專利名稱：一種面包抗老化劑的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抗老化劑的制備方法，特別是涉及一種面包抗老化劑的制備方法。
背景技術(shù)：
面包類產(chǎn)品是深受人們歡迎的食品，但在面包生產(chǎn)和儲存中，常出現(xiàn)原料混合不 勻、面包老化等現(xiàn)象，使面包質(zhì)地不細(xì)膩、表皮變硬、瓤變緊、組織粗糙、口感差、易老化、風(fēng) 味損失等不良變化。據(jù)統(tǒng)計，因老化的造成的經(jīng)濟損失占面包類食品經(jīng)濟損失的3% 7%，因此，抑制面包老化可減少因老化造成的經(jīng)濟損失。面包老化與水分含量之間關(guān)系實際上就是面包老化速率與脫水速率之間關(guān)系。隨 貯存時間延長，面包中自由水減少，而結(jié)合水稍有增加，面筋蛋白中水分不斷融合到淀粉晶 體結(jié)構(gòu)中，由于水分遷移，面包心水分減少，玻璃態(tài)溫度升高，使面包心變得更干燥、更僵 硬；而表皮水分升高，玻璃態(tài)溫度下降，使面包皮失去脆性。面包主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，兩者構(gòu)成面包主體結(jié)構(gòu)。面包瓤為多孔海綿狀組 織，孔壁是面筋構(gòu)成骨架，骨架內(nèi)布滿粘性淀粉顆粒，只有少數(shù)淀粉顆粒是直接相連。新鮮 面包由于面筋與糊化淀粉互相結(jié)合而不易分清其界限；而老化面包瓤中淀粉能被觀察得 比較清楚，可發(fā)現(xiàn)在淀粉顆粒周圍有一薄薄空氣層。面包老化越嚴(yán)重，氣層越清晰，這說明 面包瓤老化是由于其中淀粉顆粒體積縮小而孔壁上面筋沒有發(fā)生變化。面粉中蛋白質(zhì)含 量高，面包體積大，貯存期間老化速率減慢；而且，蛋白質(zhì)含量高，會減弱淀粉顆粒重結(jié)晶作 用，延緩面包內(nèi)部組織老化。包面筋質(zhì)量差的面粉比面筋質(zhì)量好的面粉有更強親水性能。質(zhì) 量差的面筋制成面包老化速率更快。此外面包老化不是由面筋蛋白質(zhì)單方面引起，更主要 是通過面筋與淀粉之間交互作用所引起。溶血磷脂是普通磷脂水解失去一個脂肪?；漠a(chǎn)物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)分析，溶血磷脂 增加了親水性羥基，并保留了天然磷脂的雙親兩性結(jié)構(gòu)，可與支鏈淀粉結(jié)合，形成分散于水 中的復(fù)合體，具有防止支鏈淀粉膠形成、延緩淀粉凝沉、抗老化的作用。多酚類物質(zhì)可與多 糖和蛋白質(zhì)通過氫鍵相互作用，起到防止淀粉老化的作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種面包抗老化劑的制備方法，以這種方法制備的抗老化劑 應(yīng)用于面包中后，將冷卻的面包裝入塑料袋中，面包在貯存20天時，失水速率、硬度和彈性 都沒有明顯的變化，這說明面包添加抗老化劑可抑制面包老化，大大延長其貨架壽命。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種面包抗老化劑的制備方法，其特 征在于，0.3 0.8% (w/w)溶血磷脂，0.3 0.6% (w/w)殼低聚糖，茶多糖5 8%。(w/w)， 與獼猴桃多酚3 5%。(w/w)混合后真空包裝得到抗老化劑。一種面包抗老化劑中溶血磷脂的含量為0.3 0.8% (w/w)，殼低聚糖含量為 0. 3 0. 6% (w/w)；
一種面包抗老化劑中茶多糖5 8%。(w/w)；一種面包抗老化劑中含獼猴桃多酚3 5%。(w/w)；溶血磷脂，殼低聚糖，茶多糖與獼猴桃多酚混合后需真空包裝。
具體實施例方式實施例1 將0. 3% (w/w)溶血磷脂，0. 6% (w/w)殼低聚糖，茶多糖8%。(w/w)，與 獼猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包裝得到面包抗老化劑。實施例2 將0. 5% (w/w)溶血磷脂，0. 4% (w/w)殼低聚糖，茶多糖5%。(w/w)，與 獼猴桃多酚4%。(w/w)混合后真空包裝得到面包抗老化劑。實施例3 將0. 6% (w/w)溶血磷脂，0. 3% (w/w)殼低聚糖，茶多糖4%。(w/w)，與 獼猴桃多酚5%。(w/w)混合后真空包裝得到面包抗老化劑。
權(quán)利要求
1.一種面包抗老化劑的制備方法，其特征在于，0.3 0.8% (w/w)溶血磷脂，0.3 0. 6% (w/w)殼低聚糖，茶多糖5 8%o (w/w)，與獼猴桃多酚3 5%o (w/w)混合后真空包 裝得到抗老化劑。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種面包抗老化劑中溶血磷脂的含量 為0. 3 0. 8% (w/w)，殼低聚糖含量為0. 3 0. 6% (w/w)。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種面包抗老化劑中茶多糖5 8%o (w/w)。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，一種面包抗老化劑中含獼猴桃多酚3 5%o (w/w)。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，溶血磷脂，殼低聚糖，茶多糖與獼猴桃 多酚混合后需真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種面包抗老化劑的制備方法，由0.3～0.8％(w/w)溶血磷脂、0.3～0.6％(w/w)殼低聚糖、5～8‰(w/w)茶多糖與獼猴桃多酚混合后真空包裝得到。所制備的抗老化劑應(yīng)用于加工面包時，可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品的抗老化性能。
文檔編號A21D2/36GK102077850SQ20101054377
公開日2011年6月1日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者吳立根, 王岸娜, 王岸明, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業(yè)大學(xué)