酵，將樹莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒溫度降至-7士2°C，使樹莓原酒結(jié)冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰樹莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰樹莓酒產(chǎn)品。實施例8取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下25°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；樹莓果漿發(fā)酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發(fā)酵液品溫控制在12°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至 3. 5克/100毫升、酒精含量升至為3. 5%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒4900公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將樹莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒品溫降至-10士2°C，使樹莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰樹莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰樹莓酒產(chǎn)品。實施例9取10000公斤樹莓果；將原料樹莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下20°C，將樹莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的樹莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待樹莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤樹莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；樹莓果漿發(fā)酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發(fā)酵液品溫控制在10°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到樹莓原酒4900公斤，將分離得到的樹莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將樹莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的樹莓原酒泵人冷凍槽中，使樹莓原酒品溫降至-13士2°C，使樹莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰樹莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰樹莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰樹莓酒產(chǎn)品。實施例10取1000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下15°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置20°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成1000公斤紫莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水1. 6升；紫莓果漿發(fā)酵液總糖為12克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母 2公斤；發(fā)酵液品溫控制在8°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至4克/100毫升、酒精含量升至為4%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒500公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀100克，終止發(fā)酵，將紫莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒溫度降至-7士2°C，使紫莓原酒結(jié)冰，每5小時取冰一次，取其冰量為300公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀2年的冰紫莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰紫莓酒產(chǎn)品。實施例11取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下25°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置10°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6%亞硫酸水25升；紫莓果漿發(fā)酵液總糖為10克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母70公斤；發(fā)酵液品溫控制在12°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至 3. 5克/100毫升、酒精含量升至為3. 5%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒4900公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將紫莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒品溫降至-10士2°C，使紫莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3500公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰紫莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰紫莓酒產(chǎn)品。實施例12取10000公斤紫莓果；將原料紫莓分揀，每20公斤裝入冷凍箱中，速凍庫溫度調(diào)整在零下20°C，將紫莓冷凍；將存放在冷庫中冷凍后的紫莓從冷庫中取出，放置15°C的室溫中解凍，待紫莓果徹底解凍后破碎、制備成10000公斤紫莓果漿，泵入發(fā)酵罐中；加入6% 亞硫酸水20升；紫莓果漿發(fā)酵液總糖為15克/100毫升；混合均勻后加入葡萄酒干酵母50 公斤；發(fā)酵液品溫控制在10°C發(fā)酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分鐘；當(dāng)發(fā)酵液總糖降至5克/100毫升、酒精含量升至為4. 5%時，分離果渣；此時得到紫莓原酒4900公斤，將分離得到的紫莓原酒用硅藻土過濾機過濾；加入山梨酸鉀1. 5公斤，終止發(fā)酵，將紫莓發(fā)酵原酒品溫降至0至2°C，低溫貯存；將低溫貯存的紫莓原酒泵人冷凍槽中，使紫莓原酒品溫降至-13士2°C，使紫莓原酒結(jié)冰，每3小時取冰一次，取其冰量為3000公斤時，將冰紫莓原酒泵人陳釀罐中，調(diào)整品溫2至5°C低溫陳釀；將低溫陳釀3年的冰紫莓原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為冰紫莓酒產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.漿果冰酒的制備方法，包括如下步驟①漿果的采摘與速凍采摘成熟漿果，分揀后速凍，冷凍溫度-25 -15°c，漿果冷凍后②漿果解凍與破碎將冷凍漿果于10 20°C條件下完全解凍后破碎，制成果漿，泵入發(fā)酵罐；③果漿的調(diào)整與發(fā)酵向果漿中加入質(zhì)量百分濃度為6%的亞硫酸水，其用量與果漿的比例為1. 5 2. 5升1噸；均勻混合后加入葡萄酒干酵母0. 2 0. 7克/100毫升；然后在8 12°C條件下發(fā)酵；發(fā)酵過程中每天倒汁或打耙一次；每次20 30分鐘；④漿果原酒的分離、過濾與陳釀當(dāng)發(fā)酵液總糖降至為3 4克/100毫升、酒精質(zhì)量百分含量升至3 5%時，分離果渣得到漿果原酒；漿果原酒用硅藻土過濾后，加入山梨酸鉀2 3克/10升，終止發(fā)酵，然后將所得的漿果原酒于0 2°C條件下貯存；⑤冰凍濃縮將漿果原酒置于-15 _5°C條件下，使其結(jié)冰，每隔3 5小時去除浮冰一次，當(dāng)剩余液體為初始漿果原酒的20 40%時，得到漿果冰酒原酒；⑥漿果冰酒原酒的陳釀將漿果冰酒原酒泵人陳釀罐中，于2 5°C低溫陳釀；⑦漿果冰酒的過濾、灌裝、包裝將低溫陳釀至少2年的漿果冰酒原酒經(jīng)硅藻土和除菌過濾，無菌條件下灌裝，包裝即為漿果冰酒產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟①所采摘的漿果含糖量不低于 10g/100g 鮮果。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟①所述的速凍是將所采摘的漿果在采摘后5小時內(nèi)冷凍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的漿果是藍莓、草莓、樹莓或紫莓。
5.權(quán)利要求1 4中任一權(quán)利要求所述的方法所制備的漿果冰酒。
全文摘要
一種漿果冰酒及其制備方法，所述的制法是以漿果為原料經(jīng)過冰凍、原汁低溫發(fā)酵、冷凍濃縮、低溫陳釀、除菌過濾、包裝釀造而成。本發(fā)明的上述方法制備的漿果冰酒為深寶石紅色、深紅色或橘紅色，澄澈清亮，色澤自然而富有營養(yǎng)，口感獨特，品質(zhì)上乘，富含維生素、有機酸、礦物質(zhì)和各種酯類物質(zhì)，有利于人體吸收，果香突出，口味純正，舒爽適口，色、香、味具佳，是飲料酒中的佳品，并且具有養(yǎng)顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。
文檔編號C12R1/865GK102304452SQ20111029577
公開日2012年1月4日 申請日期2011年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月27日
發(fā)明者孫尤海 申請人:大連工業(yè)大學(xué)