專利名稱：一種烤海帶魚丸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用低值淡水魚及海帶生產(chǎn)風(fēng)味魚丸的方法，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是世界漁業(yè)大國，淡水魚產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20年居世界第一。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)預(yù)測，2020年中國水產(chǎn)品產(chǎn)量將達(dá)到7612萬噸。大宗淡水魚是我國食品安全的重要組成部分，也是主要的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源之一，在我國人民的食物結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。魚類含有豐富的完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的量和比值最適合人體需要， 容易被人體消化吸收。如黃魚含17.6%、帶魚含18. 1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量大多數(shù)只有—4%，如黃魚含0. 8%、帶魚含3. 8%、鮐魚含4%、鰱魚含4. 3%、鯉魚含5% 鯽魚含1. 鳙魚，胖頭魚只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。此外，魚類的無機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素Bi、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。“多吃魚，少吃肉”，早已成為人們的共識。海帶含有60多種營養(yǎng)成份，是一種營養(yǎng)豐富的食用褐藻，具有高碳水化合物、高纖維素、高礦物元素、中蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。干海帶中碳水化合物含量高達(dá)56.2%，是一般蔬菜的幾倍甚至幾十倍。纖維素含量為9.8%，遠(yuǎn)高于一般動(dòng)植物食品。蛋白質(zhì)含量中等(8.2% )，低于肉類和豆類中蛋白質(zhì)含量，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜中的蛋白質(zhì)含量，而且氨基酸組成合理，必需氨基酸相互比值符合FAO確定的標(biāo)準(zhǔn)模式。海帶中含有鉀、鈉、鎂、磷、 鈣等豐富的礦物質(zhì)，和鐵、碘、銅、鈷、錳、鋅、硒等微量元素。海帶中鈣的含量很高，每百克含1177mg，經(jīng)常食用海帶，并配之以適當(dāng)?shù)木S生素D、蛋白質(zhì)、乳糖等有利于鈣吸收的物質(zhì)， 可有效地預(yù)防中老年人的骨質(zhì)疏松癥。海帶是地球上含碘最豐富的食物之一，碘量高含達(dá) 5%，而且海帶中80%的碘是可直接吸收利用的有機(jī)活性碘。另外，海帶中還含有較豐富的維生素(包括A、B、K、E及胡蘿卜素等)，以及甘露醇、褐藻酸、褐藻淀粉等生理活性物質(zhì)，含有的脂肪酸也多為不飽和脂肪酸。研究表明，海帶對某些疾病有預(yù)防和治療功能，能增強(qiáng)人體免疫力，對腫瘤和心血管系統(tǒng)的疾病也有抵抗作用。海帶還有一些生理活性物質(zhì)具有預(yù)防和輔助治療某些疾病的作用，如煙酸甘露醇酯有明顯緩解心絞痛的作用；褐藻淀粉酯鈉有一定的降血脂、抗凝血、抑制血上板聚集等作用，是防止動(dòng)脈硬化和高血脂較好的活性物質(zhì)；褐藻酸鈉具有排出某些重金屬的作用；酸性多糖化合物具有抗腫瘤作用等等。海帶不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有許多功效。目前，我國對海帶的加工，僅僅停留在整稞的淡干或鹽干，而且在浸泡過程中，營養(yǎng)成分損失過大。為改變現(xiàn)狀，把海帶進(jìn)行烘
3烤，加工成干熟食品，使海帶中的營養(yǎng)成分達(dá)到熟化，大大提高了其營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，干熟海帶較普通海帶相比，蛋白質(zhì)和脂肪含量都略高，但與食物成分表中絕大多數(shù)食物相比， 仍屬于低脂肪低熱量食品，仍為一種比較理想的健康食品。海帶熟制過程中加入精鹽、白糖、辣椒、生姜、芝麻等調(diào)味料，使之具有濃厚的味道，去除了藻類固有的腥味，增強(qiáng)了口感。隨著人民生活水平的不斷提高，食品營養(yǎng)已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。烤海帶魚丸首先將營養(yǎng)豐富的海帶進(jìn)行烘烤熟制，進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值，并使海帶具有烤制后的獨(dú)特風(fēng)味；魚丸作為傳統(tǒng)的魚糜制品之一，一直受到廣大消費(fèi)者的喜愛，此款烤海帶魚丸不僅營養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明提供的烤海帶魚丸是一種適合大眾口味的人體補(bǔ)充碘的方便食品，填補(bǔ)了市場碘保健食品的空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種烤海帶魚丸的制作方法，通過將海帶進(jìn)行熟制加工后生產(chǎn)出的魚丸，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是本發(fā)明采用新鮮魚肉、海帶、淀粉、蛋清、精瘦肉、調(diào)味料、純凈水為原料制作一種烤海帶魚丸，所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉 30% -45%、海帶 20% -30%、淀粉 10% -15%、蛋清 5% _10%、精瘦肉 15% -20%、調(diào)味料 3% -5%、水 15% -20%。一種制備烤海帶魚丸的方法，包含以下步驟(1)挑選新鮮或者冰鮮的淡水魚采肉；(2)魚肉漂洗、浙干、絞碎、精濾；(3)烤海帶粉的制備；(4)魚肉擂潰、制丸；(5)成型；(6)包裝、速凍、冷藏；所述步驟(1)中原料魚預(yù)處理及采肉應(yīng)在4°C左右下進(jìn)行，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。所述步驟O)中魚肉漂洗是按魚與水重量比1 3漂洗魚肉，漂洗2-3次(根據(jù)魚肉的新鮮度決定)，每次漂洗時(shí)緩慢攪動(dòng)，靜置anin-Smin，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等；所述步驟(3)中烤海帶粉的制備包括清洗，蒸煮，調(diào)味料液浸漬，烘烤，粉碎。采用此技術(shù)生產(chǎn)海帶粉保持了好帶原有成分，具體步驟如下1)清洗洗去海帶表面的雜質(zhì)。 此項(xiàng)操作，應(yīng)嚴(yán)格控制水洗時(shí)間，避免海帶吸附太多水分和營養(yǎng)成分流失。2、蒸煮將海帶用蒸汽干蒸30min--40min，取出備用。3)調(diào)味料浸漬按配方配好調(diào)味料，并加熱煮沸 30min--40min。然后將蒸煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡，浸泡時(shí)間池一池，浸泡過程應(yīng)保持調(diào)味料液的溫度在30°C以上。4)烘烤將調(diào)味料液浸泡過的海帶取出浙干，放入烤箱里烤熟。烘干過程中應(yīng)盡量避免雜物混入?；梅鬯榉鬯槌煞?，過80目篩。所述步驟中魚肉糜擂潰分三步進(jìn)行；第一步是空擂，不添加任何配料的純魚糜擂潰5min—10min ；第二步是鹽擂，添加魚糜重量的2_3%的食鹽擂潰10min—15min ；第三步是調(diào)味擂，將雞蛋清、調(diào)味料、烤海帶粉、精瘦肉添加到魚肉中擂潰15min--20min ；所述步驟(5)中成型后的魚丸加熱定型或擠壓成型。所述步驟(6)中所述魚丸的迅速冷卻后速凍，然后定量裝入食品級塑料袋中，稱量、真空、封口，將包裝好的魚丸采用凍結(jié)機(jī)在_40°C進(jìn)行速凍。所述魚丸的包裝用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在15°C 20°C，濕度為60%以下。所述制成的魚丸進(jìn)行冷藏。本發(fā)明利用海帶的獨(dú)特風(fēng)味及豐富營養(yǎng)，結(jié)合傳統(tǒng)魚丸的制作工藝，提供一種烤海帶魚丸的制作方法及生產(chǎn)工藝。該方法生產(chǎn)出的魚丸不僅風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。本發(fā)明提供烤海帶魚丸是一種適合大眾口味的人體補(bǔ)充碘的方便食品，填補(bǔ)了市場碘保健食品的空白。


圖1是烤海帶魚丸的工藝流程圖。具體實(shí)施案例下面結(jié)合具體的實(shí)施例說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，應(yīng)理解這些具體實(shí)施例不是對技術(shù)方案的限制。實(shí)施例1 烤海帶魚丸采用新鮮魚肉、海帶、淀粉、蛋清、精瘦肉、調(diào)味料、純凈水為原料制成， 所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉40%、海帶30%、淀粉10%、蛋清8%、精瘦肉 15%、調(diào)味料5%、水15%。按以下具體步驟生產(chǎn)魚丸(1)采魚肉挑選新鮮或者冰鮮的淡水魚，用經(jīng)過自來水清洗，原料魚預(yù)處理及采肉應(yīng)在4°C左右下進(jìn)行，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。(2)漂洗按魚與水重量比1 3漂洗魚肉，漂洗2次，每次漂洗時(shí)緩慢攪動(dòng)，靜置 5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等；最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0. 的食鹽。漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、腥味和脂肪成分，提高魚丸彈性和白度。浙干10°C條件下人工擠壓，水分控制在80% ；絞糜肉魚肉在低于10°C條件下 5min絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4°C下靜置30min。精濾去除碎骨、魚皮、細(xì)鱗等影響產(chǎn)品質(zhì)量的雜質(zhì)，選用精濾機(jī)，網(wǎng)孔直徑0. 8mm 過濾ο(3)烤海帶粉的制備包括清洗，蒸煮，調(diào)味料液浸漬，烘烤，粉碎。采用此技術(shù)生產(chǎn)海帶粉保持了好帶原有成分，具體步驟如下1)清洗洗去海帶表面的雜質(zhì)。此項(xiàng)操作， 應(yīng)嚴(yán)格控制水洗時(shí)間，避免海帶吸附太多水分和營養(yǎng)成分流失。2、蒸煮將海帶用蒸汽干蒸30min，取出備用?；谜{(diào)味料浸漬按配方配好調(diào)味料，并加熱煮沸30min。然后將蒸煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡，浸泡時(shí)間3h，浸泡過程應(yīng)保持調(diào)味料液的溫度在30°C以上。 4)烘烤將調(diào)味料液浸泡過的海帶取出浙干，放入烤箱里烤熟。烘干過程中應(yīng)盡量避免雜物混入。幻粉碎粉碎成粉，過80目篩。(4)擂潰與制丸魚肉糜擂潰分三步進(jìn)行；第一步是空擂，不添加任何配料的純魚糜擂潰5min ；第二步是鹽擂，添加魚糜重量的3%的食鹽擂潰IOmin ；第三步是調(diào)味擂，將雞蛋清、調(diào)味料、海帶粉、精瘦肉添加到魚肉中擂潰15min ；(5)水煮成型成型后的魚丸加熱定型，水溫在90°C，當(dāng)魚丸浮起后立即撈起，快速冷卻，制丸。(6)包裝與冷藏將魚丸定量裝入食品級塑料袋中，稱量、真空、封口，將包裝好的魚丸采用凍結(jié)機(jī)在_40°C進(jìn)行速凍。所述魚丸的包裝用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在 15°C，濕度為60%以下。所述制成的魚丸進(jìn)行冷藏。實(shí)施例2 烤海帶魚丸采用新鮮魚肉、海帶、淀粉、蛋清、精瘦肉、調(diào)味料、純凈水為原料制成， 所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉35%、海帶25%、淀粉12%、蛋清8%、精瘦肉 15%、調(diào)味料5%、水20%。按以下具體步驟生產(chǎn)魚丸(1)采魚肉挑選新鮮或者冰鮮的淡水魚，用經(jīng)過自來水清洗，原料魚預(yù)處理及采肉應(yīng)在4°C左右下進(jìn)行，以減少肉中蛋白及其他成分的流失；預(yù)處理即去頭、鱗、皮以及內(nèi)臟等，采肉即去除魚骨及結(jié)締組織等以獲得魚肉。(2)漂洗按魚與水重量比1 3漂洗魚肉，漂洗2次，每次漂洗時(shí)緩慢攪動(dòng)，靜置 5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影響產(chǎn)品質(zhì)量的水溶性蛋白、血污、酶等；最后一次漂洗液中添加魚肉重量的0. 的食鹽。漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、腥味和脂肪成分，提高魚丸彈性和白度。浙干10°C條件下人工擠壓，水分控制在80% ；絞糜肉魚肉在低于10°C條件下 5min絞碎成糜，絞肉過程中可添加碎冰塊降溫，之后在4°C下靜置30min。精濾去除碎骨、魚皮、細(xì)鱗等影響產(chǎn)品質(zhì)量的雜質(zhì)，選用精濾機(jī)，網(wǎng)孔直徑0. 8mm 過濾ο(3)烤海帶粉的制備包括清洗，蒸煮，調(diào)味料液浸漬，烘烤，粉碎。采用此技術(shù)生產(chǎn)海帶粉保持了好帶原有成分，具體步驟如下1)清洗洗去海帶表面的雜質(zhì)。此項(xiàng)操作， 應(yīng)嚴(yán)格控制水洗時(shí)間，避免海帶吸附太多水分和營養(yǎng)成分流失。2、蒸煮將海帶用蒸汽干蒸30min，取出備用?；谜{(diào)味料浸漬按配方配好調(diào)味料，并加熱煮沸30min。然后將蒸煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡，浸泡時(shí)間3h，浸泡過程應(yīng)保持調(diào)味料液的溫度在30°C以上。 4)烘烤將調(diào)味料液浸泡過的海帶取出浙干，放入烤箱里烤熟。烘干過程中應(yīng)盡量避免雜物混入?；梅鬯榉鬯槌煞?，過80目篩。(4)擂潰與制丸魚肉糜擂潰分三步進(jìn)行；第一步是空擂，不添加任何配料的純魚糜擂潰5min ；第二步是鹽擂，添加魚糜重量的3%的食鹽擂潰IOmin ；第三步是調(diào)味擂，將雞蛋清、調(diào)味料、海帶粉、精瘦肉添加到魚肉中擂潰15min ；(5)擠壓成型成型后的魚丸擠壓定型后冷卻，制丸。(6)包裝與冷藏將魚丸定量裝入食品級塑料袋中，稱量、真空、封口，將包裝好的魚丸采用凍結(jié)機(jī)在_40°C進(jìn)行速凍。所述魚丸的包裝用真空防潮包裝，包裝時(shí)的溫度在 15°C，濕度為60%以下。所述制成的魚丸進(jìn)行冷藏。
權(quán)利要求
1.烤海帶魚丸，其特征在于，所述的魚丸采用新鮮魚肉、海帶、淀粉、蛋清、精瘦肉、 調(diào)味料、純凈水為原料制成，所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉30% -45%、海帶 20% -30%、淀粉 10% -15%、蛋清 5% -10%、精瘦肉 15% -20%、調(diào)味料 3% _5%、水 15% -20%。
2.一種制備如權(quán)利要求1所述的烤海帶魚丸的方法，包含以下工藝(1)挑選新鮮淡水魚采肉；⑵魚肉漂洗、浙干、絞碎、精濾；(3)烤海帶粉的制備；(4)魚肉擂潰、制丸；(5)水煮成型；(6)包裝、速凍、冷藏；
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烤海帶魚丸，其特征在于烤海帶粉的制備包括清洗，蒸煮， 調(diào)味料液浸漬，烘烤，粉碎。采用此技術(shù)生產(chǎn)海帶粉保持了好帶原有成分，具體步驟如下1) 清洗洗去海帶表面的雜質(zhì)。此項(xiàng)操作，應(yīng)嚴(yán)格控制水洗時(shí)間，避免海帶吸附太多水分和營養(yǎng)成分流失。2、蒸煮將海帶用蒸汽干蒸30min，取出備用?；谜{(diào)味料浸漬按配方配好調(diào)味料，并加熱煮沸30min。然后將蒸煮過的海帶絲倒入調(diào)味料液浸泡，浸泡時(shí)間2 池，浸泡過程應(yīng)保持調(diào)味料液的溫度在30°C以上。4)烘烤將調(diào)味料液浸泡過的海帶取出浙干， 放入烤箱里烤熟。烘干過程中應(yīng)盡量避免雜物混入。幻粉碎粉碎成粉，過80目篩。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烤海帶魚丸，其特征在于魚丸采用水煮定型，水溫在 90-950C，當(dāng)魚丸浮起后立即撈起，快速冷卻，制丸。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烤海帶魚丸，其特征在于魚丸采用擠壓定型后冷卻，制丸。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烤海帶魚丸，其特征在于所述制成的魚丸進(jìn)行冷藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種烤海帶魚丸的制作方法，該魚丸采用新鮮魚肉、海帶、淀粉、蛋清、精瘦肉、調(diào)味料、純凈水為原料制成，其特征是特別添加了海帶原料，所用配方中各原料的重量份數(shù)分別為魚肉30％-45％、海帶20％-30％、淀粉10％-15％、蛋清5％-10％、精瘦肉15％-20％、調(diào)味料3％-5％、水15％-20％。所述魚丸的制作工藝包括(1)挑選新鮮淡水魚采肉；(2)魚肉漂洗、瀝干、絞碎、精濾；(3)烤海帶粉的制備；(4)魚肉擂潰、制丸；(5)成型；(6)包裝、速凍、冷藏；通過該方法生產(chǎn)的烤海帶魚丸風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，更有利于人體健康，而且填補(bǔ)了市場碘保健食品的空白。
文檔編號A23L1/337GK102178276SQ20111009330
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者劉安軍, 周家萍, 鄭捷, 陳影 申請人:天津科技大學(xué)