專利名稱：大河烏豬火腿魔芋醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明專利涉及一種大河烏豬火腿魔芋醬。
背景技術(shù)：
目前市場上的的火腿醬，其配料通常主要使用火腿肉丁、辣椒、花椒、植物油及其他香辛料與現(xiàn)有的豆瓣醬混合加工而成，食用較為方便，是日常食用的調(diào)味料。現(xiàn)有生產(chǎn)加工的火腿醬配方簡單，配料中火腿帶有肥肉，配料單一，仍然存留火腿腌制中偏成的味道同時，一般的火腿醬，食用常引起口腔上火，腸胃不適，皆因火腿中鹽量過重和豆瓣醬中辣味過濃所致，不適宜人體健康要求，特別是不適宜中老年人食用，單靠用量有限的辣椒、花椒等佐料降低鹽分是不可能的，若用添加大量其它淀粉料來中和鹽分，就影響了醬的質(zhì)量，或?qū)е虏痪邆涠拱赆u與火腿香味的品質(zhì)，產(chǎn)品保質(zhì)期也將受影響而降低，一般只有相對較短的6個月，適宜性較差。魔芋精粉的基本組成按質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為魔芋葡苷聚糖73.0% 81. 8%，水分 12. 0%~ 15. 0%，灰分 4. 4%~ 4. 5%，淀粉 3. 94% 6. 07%，單糖 2. 03% 2. 38%，蛋白質(zhì)1. 36% 5. 7%，脂肪0. 15% 0. 39%，生物堿0. 12% 0. 50%。生物堿稍有微毒，但在加熱或加堿條件下易被分解破壞，而且含量很小，所以不會殘留至最終產(chǎn)品中。從營養(yǎng)角度看，魔芋是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品，高膳食纖維才是它有效的營養(yǎng)成分。魔芋的營養(yǎng)保健作用就是發(fā)揮膳食纖維對營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，但在食用醬中加入魔芋尚未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種大河烏豬火腿魔芋醬，主要是結(jié)合富源魔芋和大河烏豬資源優(yōu)勢，充分利用魔芋的特有理化屬性，大河烏豬肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，肌肉含有豐富的氨基酸和較高比例的不飽和脂肪酸的特點(diǎn)，配制一種具有大河烏豬口味且能降低成品成味的大河烏豬火腿魔芋醬。實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是大河烏豬火腿魔芋醬，由火腿、豆瓣醬、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作醬類食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)組成物中大河烏豬火腿38-45，豆瓣醬22-26，芝麻12-18，魔芋粉0. 5-1. 5，花椒粉0. 5-1. 1，辣椒粉4_8，植物油8_13，大蒜 0. 8-1. 6，八角粉 0. 01-0. 04，生姜粉 0. 01-0. 05，茴香粉 0. 02-0. 06，料酒 0. 03-0. 09，味精 0.4-1. 10。大河烏豬火腿魔芋醬由上述組成物配制而成。按照上述方案，精選組成物中各成份，按下述方式加工1、選火腿瘦肉切成大米粒大小的顆粒后炒熟備用。2、魔芋制作魔芋精粉為粘度不小于28000mpa. s質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的精粉料，按配方比例值取魔芋精粉，以1份重量的魔芋精粉兌70-90份重量的純凈水，魔芋精粉在純凈水溫度 400C -60°C進(jìn)行膨化成豆腐狀，冷卻至室溫，切碎炒熟，再冷卻至室溫；取配方比例量的植物油，將熟制好的豆腐狀魔芋在植物油中煎炸至水分含量30-45%的固粒狀備用。
3、豆瓣醬處理按配方比例值，取市售的大豆原料制作的豆瓣醬，用植物油炒制 10-15分鐘，使豆瓣醬得到熟化，植物油浸透在豆瓣醬中。 4、把按配方重量的豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉、八角粉、茴香粉、生姜粉及搗碎大蒜拌合后炒熟制成調(diào)味輔料備用。5、把上述備好的火腿瘦肉、魔芋、豆瓣醬、調(diào)味輔料和烘烤制成的芝麻粉混合均勻，再熟制調(diào)味。冷卻后加味精和料酒拌合均勻即為成品。按照上述技術(shù)方案制得的大河烏豬火腿魔芋醬，利用魔芋精粉的膨化特性及排毒、減肥、通便、潔胃、疾病防治、防糖尿病、平衡鹽分、補(bǔ)鈣功能，能降低產(chǎn)品的鹽分，減少成度，改善食品的味覺和外觀，口感、彈性并提高黏度和柔軟感，同時減少鹽對人體的不利影響。加入魔芋還因魔芋精粉不含蛋白質(zhì)，自身就有防腐性能，增加保質(zhì)期。利用大河烏豬的肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，肌肉還含有不飽和脂肪酸占了 62%，比飽和脂肪酸要高出很多，這些特征具備了比較高的營養(yǎng)價值，選用優(yōu)質(zhì)大河烏豬火腿瘦肉，以解決產(chǎn)品的配方問題，改善產(chǎn)品味道、以滿足生產(chǎn)和廣大消費(fèi)者需求的適宜性。
具體實(shí)施例方式以下給出本發(fā)明的
具體實(shí)施例方式參照技術(shù)方案給出的大河烏豬火腿魔芋醬組成物中各成份的配方百分重量值，根據(jù)計(jì)劃生產(chǎn)的產(chǎn)品總量，分別準(zhǔn)備各種相關(guān)的成分；用配方給定的植物油量，對火腿、魔芋和豆瓣醬進(jìn)行炒制處理，然后再與處理好的其它主料和佐料混合制成，具體過程如下1、佐料的預(yù)處理。花椒、辣椒、八角、茴香、生姜均烘干熟化制成粉狀體備用，大蒜搗碎成蒜泥備用；其中八角、茴香、花椒烘干至發(fā)出香味再制成粉。2、大河烏豬火腿料的選取和處理。選用腌制時間不少于1年期的大河烏豬火腿， 取用純瘦肉部分，用刀切碎成不大于大米粒大小的粒狀，放入植物油中炒熟備用。3、魔芋精粉的處理。選用粘度不小于28000mpa. s標(biāo)準(zhǔn)的魔芋精粉，備好符合配料要求量的純凈水，升溫至40°C _60°C，取按配方要求重量的魔芋精粉，以魔芋精粉純凈水 =1 75的比例，將魔芋精粉置入純凈水中膨化成豆腐狀。將膨化好的魔芋塊切碎至包谷粒大小，在烘干機(jī)中脫水到含水量不大于50%，再置入鍋中以植物油炒制成含水量不大于 45%的固粒狀。4、芝麻炒制。芝麻炒出香味，再磨成粉狀備用。5、按配方規(guī)定的重量，秤取用大豆制成的豆瓣醬，將炒制魔芋、火腿余下的植物油，在鍋中炒制豆瓣醬，一般翻炒10-15分鐘即可。6、主料混合。把炒制好的固粒狀魔芋、火腿、豆瓣醬和芝麻粉在不銹鋼材料做成的攪拌器中先混合攪拌均勻，主料即配制完備。7、佐料花椒、辣椒、八角、茴香、生姜及蒜泥，混合秤取配方規(guī)定的量，一起倒入攪拌器中，再攪拌，使其均勻。8、最后把料酒、味精，置入攪拌器中攪拌均勻即為成品。用于裝瓶儲放上市。使用的料酒為市售的酒精度8°的料酒。在組成物配方量的數(shù)值范圍取大河烏豬火腿38公斤，豆瓣醬25公斤，芝麻16公斤，魔芋粉ι公斤，花椒0. 8公斤，辣椒6公斤，植物油13公斤，大蒜1. 6公斤，八角0. 04公斤、生姜粉0. 05公斤，茴香粉0. 06公斤，料酒0. 07公斤，味精0. 7公斤。按照上述加工程序，對相關(guān)主料和佐料分別處理，混合均勻即成本發(fā)明所述的大河烏豬火腿魔芋醬。不加入任何防腐劑的條件下，保持期至少達(dá)12個月。
權(quán)利要求
1.大河烏豬火腿魔芋醬，由火腿、豆瓣醬、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作醬類食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)組成物中大河烏豬火腿38-45，豆瓣醬22-26，芝麻12-18，魔芋粉0. 5-1. 5，花椒粉0. 5-1. 1，辣椒粉4_8，植物油8_13，大蒜 0. 8-1. 6，八角粉 0. 01-0. 04，生姜粉 0. 01-0. 05，茴香粉 0. 02-0. 06，料酒 0. 03-0. 09，味精 0. 4-1. 10，以上組成物按火腿醬的生產(chǎn)工藝制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大河烏豬火腿魔芋醬，其特征在于所選用的火腿是大河烏豬火腿瘦肉切成大米粒大小的顆粒后炒熟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大河烏豬火腿魔芋醬，其特征在于所用魔芋精粉為粘度不小于28000mpa. s質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的精粉料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大河烏豬火腿魔芋醬，其特征在于選用的豆瓣醬在植物油中炒制熟化并浸透植物油。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大河烏豬火腿魔芋醬，其特征在于魔芋精粉，以1份重量的魔芋精粉兌70-90份重量的純凈水，魔芋精粉在純凈水溫度40°C -60°C進(jìn)行膨化成豆腐狀，冷卻切碎炒熟，再冷卻；取植物油，將熟制好的豆腐狀魔芋在植物油中煎炸至水分含量 30-45%的固粒狀。
全文摘要
大河烏豬火腿魔芋醬，由火腿、豆瓣醬、魔芋粉、植物油、大蒜、料酒和制作醬類食品用的麻辣香味佐料加工制成，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)組成物中大河烏豬火腿38-45，豆瓣醬22-26，芝麻12-18，魔芋粉0.5-1.5，花椒粉0.5-1.1，辣椒粉4-8，植物油8-13，大蒜0.8-1.6，八角粉0.01-0.04生姜粉0.01-0.05，茴香粉0.02-0.06，料酒0.03-0.09，味精0.4-1.10按火腿醬的生產(chǎn)工藝制成。利用魔芋精粉的膨化特性及排毒、減肥、通便、平衡鹽分、減少成度，改善味覺和外觀，口感、彈性并提高黏度和柔軟感，增加保質(zhì)期。選用優(yōu)質(zhì)大河烏豬火腿瘦肉，以解決產(chǎn)品的配方問題，改善產(chǎn)品味道，增強(qiáng)適宜性。
文檔編號A23L1/24GK102370157SQ20101027486
公開日2012年3月14日 申請日期2010年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月2日
發(fā)明者張華煜, 李生穩(wěn), 趙有能 申請人:云南富源金田原農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限責(zé)任公司