專利名稱：一種咸蛋清脫鹽方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋黃產(chǎn)物加工領(lǐng)域，具體涉及一種咸蛋清脫鹽方法。
背景技術(shù)：
自1985年以來，我國禽蛋總產(chǎn)量一直雄踞世界榜首，2006年禽蛋產(chǎn)量超過2600萬 噸，約占全球禽蛋總產(chǎn)量的45%，人均占有18kg以上，大大超過世界平均水平。鴨蛋是僅次 于雞蛋的我國第二大禽蛋產(chǎn)量，年產(chǎn)360多萬噸，約占禽蛋總量的14%。咸蛋是我國主要的蛋制品之一，是以鴨蛋為原料經(jīng)腌制而成的再制蛋，距今已有 600多年的悠久歷史。品質(zhì)優(yōu)良的咸蛋具有“鮮、細、嫩、松、沙、汕”六大特點，煮熟后切開斷 面，黃白分明，蛋白質(zhì)地細嫩，蛋黃起沙起油，味道鮮美，深受消費者青睞。咸蛋蛋黃因具有獨特的質(zhì)地、風(fēng)味、色澤而成為一種重要的食品原料，在糕點、餐 飲，特別是在中秋月餅及端午節(jié)粽子加工中大量使用。由于月餅的生產(chǎn)時間比較集中、數(shù)量 大，給咸蛋清的處理帶來極大的困難。除月餅生產(chǎn)旺季集中大量生產(chǎn)蛋清外，生產(chǎn)分離咸蛋 蛋黃進行無菌真空包裝也是一個發(fā)展趨勢，期間也生產(chǎn)相當數(shù)量的咸蛋黃，并留下相當數(shù) 量的咸蛋清。咸蛋蛋清中蛋白質(zhì)的含量為的12 14%，其中蛋白質(zhì)種類近40種，主要為 卵白蛋白、伴白蛋白、卵類黏蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等，這些蛋白質(zhì)以白蛋白和球蛋白為 主，其最大的特點是消化吸收率高達98%，生物學(xué)效價高達85%，明顯高于肉類蛋白和植 物類蛋白，是非常優(yōu)質(zhì)的動物性蛋白質(zhì)。通常，咸蛋清中的食鹽含量約為8%，由于咸蛋清中食鹽含量過高，極大地影響和 限制了它的再利用。前人嘗試多種方法利用咸蛋清，如將咸蛋清添加到法蘭克福香腸中，使 法蘭克福香腸的保水性、凝膠強度及出品率均提高；利用咸蛋清制備咸蛋清粉，并探討不同 干燥方法對咸蛋清蛋白的分子結(jié)構(gòu)及功能特性的影響。但上述咸蛋清的利用是在未脫鹽處 理條件下進行的，使其使用量受到很大限制。提高咸蛋清的利用價值和擴大其應(yīng)用范圍，關(guān)鍵在于咸蛋清的脫鹽。就目前的研 究而言，有研究人員試圖對咸蛋清利用超濾、反滲透、透析、離子交換等物理方法進行脫鹽 處理，盡管脫鹽效果較好，但因咸蛋清粘度大，易對物理膜造成污染，導(dǎo)致生產(chǎn)過程復(fù)雜和 生產(chǎn)成本過高，因此尚未在實際生產(chǎn)中得到推廣應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于根據(jù)現(xiàn)有的咸蛋清處理中存在的粘度大、易污染等問題，提供 一種生產(chǎn)成本低、方法簡單易行、有利于推廣應(yīng)用的咸蛋清脫鹽方法。本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)一種咸蛋清脫鹽方法，包括如下步驟以咸蛋黃生產(chǎn)的副產(chǎn)物咸蛋清為原料，經(jīng)過 濾、巴氏殺菌、PH值調(diào)節(jié)至蛋白質(zhì)等電點后，加熱保凝、水洗和離心脫鹽、調(diào)pH值促進蛋白 質(zhì)復(fù)性溶解、殺菌處理，得到脫鹽咸蛋清。上述方法包括如下詳細步驟
(1)對咸蛋清進行殺菌，殺死咸蛋清中的絕大部分微生物，然后冷卻至室溫；(2)酸法調(diào)節(jié)咸蛋清的PH值，使其酸度達到蛋白質(zhì)等電點；(3)加熱促進蛋清蛋白質(zhì)變性凝固，加熱過程中需要不斷攪拌，使蛋白質(zhì)充分凝 固；(4)反復(fù)水洗、離心后，加入清水攪拌均勻；(5)添加堿，調(diào)節(jié)pH值；(6)對復(fù)性的脫鹽咸蛋清殺菌，得到脫鹽咸蛋清。作為一種優(yōu)選方案，上述方法中，步驟⑴和(6)中所述殺菌是用巴氏殺菌法，殺 菌殺菌溫度為65°C，殺菌時間為30min。作為一種優(yōu)選方案，上述方法中，步驟(2)中所述酸味可食酸，如鹽酸、乳酸、醋 酸、檸檬酸或磷酸，所述蛋白質(zhì)等電點為2. 0 4. 5。作為一種優(yōu)選方案，上述方法中，步驟(3)中所述加熱的溫度為55 75°C。作為一種優(yōu)選方案，上述方法中，步驟(4)中所述水洗時間為30min，所述離心為 3000rpm離心15min,水洗、離心反復(fù)2 3次。作為一種優(yōu)選方案，上述方法中，步驟(5)中所述堿為1 10重量％的氫氧化鈉， 使PH值為8. 0 9. 5，然后再用5重量％的磷酸中和，使溶液pH值為7. 5。脫鹽咸蛋清由于其鹽含量低于1重量％，因此，可廣泛用作面制品、肉制品、魚糜 制品等食品的加工原料和作為動物飼料的蛋白質(zhì)來源。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果(1)本發(fā)明利用蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)可逆變性和復(fù)性的原理，對咸蛋清進行脫鹽處理， 獲得脫鹽率不低于92%、蛋白質(zhì)回收率不低于80%的脫鹽咸蛋清，解決了長期以來咸蛋清 廢棄而造成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源的浪費和其對環(huán)境的污染，同時也對咸蛋清的綜合利用和產(chǎn) 品的開發(fā)創(chuàng)造一條新路，將能夠為生產(chǎn)企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，也將帶來極大的社會效
■、Λ
M ；(2)本發(fā)明填補了我國綜合利用咸蛋清及其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的空白，對進一步促 進我國禽蛋加工業(yè)的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實意義和學(xué)術(shù)研究價值。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。實施例脫鹽咸蛋清的制備1.巴氏殺菌采用65°C、30min對咸蛋清進行巴氏殺菌，殺死咸蛋清中的絕大部分 的微生物；2.調(diào)pH值至蛋白質(zhì)等電點將冷卻到常溫的咸蛋清，用可食酸(鹽酸、乳酸、醋 酸、檸檬酸、磷酸等)對其進行PH值調(diào)整，使其酸度達到蛋白質(zhì)的等電點(2.0 4. 5)；3.加熱促進蛋白質(zhì)變性凝固對調(diào)節(jié)PH值到蛋白質(zhì)等電點的咸蛋清進行加熱，加 熱溫度55 75°C，在加熱過程中需要不斷攪拌，使蛋白質(zhì)充分凝固；4.水洗和離心在凝固物中加入原咸蛋清重量1倍的清水，充分攪拌均勻，自然沉降約30min后，采用離心機進行3000rpm離心15min ；采用同樣的方法進行2 3次，收集 沉淀物；5.加水稀釋在沉淀物中加入適量的清水，使總體積與原咸蛋清相等，攪拌均勻；6.調(diào)pH值促進蛋白質(zhì)復(fù)性溶解加入1 IOwt %氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值(8. 0 9. 5)促使蛋白質(zhì)復(fù)性溶解，再用5襯％磷酸溶液進行中和，使溶液的pH值為7. 5。7.殺菌采用65°C，30min的方式進行巴氏殺菌。8.包裝冷卻后進行包裝，即可得到巴氏殺菌的脫鹽咸蛋清。
權(quán)利要求
一種咸蛋清脫鹽方法，其特征在于包括如下步驟以咸蛋黃生產(chǎn)的副產(chǎn)物咸蛋清為原料，經(jīng)過濾、殺菌、pH值調(diào)節(jié)至蛋白質(zhì)等電點后，加熱保凝、水洗和離心脫鹽、調(diào)pH值促進蛋白質(zhì)復(fù)性溶解、殺菌處理，得到脫鹽咸蛋清。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)對咸蛋清進行殺菌后，冷卻至室溫；(2)酸法調(diào)節(jié)咸蛋清蛋白質(zhì)等電點；(3)加熱促進蛋清蛋白質(zhì)變性凝固；(4)反復(fù)水洗、離心后，加入清水攪拌均勻；(5)添加堿，調(diào)節(jié)pH值；(6)對復(fù)性的脫鹽咸蛋清殺菌，得到脫鹽咸蛋清。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于步驟(1)和(6)中所述殺菌是用 巴氏殺菌法，殺菌殺菌溫度為65°C，殺菌時間為30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于步驟(2)中所述酸味可食酸，所述 蛋白質(zhì)等電點為2.0 4. 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于所述可食酸為鹽酸、乳酸、醋酸、 檸檬酸或磷酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于步驟(3)中所述加熱的溫度為 55 75 。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于步驟(4)中所述水洗時間為 30min，所述離心為3000rpm離心15min，水洗、離心反復(fù)2 3次。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述咸蛋清脫鹽方法，其特征在于步驟(5)中所述堿為1 10重 量％的氫氧化鈉，使PH值為8. 0 9. 5，然后再用5重量％的磷酸中和，使溶液pH值為7. 5。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種咸蛋清脫鹽方法。本發(fā)明方法是以咸蛋黃生產(chǎn)的副產(chǎn)物咸蛋清為原料，經(jīng)過濾、巴氏殺菌、pH值調(diào)節(jié)至蛋白質(zhì)等電點后，加熱保凝、水洗和離心脫鹽、調(diào)pH值促進蛋白質(zhì)復(fù)性溶解、殺菌處理，得到脫鹽咸蛋清。本發(fā)明方法利用禽蛋蛋白質(zhì)可逆變性和復(fù)性的原理，得到脫鹽率不低于92％、蛋白質(zhì)回收率不低于80％的脫鹽咸蛋清，解決了咸蛋清因廢棄而造成的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源浪費、對環(huán)境造成污染的問題，對咸蛋清的利用開發(fā)創(chuàng)造了一條新路，為企業(yè)生產(chǎn)帶來可觀的經(jīng)濟效益和極大的社會效益。
文檔編號A23L1/015GK101971999SQ20101051048
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月15日
發(fā)明者林捷, 鄭華 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)