專利名稱：冬瓜飴糖的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種冬瓜飴糖的制備方法。
背景技術(shù)：
冬瓜屬葫蘆科，一年成熟的蔓生植物，夏末、秋初果實(shí)成熟時采摘。去皮，洗凈，食用時去瓤。味甘淡，性微寒。含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。具清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑之功效。用于心胸?zé)帷?小便不利、肺癰咳喘、肝硬化腹水、高血壓等。飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品，又稱餳、膠飴。主要含麥芽糖，并含維生素B和鐵等。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。味甘，性溫，能補(bǔ)中緩急，潤肺止咳，解毒。溶化可飲用，也可入湯藥，噙咽，或入糖果等。目前制備冬瓜飴糖的方法是在冬瓜蒂處開口，挖去瓜瓤，然后倒入上述飴糖，仍將瓜蒂蓋上，用毛竹絲桿插，放入稻殼火中，煨24小時，候冷取出冬瓜內(nèi)湯水即成。優(yōu)于這種冬瓜飴糖的制作工藝要求高，成本高，不易工業(yè)化生產(chǎn)，故主要作為飲用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種易于工業(yè)化的冬瓜飴糖的制備方法。本發(fā)明冬瓜飴糖的制備方法，是將新鮮冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁； 再采用果膠酶將冬瓜汁進(jìn)行酶解，滅酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麥芽糖化，滅酶、過濾后真空濃縮，得到成品。所述果膠酶酶解的工藝為果膠酶的加入量為冬瓜汁重量的0. 05-0. 08%。，酶解溫度為62-65°C，酶解時間35 -40分鐘。所述淀粉糊化的工藝為在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，攪拌使其糊化。所述a淀粉酶水解液化的工藝為用冬瓜汁重量0. 03-0. 05%。的a淀粉酶，于 90-92 0C，在攪拌下水解液化40-45分鐘。所述麥芽糖化工藝為加入冬瓜淀粉汁重量8-8. 5%的麥芽汁，在55_60°C下糖化 5-12小時。本發(fā)明制備的冬瓜既飴糖有溫和的甜香氣，又有濃郁的類似蜂蜜的滋味，同時具豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其甜度、營養(yǎng)、味覺都優(yōu)于白糖和蜂蜜，因此，是一種優(yōu)良的甜味劑，可以廣泛的用于飲料、糕點(diǎn)、罐頭乳品等食品的加工。另外由于采用廉價的冬瓜、淀粉為原料生產(chǎn)而得，其成本低，具有廣泛的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
冬瓜飴糖的制備方法，依次包括以下工藝步驟
(1)原料選擇選擇新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的冬瓜作為生產(chǎn)冬瓜飴糖的水解原料。(2)清洗、去皮、去瓤、切塊用去皮機(jī)除去冬瓜的皮和瓤后切塊。在去皮過程中切忌擠壓防止水分流失。(3)榨汁用榨汁機(jī)榨出冬瓜汁。(4)酶解用果膠酶酶解冬瓜汁中的果膠質(zhì)；冬瓜富含冬瓜多糖及果膠質(zhì)，在加工冬瓜飴糖的過程中，使冬瓜中的果膠和不溶于水的蛋白充分降解，這樣既可以減低冬瓜的粘度，又可以得到冬瓜中的多糖。選用活力為十萬單位的果膠酶，果膠酶的加入量為冬瓜汁重量的0. 03-0. 05%。(萬分之零點(diǎn)五)，酶解溫度為62-65°C，酶解時間35 -40分鐘。(5)滅酶降解完畢后迅速加溫至95_98°C進(jìn)行滅酶。為防止氧化，加溫滅酶時間控制在十分鐘內(nèi)。(6)淀粉糊化、水解液化在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，在攪拌下使其糊化；再加入冬瓜汁重量0. 03-0. 05%。(萬分之零點(diǎn)五)的a淀粉酶(活力為十萬單位)， 于90-92°C，在攪拌下水解液化40-45分鐘，得到冬瓜淀粉汁。(7)糖化加入冬瓜淀粉汁重量8-8. 5%的麥芽汁，在55_60°C下糖化5-12小時；糖化達(dá)終點(diǎn)后，升溫煮沸糖化液進(jìn)行滅酶。冬瓜淀粉在麥芽汁的作用下，逐漸糖化，變成麥芽糖和糊精，此時淀粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時，即取樣用碘試液檢查有無淀粉反應(yīng)。加碘試液搖動后顯藍(lán)色、黑色或紫紅色時，證明尚有淀粉未被糖化，故應(yīng)保持溫度繼續(xù)糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次， 直到檢查液呈現(xiàn)淡紅色或近似碘試液的顏色時，即糖化完全，淀粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1-2分鐘，注意觀察，如試管內(nèi)的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置1-2分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。達(dá)到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。麥芽汁的制取將大麥置于23°C左右的冷水中，浸漬約1-2小時(如冬季水溫較低，浸漬時間必須延長)，除去水分后，在25-30°C下使其發(fā)芽至芽長2厘米左右，將麥芽放進(jìn)榨汁機(jī)上榨汁，得到麥芽汁。發(fā)芽開始時由于呼吸作用而使溫度升高，因此需要翻動散熱；另外每天還要撒水2-3次。(8)過濾、真空濃縮、包裝將糖化液先用板框過濾機(jī)過濾，再用硅藻土過濾機(jī)過濾，使無肉眼可見雜物為止；然后在立式濃縮機(jī)中，于60°C左右進(jìn)行濃縮至干物質(zhì)為 70-75%,包裝即得成品——冬瓜飴糖。冬瓜飴糖成品的各種性能參數(shù)如下
1、感官特性外觀呈無色或微黃色的粘稠狀透明液體，無肉眼可見雜質(zhì)；具有冬瓜飴糖特有的香氣(類似蜂蜜)；甜味溫和純正無異味。2、理化特性具體見表1。3、營養(yǎng)成分每IOOg冬瓜飴糖中各營養(yǎng)成分的含量如下
維生素E 0. 08啤，抗壞血酸108 mg ；鉀260 mg，鈉0. 08 mg ；磷56 mg ；核黃素0. 04 mg ；硫胺素0. 04 mg。表 權(quán)利要求
1.一種冬瓜飴糖的制備方法，是將新鮮冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果膠酶將冬瓜汁進(jìn)行酶解，滅酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麥芽糖化，滅酶、過濾后真空濃縮，得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述冬瓜飴糖的制備方法，其特征在于所述果膠酶酶解的工藝為 果膠酶的加入量為冬瓜汁重量的0. 05-0. 08%。，酶解溫度為62-65°C，酶解時間35 -40分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述冬瓜飴糖的制備方法，其特征在于所述淀粉糊化的工藝為在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，攪拌使其糊化。
4.如權(quán)利要求1所述冬瓜飴糖的制備方法，其特征在于所述a淀粉酶水解液化的工藝為用冬瓜汁重量0. 03-0. 05%。的a淀粉酶，于90-92°C，在攪拌下水解液化40-45分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述冬瓜飴糖的制備方法，其特征在于所述麥芽糖化工藝為加入冬瓜淀粉汁重量8-8. 5%的麥芽汁，在55-60°C下糖化5_12小時。
全文摘要
本發(fā)明提供一種易于工業(yè)化的冬瓜飴糖的制備方法，屬于食品工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是將新鮮冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果膠酶將冬瓜汁進(jìn)行酶解，滅酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化；然后用麥芽糖化，滅酶、過濾后真空濃縮，得到冬瓜飴糖成品。本發(fā)明制備的冬瓜既飴糖有溫和的甜香氣，又有濃郁的類似蜂蜜的滋味，同時具豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其甜度、營養(yǎng)、味覺都優(yōu)于白糖和蜂蜜，因此，是一種優(yōu)良的甜味劑，可以廣泛的用于飲料、糕點(diǎn)、罐頭乳品等食品的加工。另外由于采用廉價的冬瓜、淀粉為原料生產(chǎn)而得，其成本低，具有廣泛的應(yīng)用前景。
文檔編號A23L1/09GK102266002SQ20111025387
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者張勇, 李欣 申請人:張勇, 李欣