專利名稱：一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品，具體涉及一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法。
背景技術(shù)：
臘肉是指原料肉用食鹽、曲酒、醬油等輔料腌制后，經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品。為了實(shí)現(xiàn)快速腌制和縮短生產(chǎn)周期的目的，需要滿足兩個(gè)工藝要求 一是將腌制液迅速、均勻地分散到肌肉組織中；二是要對(duì)肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞，使肌球蛋白、肌漿蛋白等可溶性物質(zhì)滲透溶解到鹽水中，加快腌制反應(yīng)的進(jìn)行。傳統(tǒng)的做法將揉滾法將肉進(jìn)行拍打，以使得肌肉破壞，本發(fā)明提供一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合的方式， 將肌肉進(jìn)行破壞縮短了制作時(shí)間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的本發(fā)明提供一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合的方式，將肌肉進(jìn)行破壞縮短了制作時(shí)間。一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法，其特征在于如下步驟實(shí)現(xiàn)選豬肉500-1000克切塊，加入食鹽20-50克、復(fù)合蛋白酶2_5克、維生素C1-2克， 白砂糖5-10克，鮮姜2-3克，大蔥2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香葉1_2 克均勻抹于肉表面腌制30min;將上述的腌制的肉置于超聲波500W，超聲20-30min，置于陰涼地方，放置2-3周即可。本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)1、由于豬肉等肌肉組織中含有大量的結(jié)締組織，不容易入味，本發(fā)明采用超聲和復(fù)合蛋白酶共同作用，將豬肉中肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞，使得香料更容易進(jìn)入肌肉內(nèi)部，腌制口味更佳，腌制時(shí)間縮短。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法，其特征在于如下步驟實(shí)現(xiàn)選豬肉500-1000克切塊，加入食鹽20-50克、復(fù)合蛋白酶2_5克、維生素C1-2克， 白砂糖5-10克，鮮姜2-3克，大蔥2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香葉1_2 克均勻抹于肉表面腌制30min ；將上述的腌制的肉置于超聲波500W，超聲20-30min，置于陰涼地方，放置2-3周即可。
權(quán)利要求
1. 一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法，其特征在于如下步驟實(shí)現(xiàn) 選豬肉500-1000克切塊，加入食鹽20-50克、復(fù)合蛋白酶2_5克、維生素C1-2克，白砂糖5-10克，鮮姜2-3克，大蔥2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香葉1_2克均勻抹于肉表面腌制30min;將上述的腌制的肉置于超聲波500W，超聲20-30min，置于陰涼地方，放置2-3周即可。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品；一種超聲和復(fù)合蛋白酶相結(jié)合腌制臘肉的方法，其特征在于如下步驟實(shí)現(xiàn)選豬肉500-1000克切塊，加入食鹽20-50克、復(fù)合蛋白酶2-5克、維生素C1-2克，白砂糖5-10克，鮮姜2-3克，大蔥2-3克，肉桂1-2克，花椒1-2克，茴香1-2克，香葉1-2克均勻抹于肉表面腌制30min；將上述的腌制的肉置于超聲波500W，超聲20-30min，置于陰涼地方，放置2-3周即可。由于豬肉等肌肉組織中含有大量的結(jié)締組織，不容易入味，本發(fā)明采用超聲和復(fù)合蛋白酶共同作用，將豬肉中肌肉組織進(jìn)行一定強(qiáng)度的破壞，使得香料更容易進(jìn)入肌肉內(nèi)部，腌制口味更佳，腌制時(shí)間縮短。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102450689SQ20101052088
公開日2012年5月16日 申請(qǐng)日期2010年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月21日
發(fā)明者吳浩, 王彪 申請(qǐng)人:江蘇嘉安食品有限公司