專利名稱：冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本 發(fā)明涉及鮮肉保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑。
背景技術(shù)：
中國(guó)是世界養(yǎng)兔大國(guó)之一，肉兔養(yǎng)殖適合農(nóng)村老、少、邊、窮地區(qū)，是發(fā)展農(nóng) 村經(jīng)濟(jì)、脫貧致富的好產(chǎn)業(yè)，也是中國(guó)畜牧業(yè)的重要組成部分，兔肉更是肉中的上品， 具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、美容、增智的特點(diǎn)。但養(yǎng)兔業(yè)也存在一些問(wèn)題，其中 肉兔加工業(yè)滯后，肉兔產(chǎn)品以活兔和凍兔肉的形式進(jìn)入市場(chǎng)活兔銷售不僅增值潛力不 大，也不符合當(dāng)今食品安全生產(chǎn)、流通的要求；而冷凍兔肉因其在凍結(jié)、貯藏和解凍過(guò) 程中，兔肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)破壞很大，人們逐漸對(duì)其失去了興趣。冷卻兔肉是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗(yàn)的兔胴體，在宰后24h內(nèi)迅速降至0 4°C，并在 隨后的加工、冷藏、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)中始終保持在0 4°C范圍內(nèi)的生鮮兔肉。冷卻兔 肉經(jīng)過(guò)了冷卻排酸過(guò)程，生成的次黃嘌呤等物質(zhì)使兔肉的嫩度和香味都得到了大幅度的提 高，既有食用衛(wèi)生安全、肉質(zhì)柔嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，更符合喜歡購(gòu)買生鮮 兔肉的特點(diǎn)。因此，冷卻兔肉已成為兔肉加工工業(yè)的發(fā)展方向和進(jìn)入兔肉市場(chǎng)的主流產(chǎn) 品。由于冷卻兔肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且水分活性高，在加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過(guò) 程中易受到微生物的污染及環(huán)境因素的影響，使兔肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而縮短冷卻兔肉 的貨架期。殺滅或抑制冷卻兔肉殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖，正是延長(zhǎng)冷卻兔肉貨架期的關(guān) 鍵技術(shù)。從食品保鮮劑的組成和來(lái)源看，分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑?；瘜W(xué)保鮮劑處 理冷卻肉是國(guó)內(nèi)外延長(zhǎng)其保質(zhì)期的主要方法。但是，化學(xué)保鮮劑對(duì)人體健康存在著安全 問(wèn)題和潛在的危害，并且化學(xué)保鮮劑在肉類工業(yè)的應(yīng)用中許多未能經(jīng)過(guò)全面科學(xué)的篩選 優(yōu)化和綜合評(píng)價(jià)，使用時(shí)缺乏針對(duì)性，近年來(lái)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的發(fā)展證明，一些化學(xué)保鮮劑 存在慢性中毒和致畸性、致突變、致癌性的危害。與此同時(shí)，伴隨著人們生活水平的提 高和安全營(yíng)養(yǎng)食品的全球興起，人們?cè)絹?lái)越強(qiáng)調(diào)食品的純天然和安全性。在鮮肉保鮮劑 的篩選中，以天然生物物質(zhì)代替化學(xué)合成物質(zhì)成為了鮮肉保鮮劑發(fā)展的必然趨勢(shì)。因 此，開(kāi)發(fā)天然、安全、效果好的冷卻兔肉保鮮劑，解決冷卻兔肉加工的保鮮問(wèn)題非常必 要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新型冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑，以解決冷卻兔肉貨 架期短的問(wèn)題，提高冷卻兔肉品質(zhì)質(zhì)量和食用安全性。殼聚糖、茶多酚等天然保鮮劑具 有無(wú)毒無(wú)害、廣譜高效、使用成本低的特點(diǎn)，是開(kāi)發(fā)冷卻兔肉保鮮劑的理想原料。本發(fā)明所述的冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑的組分及各組分的質(zhì)量百分含量為羧 甲基殼聚糖1.75%、乳酸鏈球菌肽0.8%、茶多酚0.15%、水97.3%。各組分的質(zhì)量要求為羧甲基殼聚糖脫乙酰度90 % 95 %，羧化度淡0% ；乳酸鏈球菌肽(NISIN)效價(jià)IU/mg >1000 ；茶多酚純度>40 %。
上述配方各原料均可在市場(chǎng)上購(gòu)得，按照所述各組分的質(zhì)量百分含量稱取相應(yīng) 的組分，并混和均勻，即可生產(chǎn)該保鮮劑。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品純天然，對(duì)人體無(wú)任何毒副作用、無(wú)不良風(fēng)味。冷卻兔肉 在4°C 士 TC下的保鮮期限夏季，IOOkg冷卻兔肉噴淋4.5kg時(shí)達(dá)到20天；在春秋兩 季，IOOkg冷卻兔肉噴淋4.0kg時(shí)達(dá)到20天；在冬季，IOOkg冷卻兔肉噴淋3.5kg時(shí)達(dá)到 20天。該保鮮劑保鮮效果好，能有效的保持冷卻兔肉的色澤和風(fēng)味，具有殺菌抑菌、抗 氧化、保水、提高冷卻兔肉品質(zhì)質(zhì)量和食用安全性等多重功效。本發(fā)明產(chǎn)品的使用方法 簡(jiǎn)單、成本低、品質(zhì)控制好，適合冷卻兔肉大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要。根據(jù)《急性毒性試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》GB15193.3-2003，對(duì)冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑 進(jìn)行了急性毒性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明該保鮮劑對(duì)清潔級(jí)小鼠的經(jīng)口急性毒性最大耐 受劑量大于10500mg/kg體重，依據(jù)我國(guó)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》GB 15193.3-2003中急性毒性(LD5tl)劑量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)該保鮮劑屬于實(shí)際無(wú)毒類物質(zhì)， 安全性高，可以用于冷卻兔肉保鮮。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:
羧甲基殼聚糖1.75kg、NISIN0.80kg、茶多酚0.15kg、水97.30kg，混合均勻，得 IOOkg保鮮劑。實(shí)施例2:
羧甲基殼聚糖17.50kg、NISIN8.00kg、茶多酚1.50kg、水973.00kg，混合均勻，得 IOOOkg保鮮劑。實(shí)施例3:
羧甲基殼聚糖8.75kg、NISIN4.00kg、茶多酚0.75kg，水486.50kg，混和均勻，得 500kg保鮮劑。
權(quán)利要求
1.一種冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑，其特征在于，該保鮮劑的組分及各組分的質(zhì)量百 分含量為羧甲基殼聚糖1.75%、乳酸鏈球菌肽0.8%、茶多酚0.15%、水97.3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的保鮮劑，其特征在于，各組分的質(zhì)量要求為羧甲基殼聚 糖脫乙酰度90% 95%，羧化度溈0%;乳酸鏈球菌肽(NISIN)效價(jià)IU/mg >1000 ； 茶多酚純度>40 %。
全文摘要
一種冷卻兔肉復(fù)合天然保鮮劑，其組分及各組分的質(zhì)量百分含量為羧甲基殼聚糖1.75％、乳酸鏈球菌肽0.8％、茶多酚0.15%、水97.3%。該保鮮劑保鮮效果好，4℃±1℃下的保鮮期限達(dá)到20天，能有效地保持冷卻兔肉的色澤和風(fēng)味，具有殺菌抑菌、抗氧化、保水、提高冷卻兔肉品質(zhì)質(zhì)量和食用安全性等多重功效。本發(fā)明產(chǎn)品的使用方法簡(jiǎn)單、成本低、品質(zhì)控制好，適合冷卻兔肉大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要。
文檔編號(hào)A23B4/22GK102018020SQ20101061641
公開(kāi)日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月31日
發(fā)明者劉力, 彭義, 趙艷瓊, 黃燕 申請(qǐng)人:西南大學(xué)