專利名稱：烏賊墨餃子及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特色餃子及其生產(chǎn)方法，特別涉及烏賊墨餃子及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
餃子是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品。隨著人民生活水平的提高、商場冷凍 鏈普及完善和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對食品的要求也有了明顯變化。營養(yǎng)、方便、快捷的飲 食已成為人們追求的目標，速凍食品正是在這種要求下應(yīng)運而生并蓬勃發(fā)展起來的。但在 實際生產(chǎn)中，速凍餃子往往出現(xiàn)抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差(如餃子凍后出現(xiàn)裂口、蒸煮后 餃子韌性和耐煮性差、色澤變褐)等問題。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，速凍行業(yè)的競爭十分激烈，如 何滿足消費者的要求，進一步提高速凍產(chǎn)品質(zhì)量，改善其口感，降低其成本，已成為各個企 業(yè)共同關(guān)注的焦點。曼氏無針烏賊曾是我國漁場的四大漁業(yè)之一，對溫度的適應(yīng)性較強，在 我國沿海分布很廣，是一種經(jīng)濟價值很高的傳統(tǒng)漁業(yè)種類。由于過度捕撈和生態(tài)惡化，自20 世紀70年代以來，先后出現(xiàn)了衰退現(xiàn)象。上世紀八十年代有報道李星頡等對曼氏無針烏賊 資源及增殖的初步研究，近年來浙江海洋學(xué)院突破了曼氏無針烏賊的人工繁育技術(shù)，并從 2006年起開展了資源增殖放流試驗工作。隨著人工養(yǎng)殖的成功，對烏賊的綜合利用也逐漸 成為關(guān)注的焦點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種烏賊墨餃子及其生產(chǎn)方法，以此實現(xiàn)對烏賊墨汁的綜合 利用，并且該種餃子具有風(fēng)味佳、不易凍裂的優(yōu)點。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其包括如下步驟①面皮加工步驟將80至100重量份的面粉、35至55重量份的水與改性劑、乳化 穩(wěn)定劑混合均勻，得混合物；將混合物充分攪拌、和面、醒面后將其壓制成面皮薄片，并分切 成所需形狀；改性劑在增加產(chǎn)品風(fēng)味的同時能夠改善面皮的任性，防止凍裂。②餡料加工步驟將肉類餡料絞碎后，按肉類餡料重量的0. 01%至10%混入烏賊 墨囊提取物，并攪拌均勻；烏賊墨囊提取物能改善餡料的風(fēng)味，并且具有一定的活性物質(zhì)。③包制成型步驟將步驟②處理后的餡料和步驟①處理后的面皮按照常規(guī)的方式 包制成為成型餃子；④速凍步驟將步驟③的成型餃子在_40°C下冷凍30分鐘。⑤灌裝封口步驟將經(jīng)過步驟④處理后的成型餃子裝入包裝容器內(nèi)，充氮或不充 氮處理，再進行封口。采取的優(yōu)化措施包括烏賊墨囊提取物為烏賊墨囊經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形 物后所得到的流質(zhì)。由于烏賊墨在腐敗后會具有刺激性氣味，因此要選用新鮮的墨囊或新 鮮冷凍的墨囊作為原料進行勻漿。改性劑含有0. 01至8重量份的烏賊墨囊提取物。在面皮中加入烏賊墨囊提取物， 由于其持水性好，并具有一定的黏性，因此能改善面皮的速凍性狀，防止面皮凍裂。與此同時，可以使面皮具有海鮮的特殊風(fēng)味。乳化穩(wěn)定劑包括0. 1至0. 3重量份三聚磷酸鈉，0. 1至0. 5重量份黃原膠，0. 3份 至0. 8重量份淀粉磷脂酸鈉。乳化穩(wěn)定劑在該配比下具有較好的防止凍裂的特性，并且可 以防止面皮在烹調(diào)的過程中破裂。步驟①面皮還混合有營養(yǎng)補充劑；營養(yǎng)補充劑含有2重量份以下動植物蛋白和1 重量份以下的復(fù)合維生素。動植物蛋白能在一定程度上增加面皮的彈性，并且與維生素一 樣，可以為面皮增加一定的營養(yǎng)成分。烏賊墨餃子，包括面皮和包裹在面皮內(nèi)的餡料，其中面皮含有95至100重量份的 面粉，還含有改性劑、乳化穩(wěn)定劑；改性劑含有0. 01至8重量份的烏賊墨囊提取物；乳化穩(wěn) 定劑包括0. 1至0. 3重量份三聚磷酸鈉，0. 1至0. 5重量份黃原膠，0. 3份至0. 8重量份淀 粉磷脂酸鈉；餡料為肉類餡料，并且含有占肉類餡料重量0.01%至10%烏賊墨囊提取物。進一步優(yōu)化方案為烏賊墨囊提取物為烏賊墨囊經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形物 后所得到的流質(zhì)。面皮還含有營養(yǎng)補充劑，并且該營養(yǎng)補充劑含有2重量份以下動植物蛋白和1重 量份以下的復(fù)合維生素。面皮的水分含量為20%至40%。在該范圍內(nèi)，烏賊墨囊提取物和乳化穩(wěn)定劑的交 互作用效果優(yōu)于其他配比，能有效防止凍裂。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明使用了烏賊墨囊提取物作為對面皮的改性劑，一方面能使得面皮顏色發(fā)生 改變，消除褐變引起的感官不適，同時能防止速凍加工及長期凍存過程中的凍裂，減少了保 存所引起的損耗。本發(fā)明還將烏賊墨囊提取物混入肉類餡料中制成餃子的餡料，可以增加 餃子的風(fēng)味，改善口感，并且，烏賊墨具有一定的活性成分，有利于健康。
具體實施例方式以下結(jié)合附實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。實施例烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其包括如下步驟①面皮加工步驟將80重量份的面粉、55重量份的水與改性劑、乳化穩(wěn)定劑混合 均勻，得混合物；將混合物充分攪拌、和面、醒面后將其壓制成面皮薄片，并分切成所需形 狀；改性劑含有0. 01至8重量份的烏賊墨囊提取物，本實施例優(yōu)選量為2重量份。烏賊墨 囊提取物為烏賊墨囊經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形物后所得到的流質(zhì)。由于烏賊墨在腐敗 后會具有刺激性氣味，因此要選用新鮮的墨囊或新鮮冷凍的墨囊作為原料進行勻漿。在面 皮中加入烏賊墨囊提取物，由于其持水性好，并具有一定的黏性，因此能改善面皮的速凍性 狀，防止面皮凍裂。與此同時，可以使面皮具有海鮮的特殊風(fēng)味。乳化穩(wěn)定劑包括0.15重 量份三聚磷酸鈉，0. 3重量份黃原膠，0. 75重量份淀粉磷脂酸鈉。乳化穩(wěn)定劑在該配比下具 有較好的防止凍裂的特性，并且可以防止面皮在烹調(diào)的過程中破裂。面皮還混合有營養(yǎng)補 充劑；營養(yǎng)補充劑含有1重量份的動植物蛋白和0. 005重量份的復(fù)合維生素。動植物蛋白 能在一定程度上增加面皮的彈性，并且與維生素一樣，可以為面皮增加一定的營養(yǎng)成分。②餡料加工步驟將肉類餡料絞碎后，按肉類餡料重量的3%混入烏賊墨囊提取 物，并攪拌均勻；烏賊墨囊提取物能改善餡料的風(fēng)味，并且具有一定的活性物質(zhì)。
③包制成型步驟將步驟②處理后的餡料和步驟①處理后的面皮按照常規(guī)的方式 包制成為成型餃子；④速凍步驟將步驟③的成型餃子在_40°C下冷凍30分鐘。⑤灌裝封口步驟將經(jīng)過步驟④處理后的成型餃子裝入包裝容器內(nèi)，充氮或不充 氮處理，再進行封口。烏賊墨餃子，包括面皮和包裹在面皮內(nèi)的餡料，其中面皮含有95至100重量份的 面粉和改性劑、乳化穩(wěn)定劑；改性劑含有0. 01至8重量份的烏賊墨囊提取物，本實施例優(yōu)選 量為2重量份；乳化穩(wěn)定劑包括0. 15重量份三聚磷酸鈉，0. 3重量份黃原膠，0. 75重量份淀 粉磷脂酸鈉；餡料為肉類餡料，并且含有占肉類餡料重量3%烏賊墨囊提取物。烏賊墨囊提取物為烏賊墨囊經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形物后所得到的流質(zhì)。面皮還含有營養(yǎng)補充劑，并且該營養(yǎng)補充劑含有1重量份動植物蛋白和0. 005重 量份的復(fù)合維生素。面皮的水分含量為35%。在該范圍內(nèi)，烏賊墨囊提取物和乳化穩(wěn)定劑的交互作用 效果優(yōu)于其他配比，能有效防止凍裂。盡管已結(jié)合優(yōu)選的實施例描述了本發(fā)明，然其并非用以限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域 技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，能夠?qū)υ谶@里列出的主題實施各種改 變、同等物的置換和修改，因此本發(fā)明的保護范圍當視所提出的權(quán)利要求限定的范圍為準。
權(quán)利要求
烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其特征是包括如下步驟①面皮加工步驟將80至100重量份的面粉、35至55重量份的水與改性劑、乳化穩(wěn)定劑混合均勻，得混合物；將所述的混合物充分攪拌、和面、醒面后將其壓制成面皮薄片，并分切成所需形狀；②餡料加工步驟將肉類餡料絞碎后，按肉類餡料重量的0.01％至10％混入烏賊墨囊提取物，并攪拌均勻；③包制成型步驟將步驟②處理后的餡料和步驟①處理后的面皮按照常規(guī)的方式包制成為成型餃子；④速凍步驟將步驟③的成型餃子在 40℃下進行冷凍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其特征是所述的烏賊墨囊提取物為 烏賊墨囊經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形物后所得到的流質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其特征是所述的改性劑含有0.01至 8重量份的烏賊墨囊提取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其特征是所述的乳化穩(wěn)定劑包括0.1 至0. 3重量份三聚磷酸鈉，0. 1至0. 5重量份黃原膠，0. 3份至0. 8重量份淀粉磷脂酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其特征是步驟①所述的面皮還混合 有營養(yǎng)補充劑；所述的營養(yǎng)補充劑含有2重量份以下動植物蛋白和1重量份以下的復(fù)合維 生素。
6.烏賊墨餃子，包括面皮和包裹在面皮內(nèi)的餡料，其特征是所述的面皮含有80至100 重量份的面粉，還含有改性劑、乳化穩(wěn)定劑；所述的改性劑含有0. 01至8重量份的烏賊墨 囊提取物；所述的乳化穩(wěn)定劑包括0. 1至0. 3重量份三聚磷酸鈉，0. 1至0. 5重量份黃原 膠，0. 3份至0. 8重量份淀粉磷脂酸鈉；所述的餡料為肉類餡料，并且含有占肉類餡料重量 0. 01%至10%烏賊墨囊提取物。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的烏賊墨餃子，其特征是所述的烏賊墨囊提取物為烏賊墨囊 經(jīng)粉碎勻漿后過濾并除去固形物后所得到的流質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的烏賊墨餃子，其特征是所述的面皮還含有營養(yǎng)補充劑，并且 該營養(yǎng)補充劑含有2重量份以下動植物蛋白和1重量份以下的復(fù)合維生素。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的烏賊墨餃子，其特征是面皮的水分含量為20%至40%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種烏賊墨餃子及其生產(chǎn)方法，以此實現(xiàn)對烏賊墨汁的綜合利用，并且該種餃子具有風(fēng)味佳、不易凍裂的優(yōu)點。烏賊墨餃子生產(chǎn)方法，其包括面皮加工步驟、餡料加工步驟、包制成型步驟、速凍步驟等。烏賊墨餃子，包括面皮和包裹在面皮內(nèi)的餡料，其使用了烏賊墨囊提取物作為對面皮的改性劑，一方面能使得面皮顏色發(fā)生改變，消除褐變引起的感官不適，同時能防止速凍加工及長期凍存過程中的凍裂，減少了保存所引起的損耗。本發(fā)明還將烏賊墨囊提取物混入肉類餡料中制成餃子的餡料，可以增加餃子的風(fēng)味，改善口感，并且，烏賊墨具有一定的活性成分，有利于健康。
文檔編號A23L1/164GK101991055SQ20101051929
公開日2011年3月30日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者徐梅英, 祁鵬志, 羅紅宇 申請人:浙江海洋學(xué)院