專利名稱：酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物酶法生產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及ー種酶法綜合利用禽骨架
生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝。
背景技術(shù)：
畜禽的骨架占其體重的10°/Γ15%，我國每年約有1500萬噸的禽骨架產(chǎn)生，禽骨架資源極為豐富，禽骨架的營養(yǎng)豐富，除大量鈣質(zhì)外，還含有人的大腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白，同時含有能滋潤皮膚、補(bǔ)充精血、防止老化的營養(yǎng)素如軟骨素、骨膠原和多種氨基酸、維生素等，還富含呈味氨基酸、肽類、核甘酸、有機(jī)酸、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。但是目前的消費(fèi)市場，除排骨和腔骨可直接用于飲食外，其他骨頭均銷路不佳，絕大多數(shù)禽骨架都沒有得到充分利用，這不僅造成巨大的浪費(fèi)，還會因禽骨架富含的營養(yǎng)物質(zhì)易于腐敗，儲藏 不便，因而往往被丟棄，造成極大的浪費(fèi)和嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此，人們不斷研究如何充分地利用禽骨架的資源?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般將禽骨架蒸煮后再進(jìn)行酶解，然后通過骨湯抽提、風(fēng)味處理、增稠等エ藝，制成肉味濃縮營養(yǎng)調(diào)味膏?，F(xiàn)有技術(shù)中，一般采用胃蛋白酶、胰蛋白酶對禽骨架進(jìn)行酶解，這兩種蛋白酶的不足之處在于會產(chǎn)生不同鏈長的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最終水解產(chǎn)物存在苦味重，導(dǎo)致生產(chǎn)出的調(diào)味品味苦、風(fēng)味平淡，且產(chǎn)品得率低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，其利用新的生物酶充分地酶解和提取禽骨架中的營養(yǎng)物質(zhì)，使制造的調(diào)味品營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、厚實飽滿、味道天然純正，產(chǎn)品得率高。本發(fā)明是通過以下技術(shù)來實現(xiàn)的。酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100で，蒸煮20分鐘 30分鐘，然后將溫度調(diào)至35°C 50°C，將pH值調(diào)至7. 0 8· O ；
(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)I小時 I小時；
(d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于35°C飛(TC，反應(yīng)I.5小時 I小時；
(e)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)15分鐘 20分鐘，滅酶，制得酶解液；
(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C 103°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 5小時 I小時，制得反應(yīng)液；(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。其中，以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為15份 25份，骨泥為30份 40份；所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 3份8份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 3份8份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. I份5份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為O. 5份 7份，水解植物蛋白粉為2份 5份，糖類為5份 15份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為35份 50份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為I份 5份。VBl即維生素BI。優(yōu)選的，以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為20份 25份，骨泥為35份 40 份；所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 5份8份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 5份8份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. I份3份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為3份 5份，水解植物蛋白粉為2份I份，糖類為5份 10份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為43份 50份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為3份 5份。優(yōu)選的，以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為15份 20份，骨泥為30份 45份；所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 3份5份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 3份5份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. 3份5份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為O. 7份I份，水解植物蛋白粉為3份 5份，糖類為10份 15份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為35份 45份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為I份份。其中，所述步驟(g)均質(zhì)處通中，調(diào)味劑由鹽、味精、I+G組成。I+G,是ニ種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即由5'肌苷酸鈉一MP(DIS0DIUMIN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)和 5 '鳥核酸鈉ーGMP (DISODIUM GUAN0SINE5’ 一MONOPHOSPHATE)，各占50%結(jié)合的。其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架為雞骨架、豬骨架、牛骨架中的任意ー種或幾種。其中，所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為2份飛份的豆餅粉、重量份為I份I份的NaCl，然后加入重量份為500份飛00份的水，調(diào)pH值為7. 3 ; (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至25°C 40°C ；(3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在30°C 35°C的溫度下，以150r/nT350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入0. 4VVM^0. 8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)20小時 28小時，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。其中，所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為2份、份的麩皮、重量份為0. 5份I. 5份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5 ；
(2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至20°C 30°C ； (3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在20°C 30°C的溫度下，以150r/nT350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入0.4VVM"0. 8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)80小時 90小時。進(jìn)ー步的，于所述步驟(h)殺菌增稠之后，進(jìn)ー步包括步驟(i)定量灌裝、探測。其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架先在碎骨機(jī)中破碎至O. 8cnTl. 5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒徑為I. 5mnT2. 5mm。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟(a)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨 中研磨成骨泥；(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100°C，蒸煮20分鐘 30分鐘，然后將溫度調(diào)至35°C 50°C，將pH值調(diào)至7. 0 8. O ；(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)I小時 I小吋；(d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)I. 5小時 2小時；
(e)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)15分鐘 20分鐘，滅酶，制得酶解液；(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C 103°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 5小時小吋，制得反應(yīng)液；(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。本發(fā)明采用禽骨架作為原料，保留了骨的天然成份和香氣，具有耐高溫的性能和穩(wěn)定持久的留香，營養(yǎng)豐富；采用枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液作為第一步酶解反應(yīng)的蛋白酶源，由于枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液含有多種內(nèi)切蛋白酶和脂肪酶，酶的作用位點增多，酶水解產(chǎn)品的得率大大提高，可大大提高禽骨架的酶解產(chǎn)品的得率，并且顯著降低酶解產(chǎn)物的苦味。采用霉菌蛋白酶作為第二步酶解反應(yīng)的蛋白酶源，霉菌蛋白酶可用來脫除苦味蛋白水解液的苦味，增進(jìn)和改善水解液的風(fēng)味。采用米曲霉培養(yǎng)液作為第三步酶解反應(yīng)的蛋白酶源，米曲霉培養(yǎng)液不僅含有一定數(shù)量的內(nèi)切蛋白酶，還含有羧肽酶，進(jìn)ー步進(jìn)行水解，不僅可以進(jìn)一歩增加產(chǎn)品得率，還可以增加氨基酸態(tài)氮，消除了苦味蛋白水解液的苦味，改善了營養(yǎng)調(diào)味膏的風(fēng)味。L-半胱氨酸鹽酸鹽和糖類之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以產(chǎn)生濃郁的香味。同時，本發(fā)明采用機(jī)械方法對禽骨架進(jìn)行破碎，使禽骨架反應(yīng)面積増大，加速有效成份的溶出，通過三步酶解反應(yīng)，使禽骨架的有效成份充分分解，通過美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生濃郁的香味，酶解反應(yīng)與美拉德反應(yīng)的協(xié)同作用，使本發(fā)明制得的營養(yǎng)調(diào)味膏得率高、風(fēng)味良好、香氣濃郁、厚實飽滿、味道天然純正，能廣泛用于各種食品的調(diào)香調(diào)味，能賦予各種食品以純厚的天然骨香味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步的說明。實施例I。酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100で，蒸煮20分鐘 30分鐘，然后將溫度調(diào)至35°C 50°C，將pH值調(diào)至7. 0 8· O ；
(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)I小吋 2小時；
(d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于35°C^50°C，反應(yīng)I. 5小時 2小時；
Ce)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)15分鐘 20分鐘，滅酶，制得酶解液；
(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C 103°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 5小時 I小時，制得反應(yīng)液；
(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。 其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架為雞骨架。雞骨架先在碎骨機(jī)中破碎至O. 8cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為I. 5mm。其中，以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為16份，骨泥為40份；所述步驟
(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 5份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 5份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. 5份；所述步驟(f )美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 8份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為O. 8份，水解植物蛋白粉為2份，糖類為15份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為37. 3份，調(diào)味劑包括鹽10. 8份、味精10份、I+G
O.5份16份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為5份。其中，所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為2份的豆餅粉、重量份為I份的NaCl，然后加入重量份為500份的水，調(diào)pH值為7. 3 ; (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至30°C ； (3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在30°C的溫度下，以150r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入
O.4VVM的無菌空氣，培養(yǎng)20小吋，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為2份麩皮、重量份為4. 5份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5； (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至30°C; (3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在30°C的溫度下，以150r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 4VVM的無菌空氣，培養(yǎng)80小時。本實施例制得的營養(yǎng)調(diào)味膏為雞味濃縮調(diào)味膏。實施例2。酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100°C，蒸煮20分鐘，然后將溫度調(diào)至35°C，將pH值調(diào)至7. I ；
(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于35°C，反應(yīng)2小時；
Cd)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于35°C，反應(yīng)2小時；
(e)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于35°C，反應(yīng)15分鐘，滅酶，制得酶解液；(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 5小時，制得反應(yīng)液；
(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架為豬骨架。豬骨架先在碎骨機(jī)中破碎至
I.Ocm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為2. 3mm。以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為20份，骨泥為35份；所述步驟(C)第ー步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 8份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 8份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. I份；所述步驟(f)美 拉德反應(yīng)中，VBl為2. I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為5份，水解植物蛋白粉為2份，糖類為10份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為43份，調(diào)味劑包括鹽16份、味精10份、I+G I份16份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為3份。其中，所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為4份的豆餅粉、重量份為2份的NaCl，然后加入重量份為550份的水，調(diào)pH值為7. 3 ; (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至35°C ； (3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在35°C的溫度下，以250r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入
0.6VVM的無菌空氣，培養(yǎng)23小吋，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為5份的麩皮、重量份為3. 5份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5 ； (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至20°C; (3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在20°C的溫度下，以250r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 6VVM的無菌空氣，培養(yǎng)85小時。本實施例制得的營養(yǎng)調(diào)味膏為豬味濃縮調(diào)味膏。實施例3。酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100°C，蒸煮25分鐘，然后將溫度調(diào)至45°C，將pH值調(diào)至8. O ；
(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于45°C，反應(yīng)
1.5小時；
(d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于45°C，反應(yīng)I.5小時； Ce)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于45°C，反應(yīng)15分鐘，
滅酶，制得酶解液；
(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C，在恒溫條件下，反應(yīng)2小時，制得反應(yīng)液；
(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。(i)定量灌裝、通過金屬探測器進(jìn)行探測。其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架為牛骨架。牛骨架先在碎骨機(jī)中破碎至
I.5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為2. 5mm。以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為15份，骨泥為30份；所述步驟(C)第ー步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 5份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 5份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. 3份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為I. O份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為3份，水解植物蛋白粉為3份，糖類為8份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為39份，調(diào)味劑包括鹽16份、味精8份、I+G 2份13份； 所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為2份。其中，所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為5份的豆餅粉、重量份為2份的NaCl，然后加入重量份為550份的水，調(diào)pH值為7. 3 ; (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至25°C ； (3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在35°C的溫度下，以200r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 5VVM的無菌空氣，培養(yǎng)28小時，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為7份的麩皮、重量份為2份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5； (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至25°C; (3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在25°C的溫度下，以300r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 6VVM的無菌空氣，培養(yǎng)85小時。本實施例制得的營養(yǎng)調(diào)味膏為牛味濃縮調(diào)味膏。實施例4。酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)エ藝，該生產(chǎn)エ藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；
(b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至100°C，蒸煮30分鐘，然后將溫度調(diào)至50°C，將pH值調(diào)至7. 5 ；
(c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于50°C，反應(yīng)I小時；
(d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于50°C，反應(yīng)I.5小時； Ce)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于50°C，反應(yīng)20分鐘，
滅酶，制得酶解液；
(f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VBl、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至103°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 8小時，制得反應(yīng)液；
(g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理；
(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。其中，所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架包括雞骨架10份、豬骨架20份、牛骨架10份。禽骨架先在碎骨機(jī)中破碎至I. 3cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥,骨泥的粒徑為2. 0mm。其中，以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為25份，骨泥為40份；所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 3份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 3份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O. I份；所述步驟Cf)美拉德反應(yīng)中，VBl為2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為I. I份，水解植物蛋白粉為5份，糖類為5份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為50份，調(diào)味劑包括鹽20份、味精10份、I+G4份16份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為5份。其中，所述步驟(C)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為6份的豆餅粉、重量份為3份的NaCl，然后加入重量份為600份的水，調(diào)pH值為7. 3 ; (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至30°C ； (3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在30°C的溫度下，以350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入
O.8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)25小吋，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(1)配制培養(yǎng)基稱取重量份為9份的麩皮、重量份為O. 5份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5 ； (2)將培養(yǎng)基加熱至 120°C，滅菌20min，然后冷卻至30°C; (3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在30°C的溫度下，以350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)90小時。本實施例制得的營養(yǎng)調(diào)味粉為混合味濃縮調(diào)味膏。最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明作了詳細(xì)地說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。
權(quán)利要求
1.酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于該生產(chǎn)工藝包括有以下步驟 Ca)原料準(zhǔn)備將禽骨架在碎骨機(jī)中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥； (b)蒸煮處理往反應(yīng)釜加入上述水和骨泥，將溫度調(diào)至10(TC，蒸煮20分鐘 30分鐘，然后將溫度調(diào)至35°C 50°C，將pH值調(diào)至7· (Γ8. O ； (c)第一步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液，保持溫度于35V 50°C，反應(yīng)I小時 2小時； (d)第二步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入霉菌蛋白酶，保持溫度于35°C^50°C，反應(yīng)I. 5小時 2小時； Ce)第三步酶解反應(yīng)往反應(yīng)釜中加入米曲霉培養(yǎng)液，保持溫度于35°C 50°C，反應(yīng)15分鐘 20分鐘，滅酶，制得酶解液； (f)美拉德反應(yīng)往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸鹽酸鹽、水解植物蛋白粉和糖類，將溫度調(diào)至100°C 103°C，在恒溫條件下，反應(yīng)I. 5小時 I小時，制得反應(yīng)液； (g)均質(zhì)處理加入調(diào)味劑，制得混合物，將混合物的溫度調(diào)至90°C，然后通過膠體磨進(jìn)行均質(zhì)處理； (h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95°C，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為15份 25份，骨泥為30份 40份；所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 3份8份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 3份8份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O.I份5份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為O.5份 7份，水解植物蛋白粉為2份 5份，糖類為5份 15份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為35份 50份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為I份 5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為20份 25份，骨泥為35份 40份；所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 5份8份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 5份8份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O.I份3份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為3份 5份，水解植物蛋白粉為2份份，糖類為5份 10份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為43份 50份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為3份 5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于以重量份計，所述步驟(b)蒸煮處理中，水為15份 20份，骨泥為30份 45份；所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液為O. 3份5份；所述步驟(d)第二步酶解反應(yīng)中，霉菌蛋白酶為O. 3份5份；所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液為O.3份5份；所述步驟(f)美拉德反應(yīng)中，VBl為O. 5份 2. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽為O.7份份，水解植物蛋白粉為3份 5份，糖類為10份 15份；所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑為35份 45份；所述步驟(h)殺菌增稠中，變性淀粉為I份份。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(g)均質(zhì)處理中，調(diào)味劑由鹽、味精、I+G組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中，禽骨架為雞骨架、豬骨架、牛骨架中的任意一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(c)第一步酶解反應(yīng)中，枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液的制備方法為(I)配制培養(yǎng)基稱取重量份為2份飛份的豆餅粉、重量份為I份I份的NaCl，然后加入重量份為500份 600份的水，調(diào)pH值為7. 3 ;(2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至250C 40°C ；(3)接種重量百分比為1%的枯草芽孢桿菌液體菌種；在30°C 35°C的溫度下，以150r/nT350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 4VVM^0. 8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)20小時 28小時，制得枯草芽孢桿菌培養(yǎng)液。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(e)第三步酶解反應(yīng)中，米曲霉培養(yǎng)液的制備方法為(1)配制培養(yǎng)基稱取重 量份為2份、份的麩皮、重量份為O. 5份 4. 5份的豆餅粉，調(diào)pH值為5. 5 ； (2)將培養(yǎng)基加熱至120°C，滅菌20min，然后冷卻至20°C 30°C;(3)接種重量百分比為5%的米曲霉液體菌種，在20°C "30°C的溫度下，以150r/nT350r/m的轉(zhuǎn)速攪拌，并通入O. 4VVM O. 8VVM的無菌空氣，培養(yǎng)80小時、O小時。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于于所述步驟(h)殺菌增稠之后，進(jìn)一步包括步驟(i)定量灌裝、探測。
10.根據(jù)權(quán)利要求I、任意一項所述的酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(a)原料準(zhǔn)備中,禽骨架先在碎骨機(jī)中破碎至O. 8cnTl. 5cm,然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒徑為I. 5mnT2. 5mm。
全文摘要
本發(fā)明涉及生物酶法生產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及酶法綜合利用禽骨架生產(chǎn)營養(yǎng)調(diào)味膏的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝包括有以下步驟(a)原料準(zhǔn)備；(b)蒸煮處理；(c)第一步酶解反應(yīng)；(d)第二步酶解反應(yīng)；(e)第三步酶解反應(yīng)；(f)美拉德反應(yīng)；(g)均質(zhì)處理；(h)殺菌增稠往均質(zhì)處理后的混合物加入變性淀粉，升溫至95℃，進(jìn)行殺菌增稠處理，制得營養(yǎng)調(diào)味膏。本發(fā)明充分地提取和利用禽骨架中的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、厚實飽滿、味道天然純正，產(chǎn)品得率高。
文檔編號A23L1/226GK102845709SQ20111018084
公開日2013年1月2日 申請日期2011年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月30日
發(fā)明者黃丹梅 申請人:東莞市美拉德食品有限公司