專利名稱：降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及降低了脲酶含量的加工大豆及其制造方法。
背景技術(shù)：
大豆被也被稱為田地里的肉，與動物性蛋白質(zhì)類似的氨基酸組成的蛋白質(zhì)豐富， 含有與肉或蛋相匹敵的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，也已知大豆中含有豐富的油分(脂質(zhì))，其50% 以上是具有降低血液中膽固醇作用的亞油酸，對于預(yù)防成人病、特別是高血壓有效。并且， 還已知大豆也含有卵磷脂，作用于腦細胞，具有防癡呆的效果。進而，大豆還含有維生素Bi、維生素B2、維生素E、維生素K等維生素類、鈣、鉀、食物纖維等營養(yǎng)素。已知上述營養(yǎng)素對于防衰老、消除疲勞、預(yù)防便秘等也有效。另外，有報道指出大豆含有具有溫和的女性激素樣作用的各種異黃酮，對于預(yù)防或改善更年期障礙、骨質(zhì)疏松癥等也有效。如上所述，大豆含有各種有用的營養(yǎng)素，作為營養(yǎng)價值高且營養(yǎng)平衡好的非食肉食品原料而受到關(guān)注。并且近年正在開發(fā)具有優(yōu)異的口感且實質(zhì)上含有大豆所含的全部營養(yǎng)成分的大豆粉末的制造技術(shù)(例如，參見專利文獻1與幻，利用該大豆粉末得到的各種食品或飲料因符合消費者的健康意向而受到關(guān)注。另一方面，大豆也含有脲酶，其是水解尿素產(chǎn)生氨的酶。脲酶被攝取后，與存在于腸道內(nèi)的尿素接觸，生成氨。然后，生成的氨被吸收到生物體內(nèi)，其大部分經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化為尿素。但是，患有肝硬化等肝病的患者中，肝臟的尿素生成能力降低，其結(jié)果是在生物體內(nèi)蓄積氨，導(dǎo)致血中氨濃度上升。一般認為上述血中氨濃度上升是肝性腦病或肝性昏迷等腦障礙的主要原因。另外，已知脲酶助長了胃炎或胃潰瘍原因菌的幽門螺桿菌粘附。并且，已知因脲酶產(chǎn)生的氨對腸內(nèi)細菌顯示毒性，引起腸內(nèi)菌叢惡化。另外，在中國發(fā)生了由大豆所含的胰蛋白酶抑制劑導(dǎo)致死亡的事故，受到該事故的影響，規(guī)定了大豆粉末或豆?jié){的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。由于胰蛋白酶抑制劑的酶失活溫度區(qū)域與脲酶類似，所以在有關(guān)大豆粉末或豆?jié){安全性的中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格中，脲酶活性值被設(shè)定為指標(biāo)。如上所述，一般認為從維持健康、預(yù)防疾病的觀點考慮，抑制胰蛋白酶抑制劑或脲酶的過剩攝取是十分重要的，期望如大豆之類的日常攝取的食品原料能夠降低脲酶活性。上述專利文獻1的大豆粉末從營養(yǎng)價值、口感、風(fēng)味等觀點來看極為優(yōu)異，其安全性上也沒有任何問題，但現(xiàn)今消費者追求健康的意識永無止境，要求提供附加價值更高的大豆原料。專利文獻1特開2004-141155號公報專利文獻2國際公開第2004/060079號說明書

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供口感或風(fēng)味良好且降低了脲酶含量的加工大豆。
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本發(fā)明人等為解決上述課題進行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過對生大豆進行減壓處理后進行蒸煮處理，可以制造沒有豆腥味等、口感或風(fēng)味良好且降低脲酶含量的加工大豆。 本發(fā)明是對上述認識進一步反復(fù)研究而完成的。即，本發(fā)明提供如下方案的發(fā)明。項1. 一種加工大豆的制造方法，其特征在于，對生大豆進行減壓處理后，進行蒸煮處理。項2.如項1所述的加工大豆的制造方法，其中，減壓處理是通過將生大豆暴露于 IOkPa以下的減壓氣氛中來進行的。項3.如項1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在減壓處理后且在蒸煮處理前，對經(jīng)減壓處理的大豆在30 100°C下進行1分鐘以上加熱處理。項4.如項1至3中任一項所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮處理是在80 150°C下、1 60分鐘的條件下進行的。項5.如項1至5中任一項所述的加工大豆的制造方法，其中，進一步將蒸煮處理后的加工大豆進行干燥處理及/或粉末化處理。項6. —種加工大豆，其特征在于，根據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/TM13. 31-1997測定的脲酶活性為陽性(+1)以下。項7. —種加工大豆，由項1至5中任一項所述的制造方法得到。根據(jù)本發(fā)明，能提供口感或風(fēng)味良好且降低脲酶含量的加工大豆。由此，通過將該加工大豆作為食品原料配合到各種食品或飲料中，可以提供含有降低了脲酶的加工大豆的食品。另外，本發(fā)明的制造方法由于消除因大豆粒差異導(dǎo)致的不均或大豆子葉部位差異導(dǎo)致的不均，可以均質(zhì)處理成為加工對象的所有大豆，所以也具有可以提供品質(zhì)一定的加工大豆的優(yōu)點。
具體實施例方式1.加工大豆的制造方法本發(fā)明的加工大豆制造方法的特征在于，通過將生大豆減壓處理后進行蒸煮處理，得到加工大豆。以下，詳細說明本發(fā)明的制造方法。用于本發(fā)明的原料大豆(生大豆)的品種或產(chǎn)地沒有特別限定。該原料大豆可以是預(yù)先進行精選處理的原料大豆，所述精選處理用于除去破豆、碎豆、蟲蛀豆、其他種子類、 異物等。另外，該原料大豆也可以是為了除去附著于豆表面的塵土等而進行水洗等清洗處
理的大豆。另外，本發(fā)明中，作為原料大豆，可以使用根據(jù)常規(guī)方法用適當(dāng)?shù)拿撈C、輔助脫皮機等進行了脫皮處理得到的大豆。需要說明的是，葉的細胞被物理性損傷時，酶類與大豆油作用，呈現(xiàn)豆腥味，因此在該脫皮處理中，優(yōu)選將破裂、破壞等對子葉的機械損傷降低至最小限度來分離皮。本發(fā)明中，通過將上述原料大豆暴露于減壓氣氛中來進行減壓處理。通過如上所述地進行減壓處理，在后續(xù)工序的蒸煮處理中，可以使原料大豆的大豆導(dǎo)熱性提高，均勻地蒸煮大豆，并且能消除每粒大豆的蒸煮不均或大豆的每個部位的蒸煮不均，得到均質(zhì)的加工大豆。對于該減壓處理的減壓條件，沒有特別限定，通?？梢耘e出IOkPa以下，優(yōu)選為1 IOkPa,更優(yōu)選為3 7kPa。另夕卜，作為減壓處理時間，通?？梢耘e出1分鐘以上，優(yōu)選為1 10分鐘，更優(yōu)選為3 7分鐘。另外，對于該蒸煮處理時的溫度條件，沒有特別限定，例如可以舉出-20 45°C，優(yōu)選為常溫。經(jīng)上述減壓處理的大豆，在將大豆的壓力氣氛恢復(fù)至常壓后進行下述的蒸煮處理，但在從減壓處理后到進行蒸煮處理的過程中，重點是盡可能地不將空氣導(dǎo)入經(jīng)減壓處理的大豆氣氛中。因此，本發(fā)明中，通過向經(jīng)減壓處理的大豆氣氛中導(dǎo)入水蒸氣，從減壓氣氛恢復(fù)到常壓。另外，在該蒸煮處理之前，可以進行預(yù)加熱處理。通過如上所述進行預(yù)加熱處理， 在下述的蒸煮處理中能更均一地進行均勻的蒸煮。該加熱處理可以在減壓處理后將大豆的壓力氣氛恢復(fù)至常壓后開始，還可以在減壓處理后在將大豆的壓力氣氛恢復(fù)至常壓的階段，通過導(dǎo)入加熱水蒸氣來開始。作為該加熱處理的溫度條件，只要是不對良好的感官、口感造成不良影響的范圍即可，例如可以舉出30 100°C，優(yōu)選為70 90°C，更優(yōu)選75 85°C。作為該加熱處理的加熱時間，可以設(shè)定為使大豆全體溫度達到一致的時間，例如可以舉出為1分鐘以上，優(yōu)選為1 20分鐘，更優(yōu)選為5 15分鐘。另外，該加熱處理方法優(yōu)選通過導(dǎo)入加熱蒸氣來進行。 然后，本發(fā)明中，對大豆進行蒸煮處理。通過如上所述地進行蒸煮處理，可以使其沒有豆腥味、具有良好的口感或風(fēng)味，同時可以降低脲酶含量。該蒸煮處理中，使大豆與水蒸氣在指定溫度的溫度條件下接觸即可，可以根據(jù)公知的方法進行。作為該蒸煮處理條件， 例如可以舉出在80 150°C下1 60分鐘，優(yōu)選在90 130°C下5 50分鐘，更優(yōu)選在 100 130°C下5 ；35分鐘。蒸氣處理后，可以通過自然放冷來降低加工大豆的制品溫度，另外也可以在蒸煮處理后通過減壓至1 lOltfa左右來降低加工大豆的制品溫度。在蒸煮處理后減壓至1 IOkPa左右時，不僅降低蒸煮處理后的加工大豆的制品溫度，還能使該加工大豆表面的水分蒸發(fā)、將該加工大豆的含水率減少2 3重量％，也能得到可以簡化整個制造工序的優(yōu)點。上述減壓處理、根據(jù)需要進行的預(yù)加熱處理及蒸煮處理，優(yōu)選通過使用能進行壓力控制及溫度控制的蒸煮機，用一個裝置進行一系列處理。通過上述蒸煮處理得到的加工大豆，優(yōu)選通過進行干燥處理來除去加工大豆所含的水分，提高保存穩(wěn)定性，從而提高作為食品原料的通用性。該干燥處理的干燥方法可以采用減壓干燥、風(fēng)干、暖風(fēng)、加熱干燥等公知的方法，但從維持良好的口感或風(fēng)味的觀點來看， 優(yōu)選暖風(fēng)干燥。優(yōu)選進行該干燥處理使加工大豆的含水率為6重量％以下程度的范圍。進而，加工大豆可以通過細切化、粉末化等形狀加工處理，加工成所希望的形狀。 尤其是粉末狀的加工大豆由于容易配合于各種食品或飲料，作為食品原料的通用性高，所以優(yōu)選?？梢允褂迷谠摷夹g(shù)領(lǐng)域中用于粉末化的各種粉碎裝置來進行加工大豆的粉末化。 作為該粉碎裝置的具體例，可以舉出氣流粉碎機(氣動砂輪機，Air Grinder)、銷棒粉碎機 (Pin Mill)、輥磨、錘磨、臼式粉碎機等。將加工大豆制成粉末狀時，其平均粒徑，為10 IOOym左右，優(yōu)選為10 50μπι左右。該平均粒徑通過激光衍射散射式粒度分布測定進行測定。另外，將加工大豆進行細切化或粉末化等形狀加工處理時，可以在上述干燥處理前及后的任一階段實施，還可以在干燥處理前后實施形狀加工處理。從形狀加工工序簡易化的觀點出發(fā)，優(yōu)選在蒸氣干燥處理后進行形狀加工處理。作為干燥處理前后實施形狀加工處理的方法，例如可以舉出下述方法首先通過加輥壓扁，制成薄片狀，然后供于干燥處理，最終使用氣流粉碎機等進行粉末化。2.加工大豆用上述制造方法得到的加工大豆沒有豆腥味等，口感或風(fēng)味良好，且脲酶含量降低。特別是用上述制造方法得到的加工大豆中，脲酶含量為陽性(+1)以下，優(yōu)選為假陽性以下，更優(yōu)選為陰性，與現(xiàn)有的加工大豆相比，具有有利的物性。此處，關(guān)于作為脲酶含量判定基準(zhǔn)的陽性(+1)、假陽性與陰性，根據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)基準(zhǔn)GB/IM13. 31-1997判定，具體而言，用下述試驗例1記載的方法判定。如上所述，本發(fā)明也提供降低了脲酶含量的新型加工大豆。上述加工大豆從口感或風(fēng)味方面考慮是很優(yōu)異的，作為食品原料配合到各種食品或飲料中進行使用。上述加工大豆根據(jù)被配合的食品或飲料的形態(tài)可以適當(dāng)?shù)卦O(shè)定其形狀。例如，配合到食品中時，上述加工大豆可以為粉末狀及粒狀中的任一種，根據(jù)食品的種類適當(dāng)分別使用即可。另外，配合到飲料中時，為了確保在飲料中的良好的分散性，上述加工大豆優(yōu)選為粉末狀。作為配合有上述加工大豆的食品，例如可以舉出豆腐樣食品、面包、烘烤食品 (baked goods)、飲料、果凍狀食品、冷凍食品等。具體而言，配合有上述加工大豆的烘烤食品如下制造將配合有上述加工大豆粉末的原料賦型或成型為適當(dāng)?shù)男螤詈?，通過加熱燒成來制造。另外，配合有上述加工大豆的豆腐樣食品在現(xiàn)有的豆腐制造中使用使上述加工大豆粉末溶解、分散于水中而調(diào)制的大豆液代替豆?jié){來進行制造。該豆腐樣食品雖然外觀和豆腐一樣，但由于為含有豆腐渣成分的食品(未除去纖維質(zhì))，所以該豆腐樣食品不屬于農(nóng)林水產(chǎn)省·食品流通局長通告的“豆腐”，在本說明書中稱為豆腐樣食品。將上述加工大豆配合于食品時，關(guān)于加工大豆的配合比例，可以根據(jù)食品的形態(tài)等適當(dāng)設(shè)定，可以舉出例如1 75重量％，優(yōu)選5 35重量％。另外，將上述加工大豆配合到飲料中時，加工大豆的配合比例可以根據(jù)飲料種類等適當(dāng)設(shè)定，例如可以舉出1 40重量％，優(yōu)選5 35重量％。如上所述配合有上述加工大豆的飲料作為大豆飲料被提供。上述飲料中，除上述加工大豆以外，可以根據(jù)需要適當(dāng)配合PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑(碳酸氫鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸、硫酸等)。另外，與通常的飲料相同，可以配合各種香料、風(fēng)味物質(zhì)、甜味料等。上述飲料的調(diào)制中，優(yōu)選將上述加工大豆及根據(jù)需要的其他成分配合于水得到的物質(zhì)進行均質(zhì)化處理。通過如上所述地進行均質(zhì)化處理，可以得到具有更優(yōu)異的口感、特別是柔滑性的大豆飲料。均質(zhì)化處理可以通過利用通常的勻漿機來進行，具體而言，可以列舉下述方法使用高林(GAULIN)公司制高壓勻漿機(LAB40)，在約200-1000kgf/cm2、優(yōu)選為約300-800kgf/cm2的條件下實施。如上所述得到的大豆飲料可以根據(jù)常規(guī)方法將其進行適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇幚砗螅?無菌地填充到適當(dāng)?shù)娜萜髦?，制成成品?b>實施例
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以下，基于實施例詳細說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實施例。實施例加工大豆的制造按照以下所示的條件制造粉末狀的加工大豆。1.原料大豆(生大豆)的脫皮處理作為原料大豆，使用通過篩選除去小石塊或其他物種的種子等夾雜物后的大豆。 將篩選出的大豆加熱至容易脫皮、容易裂開的狀態(tài)。然后，使用脫皮機與輔助脫皮機(原田產(chǎn)業(yè)株式會社制)剝離大豆皮，得到脫皮大豆，將其對半切開，得到切成兩半的大豆。2.減壓處理將5kg上述得到的切成兩半的大豆，放入能控制壓力的蒸煮機(株式會社品川工業(yè)所制、高壓蒸氣鍋SRB-H-100)，使用真空冷卻機(株式會社品川工業(yè)所制，F(xiàn)⑶型)，減壓至表1所示的壓力氣氛，維持5分鐘。3.預(yù)加熱處理上述減壓處理結(jié)束后，在蒸煮機內(nèi)部在約3分鐘左右內(nèi)慢慢導(dǎo)入水蒸氣，將蒸煮機的內(nèi)部壓力恢復(fù)至常壓。然后，在蒸煮機內(nèi)，對減壓處理后的切成兩半的大豆，在80°C下進行10分鐘的加熱處理(通過導(dǎo)入加熱水蒸氣進行的加熱處理)。4.蒸煮處理上述加熱處理后，向蒸煮機內(nèi)持續(xù)輸送蒸氣，由此在表1所述的溫度與時間的條件下進行蒸煮處理。上述蒸煮處理后，將蒸煮機內(nèi)的壓力氣氛減壓至5kPa，保持直至經(jīng)蒸煮處理的加工大豆的制品溫度達到60°C，由此進行加工大豆的表面干燥。然后，將蒸煮機的內(nèi)部壓力恢復(fù)至常壓，回收加工大豆。5.干燥處理將所得的加工大豆在網(wǎng)狀盤(Mesh Pan)上薄薄地均勻展開，放入設(shè)定于80°C的箱型暖風(fēng)干燥機(株式會社Yamato制，暖風(fēng)干燥機；DN-61)，干燥直至含水量達到6重量％ 以下。干燥后冷卻至30°C以下。6.粉末化處理使用氣動砂輪機，將上述干燥處理后回收的加工大豆粉末化。實施該粉末化處理直至平均粒徑達到20 50 μ m。使用激光衍射散射式粒度分布測定機LA750 (株式會社堀場制作所制)測定該平均粒徑。表1
權(quán)利要求
1.一種加工大豆的制造方法，其特征在于，對生大豆進行減壓處理后進行蒸煮處理。
2.如權(quán)利要求1所述的加工大豆的制造方法，其中，減壓處理是通過將生大豆暴露于 IOkPa以下的減壓氣氛中來進行的。
3.如權(quán)利要求1或2所述的加工大豆的制造方法，其中，在減壓處理后且在蒸煮處理前，對經(jīng)減壓處理的大豆在30 100°C下進行1分鐘以上加熱處理。
4.如權(quán)利要求1至3中任一項所述的加工大豆的制造方法，其中，蒸煮處理是在80 150°C下、1 60分鐘的條件下進行的。
5.如權(quán)利要求1至5中任一項所述的加工大豆的制造方法，其中，進一步將蒸煮處理后的加工大豆進行干燥處理及/或粉末化處理。
6.一種加工大豆，其特征在于，根據(jù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/TM13. 31-1997測定的脲酶活性為陽性(+1)以下。
7.—種加工大豆，由權(quán)利要求1至5中任一項所述的制造方法得到。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供口感或風(fēng)味良好且降低脲酶含量的加工大豆。將生大豆減壓處理后進行蒸煮處理，由此可以制作沒有豆腥味等、口感或風(fēng)味良好且降低脲酶含量的加工大豆。
文檔編號A23L1/211GK102187980SQ20101012519
公開日2011年9月21日 申請日期2010年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月12日
發(fā)明者川島克史, 阿部記代子 申請人:大塚制藥株式會社