專利名稱：一種能使果蔬常溫保藏的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是一種能使果蔬常溫保藏的加工方法，屬于 食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是重要的果蔬生產(chǎn)和消費(fèi)大國，我國果蔬播種面積和產(chǎn)量約占世界的 40-50%左右，居世界第一。因此對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行保鮮，直接決定著我國果蔬消費(fèi)和深加工 的利用率。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)果蔬的需求也在不斷增加，特別對(duì)于那些 位于中國西北部的地區(qū)，由于地理和氣候的原因，果蔬供應(yīng)不足，特別是高品質(zhì)的果蔬供應(yīng) 更是少之又少。如今加工果蔬的保藏方法一般有兩種一種是鮮切果蔬(凈菜)氣調(diào)保藏， 這種方法的低溫保質(zhì)期不超過21天，根本無法在常溫進(jìn)行貯藏，嚴(yán)重制約了果蔬的跨距離 長(zhǎng)途運(yùn)輸；另一種是果蔬的高溫罐頭滅菌，此種方法可以達(dá)到果蔬的常溫保藏，但是果蔬的 品質(zhì)已經(jīng)完全破壞，幾乎失去可食價(jià)值。國外也有用高靜壓進(jìn)行食品殺菌的，但是能常溫保 藏的只有土豆泥這一種，它是通過高于700MPa的壓力再結(jié)合90°C以上的溫度對(duì)食品進(jìn)行 處理實(shí)現(xiàn)的，此種方法對(duì)壓力和溫度要求都很高，很難實(shí)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的，在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)和不足，提供一種果蔬保質(zhì)液。本發(fā)明的另一目的在于提供一種能使果蔬常溫保藏的加工方法，通過高靜壓技 術(shù)，殺死果蔬中微生物的營(yíng)養(yǎng)體以及大部分細(xì)菌孢子，用于解決果蔬的常溫保藏問題，使保 藏期達(dá)到12個(gè)月以上。本發(fā)明提供的果蔬保質(zhì)液為含有0. 01 2%山梨酸鉀、0. 01 2% D-異抗壞血酸 鈉、0. 01 2%乳酸鏈球菌素和0. 01 2%蘋果酸或檸檬酸或雪梨酸的水溶液。山梨酸鉀 和乳酸鏈球菌素的作用是抑制微生物；異抗壞血酸用于抗氧化；蘋果酸或檸檬酸或雪梨酸 用于調(diào)節(jié)PH。其中，所述D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸/檸檬酸/雪梨酸 的濃度比為1 10 1 1 8 1 10。優(yōu)選地，四種物質(zhì)的濃度比為5 1 2. 5 5。應(yīng)用時(shí)，果蔬與所述保質(zhì)液的料液比為1 10 1優(yōu)選地為1 3 1，更優(yōu)選地 為 1 1。本發(fā)明還提供一種能使果蔬常溫保藏的加工方法，該方法包括如下步驟1)將新鮮果蔬清洗、切分；2)配制所述的保質(zhì)液，然后活化；3)將果蔬與活化后的保質(zhì)液按1 10 1的料液比裝入到包裝袋中，進(jìn)行真空封 裝；4)將封裝后的果蔬放入溫水中預(yù)熱；
5)將預(yù)熱好的果蔬裝入殺菌釜，在溫度為20°C 70°C、壓力為200 600ΜΙ^的條 件下處理0. 5 15min，然后泄壓，常溫保藏。優(yōu)選地，步驟i)配制的保質(zhì)液中，D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋 果酸/檸檬酸/雪梨酸的濃度分別為0. 1%,0. 02%,0. 05%和0.1%。優(yōu)選地，步驟2)所述活化為在2 8°C下處理18 30h。優(yōu)選地，步驟3)所述料液比為1 1。優(yōu)選地，步驟4)所述預(yù)熱的溫度為40°C 70°C，預(yù)熱的時(shí)間為3-lOmin。優(yōu)選地，步驟5)在60°C和600MPa的條件下處理6min。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)1)通過保質(zhì)液輔助結(jié)合，降低了高靜壓殺菌的壓力和溫度；2)實(shí)現(xiàn)了果蔬的常溫保藏，并延長(zhǎng)的保藏時(shí)間，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性；3)該方法節(jié)能環(huán)保，屬于低碳技術(shù)。4)本發(fā)明研制出一種保質(zhì)液復(fù)合配方，通過利用保質(zhì)液，結(jié)合高靜壓處理，能降低 殺菌的壓力和溫度，從而節(jié)省能源和提高加工過程的安全性。5)本發(fā)明的方法可以殺滅果蔬中的大多數(shù)非致病菌，其中對(duì)霉菌、酵母、蠟樣芽孢 桿菌、短小芽孢桿菌、放線菌、枯草芽孢桿菌的殺滅效果尤為突出，處理之后幾無檢出，細(xì)菌 的營(yíng)養(yǎng)體可以減少6個(gè)對(duì)數(shù)。以枯草芽孢桿菌為例，通過利用保質(zhì)液，只需要600MPa/5min/6(TC即可以達(dá)到殺 死6個(gè)對(duì)數(shù)芽孢的效果，從而達(dá)到常溫保藏果蔬的目的。
具體實(shí)施例方式為了更進(jìn)一步理解本發(fā)明的目的、技術(shù)特征及其功效，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明 作進(jìn)一步說明。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1果蔬保質(zhì)液取D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸加入到冷開水中，混勻，使 其濃度分別為0. 1%>0. 02%,0. 05和0. 1%，即得。實(shí)施例2果蔬保質(zhì)液取D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和檸檬酸加入到冷開水中，混勻，使 其濃度分別為0. 1%>0. 04%,0. 04%,0. 1%，即得。實(shí)施例3果蔬保質(zhì)液取D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸加入到冷開水中，混勻，使 其濃度分別為0. 1%>0.01%,0. 08%,0. 1%，即得。實(shí)施例4果蔬保質(zhì)液取D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸加入到冷開水中，混勻，使 其濃度分別為0. 05%、0. 01 %、0. 08%、0. 1 %，即得。實(shí)施例5果蔬保質(zhì)液取D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸加入到冷開水中，混勻，使 其濃度分別為2. 0%、0. 4%、1.0%、2. 0%，即得。
實(shí)施例6胡蘿卜的加工方法1.胡蘿卜預(yù)處理取新鮮的胡蘿卜，洗凈，切成厚度為5毫米的胡蘿卜片；2.保質(zhì)液的調(diào)配與活化將0. 的D-異抗壞血酸鈉、0.02%的乳酸鏈球菌素、 0. 05%的山梨酸鉀以及0. 的蘋果酸加入到冷開水中，混勻并活化池；3.包裝將切好的胡蘿卜片和保質(zhì)液以1 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)
行真空封裝；4.預(yù)熱將封裝后的胡蘿卜放入70°C的水中預(yù)熱5min ；5.殺菌將預(yù)熱好的胡蘿卜裝入高壓殺菌釜中，在60°C和600MPa的條件下處理 2. 5min,升壓過程需要3min，整個(gè)過程需要6分鐘；6.產(chǎn)品輸出將殺菌好的胡蘿卜取出殺菌釜，擦干包裝袋表面水分，在常溫下進(jìn) 行貯藏。本方法加工的胡蘿卜可以常溫保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例7包菜的加工方法1.包菜預(yù)處理取新鮮的包菜，將葉片一一撥開，洗凈；2.保質(zhì)液的調(diào)配與活化將0. 的D-異抗壞血酸鈉、0.04%的乳酸鏈球菌素、 0. 04%的山梨酸鉀以及0. 的檸檬酸加入到冷開水中，混勻并活化池；3.包裝將切好的包菜和保質(zhì)液以2 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)行真 空封裝；4.預(yù)熱將封裝后的包菜放入60°C的水中預(yù)熱5min ；5.殺菌將預(yù)熱好的包菜裝入高壓殺菌釜中，在60°C和600MPa的條件下處理 3min，升壓過程需要3min，整個(gè)過程需要6分鐘；6.產(chǎn)品輸出將殺菌好的包菜取出殺菌釜，擦干包裝袋表面水分，在常溫下進(jìn)行 貯藏。本方法加工的包菜可以常溫保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例8彩椒的加工方法1.彩椒預(yù)處理取新鮮的彩椒，去掉內(nèi)籽，洗凈，切成大小為4Xkm的彩椒片；2.保質(zhì)液的調(diào)配與活化將0. 1 %的D-異抗壞血酸鈉、0. 01 %的乳酸鏈球菌素、 0. 08%的山梨酸鉀以及0. 的蘋果酸加入到冷開水中，混勻并活化Ih ；3.包裝將切好的彩椒片和保質(zhì)液以3 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)行
真空封裝；4.預(yù)熱將封裝后的彩椒放入60°C的水中預(yù)熱:3min ；5.殺菌將預(yù)熱好的彩椒裝入高壓殺菌釜中，在50°C和500MPa的條件下處理 5min，升壓過程需要3min，整個(gè)過程需要10分鐘；6.產(chǎn)品輸出將殺菌好的彩椒取出殺菌釜，擦干包裝袋表面水分，在常溫下進(jìn)行 貯藏。本方法加工的彩椒可以常溫保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例9蘋果的加工方法1.蘋果預(yù)處理取新鮮的蘋果，去核，洗凈，切成厚度為5mm的蘋果片；2.保質(zhì)液的調(diào)配與活化將0. 1 %的D-異抗壞血酸鈉、0. 01 %的乳酸鏈球菌素、0. 08%的山梨酸鉀以及0. 的蘋果酸加入到冷開水中，混勻并活化Ih ；3.包裝將切好的蘋果片和保質(zhì)液以1. 5 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)
行真空封裝；4.殺菌將封裝后的蘋果裝入高壓殺菌釜中，在常溫和600MPa的條件下處理 5min，升壓過程需要3min，整個(gè)過程需要10分鐘；5.產(chǎn)品輸出將殺菌好的蘋果取出殺菌釜，擦干包裝袋表面水分，在常溫下進(jìn)行 貯藏。本方法加工的蘋果可以常溫保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例10雪梨的加工方法1.雪梨預(yù)處理取新鮮的雪梨，去核，洗凈，切成厚度為5mm的雪梨片；2.保質(zhì)液的調(diào)配與活化將0. 05%的D-異抗壞血酸鈉、0. 01%的乳酸鏈球菌素、 0. 08%的山梨酸鉀以及0. 的雪梨酸加入到冷開水中，混勻并活化Ih ；3.包裝將切好的雪梨片和保質(zhì)液以1 1的料液比裝入到真空包裝袋中，進(jìn)行
真空封裝；4.殺菌將封裝后的雪梨裝入高壓殺菌釜中，在常溫和500MPa的條件下處理 5min，升壓過程需要3min，整個(gè)過程需要10分鐘；5.產(chǎn)品輸出將殺菌好的雪梨取出殺菌釜，擦干包裝袋表面水分，在常溫下進(jìn)行 貯藏。本方法加工的雪梨可以常溫保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例11馬鈴薯的加工方法按照實(shí)施例6同法加工，不同之處僅在于保質(zhì)液中D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌 素、山梨酸鉀以及蘋果酸的濃度分別為2. 0%,0. 4%,1.0%,2.0% ；馬鈴薯與保質(zhì)液的料液 比為10 1。本方法加工的馬鈴薯可以在低溫下保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)施例12山楂的加工方法按照實(shí)施例9同法加工，不同之處僅在于保質(zhì)液中D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌 素、山梨酸鉀以及蘋果酸的濃度分別為1. 0%,0. 2%,0. 5%U. 0% ；山楂與保質(zhì)液的料液比 為 5 I。本方法加工的山楂可以在低溫下保藏12個(gè)月，并且品質(zhì)良好。實(shí)驗(yàn)例1對(duì)經(jīng)本發(fā)明方法加工的果蔬進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果見表1。表1微生物檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種果蔬的保質(zhì)液，其特征在于，其為含有0. 01 2%山梨酸鉀、0. 01 2% D-異 抗壞血酸鈉、0. 01 2%乳酸鏈球菌素和0. 01 2%蘋果酸/檸檬酸/雪梨酸的水溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬的保質(zhì)液，其特征在于，所述D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球 菌素、山梨酸鉀和蘋果酸/檸檬酸/雪梨酸的濃度比為1 10 1 1 8 1 10。
3.權(quán)利要求1或2所述的果蔬的保質(zhì)液的應(yīng)用，其特征在于，應(yīng)用時(shí)，果蔬與所述保質(zhì) 液的料液比為1 10 1。
4.一種能使果蔬常溫保藏的加工方法，其特征在于，包括如下步驟1)將新鮮果蔬清洗、切分；2)配制權(quán)利要求1或2所述的保質(zhì)液，然后活化；3)將果蔬與活化后的保質(zhì)液按1 10 1的料液比裝入到包裝袋中，進(jìn)行真空封裝；4)將封裝后的果蔬放入溫水中預(yù)熱；5)將預(yù)熱好的果蔬裝入殺菌釜，在溫度為20°C 70°C、壓力為200 600MPa的條件下 處理0. 5 15min，然后泄壓，常溫保藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟2)配制的保質(zhì)液中，D-異抗壞血 酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀和蘋果酸/檸檬酸/雪梨酸的濃度分別為0. 1%,0. 02%, 0. 05%禾口 0. 1%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟2)所述活化為在2-8°C下處理 18-30h。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟3)所述料液比為1 1。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟4)所述預(yù)熱的溫度為40°C 70°C， 預(yù)熱的時(shí)間為3-lOmin。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟5)在60°C和600MPa的條件下處理 6min。
全文摘要
本發(fā)明公開一種果蔬的保質(zhì)液，其為0.01～2％山梨酸鉀、0.01～2％D-異抗壞血酸鈉、0.01～2％乳酸鏈球菌素和0.01～2％蘋果酸/檸檬酸/雪梨酸的水溶液。本發(fā)明還公開一種能使果蔬常溫保藏的加工方法，該方法利用保質(zhì)液，結(jié)合高靜壓處理，能在較低的壓力和溫度下殺滅細(xì)菌孢子，從而在常溫下長(zhǎng)期保藏果蔬。
文檔編號(hào)A23B7/155GK102113552SQ20111005994
公開日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2011年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月11日
發(fā)明者吳繼紅, 廖小軍, 胡小松, 花成, 龍芳羽 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)