專利名稱：響應(yīng)面法優(yōu)化的生物護(hù)脆工藝制備哈密乳瓜辣椒醬方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醬類食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及乳瓜醬類食品及其制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒醬是傳統(tǒng)的佐菜品，具有醬香味美，宜胃助食，營養(yǎng)豐富，經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)，從而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。哈密瓜屬葫蘆科植物，是甜瓜的一個(gè)變種。源于突厥語“卡波”， 意思即“甜瓜”，我國只有新疆和甘肅敦煌以及內(nèi)蒙古阿拉善盟一帶出產(chǎn)哈密瓜。乳瓜為哈密瓜乳瓜，故簡稱哈密乳瓜。在種植哈密瓜時(shí)，一般在其生長前期將頭瓜和二瓜打掉，以保證同一根秧上2-3個(gè)哈密瓜的高質(zhì)量產(chǎn)出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，哈密乳瓜畝產(chǎn)800公斤左右，目前主要將乳瓜制作成腌菜外，尚無其他研究。現(xiàn)有技術(shù)已對(duì)哈密乳瓜成分進(jìn)行了系統(tǒng)的定性試驗(yàn)，結(jié)果表明其含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、還原糖、有機(jī)酸、黃酮類化合物、內(nèi)酯、植物留醇、強(qiáng)心苷、揮發(fā)油等成分。其中， 黃酮類和內(nèi)酯類等活性成分對(duì)治療冠心病、老年性癡呆、腦血栓、神經(jīng)系統(tǒng)疾病以及消除自由基、抑菌、抗癌等方面有顯著效果，強(qiáng)心苷能加強(qiáng)心肌收縮性，減慢竇性頻率。而且哈密乳瓜具有特殊的清香味和爽脆的口感，綜上所述，開發(fā)研制哈密乳瓜辣椒醬不僅避免資源浪費(fèi)，帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益，而且豐富了辣椒醬市場產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)未見報(bào)道有關(guān)哈密乳瓜辣醬醬類及其制備的現(xiàn)狀。本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單，且含有大量人體所需營養(yǎng)成分的哈密乳瓜辣椒醬及其具體的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案本發(fā)明通過以哈密乳瓜辣椒醬由選料、漂燙、破碎、炒制、拌料等工序制得，圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)-哈密乳瓜護(hù)脆工藝展開研究，根據(jù)Box-Behnken的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，運(yùn)用Minitabl5. 0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法優(yōu)化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護(hù)脆工藝；用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)脆度指標(biāo)進(jìn)行分析，本發(fā)明確定護(hù)脆工藝參數(shù)為乳瓜水分33%、氯化鈣濃度為0. 19%、浸泡時(shí)間17min，脆度值15. 39 ；并提供了哈密乳瓜辣椒醬配料為哈密乳瓜丁 30 %，復(fù)水辣椒絲35 %，食鹽4. 5 %、白砂糖3%。、花椒 7%。、味精3%。、生姜2%、大蒜2%，余量為植物油；同時(shí)通過殺菌和保溫實(shí)驗(yàn)確定了最適殺菌工藝為微波殺菌HOOW/anin等工藝過程制備獲得哈密乳瓜辣醬。具體地，本發(fā)明提供了一種哈密乳瓜辣椒醬，其具體組分按照重量百分比計(jì)，該辣椒醬所用的配方為哈密乳瓜丁 30%; 復(fù)水辣椒絲35%;食鹽4. 5%;白砂糖3%。；花椒7%。；味精 3%0 ；生姜2%;大蒜2%;
余量為植物油。同時(shí)，本發(fā)明提供了一種哈密乳瓜辣椒醬的制備方法，具體制備工藝步驟如下(1)選料選出的使用原料必須無污染物，做到無蟲、無霉、無石，經(jīng)過檢驗(yàn)后方可使用；當(dāng)天選出的料當(dāng)天使用，不可過夜。(2)冷水沖洗將泥沙，贓物洗掉。(3)漂燙95-100攝氏度的水漂燙，復(fù)水6分鐘。(4)切絲將復(fù)水后的辣椒放入切絲機(jī)中切為寬0. 5cm的辣椒絲。(5)哈密乳瓜生物護(hù)脆哈密乳瓜水分33%、氯化鈣溶液濃度0. 19%、浸泡時(shí)間17min，在此條件下哈密乳瓜實(shí)際脆度為15. 449 ；生產(chǎn)操作時(shí)先將哈密乳瓜切成 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化鈣溶液里浸泡17min，然后將哈密乳瓜丁在室溫下鼓風(fēng)脫水至水分33%，進(jìn)行步驟(6)操作。(6)拌料第一次拌料拌入食鹽4.5%、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。、生姜2%、大蒜2%后和復(fù)水辣椒絲35%—起進(jìn)行炒制；第二次拌料拌入單獨(dú)處理好的 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，加入量為30%，拌入炒制好的辣椒醬中。(7)炒制炒制時(shí)，添加植物油，油溫控制在180°C 200°C之間，在炒制時(shí)控制溫度在110°c，不得有糊鍋。(8)灌裝灌裝誤差控制在士 5 %。(9)殺菌采用1400W微波殺菌anin。(10)洗瓶洗瓶工在清洗瓶子前，必須對(duì)瓶子進(jìn)行篩選和浸泡?，F(xiàn)有技術(shù)熟知，哈密乳瓜辣椒醬品質(zhì)控制最重要的質(zhì)量指標(biāo)是質(zhì)構(gòu)，即哈密乳瓜的脆度。而質(zhì)構(gòu)儀是用來測定物質(zhì)的彈性、韌性、硬度、脆度、剪切性等理化指標(biāo)的設(shè)備，已在肉及肉制品嫩度等多種食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)中得到的應(yīng)用日益廣泛，其測定的結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性，可以克服感官鑒定方法中存在的不足。本發(fā)明主要目的是利用響應(yīng)曲面法(RSM)優(yōu)化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護(hù)脆工藝，對(duì)乳瓜水分、氯化鈣濃度、浸泡時(shí)間等關(guān)鍵因素進(jìn)行最佳水平的優(yōu)化，以哈密乳瓜脆度做為評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立哈密乳瓜辣椒醬中乳瓜脆度的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。哈密乳瓜辣椒醬護(hù)脆最優(yōu)工藝條件為哈密乳瓜水分33%、氯化鈣濃度為0. 19%, 浸泡時(shí)間17min，微波殺菌HOOW/anin，在此條件下成品中乳瓜脆度為15.449。哈密乳瓜丁 30 %，復(fù)水辣椒絲；35 %，食鹽4. 5 %、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。生姜2 %、大蒜2 %， 余量為植物油；產(chǎn)品的貨架期壽命為常溫下存放1年。通過實(shí)施本發(fā)明具體的發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下效果本發(fā)明與已有技術(shù)相比，擴(kuò)大了哈密乳瓜的開發(fā)利用，提供了一種以哈密乳瓜為原料的哈密乳瓜辣椒醬，由于采用響應(yīng)曲面法(RSM)優(yōu)化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護(hù)脆工藝，既能提高產(chǎn)品品質(zhì)、又能確保產(chǎn)品貨架期。


圖1顯示為制備哈密乳瓜辣椒醬的工藝流程圖。圖2顯示為氯化鈣濃度對(duì)哈密乳瓜脆度的影響圖。圖3顯示為因素交互作用對(duì)脆度影響的響應(yīng)面和等值線圖，圖中反應(yīng)出三組響應(yīng)面曲面圖，A代表乳瓜水分和浸泡時(shí)間對(duì)乳瓜脆度的響應(yīng)面分析，B代表乳瓜水分和氯化鈣濃度對(duì)乳瓜脆度的響應(yīng)面分析，C代表浸泡時(shí)間和氯化鈣濃度對(duì)乳瓜脆度的響應(yīng)面分析。
具體實(shí)施例方式下面，舉實(shí)施例說明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指W/W質(zhì)量百分比。本發(fā)明中設(shè)備和材料有四平頭椒、線椒、哈密乳瓜、食鹽、白砂糖、花椒、味精、生姜、菜籽油、新鮮大蒜等購自市場；氯化鈣和抗壞血酸為分析純。AL104電子秤；ACSIBez 電子分析天平；Textureftx) CT VI. 2Build 9質(zhì)構(gòu)儀；PHS-3C酸度計(jì)；格蘭仕微波爐； PYX-DHS-X型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱。本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實(shí)施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于以下實(shí)施方式的實(shí)施。實(shí)施例一哈密乳瓜辣椒醬配方的選擇采用醬類領(lǐng)域普通技術(shù)人員熟知的感官評(píng)價(jià)法開展對(duì)本發(fā)明哈密乳瓜辣椒醬進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表1。表1哈密乳瓜辣椒醬感官評(píng)價(jià)表
權(quán)利要求
1.一種哈密乳瓜辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述具體制備工藝步驟如下(1)選料選出的使用原料必須無污染物，做到無蟲、無霉、無石，經(jīng)過檢驗(yàn)后方可使用；當(dāng)天選出的料當(dāng)天使用，不可過夜；(2)冷水沖洗將泥沙，贓物洗掉；(3)漂燙95-100攝氏度的水漂燙，復(fù)水6分鐘；(4)切絲將復(fù)水后的辣椒放入切絲機(jī)中切為寬0.5cm的辣椒絲；(5)哈密乳瓜生物護(hù)脆哈密乳瓜水分33%、氯化鈣溶液濃度0.19%、浸泡時(shí)間17min， 在此條件下哈密乳瓜實(shí)際脆度為15. 449 ；生產(chǎn)操作時(shí)先將哈密乳瓜切成IcmX IcmX Icm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化鈣溶液里浸泡17min，然后將哈密乳瓜丁在室溫下鼓風(fēng)脫水至水分33%，進(jìn)行步驟(6)操作；(6)拌料第一次拌料拌入食鹽4.5%、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。、生姜2%、大蒜 2%后和復(fù)水辣椒絲35%—起進(jìn)行炒制；第二次拌料拌入單獨(dú)處理好的IcmX IcmX Icm哈密乳瓜丁，加入量為30%，拌入炒制好的辣椒醬中；(7)炒制炒制時(shí)，添加植物油，油溫控制在180°C 200°C之間，在炒制時(shí)控制溫度在 110°C，不得有糊鍋；(8)灌裝灌裝誤差控制在士5% ；(9)殺菌采用1400W微波殺菌2min；(10)洗瓶洗瓶工在清洗瓶子前，必須對(duì)瓶子進(jìn)行篩選和浸泡。
2.一種如權(quán)利要求1所述的制備方法獲得的哈密乳瓜辣椒醬，其特征在于，所述的哈密乳瓜辣椒醬具體組分按照重量百分比計(jì)，所用的配方為30 %哈密乳瓜丁、35 %復(fù)水辣椒絲、4. 5 %食鹽、3%。白砂糖、7%。花椒、3%。味精、2 %生姜、2 %大蒜，余量為植物油。
全文摘要
本發(fā)明公開一種哈密乳瓜辣椒醬及其制備方法。通過選料、漂燙、破碎、炒制、拌料等工序制得，圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)-哈密乳瓜生物護(hù)脆工藝展開研究，采用三因素三水平的響應(yīng)面分析法優(yōu)化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜生物護(hù)脆工藝，護(hù)脆工藝參數(shù)為乳瓜水分33％、氯化鈣濃度為0.19％、浸泡時(shí)間17min，脆度值15.39；并提供了哈密乳瓜辣椒醬配料為哈密乳瓜丁30％，復(fù)水辣椒絲35％，食鹽4.5％、白砂糖3‰、花椒7‰、味精3‰、生姜2％、大蒜2％，余量為植物油；同時(shí)通過殺菌和保溫實(shí)驗(yàn)確定了最適殺菌工藝過程制備獲得。本發(fā)明提供的哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜生物護(hù)脆工藝，既能提高產(chǎn)品品質(zhì)、又能確保產(chǎn)品貨架期。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102283372SQ201110139570
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月27日
發(fā)明者敬思群, 李偉, 柴彥龍 申請(qǐng)人:新疆中德農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司, 新疆大學(xué)