專利名稱：一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種新型咸味添加料的制作工藝，以及由該特殊工藝釀造的腐乳粉加入配料制成具有各式不同風(fēng)味用途的調(diào)味料。
背景技術(shù)：
我國每年的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值在1300億元以上，每年總產(chǎn)量達到1300萬噸，由于受經(jīng)濟發(fā)展水平和消費習(xí)慣等諸多因素的制約，與發(fā)達國家相比，我國調(diào)味品的各種配料產(chǎn)品以及食品添加劑產(chǎn)業(yè)近10多年有了長足的進步，但目前仍是以傳統(tǒng)醬油、醬類、食醋、味精等為主要商品結(jié)構(gòu)的市場。對比歐美和日本等國的飲食消費方式、調(diào)味方式及其結(jié)構(gòu)與調(diào)味產(chǎn)品的相互關(guān)系，以及天然型復(fù)合調(diào)味料的市場潛力等，從中看到了我國天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展前景。天然調(diào)味料的種類按生產(chǎn)工藝大致分為分解反應(yīng)型、提取發(fā)酵型和調(diào)配復(fù)合型。腐乳，因地而異又稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，或為佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霄(Mucor sufu)、總狀毛霄(Mucor racemosus)，還有根霄菌，如華根霄(Rhizopus chinensis)等。腐乳營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達15-20%，含有大量的氨基酸、肽類，微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃可以補充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；故能增進食欲，幫助消化；因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。目前我國規(guī)模化生產(chǎn)的腐乳主要以瓶裝為主，瓶裝產(chǎn)品又以加油或調(diào)味湯料保質(zhì)為多，這類產(chǎn)品生產(chǎn)周期很長達到3個月以上，一般腐乳制作工序為精選大豆，浸泡去雜， 進行磨漿、煮漿、點腦、壓榨、冷卻工序。接菌種進行前發(fā)酵O0-30度、濕度60%、48-72小時)，再進行腌坯(室溫)5-10天，再后發(fā)酵(室溫或者保溫發(fā)酵)3-6個月，對其進行調(diào)味， 再包裝成產(chǎn)品。隨著消費者口味要求越來要高，用于烹調(diào)、調(diào)味的腐乳越來越多，但食用時大量油和湯料被浪費掉，在調(diào)味料行業(yè)使用成本高、使用不方便、運輸費用高，造成資源、人力、財力的浪費，不符合和諧社會資源節(jié)約的發(fā)展理念。將成品腐乳進行冷凍干燥或者熱風(fēng)噴霧干燥變成腐乳粉，可以使這種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的使用范圍更加的廣泛。但腐乳粉生產(chǎn)的原料腐乳制作對豆腐片型要求較高、生產(chǎn)周期長、工序復(fù)雜，盡管使用量不大，但成本非常高，限制了腐乳深加工。另外我國其它的調(diào)味品如醬油、醋、豆豉、泡菜等均為市場化的產(chǎn)品，具有很好的包裝和較長的銷售周期，產(chǎn)品或為固態(tài)或液態(tài)或半固態(tài)半液態(tài)的形式，運輸成本高，使用不很方便。“十一五”以來我國食品行業(yè)的每年以30%以上的速度發(fā)展，“民以食為天，食以味為先”的理念也得到食品消費市場的認可，味道的變化給消費帶來的影響非常大。隨著我國糧食加工企業(yè)、肉制品加工企業(yè)如方便面、烤肉、方便即食膨化制品的消費量大量增加，用于調(diào)味的各類調(diào)味粉用量急劇擴大，目前全世界每年方便面的消費額超過100億美元，每年大約消費930億包方便面。其中亞洲國家占據(jù)了全球方便面消費份額的80%。2009年總產(chǎn)量達431. 2億包，占全球的50% 以上，產(chǎn)值在400億元以上，其中咸味調(diào)料用量非常大，因此利用腐乳加工成為各類口感和風(fēng)味的調(diào)味料必將有廣闊的市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)有調(diào)味品市場產(chǎn)品的不足及使用范圍的限制，借鑒腐乳生產(chǎn)的方法，結(jié)合現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，對利用腐乳作為一種咸味香精開發(fā)的工藝進行了研究，克服傳統(tǒng)工藝的不足，提供一種工藝參數(shù)設(shè)計合理、操作簡單、工藝周期短、產(chǎn)品保質(zhì)期較長、可以適合制作腐乳味的多種調(diào)味品基料制作工藝。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種新型廣譜調(diào)味粉的制作工藝，依次包括如下步驟a、提供豆坯(豆坯的制作為現(xiàn)有技術(shù)，在此不再贅述)，采用大塊發(fā)酵的模式，接種等量經(jīng)過擴大培養(yǎng)雅致放射性毛霉As3. 2778，接種后控制豆坯水分為63 67 %，在溫度為25 30度，相對濕度為85 90%下，發(fā)酵48 72小時，形成霉坯；b、將霉坯的溫度緩慢降低到5-10度維持5-10天。C、將所得霉坯中加入為霉坯重量7 9%的食鹽、及1 2%的蒸餾酒，拌勻后接種2%經(jīng)過魯氏酵母，壓實，40 45度保溫或常溫密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為10 30天，當(dāng)檢測到氨基酸態(tài)氮達到0. 50%以上時，停止發(fā)酵，得到半成品腐乳醬；C、將所得白腐乳用膠體磨為粘稠狀的流體；d、將上述流體直接進行熱風(fēng)噴霧干燥，入口溫度為180-210度，出口溫度達到 100-110度，包裝(裝瓶或裝袋)，封口，即得具有腐乳味的調(diào)味基料。上述a步驟中的擴大培養(yǎng)為現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)，在此不再贅述，但大塊豆腐發(fā)酵的新技術(shù)，即直接利用壓榨豆腐直接接種發(fā)酵，而不像傳統(tǒng)制作切成小塊。上述b步驟中的降溫到5-10度維持5-10天，有助于菌絲滲入到豆腐里面，保證酶系形成并均勻化。上述c步驟中的壓實是指將拌有食鹽和蒸餾酒的霉坯按照壓緊堆積密封的發(fā)酵方式。上述氨基酸態(tài)氮的含量采用GB18186-2000方法進行檢測。上述魯氏酵母是一種產(chǎn)香型酵母菌，其接種量為2%。上述d步驟中的噴霧干燥是指于噴霧干燥機上進行，進口溫度為180-210度，出口溫度達到100-110度，干燥時間短，保證其產(chǎn)品擁有良好的色澤和香味。本發(fā)明工藝生產(chǎn)的咸味香料粉包括大塊豆腐純菌前發(fā)酵、加酵母菌增香后發(fā)酵、 噴霧干燥、調(diào)味復(fù)配等步驟，采用大塊豆腐直接發(fā)酵，減少腐乳制作中切塊、擺放的麻煩，占地面積較小。采用獨特的冷藏酶解工藝，加速菌絲在大塊豆腐中滲透并充分與大豆蛋白質(zhì)酶解，產(chǎn)生大量的大豆小肽和游離氨基酸，同時接入酵母菌發(fā)酵的工藝，增加腐乳的香氣，縮短后發(fā)酵的時間，提高了生產(chǎn)效率。與傳統(tǒng)生產(chǎn)的腐乳類調(diào)味粉的工藝相比，生產(chǎn)工藝周期縮短一半以上。本發(fā)明工藝生產(chǎn)腐乳粉與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳相比，具體參見下表1 表1本發(fā)明工藝生產(chǎn)腐乳粉與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳的對照表
權(quán)利要求
1.一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，它包括下列步驟a、提供豆腐，直接進行大塊發(fā)酵，將豆腐快擺放在滅菌的發(fā)酵框中，接種經(jīng)過擴大培養(yǎng)的純種雅致放射性毛霉As3. 2778，接種量為豆腐重量的0. 1 0. 3%，接種后控制豆坯水分為63 67%，在溫度為25 30度，相對濕度為85 90%下，發(fā)酵48 72小時，形成霉坯；b、將發(fā)酵房的溫度降低到0-10度，降低濕度到60%左右，維持5-10天，確保低溫下基內(nèi)菌絲能夠滲透到豆腐內(nèi)部。C、將所得霉坯中加入為霉坯重量7 9%的食鹽、及1-2%的蒸餾酒、2%經(jīng)過活化的魯氏酵母拌勻、壓實在陶瓷壇或大陶瓷缸中，40 45度保溫發(fā)酵或常溫密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為10-30天，當(dāng)氨基酸態(tài)氮達到0. 55%時，停止發(fā)酵，得到半成品腐乳醬；d、將所得腐乳醬經(jīng)過膠體磨磨成為粘稠狀的流體；e、將上述流體在噴霧干燥，進口溫度180 210度，出口溫度為100 110度，干燥得到腐乳干粉，包裝、封口，即得具有腐乳味道的咸味香料粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述b 步驟中的豆腐采用大塊(6x6x3cm)，不進行切塊(一般豆腐乳制作為3x3x3cm)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述c 步驟中的將霉坯在5-10度溫度濕度60%維持5-10天左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述d 步驟中的后發(fā)酵時接入2%的魯氏酵母進行保溫或室溫發(fā)酵時間10-30天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述e 步驟采用噴霧干燥工藝，進口溫度180-210度，出口溫度為100-110度。
6.如權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述腐乳粉包裝時，可以直接使用或者加入一定比例的辣椒粉、味精、香辛料成為多種風(fēng)味的咸味調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，是將制成的壓榨豆腐直接采用大塊發(fā)酵方式，接種0.1-0.3％經(jīng)過擴大培養(yǎng)的雅致放射性毛霉As3.2778發(fā)酵48-72小時形成霉坯，然后降低溫度到0-10度維持5-10天，讓菌絲滲透到豆腐里面；再加入食鹽及蒸餾酒并接入擴大培養(yǎng)的魯氏酵母As2.180，混勻后壓入到陶瓷壇中密封室溫發(fā)酵或保溫40-45度發(fā)酵10-30天，采用膠體磨粉碎后成粘稠狀流體，直接噴霧干燥成為干粉，裝瓶或袋包裝后得到腐乳粉；該干粉可加入配料如辣椒、味精、香辛料等制成具有腐乳味的各式不同用途的咸鮮醬香濃郁的調(diào)味料，可以廣泛應(yīng)用于蒸菜配料、米制品、烤肉制品等調(diào)味料和方便面調(diào)味包的配料。本發(fā)明工藝設(shè)計科學(xué)新穎、工藝周期短快速、產(chǎn)品用途廣泛，可實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)化生產(chǎn)，是一種切實可行生產(chǎn)新型調(diào)味料的方法。
文檔編號A23L1/22GK102172280SQ20111007492
公開日2011年9月7日 申請日期2011年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月28日
發(fā)明者廖盧燕 申請人:廖盧燕