專利名稱：一種無凍味的蔬菜、豆類的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜食品加工，尤其涉及蔬菜的冷凍保存，具體說是無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法。
背景技術(shù)：
速凍蔬菜，是人們生活中，餐桌上一種反季節(jié)，常年低溫地區(qū)不產(chǎn)的蔬菜食物。為滿足市場需求，現(xiàn)各國蔬菜加工企業(yè)，將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的蔬菜，進(jìn)行水或油漂燙方法，通過低溫速凍，來長期貯藏，出口銷售。2005年德國自產(chǎn)速凍蔬菜達(dá)18. 5萬噸，中國速凍蔬菜超過二千萬噸。按常規(guī)技術(shù)加工出各種蔬菜，在速凍過程，蔬菜細(xì)胞被破壞，易出現(xiàn)凍味，影響人們食欲口感性，失去市場競爭力與產(chǎn)品價(jià)值。中國專利公開的日本(JP)申請的蔬菜的冷凍保存方法，申請?zhí)?5191193. 7，采用對速凍蔬菜中添加糊精、多糖、食鹽等，通過對蔬菜細(xì)胞內(nèi)的浸漬，同時(shí)在細(xì)胞的內(nèi)外充填，抑制冰結(jié)晶產(chǎn)生的凍害，解凍后蔬菜，咬頭、色調(diào)、味覺、 綜合評價(jià)，與速凍前蔬菜差異不大。該方法因使用大量添加劑，增加生產(chǎn)成本，失去市場競爭能力。中國國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公開的凍干蔬菜片的加工制作方法，申請?zhí)?005100435540， 該方法分別將蔬菜預(yù)先加工成條形、菱形、三角形或圓形，放入含有海藻酸鈉，淀粉、食鹽、 調(diào)味料的水溶液中浸泡，再通過真空干燥，按常規(guī)系統(tǒng)速凍生產(chǎn)工藝，加工出凍干蔬菜。該方法，沒有根本去掉速凍蔬菜的凍味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為解決現(xiàn)有的各種方法加工的速凍蔬菜遺留有凍味技術(shù)難題，提供一種按不同的鮮豆類蔬菜，采用不同級孫氏漂燙度，使蔬菜肉質(zhì)里外漂燙均勻，由于油漂燙的蔬菜肉體內(nèi)的小水分團(tuán)在低溫結(jié)晶過程中，受到油模阻擋，使用各個(gè)小水分子團(tuán)難聚集一起，不會(huì)造成蔬菜內(nèi)細(xì)胞凍傷害，達(dá)到解凍后的蔬菜不易出現(xiàn)凍味的目的。本發(fā)明解決其技術(shù)方案是以下述方式實(shí)現(xiàn)的
一種無凍味速凍蔬菜鮮豆類包括(按中國食物成分表順序) A03001扁豆 A03007荷蘭豆 A03016四季菜豆 A03002蠶豆 A03009虹豆 A03017碗豆 A03003刀豆 A03010長虹豆 A03019東北油豆角 A03004豆角 A03012塊船豆 A03020蕓豆 A03005白豆角 A03013龍豆 A03021豆角豆
無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法包括無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法。一、無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類其加工方法
1、取無蟲蛀，無污染的鮮豆類蔬菜、去掉鮮豆筋絲，放入其20 30°C溫水中浸泡，時(shí)間為5 20分鐘，將鮮豆類蔬菜表面殘留農(nóng)藥、葉肥物質(zhì)溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鮮豆類菜表面的水，放在通風(fēng)干燥的環(huán)境中，將鮮豆類蔬菜表面水分自然風(fēng)干；2、用金屬刀具，在鮮豆類蔬菜的鮮豆中間，劃開深度為鮮豆厚度的一半左右，劃開長度為鮮豆長度為三分之二左右口子；
3、水漂燙把添加入1 10%食用鹽等的水加熱到100°C吋，分別將鮮豆放入水沸中水漂燙，使鮮豆表面與劃開口的鮮豆內(nèi)漂燙均勻，達(dá)到孫氏二級漂燙度時(shí)，撈出，放入冷水中冷卻，其溫度為5 15°C ；
4、脫水取出冷卻的鮮豆，淋去鮮豆表面上水，放入脫水離心機(jī)內(nèi)，通過高速離心作用， 將刀劃開口的鮮豆內(nèi)的水分淋出去；
5、按常規(guī)速凍蔬菜生產(chǎn)工藝，在低溫-30°C環(huán)境中進(jìn)行速凍，貯藏。二、無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類其加工方法
1、取無蟲蛀、無污染，皮可食用的鮮豆類蔬菜，去掉鮮豆筋絲，放入其20 30°C溫水中浸泡，時(shí)間為5 20分鐘，將鮮豆類蔬菜表面殘留農(nóng)藥、葉肥物質(zhì)溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去鮮豆表面的水，放在通風(fēng)干燥的環(huán)境中，使鮮豆表面水分自然風(fēng)干；
2、用金屬刀具，將水分風(fēng)干的皮可食用的鮮豆類蔬菜，在鮮豆中間，劃開深度為鮮豆厚度的一半左右，劃開長度為鮮豆長度為三分之二左右口子；
3、油漂燙把已添加入保質(zhì)劑、抗氧化劑的食用油，加熱到110 150°C時(shí)，將鮮豆放入熱油中漂燙，使鮮豆表面與劃開口的鮮豆內(nèi)漂燙均勻，.達(dá)到孫氏三級漂燙度時(shí)，撈出，淋去鮮豆表面上油，在低溫環(huán)境中，進(jìn)行自然冷卻；
4、脫油脂取自然冷卻的鮮豆類蔬菜，放入脫油脂離心機(jī)內(nèi)，通過高速離心作用，將刀劃開口的鮮豆內(nèi)的食用油淋出去；
5、按常規(guī)速凍蔬菜生產(chǎn)工藝，在低溫-30°C環(huán)境中進(jìn)行速凍，貯藏；
6、解凍后鮮豆，經(jīng)烹飪成熟的鮮豆類蔬菜，綜合評價(jià)咬頭、色調(diào)、味覺、衛(wèi)生指標(biāo)與速凍前無大差異，無凍味。本發(fā)明的有益效果是無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法，包括無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，提供一種按不同鮮豆、 采用不同漂燙度，使蔬菜肉質(zhì)里外漂燙均勻，由于漂燙的蔬菜肉體內(nèi)小水分團(tuán)，在低溫結(jié)晶過程中，受到油模阻擋，使各個(gè)小水分子團(tuán)難聚集一起，不能造成蔬菜內(nèi)細(xì)胞凍傷害，解凍后鮮豆，經(jīng)烹飪成熟的速凍鮮豆，綜合評價(jià)咬頭、色調(diào)、味覺、衛(wèi)生指標(biāo)，與速凍前無大差異，該其加工方法簡單，成本低，貯藏期長，無凍昧，是貯備蔬菜加工的新技術(shù)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明
無凍味速凍蔬菜鮮豆類包括扁豆或蠶豆或刀豆或豆角或白豆角或荷蘭豆或虹豆或長虹豆或垅船豆或龍豆或四季豆或碗豆或油豆角或蕓豆或豆角豆。及其加工方法包括無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法。實(shí)施例一、無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類其加工方法
1、取無蟲蛀，無污染的鮮豆類蔬菜的白豆角，去白豆角筋絲，放入其20 30°C的溫水中浸泡，時(shí)間為15分鐘，將白豆角表面殘留的農(nóng)藥、葉肥物質(zhì)溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去白豆角表面的水，放入通風(fēng)干燥的環(huán)境中，將白豆角表面水分自然風(fēng)干；2、用金屬刀具，將水分風(fēng)干的白豆角，在白豆角中間，劃開深度為白豆角厚度的一半左右，劃開長度為白豆角長度為三分之二左右口子；
3、水漂燙把含3%食用鹽成分等的水加熱到100°C時(shí)，將白豆角放入沸水中，進(jìn)行水漂燙，使白豆角表面與劃開口的白豆角內(nèi)漂燙均勻，達(dá)到孫氏二級漂燙度時(shí)，撈出，放入冷水中冷卻，其溫度為5 15°C
4、脫水取出冷卻白豆角，淋去白豆角表面上水，放入脫水離心機(jī)，通過高速離心作用， 將刀劃開口的白豆角內(nèi)的水分淋出去；
5、按常規(guī)速凍蔬菜生產(chǎn)工藝，在低溫-30°C環(huán)境中進(jìn)行速凍，貯藏。
實(shí)施例二、無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類其加工方法
1、取無蟲蛀、無污染、鮮豆類蔬菜中的皮可食用的油豆角、去焯油豆角筋絲，放入，其溫度為20 30°C的溫水中浸泡15分鐘，將油豆角表面殘留的農(nóng)藥、葉肥物質(zhì)溶于水中，再用清水漂洗多遍，淋去油豆表面的水，放入通風(fēng)干燥的環(huán)境中，將油豆角表面水分自然風(fēng)干；
2、用金屬刀具，將水分風(fēng)干的油豆角，在油豆角中間，劃開深度為油豆角的一半左右， 劃開長度為油豆角長度為三分之二左右口子；
3、食用油漂燙按GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，把已添加入保質(zhì)劑、抗氧化劑的食用油，加熱到110°C時(shí)，將油豆角放入熱油中漂燙，使油豆角表面與劃開口油豆角內(nèi)漂燙均勻，達(dá)到孫氏三級漂燙度時(shí)，撈出，淋去油豆角表面上油，在低溫環(huán)境中，進(jìn)行自然冷卻；
4、脫油脂取油豆角放入脫油脂離心機(jī)內(nèi)，通過高速離心作用，將刀劃開口的油豆角內(nèi)食用油淋出去；
5、按常規(guī)速凍蔬菜生產(chǎn)工藝，在低溫-30°C環(huán)境中進(jìn)行速凍，貯藏；
6、解凍后鮮豆，烹飪成熟的油豆角菜殺，綜合評價(jià)咬頭、色調(diào)、味覺、衛(wèi)生指標(biāo)，與速凍前無大差異，無凍味。
權(quán)利要求
1.無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法，其特征是，鮮豆類蔬菜包括(按中國食物成分表順序)A03001扁豆 A03007荷蘭豆 A03016四季菜豆 A03002蠶豆 A03009虹豆 A03017碗豆 A03003刀豆 A03010長虹豆 A03019東北油豆角 A03004豆角 A03012塊船豆 A03020蕓豆 A03005白豆角 A03013龍豆 A03021豆角豆。
2.無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法包括，其特征在于，其加工方法如下(1)、取無蟲蛀、無污染的鮮豆類蔬菜，去掉鮮豆筋絲，放入其20 30°C溫水中浸泡， 時(shí)間為5 20分鐘，將鮮豆類蔬菜表面殘留農(nóng)藥、葉肥物質(zhì)溶于水中，再用清水漂洗多遍， 淋去鮮豆類菜表面上水，放入通風(fēng)干燥環(huán)境中，將鮮豆類蔬菜表面水分自然風(fēng)干；O)、用金屬刀具，在鮮豆中間，劃開深度為鮮豆厚度的一半左右，劃開長度為鮮豆長度為三分之二左右口子；(3)、水漂燙把添加入1 10%食用鹽等的水，加熱到100°C時(shí)，分別將鮮豆類蔬菜放入沸水中漂燙，使鮮豆表面與劃開口的鮮豆內(nèi)漂燙均勻，達(dá)到孫氏二級漂燙度時(shí)，撈出，放入冷水中冷卻，其溫度為5 15°C ；G)、脫水取出冷卻的鮮豆，淋去鮮豆表面上水，放入脫水離心機(jī)內(nèi)，通過高速離心作用，將刀劃開口的鮮豆內(nèi)的水分淋出去，(5)、按常規(guī)速凍蔬菜生產(chǎn)工藝，在低溫-30°C環(huán)境中進(jìn)行速凍，貯藏。
全文摘要
一種無凍味速凍蔬菜鮮豆類及其加工方法，包括無凍味水漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，無凍味油漂燙速凍蔬菜鮮豆類加工方法，其特征在于提供一種按不同鮮豆類蔬菜，采用不同級的孫氏漂燙度，使蔬菜肉質(zhì)里外漂燙均勻，由于漂燙的蔬菜肉體內(nèi)小水分團(tuán)，在低溫結(jié)晶過程中，受到油模阻擋，使各個(gè)小水分子團(tuán)難聚集一起，不能造成蔬菜內(nèi)細(xì)胞凍傷害，解凍后的鮮豆，經(jīng)過烹飪成熟的速凍鮮豆菜肴，綜合評價(jià)咬頭、色調(diào)、味覺、衛(wèi)生指標(biāo)，與速凍前無大差異，該其加工方法簡單、成本低、貯藏期長，無凍味，是一種貯備蔬菜與出口蔬菜加工的新技術(shù)。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102475227SQ201010557158
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者譚子陽 申請人:大連創(chuàng)達(dá)技術(shù)交易市場有限公司