專利名稱：竹葉豆腐及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐制品及其加工方法，尤其涉及一種添加竹葉的豆腐制品及 其加工方法。
背景技術(shù)：
竹葉含有許多對(duì)人體具有重要作用的活性物質(zhì)，是一味傳統(tǒng)的清熱解毒藥，具有 悠久的食用和藥用歷史，《本草求真》、《本草逢原》等很多古代醫(yī)學(xué)著作均有大量記載。近年 來(lái)，科學(xué)家利用現(xiàn)代科技手段對(duì)竹葉提取物進(jìn)行深入分析鑒定，發(fā)現(xiàn)其主要包括黃酮類化 合物、酚酸類化合物、生物堿、生物活性多糖、氨基酸肽類、蒽醌類、萜類內(nèi)酯等，其中黃酮類 化物、酚酸類化合物、蒽醌類化合物、萜類內(nèi)酯和生物堿等都有著較強(qiáng)的生物活性作用。同 時(shí)又對(duì)竹葉提取物生物活性進(jìn)行廣泛研究，發(fā)現(xiàn)其不僅具有防衰老、防腐性能和抑菌性能， 而且還是天然的藥物資源。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物 油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率達(dá)95%以上，素有“植物肉”之美稱。兩小塊豆腐，即可滿 足一個(gè)人一天鈣的需要量。傳統(tǒng)方法采用的凝固劑為鹵鹽、石膏等，不僅影響其食用風(fēng)味， 對(duì)食用者健康也有不利影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種竹葉豆腐及其加工方法的技術(shù)方案，它采用竹葉汁 (粉)這種天然的凝固劑，不但安全，而且增加了豆腐的營(yíng)養(yǎng)保健成分，方法簡(jiǎn)單，易于推廣， 產(chǎn)品色澤淺綠至墨綠色，清香宜人。本發(fā)明采用技術(shù)方案其特征在于以竹葉汁(粉)作為凝固劑膠凝而成。竹葉豆腐的加工方法，其特征在于包括下述工藝步驟
A、竹葉汁(粉)的制備選用新鮮的竹葉，清洗，加水，打漿，保溫酶解，壓榨取汁，過(guò)濾， 得到竹葉汁，或者竹葉汁經(jīng)過(guò)噴霧干燥得到竹葉粉。B、豆?jié){制備
(1)選豆選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)；
(2)磨漿將干凈的大豆用25°C的溫水浸泡8_9小時(shí)，泡至手掐無(wú)硬感時(shí)為止，按質(zhì)量 比例每份大豆加3份水的，用打漿機(jī)磨成細(xì)豆?jié){；
(3)殺沫過(guò)濾加少許植物油于豆?jié){中，5分鐘-6分鐘后，即可殺去全部漿沫，過(guò)濾，按 質(zhì)量比每份豆渣中再加3份水，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){。C、加熱點(diǎn)漿將豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2 -3分鐘。把煮好的豆?jié){立即移 入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80°C _90°C時(shí)，加入配好的竹葉汁或者竹葉 粉，拌勻，點(diǎn)漿；點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止；點(diǎn)后加蓋保溫 30-40分鐘，待漿溫降到70°C時(shí)。D、擠水制腐先用25°C溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓，即成竹葉豆腐制品。其中步驟A中所述的保溫酶解使用果膠酶進(jìn)行酶解，果膠酶的使用比例為2. 5飛 萬(wàn)U/kg鮮竹葉，酶解溫度為45飛0°C，酶解時(shí)間廣4h。其中所述步驟C中每公斤豆子磨的漿加入0.5kg lkg鮮竹葉制備得的竹葉汁或竹 葉粉。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下
1、提供了一種帶竹葉營(yíng)養(yǎng)成分的新型豆腐食品，產(chǎn)品帶淺綠至墨綠色，口感純正，清香 宜人，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。2、以天然的竹葉汁(粉)代替鹵鹽、石膏等化工原料作為凝固劑，對(duì)人體健康有益。3、本產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，可大量消耗竹葉，為竹葉的開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了新途徑，還可以有利 于農(nóng)民增收致富。4、其加工工序簡(jiǎn)便易行，易于推廣使用。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明使用的果膠酶為果膠酶PC食品級(jí)，購(gòu)自寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司，酶活 彡50萬(wàn)u/g。 實(shí)施例1
竹葉豆腐的加工包括下述工藝步驟
(1)竹葉汁的制備選用新鮮竹葉5kg，清洗，加2kg水，打漿，保溫酶解，果膠酶0. 2g， 酶解溫度為45°C，酶解時(shí)間4 h。過(guò)濾，得到竹葉汁，備用。(2)豆?jié){制備
I:選豆。選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆IOkg為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)。1磨漿。將干凈的大豆用25°C的溫水浸泡8 _9小時(shí)，泡至手掐無(wú)硬感時(shí)為止， 按每份大豆加30kg水的質(zhì)量比例，用打漿機(jī)磨成細(xì)豆?jié){。I殺沫過(guò)濾。加少許植物油于豆?jié){中，5分鐘-6分鐘后，即可殺去全部漿沫，過(guò) 濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加水30kg，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣(做飼料)，合并濾液，得生豆 漿。(3)加熱點(diǎn)漿。將豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2 -3分鐘。把煮好的豆?jié){立即 移入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘-10分鐘，待漿溫降至80°C -90°C時(shí)，加入步驟(1)制得的竹葉 汁，拌勻，點(diǎn)漿。點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止。點(diǎn)后加蓋保溫 30-40分鐘，待漿溫降到70°C時(shí)，即可包裝。2. 4擠水制腐。先用25°C溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓， 即成竹葉豆腐制品。得到豆腐56kg，產(chǎn)品色澤呈淺綠色，有竹子的清香，質(zhì)地嫩，結(jié)塊良好。實(shí)施例2
工藝過(guò)程同實(shí)施例1。步驟(1):新鮮竹葉10kg，加水8kg，果膠酶的使用比例為lg。酶解溫度為60°C，酶 解時(shí)間為Ih。
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得到豆腐60kg，產(chǎn)品色澤呈綠色，有明顯竹子的香氣，質(zhì)地結(jié)實(shí)。實(shí)施例3
工藝過(guò)程同實(shí)施例1。步驟(1):新鮮竹葉8kg，加水4. 8kg，果膠酶的使用比例為0. 5g。酶解溫度為50°C， 酶解時(shí)間為2. 5h。得到豆腐58kg，產(chǎn)品色澤呈綠色，有竹子的香氣，質(zhì)地良好。實(shí)施例4
工藝過(guò)程和條件同實(shí)施例2。竹葉汁經(jīng)過(guò)噴霧干燥后，制成竹葉粉。以竹葉粉作為凝固劑。得到豆腐51kg，產(chǎn)品色澤呈淡綠色，有竹子的淡香，質(zhì)地結(jié)實(shí)。實(shí)施例5
工藝過(guò)程和條件同實(shí)施例3。在竹葉汁的加工過(guò)程中，不使用果膠酶酶解，直接壓榨取 汁，得到竹葉汁。得到豆腐50. 3kg，產(chǎn)品色澤呈綠色，有竹子的香氣。因?yàn)闆](méi)有使用果膠酶，竹子的 壓榨液得率低，竹葉中的有效成分得率也低，豆腐的凝固性、香氣等不如使用果膠酶時(shí)好。
權(quán)利要求
竹葉豆腐，其特征在于按照下述工藝步驟加工得到A、竹葉汁或竹葉粉的制備選用新鮮的竹葉，清洗，加水，打漿，保溫酶解，壓榨取汁，過(guò)濾，得到竹葉汁,或者竹葉汁經(jīng)過(guò)噴霧干燥得到竹葉粉；B、豆?jié){制備(1)選豆選用不霉?fàn)€、蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料，用篩子篩掉塵土和雜質(zhì)； (2)磨漿將干凈的大豆用25℃的溫水浸泡8 9小時(shí)，泡至手掐無(wú)硬感時(shí)為止，按質(zhì)量比例每份大豆加3份水的，用打漿機(jī)磨成細(xì)豆?jié){； (3)殺沫過(guò)濾加少許植物油于豆?jié){中，5分鐘 6分鐘后，即可殺去全部漿沫，過(guò)濾，按質(zhì)量比每份豆渣中再加3份水，磨漿，再過(guò)濾，棄去豆渣，合并濾液，得生豆?jié){； C、加熱點(diǎn)漿將豆?jié){移入夾層鍋內(nèi)，加熱煮沸2 3分鐘；把煮好的豆?jié){立即移入缸內(nèi)，加蓋保溫8分鐘 10分鐘，待漿溫降至80℃ 90℃時(shí)，加入配好的竹葉汁或者竹葉粉，拌勻，點(diǎn)漿；點(diǎn)時(shí)邊攪動(dòng)邊均勻點(diǎn)入，點(diǎn)至熟漿呈現(xiàn)出芝麻爛花時(shí)為止；點(diǎn)后加蓋保溫30 40分鐘，待漿溫降到70℃時(shí)；D、擠水制腐先用25℃溫水把包洗濕，再撈入豆?jié){包好，放在平臺(tái)筐架內(nèi)，擠壓，即成竹葉豆腐制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉豆腐，其特征在于其中步驟A中所述的保溫酶解使用果 膠酶進(jìn)行酶解，果膠酶的使用比例為2. 5飛萬(wàn)U/kg鮮竹葉，酶解溫度為45飛0°C，酶解時(shí)間 廣4h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的竹葉豆腐，其特征在于其中所述步驟C中每公斤豆子磨的漿 加入0. 5kg^lkg鮮竹葉制備得的竹葉汁或竹葉粉。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種竹葉豆腐及其加工方法。涉及一種豆腐制品及其加工方法,尤其涉及一種添加竹葉的豆腐制品及其加工方法。竹葉豆腐是以竹葉汁(或竹葉粉)作為豆腐凝固劑的。竹葉汁(粉)的加工工藝包括選用新鮮的竹葉，清洗，加水，磨漿，保溫酶解，壓榨取汁，過(guò)濾，濃縮，制成竹葉汁，噴霧干燥，制成竹葉粉。本發(fā)明提供了一種具有竹葉營(yíng)養(yǎng)成分的新型豆腐食品，工藝簡(jiǎn)便，不使用傳統(tǒng)的鹵鹽、石膏等化工原料做凝固劑，產(chǎn)品色澤呈淡綠色至綠色，口感清新，營(yíng)養(yǎng)豐富，安全健康。
文檔編號(hào)A23C20/02GK101946828SQ20101051653
公開(kāi)日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2010年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月25日
發(fā)明者任曉鋒, 王振斌, 馬曉珂, 馬海樂(lè) 申請(qǐng)人:江蘇大學(xué)