專利名稱：小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液體飲料，具體是一種以小麥胚芽和芝麻蛋白為主要原料生產(chǎn)的植物蛋白發(fā)酵飲料，以及該種飲料的制備工藝。
背景技術(shù)：
小麥胚芽是小麥加工的副產(chǎn)品，它不僅含有生命活動(dòng)所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還富含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇及脂多糠等生理活性物質(zhì)。小麥胚芽豐富的營養(yǎng)成分以及天然合理的營養(yǎng)素比例引起了科學(xué)家們的重視和研究，并冠以“人類天然營養(yǎng)寶庫”、“抗衰老食品”、“可以吃的美容抗疲勞運(yùn)動(dòng)食品”和“營養(yǎng)減肥食品”等的美稱。同時(shí)，麥胚富含具一定乳化能力的清蛋白和球蛋白，蛋白質(zhì)分散性指數(shù)(PDI)高達(dá)55.9%。從工藝角度看，適宜用來加工復(fù)合蛋白飲料。 芝麻有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素Bl和維生素E，芝麻油中還含有大量的亞油酸、 棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芝麻有通血脈、潤肌膚、補(bǔ)腎益氣、助脾長肌、潤腸通便等功能。植物蛋白飲料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)充分降解，提高了消化吸收率，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加濃厚，營養(yǎng)價(jià)值大為提高。目前，尚未見他人利用小麥胚芽和芝麻蛋白為主要原料通過發(fā)酵制備該種新型植物蛋白發(fā)酵飲料的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
為了充分發(fā)揮小麥胚芽及芝麻中各營養(yǎng)成分的功效，本發(fā)明的目的是提供一種集麥胚和芝麻的營養(yǎng)保健功能于一體，口味清新，克服了純麥胚風(fēng)味差及純芝麻乳水溶性不佳的難題，并具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣的保健飲品及其制備工藝。本發(fā)明的技術(shù)方案是以下述方式實(shí)現(xiàn)的一種小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料，它是以小麥胚芽乳和芝麻乳為主料，以甜味劑、乳化增稠劑等為輔料，利用菌種發(fā)酵工藝制作的一種飲料，其各原料的配比為小麥胚芽乳芝麻乳=1 1. 5 2白砂糖5% ；黃原膠0. 15% ；羧甲基纖維素鈉0. 09% ；單甘酯0. 15% ；蔗糖酯0. 10% ；菌種接種量7% ；所述菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1 1。本發(fā)明的制備工藝實(shí)施步驟為a、小麥胚芽乳的制備1)清選選擇新鮮飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)的小麥胚芽，分離除去其中的異物；2)滅酶小麥胚芽用烘箱于140°C加熱15 20min，使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下；3)浸泡、磨漿、過濾將烘烤后的小麥胚芽以1 10的料液比放在75°C的水中，浸泡1.5小時(shí)；浸泡好的小麥胚芽先加少量水用膠體磨粗磨打漿，使?jié){水比達(dá)到1 8，再加水進(jìn)行細(xì)磨，漿水比為1 10，細(xì)度達(dá)到200目以上后過濾，取濾漿即可獲得小麥胚芽乳；
b、芝麻乳的制備1)清選采用脫皮、無蟲眼、無霉變、無雜質(zhì)、顆粒均勻飽滿的新鮮芝麻，分選后用水清洗；2)滅酶芝麻洗凈浙干后，用烘箱于150°C烘焙5 Smin ；3)浸泡、磨漿、過濾芝麻烘焙后放置至常溫后用研缽粉碎，粉末用膠體磨細(xì)磨， 漿水比為1 10，磨漿溫度控制在80°C，細(xì)度達(dá)到120目以上后過濾，取濾漿即可獲得芝麻乳；C、混合、調(diào)配、調(diào)節(jié)pH:小麥胚芽乳與芝麻乳按1 1.5 2混合，將白砂糖與乳化劑、增稠劑混勻后倒入70 80°C水中，溶解后與混合液充分?jǐn)嚢杈鶆颍儆脵幟仕嵴{(diào)節(jié)pH 在6. 6 6. 7之間；d、均質(zhì)將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至70°C，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；采用兩次均質(zhì)法，第一次壓力為30 !35MPa，第二次為20 25Mpa ；e、滅菌接種采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，121°C殺菌15 30min ；殺菌后迅速冷卻至38°C進(jìn)行接種，桿菌與球菌以1 1的比例接種，乳糖添加量為5%，接種量為7% ；f、發(fā)酵發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為12h ；g、后熟降溫至1°C 5°C后熟12h，進(jìn)行品評(píng)。本發(fā)明可達(dá)到的有益效果1、本發(fā)明以小麥胚芽和組方科學(xué)合理，制備工藝嚴(yán)格有序，配伍主料各有特點(diǎn)，且能集營養(yǎng)保健功能于一體；2、本發(fā)明克服了純麥胚風(fēng)味差及純芝麻乳水溶性不佳的難題，使產(chǎn)品具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣，口味清新。
具體實(shí)施例方式如制備本發(fā)明產(chǎn)品lOOOKg，可由以下重量的原料制備小麥胚芽30Kg芝麻60Kg白砂糖50Kg黃原膠1.5Kg羧甲基纖維素鈉0.9Kg單甘酯1. 5Kg蔗糖酯1. OKg其余為水。小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料的制備方法為a、清選選擇新鮮飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)的小麥胚芽30Kg，分離除去其中的異物；采用脫皮、無蟲眼、無霉變、無雜質(zhì)、顆粒均勻飽滿的新鮮芝麻60Kg，分選后用水清洗。b、滅酶小麥胚芽用烘箱于140°C加熱20min，使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下。芝麻洗凈浙干后，用烘箱于150°C烘焙至七、八成熟(7min)。
C、浸泡、磨漿、過濾將烘烤后的小麥胚芽以1 10的料液比放在75°C的水中，浸泡1.5小時(shí)。浸泡好的小麥胚芽先加少量水用膠體磨粗磨打漿，使?jié){水比達(dá)到1 8，再加水進(jìn)行細(xì)磨，漿水比為1 10，細(xì)度達(dá)到200目以上后過濾，取濾漿即可獲得小麥胚芽乳。芝麻烘焙后放置一段時(shí)間，使之冷卻后用研缽粉碎，粉末用膠體磨細(xì)磨，漿水比為 1 10，磨漿溫度控制在70 80°C，細(xì)度達(dá)到120目以上后過濾，取濾漿即可獲得芝麻乳。d、混合、調(diào)配、調(diào)節(jié)pH:小麥胚芽乳與芝麻乳按1 2混合得漿液950Kg，將白砂糖 50Kg與1. 5Kg黃原膠、0. 9Kg羧甲基纖維素鈉、1. 5Kg單甘酯、1. OKg蔗糖酯混勻后倒入70 80°C水中，溶解后與混合漿液充分?jǐn)嚢杈鶆?，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH在6. 6 6. 7之間。e、均質(zhì)將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至70°C，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。采用兩次均質(zhì)法，第一次壓力為30 !35MPa，第二次為20 25Mpa。f、滅菌接種采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，121°C殺菌15 30min。殺菌后迅速冷卻至38°C進(jìn)行接種，桿菌與球菌以1 1的比例接種，乳糖添加量為5%，接種量為7%。g、發(fā)酵發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為12h。h、后熟在1°C 5°C后熟12h，進(jìn)行品評(píng)。所得產(chǎn)品外觀為白色或微黃色均勻液體，具有芝麻與麥胚特有的香氣和滋味，同時(shí)兼具乳酸發(fā)酵植物蛋白飲料應(yīng)有的芳香和滋味，口感細(xì)膩、酸甜適口、組織均一無分層。 蛋白質(zhì)彡0.8% ；酸度70° T 85° T ；可溶性固形物彡9% ；穩(wěn)定劑等符合GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；重金屬含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)< 250cfu/mL ；致病菌不得
檢出ο
權(quán)利要求
1.一種小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料，其特征在于以小麥胚芽乳和芝麻乳為主要原料，以甜味齊U、乳化增稠劑為輔料，通過菌種發(fā)酵制備而成。
2.如權(quán)利要求1所述的小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料，其特征在于各原料的配比及工藝條件為小麥胚芽乳芝麻乳=1 1.5 2(v/v)，白砂糖5%，黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0. 09%，單甘酯0. 15%，蔗糖酯0. 10% ；菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1 1，菌種接種量7%。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料，其特征在于所述發(fā)酵飲料的制備工藝為經(jīng)過下述步驟a、小麥胚芽乳的制備1)清選選擇新鮮飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)的小麥胚芽，分離除去其中的異物；2)滅酶小麥胚芽用烘箱于140°C加熱15 20min，使麥胚中脂肪氧化酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶失去活性，并降低胚中水分到百分之三以下；3)浸泡、磨漿、過濾將烘烤后的小麥胚芽以1 10的料液比放在75°C的水中，浸泡 1.5小時(shí)；浸泡好的小麥胚芽先加少量水用膠體磨粗磨打漿，使?jié){水比達(dá)到1 8，再加水進(jìn)行細(xì)磨，漿水比為1 10，細(xì)度達(dá)到200目以上后過濾，取濾漿即可獲得小麥胚芽乳；b、芝麻乳的制備1)清選采用脫皮、無蟲眼、無霉變、無雜質(zhì)、顆粒均勻飽滿的新鮮芝麻，分選后用水清洗；2)滅酶芝麻洗凈浙干后，用烘箱于150°C烘焙5 Smin；3)浸泡、磨漿、過濾芝麻烘焙后放置至常溫后用研缽粉碎，粉末用膠體磨細(xì)磨，漿水比為1 10，磨漿溫度控制在80°C，細(xì)度達(dá)到120目以上后過濾，取濾漿即可獲得芝麻乳；c、混合、調(diào)配、調(diào)節(jié)PH小麥胚芽乳與芝麻乳按1 1.5 2混合，將白砂糖與乳化劑、 增稠劑混勻后倒入70 80°C水中，溶解后與混合液充分?jǐn)嚢杈鶆?，再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH在 6. 6 6. 7之間；d、均質(zhì)將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至70°C，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)；采用兩次均質(zhì)法，第一次壓力為30 !35MPa，第二次為20 25Mpa ；e、滅菌接種采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，121°C殺菌15 30min；殺菌后迅速冷卻至 38°C進(jìn)行接種，桿菌與球菌以1 1的比例接種，乳糖添加量為5%，接種量為7% ；f、發(fā)酵發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為12h；g、后熟降溫至1°C 5°C后熟12h，進(jìn)行品評(píng)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種小麥胚芽、芝麻蛋白發(fā)酵飲料及其制備工藝，它是以小麥胚芽、芝麻乳為主料，以甜味劑、乳化增稠劑等為輔料，利用發(fā)酵工藝制備的一種飲料，各原料的用量配比及工藝條件如下小麥胚芽乳∶芝麻乳＝1∶1.5～2，白砂糖5％，黃原膠0.15％，羧甲基纖維素鈉0.09％，單甘酯0.15％，蔗糖酯0.10％；菌種接種量7％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間12h。本發(fā)明產(chǎn)品是以麥胚和芝麻為主要原料，經(jīng)發(fā)酵而成的一種新型植物蛋白發(fā)酵飲料，該飲料集麥胚和芝麻的營養(yǎng)保健功能于一體，口味清新，克服了純麥胚風(fēng)味差及純芝麻乳水溶性不佳的難題，并具有乳酸發(fā)酵特有的滋味和香氣，是一種理想的保健飲品。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102342555SQ20111003017
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者馮沖, 盧艷霞, 王利平, 王宇飛, 王少鵬, 董彩霞, 高廣穎 申請(qǐng)人:王宇飛