專利名稱：一種香菇素蹄的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香菇素蹄的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
說到素食，人們總以為與佛教有關(guān)。其實從春秋戰(zhàn)國時代起，素食觀念就已逐漸深 入人心，而這時距離公元1世紀前后印度佛教傳到內(nèi)地還有八百年。雖然兩者沒有本質(zhì)關(guān) 系，然而佛教推廣和創(chuàng)造素食的成就無可置疑。傳統(tǒng)素食食品基本在菜肴方面發(fā)展，真空包裝的即食食品也只是些鹵豆干類食 品。幾千年來，還沒有象素肉干這樣類似牛肉干的全素食品。洋快餐、油炸食品給人們帶來方便、美味的同時，也帶來了兒童肥胖癥等多種病 癥。城市白領(lǐng)女士為了保持身材，就要忍受不能隨意享受美味的痛苦。根據(jù)食品發(fā)展情況 分析小食品、休閑食品等在向低脂肪、低糖、低添加劑，高蛋白質(zhì)、高營養(yǎng)、高纖維方向不斷 發(fā)展。人們需要健康、營養(yǎng)、美味的小食品和休閑食品，可以讓消費者特別是兒童放心享用。 隨著中央對“三農(nóng)”的扶持政策不斷出臺，農(nóng)民生活水平逐步提高，農(nóng)村市場前景廣闊。素肉干是以大豆蛋白為主原料，經(jīng)擠壓進行糊化、熟成、成型的類似牛肉干的素食 品。大豆蛋白粉經(jīng)150°C以上高溫充分糊化，達到人體完全吸收。它讓消費者得到動物肉高 營養(yǎng)、高蛋白的同時，避免由高脂肪、高膽固醇等引發(fā)的病癥。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一 種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含 維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。主治食欲減退，少氣 乏力。香菇素肉干也稱為香菇素蹄，是近年來出現(xiàn)的一種健康休閑的素食產(chǎn)品，其主要 是以香菇柄精制而成，營養(yǎng)豐富，可當平時零嘴，也可于用餐點。該產(chǎn)品有分含蛋成分及不 含蛋分份兩種。目前雖然市面上出現(xiàn)了不少香菇素蹄的產(chǎn)品，但是并沒有相關(guān)的制作方法 的文獻報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)、健康的香菇素蹄的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
本發(fā)明的香菇素蹄的制作方法，具體步驟如下
(1)原料選擇以干燥的香菇腳為原料，無蟲蛀、無霉變、無異味；
(2)浸泡香菇腳加水浸泡10個小時以上；
(3)甩干水分將浸泡好的香菇腳甩干水分至手抓不濕手；
(4)預處理去除香菇腳中的雜質(zhì)，及修剪香菇腳的泥根，然后將香菇腳剪成不超 過2cm*2cm的小塊；
(5)碾壓碾壓香菇腳，使其組織疏松但不至碾碎；(6)拌料將雞蛋與水按8 12 :1的重量比例打成蛋液，倒入碾壓過的香茹腳中 攪拌均勻；香茹腳與蛋液的重量比例為3 5 :1 ；
(7)油炸拌料后于106-110°C的油鍋中油炸2-3分鐘，然后再撈至116-130°C的油 鍋中繼續(xù)油炸2-aiiin后撈出浙干即為半成品；
(8)去油將油炸好的半成品于甩油機中去除部分油；
(9)炒制將去油的半成品及調(diào)味料倒入鍋內(nèi)，加水熬煮半小時后攪拌一次，并加 入香辛料煮至水分收干，開始翻炒；該步驟整個過程為1. 5 2. 5小時；
(10)碾壓將炒制后的半成品再次碾壓，去除多余水分后，均勻裝在托盤上；
(11)烘干將托盤放進烘箱，60 70°C烘7 8小時后翻一面，繼續(xù)烘7 8小時；
(12)包裝、封口烘干后冷卻，然后及時分裝、封口 ；
(13)殺菌封口后殺菌，殺菌條件15'-40' /100°C。其中步驟(8)所述去油是將油炸好的半成品于甩油機中甩去30 50% (體積比) 的油。步驟(9)中所述調(diào)味料包括白砂糖和食鹽；所述香辛料包括五香粉、茴香和大蒜 粉。本發(fā)明的顯著優(yōu)點
本發(fā)明的產(chǎn)品不含防腐劑、色素，在保留新鮮香菇的香甜原味的同時，還具有香Q嚼 感，自然順口，不會因過度調(diào)味而失去原有香菇獨特的香氣。且營養(yǎng)豐富，可當平時小零嘴。
具體實施例方式以下為本發(fā)明的具體實例，進一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1
本發(fā)明的一種香菇素蹄的制作方法，其具體的制作步驟如下
(1)原料驗收以香菇腳為原料，無蟲蛀(生蟲)、無霉變、無異味，干燥等；
(2)浸泡香菇腳加水浸泡10個小時以上；
(3)甩干水分將浸泡好的香菇腳甩干水分至手抓不濕手；
(4)預處理去除菇腳中的雜質(zhì)，及修剪菇腳的泥根，大塊的菇腳剪成2cm*2cm小 塊以下；
(5)碾壓碾壓菇腳，去除部分水分并使其組織疏松并不至碾碎；
(6)拌料將雞蛋與水按10 1的重量比例打成蛋液，倒入碾壓過的菇腳中攪拌均 勻，茹腳與蛋液的重量比例為4 1 ；
(7)油炸拌好蛋液的半成品于106-110°C油鍋中油炸2-3分鐘后撈至116_130°C 油鍋中炸2-aiiin后撈出浙干；
(8)去油將油炸好的半成品于甩油機中去除一部分油；
(9)炒制將甩油的菇腳及輔料(白砂糖、食鹽)倒入夾層鍋，加水熬煮半小時后攪 拌一次，并加入香辛料(五香粉、茴香和大蒜粉)煮至水分收干，開始翻炒，整個過程2小時；
(10)碾壓將炒好的半成品再次碾壓，去除多余水分后，均勻裝在托盤，(量約1層即
可)；
(11)烘干將托盤放進烘箱，65度烘7.5小時后翻一面，繼續(xù)烘7. 5小時；(12)包裝冷卻后的菇要及時分裝；
(13)封口要保證產(chǎn)品熱封強度；
(14)殺菌將封口后的產(chǎn)品裝入殺菌籃中后要及時殺菌，殺菌式15'-40' /100°C。
權(quán)利要求
1.一種香菇素蹄的制作方法，其特征在于所述制作方法的具體步驟如下1)原料選擇以干燥的香菇腳為原料，無蟲蛀、無霉變、無異味；2)浸泡香菇腳加水浸泡10個小時以上；3)甩干水分將浸泡好的香菇腳甩干水分至手抓不濕手；4)預處理去除香菇腳中的雜質(zhì)，及修剪香菇腳的泥根，然后將香菇腳剪成不超 過2cm*2cm的小塊；5)碾壓碾壓香菇腳，使其組織疏松但不至碾碎；6)拌料將雞蛋與水按8 12 :1的重量比例打成蛋液，倒入碾壓過的香茹腳中 攪拌均勻；香茹腳與蛋液的重量比例為3 5 :1 ；7)油炸拌料后于106-110°C的油鍋中油炸2-3分鐘，然后再撈至116_130°C的 油鍋中繼續(xù)油炸2-3min后撈出浙干即為半成品；8)去油將油炸好的半成品于甩油機中去除部分油；9)炒制將去油的半成品及調(diào)味料倒入鍋內(nèi)，加水熬煮半小時后攪拌一次，并加 入香辛料煮至水分收干，開始翻炒；該步驟整個過程為1. 5 2. 5小時；10)碾壓將炒制后的半成品再次碾壓，去除多余水分后，均勻裝在托盤上；11)烘干將托盤放進烘箱，60 70°C烘7 8小時后翻一面，繼續(xù)烘7 8小時；12)包裝、封口烘干后冷卻，然后及時分裝、封口 ；13)殺菌、冷卻封口后殺菌，殺菌條件15' -40' /100°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇素蹄的制作方法，其特征在于步驟(8)所述去油是將油 炸好的半成品于甩油機中甩去30 50% (體積比)的油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇素蹄的制作方法，其特征在于步驟(9)中所述調(diào)味料包 括白砂糖和食鹽；所述香辛料包括五香粉、茴香和大蒜粉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種香菇素蹄的制作方法。該方法通過原料選擇、浸泡、甩干水分、預處理、碾壓、拌料、油炸、去油、炒制、碾壓、烘干、包裝、封口、殺菌，得到香菇素蹄產(chǎn)品。本發(fā)明的產(chǎn)品不含防腐劑、色素，在保留新鮮香菇的香甜原味的同時，還具有嚼感，自然順口，不會因過度調(diào)味而失去原有香菇獨特的香氣。且營養(yǎng)豐富，可當平時小零嘴。
文檔編號A23L1/28GK102144773SQ201110076839
公開日2011年8月10日 申請日期2011年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月29日
發(fā)明者周之朵, 石玉娟, 蔡桂燕, 鄭曉燕, 鄭松輝 申請人:福建綠寶食品集團有限公司