專(zhuān)利名稱(chēng)：陰離子微生物多糖在制備果粒產(chǎn)品中的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種陰離子微生物多糖在制備果粒產(chǎn)品中的用途， 具體是一種陰離子微生物多糖在制備能夠耐受高溫處理的果粒產(chǎn)品中的用途及含有該能 夠耐受高溫處理的果粒產(chǎn)品的食品或飲料。
背景技術(shù)：
新鮮水果具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是人們?nèi)粘Ｉ铒嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠?。但是新鮮 水果的保質(zhì)期通常較短，并且不易攜帶，并且食用時(shí)需要清洗，在某些情況如乘車(chē)時(shí)無(wú)法食 用，很大程度上限制了其消費(fèi)的需求。陰離子微生物多糖是來(lái)源于微生物的活性多糖，其在與陽(yáng)離子溶液接觸的情況 下，能夠快速形成凝膠。該凝膠無(wú)毒，無(wú)色透明，并具有良好的口感，已在食品領(lǐng)域中被廣泛 應(yīng)用?？焖傧M(fèi)品行業(yè)近年來(lái)得到了迅猛的發(fā)展。各種各樣易于攜帶、方便運(yùn)輸且既能 保留食品原料原有的營(yíng)養(yǎng)和口感，又能帶來(lái)新的感官體驗(yàn)的食品產(chǎn)品越來(lái)越受到各階層人 們的喜愛(ài)。含有果粒的各種飲料和食品即包括其中，但是快速消費(fèi)品在出廠前往往需要進(jìn) 行高溫處理，如高溫滅菌、加熱熟化等。而將果粒直接添加入一些食品如飲料或糖果等甜品 中，在經(jīng)過(guò)高溫處理時(shí)，果粒的質(zhì)地、口感甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有較大程度的影響，極大地抑制 了含有果粒的快速消費(fèi)飲食品的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種陰離子微生物多糖在制備果粒 產(chǎn)品中的用途，采用陰離子微生物多糖凝膠包裹果粒產(chǎn)品，解決了果粒產(chǎn)品經(jīng)高溫處理后 易改變質(zhì)地、口感的難題，有效地保留原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，使最終的果粒產(chǎn)品具有良好的外 觀、口感、營(yíng)養(yǎng)和長(zhǎng)期貯藏性，滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的要求。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案—種陰離子微生物多糖在制備果粒產(chǎn)品中的用途，是用陰離子微生物多糖與陽(yáng)離 子水溶液形成的凝膠包裹果粒。本發(fā)明可以適用于各種水果果粒產(chǎn)品的制備，尤其在水果產(chǎn)量比較豐富的地方如 熱帶區(qū)域，尤其適用。其可以將產(chǎn)量較大、四季常有的熱帶水果經(jīng)過(guò)加工后遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地， 不受其產(chǎn)地和運(yùn)輸時(shí)間影響。其中所述果粒優(yōu)選選自芒果果粒、草莓果粒、菠蘿果粒、香蕉 果粒、橙子果粒、葡萄果粒、獼猴桃果粒、桃果粒和柚子果粒中的一種或幾種。本發(fā)明的用途，其中所述陰離子微生物多糖優(yōu)選為海藻酸鈉或結(jié)冷膠或卡德蘭 膠。海藻酸鈉是一種具有一定粘度的高分子材料，其色淡棕，緩慢溶于水后形成適宜粘度的 水溶液，在與金屬陽(yáng)離子如鉀離子、鈣離子或鎂離子相遇后可以形成凝膠珠。結(jié)冷膠是陰離 子型線性微生物多糖，在與金屬陽(yáng)離子相遇后也可以形成凝膠珠?？ǖ绿m膠是以利用產(chǎn)堿 桿菌屬或土壤桿菌屬的微生物生產(chǎn)的β-1，3-糖苷鍵為主主體的加熱凝固性的多糖類(lèi)。本發(fā)明使用的多糖均有市售。本發(fā)明的用途，其中所述高溫處理在用于含乳制品或飲料時(shí)，優(yōu)選為超高溫瞬時(shí) 滅菌。所述的超高溫瞬時(shí)滅菌為在135 142°C下滅菌4 10秒。在用于其它類(lèi)型食品 時(shí)，可以為常規(guī)高溫焙烤或處理。本發(fā)明的用途，當(dāng)采用海藻酸鈉制備凝膠包裹的果粒產(chǎn)品時(shí)，制備方法為將粒徑 為0. 5 4mm的果?；旌先?. 5 5wt %的海藻酸鈉水溶液中，攪拌均勻并乳化，然后在 50 80°C條件下加熱10 30min，過(guò)濾，待冷卻后均勻滴入0. 1 1. 5wt%的含鈣水溶液 中，制得大小均勻的凝膠微粒。其中所述含鈣水溶液優(yōu)選為氯化鈣水溶液、乳酸鈣水溶液或葡萄糖酸鈣水溶液。本發(fā)明的用途，當(dāng)采用結(jié)冷膠或卡德蘭膠制備凝膠包裹的果粒產(chǎn)品時(shí)，制備方法 為采用分子量為2 3X IO5道爾頓的結(jié)冷膠或卡德蘭膠，溶于70 80°C熱水中，制成 0. 05 0. 5wt %的水溶液，然后加入粒徑為0. 5 4mm的果粒，攪拌均勻并乳化，冷卻至 30 40°C后，加酸調(diào)至pH4 6，再均勻滴入0. 5 1. Owt %的含鈣水溶液，制得大小均勻 的凝膠微粒。其中所述含鈣水溶液優(yōu)選為氯化鈣水溶液、乳酸鈣水溶液或葡萄糖酸鈣水溶 液。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，制備得到的果粒產(chǎn)品，外均勻包裹陰離子微生物多糖，形成凝膠 珠形式，產(chǎn)品渾圓，大小均一，視覺(jué)感官非常好；同時(shí)口感較好，第一次咀嚼時(shí)口感稍有一些 脆、碎，很有嚼勁，深入咀嚼時(shí)可以品嘗到果粒的風(fēng)味和口感；整體口感很好。由于經(jīng)過(guò)了高 溫處理，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以應(yīng)用于多種類(lèi)食品當(dāng)中，還可以根據(jù)不同產(chǎn)品的需要添加一些如甜 味劑、食用色素等添加劑，制備出具有多種風(fēng)味和形式的食品產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于 說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例一將粒徑為Imm的桃果?；旌先?. Owt%的海藻酸鈉水溶液中，攪拌均勻并乳化，然 后在60°C條件下加熱20min，過(guò)濾，待冷卻后均勻滴入1. Owt %的氯化鈣水溶液中，制得大 小均勻的凝膠微粒。實(shí)施例二采用分子量為2.5父105道爾頓的結(jié)冷膠，溶于801熱水中，制成0. 的水 溶液，然后加入芒果果粒，攪拌均勻并乳化，冷卻至35°C后，加酸調(diào)至pH5，再均勻滴入 0. 5wt%的葡萄糖酸鈣水溶液，制得大小均勻的凝膠微粒。實(shí)施例三將粒徑為2mm的草莓果?；旌先?. Owt%的海藻酸鈉水溶液中，攪拌均勻并乳化， 然后在80°C條件下加熱lOmin，過(guò)濾，待冷卻后均勻滴入0. 8wt%的乳酸鈣水溶液中，制得 大小均勻的凝膠微粒。實(shí)施例四采用分子量為2. O X IO5道爾頓的卡德蘭膠，溶于70 °C熱水中，制成0. 2wt %的 水溶液，然后加入香蕉果粒，攪拌均勻并乳化，冷卻至40°C后，加酸調(diào)至pH4，再均勻滴入0. 8wt%的乳酸鈣水溶液，制得大小均勻的凝膠微粒。實(shí)施例一 四中制得的果粒凝膠球大小均勻，外觀渾圓，視覺(jué)感官非常好。將其加 入飲料中，制成懸浮果粒飲料，保存期長(zhǎng)，且便于攜帶和運(yùn)輸，還能很好保持桃果粒纖維組 織的風(fēng)味和口感，給消費(fèi)者帶來(lái)了新的風(fēng)味體驗(yàn)和口感體驗(yàn)。檢測(cè)取實(shí)施例一 四中制得的果粒凝膠球分別在40度、80度、120度以及140度的條 件下熱處理一段時(shí)間后觀察其外觀，并考察其風(fēng)味和口感，具體的處理時(shí)間和考察結(jié)果見(jiàn) 下表(表1)表權(quán)利要求
1.一種陰離子微生物多糖在制備果粒產(chǎn)品中的用途，其特征在于用陰離子微生物多 糖與陽(yáng)離子水溶液形成的凝膠包裹果粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用途，其特征在于所述果粒選自芒果果粒、草莓果粒、菠蘿 果粒、香蕉果粒、橙子果粒、葡萄果粒、獼猴桃果粒、桃果粒和柚子果粒中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用途，其特征在于所述陰離子微生物多糖為海藻酸鈉、結(jié)冷 膠或卡德蘭膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用途，其特征在于所述陽(yáng)離子水溶液為氯化鈣水溶液、乳酸 鈣水溶液或葡萄糖酸鈣水溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的用途，其特征在于所述用陰離子微生物多糖與陽(yáng) 離子水溶液形成的凝膠包裹果粒的具體步驟為將粒徑為0. 5 4mm的果?；旌先?. 5 5wt %的海藻酸鈉水溶液中，攪拌均勻并乳化，然后在50 80°C條件下加熱10 30min，過(guò) 濾，待冷卻后均勻滴入0. 1 1. 5wt%的含鈣水溶液中，制得大小均勻的包裹有凝膠的果粒產(chǎn)品 ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的用途，其特征在于所述用陰離子微生物多糖與陽(yáng) 離子水溶液形成的凝膠包裹果粒的具體步驟為采用分子量為2 3X IO5道爾頓的結(jié)冷膠 或卡德蘭膠，溶于70 80°C熱水中，制成0. 05 0. 5wt %的水溶液，然后加入粒徑為0. 5 4mm的果粒，攪拌均勻并乳化，冷卻至30 40°C后，加酸調(diào)至pH4 6，再均勻滴入0. 5 1.0Wt%的含鈣水溶液，制得大小均勻的包裹有凝膠的果粒產(chǎn)品。
7.一種食品或飲料，其特征在于含有用陰離子微生物多糖與陽(yáng)離子水溶液形成的凝 膠包裹果粒的果粒產(chǎn)品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的食品或飲料，其特征在于其經(jīng)過(guò)高溫處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的食品或飲料，其特征在于所述高溫處理為超高溫瞬時(shí)滅菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品或飲料，其特征在于所述的超高溫瞬時(shí)滅菌為在 135 142°C下滅菌4 10秒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種陰離子微生物多糖在制備果粒產(chǎn)品中的用途，是用陰離子微生物多糖與陽(yáng)離子水溶液形成的凝膠包裹果粒。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，采用陰離子微生物多糖凝膠包裹果粒產(chǎn)品，解決了果粒產(chǎn)品經(jīng)高溫處理后易改變質(zhì)地、口感的難題，有效地保留原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，使最終的果粒產(chǎn)品具有良好的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)和長(zhǎng)期貯藏性，滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的要求。
文檔編號(hào)A23L2/52GK102132932SQ201110041169
公開(kāi)日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月26日
發(fā)明者鐘春燕 申請(qǐng)人:鐘春燕