專利名稱：通過酶促酯交換反應制備的代可可脂及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及通過酶促酯交換反應制備的代可可脂及其制備方法，具體地是提供一種具有高濃度SOS含量的硬奶油的制備方法，以及利用上述硬奶油制成的代可可脂及其制備方法。所述硬奶油是通過將用于制備奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯混合得到混合物，然后對上述混合物中添加1、3位特異性的酶進行酯交換反應，將得到的反應物進行蒸餾，然后去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯和甘油二酯，然后通過分提來分離出固相制備得到。所述代可可脂具有與現(xiàn)有進口的代可可脂相同的化學性質(zhì)，可1 1 替代，并且與天然可可脂在口感及性質(zhì)等方面沒有差異，同時其反式脂肪酸含量下降了。
背景技術：
可可脂是可可豆(Theobroma cacao)的天然脂肪成分，美國食品藥物管理局對其定義為“對成熟的可可豆進行烘焙(roasting)前或后所得到的食用脂肪”，可可豆 (Theobroma cacao)中含有 50-55%的可可脂?？煽芍膬r值體現(xiàn)在其具有的特異的香味和其它油脂所不具備的特殊的物理性質(zhì)方面?？煽芍诘陀谑覝氐臏囟认聢杂玻隗w溫下會快速溶解，因此具有清爽的口溶性。并且對氧化極為穩(wěn)定，因此適合用于制備巧克力等需要長期保存的食品。可可脂的熔點為32-35°C。其硬度根據(jù)產(chǎn)地有所不同，其中馬來西亞產(chǎn)可可脂最為堅硬，巴西產(chǎn)的可可脂最柔軟，加納和科特迪瓦產(chǎn)的可可脂的硬度中等?？煽芍?9%的甘油三酸酯、以下的單甘油酯和甘油二酯，0.2%的固醇，以及150-250ppm的生育酚。其皂化值為188-195，碘價為；34_41，非皂化物為0. 3-0. 8%。特別是，與其它脂肪或油不同，可可脂含有80%以上的三種主要脂肪酸，即棕櫚酸、硬脂酸和油酸，以及75%以上的對稱甘油三酯結構，其中油酸與甘油三酯的2位相連， 棕櫚酸和硬脂酸與甘油三酯的1、3位相連。主要對稱油脂按摩爾％計，含有34-39%的軟脂酸-油酸-硬脂酸(POS)，23-30%的硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS)，14-17%的軟脂酸-油酸-軟脂酸(POP)，并且80%以上的油酸位于甘油三酸酯的2位上。可可脂不僅用于制備巧克力，還用于制備冰淇凌及糖果等，用機械壓縮得到的可可脂為淡黃色的脂質(zhì)，20°C以下時表現(xiàn)出堅硬的性質(zhì)，在室溫下的固體脂肪含量約為80%， 在30-32°C時會軟化，在32-35°C時溶解。巧克力之所以具有這樣敏感的熔點，是因為如上面提到過的可可脂具有的甘油三酸酯對稱結構。由于可可脂為較單一的甘油三酸酯結構，因此在冷卻、固化時呈現(xiàn)出獨特的多種形態(tài)。巧克力有六種晶型，可分為I型-VI型，其熔點由16°C至36°C依次遞增。調(diào)溫工序使得巧克力具有穩(wěn)定的V型(熔點34-;35°C )，VI型(熔點36°C )為起霜晶型(bloom crystal)的主要成分。最近有對α、Y以及β ‘和β各兩種，共計6種晶型進行了報道。 V禾口 VI為β型。一般巧克力含有不到50%的食糖，約30-50%的可可粉，約30%的含有油脂的前脂肪成分。特別是用于巧克力的油脂對熔點特性(在口中溶化)有很大影響。與巧克力和巧克力相關制品的市場在不斷擴大，但是由于天然的可可脂的供給有限，使得價格昂貴，并且價格變動也大。因此根據(jù)不同的用途，在不斷開發(fā)多樣的替代型油脂。由于可可脂價格昂貴，所以在巧克力所需的全部油脂中，僅使用一部分可可脂，剩余與其他植物性油脂進行混合，將這種代可可脂稱為硬奶油。并且，巧克力的品質(zhì)根據(jù)代可可脂的品質(zhì)而有所不同，這種代可可脂與天然可可脂在性質(zhì)、化學組成上應能夠1 1代替?？煽芍娲椭笾驴煞譃轭惪煽芍?Cocoa Butter Equivalent :CBE)，替可可月旨(Cocoa Butter Replacement :CBR),代可可月旨(CocoaButter Substitute :CBS)。類可可脂(Cocoa Butter Equivalent :CBE)的甘油三酸酯組成與天然可可脂類似、相容性優(yōu)異、需要調(diào)溫。棕櫚油中間分提物(Palm Middle Fraction oil)、霧冰草脂、牛油樹脂、婆羅脂，以及印度山竹子脂等屬于該類。與加入可可脂相比，在具有豐富軟脂酸的棕櫚油中間分提物中加入硬脂酸含量高的類可可脂進行混合，能夠得到與可可脂類似的油脂。在制備巧克力時，類可可脂在大部分情況下，從口感，性質(zhì)等方面與可可脂沒有很大的差異，能夠代替可可脂。即，在質(zhì)感、香味、以及口感等方面與天然的可可脂相比沒有很大的差異。歐聯(lián)盟國家對這種油脂的每年需求量為1.5萬噸以上，全世界范圍內(nèi)多用其來代替可可脂。替可可脂(Cocoa Butter Replacement :CBR)是將大豆油、菜籽油、棕櫚油進行氫化的油脂，其在一定程度上能代替天然可可脂，而不需要調(diào)溫。進行氫化工藝處理時產(chǎn)生較多的反式脂肪酸熔點高、固體脂肪含量增加，SFC曲線的傾斜度增大，氧化穩(wěn)定性增加，從而與天然可可脂接近，但是咀嚼感覺松軟，沒有巧克力的堅硬感。代替可可脂可以用于巧克力中來代替天然可可脂，用量可以在15%左右。代可可脂(Cocoa Butter Substitute =CBS)是被氫化了的月桂油，其與可可脂沒有相容性，不需要進行調(diào)溫。適合用在糖果包衣，一般用在棕櫚仁油以及椰子油的氫化油或酯交換，也有和其它植物性氫化油混合的情況。制備可可脂替代油脂的方法有將從棕櫚、霧冰草脂，以及牛油樹脂等中分離出來的油脂進行混合而得到的方法和利用酶進行酯交換反應來得到的方法等。酯交換反應是指酯與醇、酸或其它甘油酯反應生成一個新酯的反應，同種類之間的反應稱為交酯化反應(interesterification)，不同種類之間的反應稱為酯基轉移反應 (transesterification)。這些反應是利用化學催化劑或作為生物學催化劑的酶使甘油酯和?；g進行交換重組，使得甘油酯的組成、即化學組成發(fā)生變化，還使熔點及固體脂肪含量等物理性質(zhì)也發(fā)生變化。酯交換反應和食用油脂的風味、熱穩(wěn)定性，以及營養(yǎng)等方面有直接聯(lián)系，特別是能夠改良成具有合適性質(zhì)的油脂，這尤為重要。根據(jù)所使用的酶的不同，酯交換反應分為化學法(Chemical interesterification :CIE)禾口 法(Enzymatic interesterification :EIE)。EIE 法是不添加任何化學制劑，也不會產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物，因此可以稱為是環(huán)保、誘導熔點拐點的改進技術。與此相反，由于CIE使用化學催化劑，因此在去除殘留的脂肪酸鈉(sodium soap)的過程中會損失掉油，在反應特性上，由于油脂發(fā)生變色、以及DAGWiacylglycerols)殘留等，因此需要進行后續(xù)精制工序。此外，與CIE相比，EIE是在低溫度下進行反應，其反應具有特殊性，因此不僅能夠很大程度地保留油脂里所含有的生育酚等天然抗氧化物質(zhì)，而且，通過EIE的特殊表現(xiàn)能夠使脂肪酸結構發(fā)生改變，這是CIE所不能夠?qū)崿F(xiàn)的。因此，世界的發(fā)展趨勢可以說是具有高附加價值油脂制品容易生產(chǎn)的、食品安全性能得到保障的、并且環(huán)保的生物國際法“酶促酯交換技術”。數(shù)年以來經(jīng)多位科學家的研究發(fā)現(xiàn)，酶促酯交換法技術是調(diào)節(jié)油脂固體脂肪指數(shù)的有效方法。但由于固化產(chǎn)生的昂貴的酶原料成本，該技術一直沒有應用到除高價產(chǎn)品之外的其它產(chǎn)品上面。隨著固化技術的大幅提高，現(xiàn)在也可以將該技術用在代替可可脂等產(chǎn)業(yè)用散裝油上，能夠生產(chǎn)出在功能和健康方面最好的產(chǎn)品。酶促酯交換技術的主要優(yōu)點如下1、工序簡單、調(diào)節(jié)方便；2、能夠賦予產(chǎn)品多種多樣的變化；3、不會生成反式脂肪酸；4、能夠制備出更加天然的產(chǎn)品。當前，英國等歐聯(lián)盟7個國家規(guī)定在巧克力成分中可以含有可可脂之外的5%的植物性油脂。日本和我國的巧克力制品也有這樣的規(guī)定，即根據(jù)公平競爭條約，巧克力應含有35%以上的可可粉，以及18%以上的可可脂。并且，只要是在這個規(guī)定范圍之內(nèi)，用植物性油脂代替可可脂的使用不受到限制?？煽芍娲椭蓄惪煽芍?Cocoa Butter Equivalent :CBE)可以代替100%的天然可可脂，即使是專家也難以從最終產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)差別。因此，目前將高價的天然可可脂和類可可脂(CBE)進行混合來制備巧克力。從世界趨勢來看，由于法律規(guī)定最多可使用5%類可可脂與天然可可脂混合也被看做是巧克力，因此最近類可可脂的需求量增加。但是，現(xiàn)在國內(nèi)流通的類可可脂(CBE)完全是靠進口，因此對類可可脂的開發(fā)顯得尤為緊要。尹勝憲(kng-Heon Yoon)等發(fā)表的“根據(jù)逆膠束-酶反應體系的有關代可可脂開發(fā)研究”(韓國食品科學會志J4(2)，plll-116，1992)中對生產(chǎn)代可可脂進行了研究，其是在逆膠束-酶反應體系中，由棕櫚油和硬脂酸，通過無根根霉脂肪酶進行酯交換反應來生產(chǎn)代可可脂，利用高效液相色譜法對各甘油三酸酯進行定性、以及定量分析，并且在三油精和硬脂酸的模擬反應中，使水與磺化琥珀酸二辛酯鈉(Aerosol 0T)的摩爾比發(fā)生變化，當其比值為10時，向30mM的三油精中添加3倍的硬脂酸時，顯現(xiàn)出最大轉換率，并且在pH值為7. 5，溫度為50°C時也能獲得最大轉換率，利用棕櫚油和硬脂酸作為基材時，棕櫚油內(nèi)的 POP、POO、SOO減少，與此相反，POS和SOS的生成量顯示出了增加的趨勢。由此得到的研究結果為代可可脂的P0P、P0S、SOS等甘油三酸酯的組成與市售的代可可脂相比，其組成更為接近天然可可脂的組成。韓國專利申請第10-1992-0013238號“代可可脂的制備方法”中公開了一種通過酯交換反應制備代可可脂的方法。其是將A. 0. T以1. 5-2. 5重量％溶于己烷，然后在該溶液中溶解0. 9-6重量％的食用油脂，0. 1-6重量份的脂肪酸，然后加入1、3位特異性的脂肪酶溶液制備逆膠束(反相膠團)。韓國專利公布第10-1996-0001494號公開了一種“制備代可可脂的方法”。該方法分為下述步驟(a)為了將疏水性載體和脂肪酶以共價鍵連接，可以將疏水性載體直接與脂肪酶共價鍵連接或是利用疏水性間隔鏈使它們共價結合，從而固定脂肪酶的步驟；(b) 將硬脂酸和三油精的混合物或硬脂酸和棕櫚油的混合物溶于己烷的步驟；以及(c)在上述步驟(b)得到的基材溶液中加入步驟(a)得到的經(jīng)過固定的脂肪酶進行反應的步驟。韓國授權專利第10-0773195號一種名為“一種油脂組合物，以及利用其制備反式脂肪酸含量降低了的代可可脂的方法”公開了一種油脂組合物，以及利用其制備反式脂肪酸含量降低了的代可可脂的方法。該方法是先將兩種具有合適的脂肪酸組成的油脂混合， 使其進行酯交換反應，或是對其選擇性進行加氫反應，從而制備得到反式脂肪酸含量減少了的代可可脂，用該代可可脂制備巧克力或巧克力加工品時，不僅具有良好的口感，還具有很好的耐熱性，同時與可可脂之間的相容性也達到了 20%以上，加工性能優(yōu)異，還降低了誘發(fā)心腦血管疾病的可能性。本發(fā)明的發(fā)明人對利用酶促酯交換反應制備反式脂肪酸含量降低了的代可可脂以及其制備方法進行了研究，進而完成了本發(fā)明。具體為不添加己烷等化學有機溶劑，在工序運作上采用了有助于提高收率和純度的連續(xù)式反應，在40-50°C下進行反應，并且使用了反應效果好的酯類形態(tài)的脂肪酸原料，通過在提取工序上對副產(chǎn)物進行再利用，采用比現(xiàn)有技術更加方便的工序，進而制備得到了高純度的SOS硬奶油，從而所述代可可脂與天然可可脂在口感以及性質(zhì)等方面沒有差異，并且與現(xiàn)有進口的代可可脂具有相同的甘油三酸酯組成及性質(zhì)，且可1 1替代。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題本發(fā)明的目的在于提供一種硬奶油，其是利用酯交換反應制備得到反式脂肪酸含量降低了的硬奶油，所述硬奶油的SOS含量在甘油三酸酯結構中占85 %以上。本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用上述硬奶油制備得到的代可可脂及其制備方法。解決技術問題的技術手段本發(fā)明的一個實施方案涉及利用酶促酯交換法制備反式脂肪酸降低了的代可可脂的方法。本發(fā)明具體的一個實施方案涉及一種SOS含量為85%以上的硬奶油的制備方法， 該方法包括下述步驟(a)將用于制備奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯進行混合的步驟；(b)向上述步驟(a)得到的混合物中添加1、3位特異性的酶進行酯交換反應的步驟；(c)將上述步驟(b)得到的反應物進行蒸餾，然后去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯和甘油二酯的步驟；(d)將上述步驟(C)中得到的反應物進行分提來分離出固相的步驟。有關本發(fā)明的硬奶油的制備方法中，所述步驟(a)中使用的用于制備奶油的油脂原料可以使用本領域公知的固體脂肪、硬奶油或液體油，優(yōu)選為大豆完全氫化油、完全氫化牛油、棕櫚油、棕櫚油硬脂、棕櫚精油、棕櫚仁油、棕櫚仁精油、椰子氫化油、椰子油、婆羅油、 婆羅硬脂油、印度山竹子油、牛油樹脂、牛油樹脂硬脂、棉籽硬脂、大豆油、玉米油、棉籽油、 油菜籽油、加拿大油菜油、葵花籽油、紅花油、葡萄籽油或橄欖油中的油脂或兩種以上的混合物。更優(yōu)選為高油酸葵花籽油、高油酸加拿大油菜油、高油酸大豆油、高油酸玉米油、高油酸紅花油中的任意一種以上。所述制備奶油的油脂原料和硬脂酸脂肪酸或脂肪酸酯以1 2 6的摩爾比的混合比率混合，此時原料的油脂中的水分含量優(yōu)選低于0. 02%。并且，有關本發(fā)明的硬奶油的制備方法中，所述步驟(b)中實施的酯交換反應是通過1步連續(xù)工序完成的。這種方式是通過連續(xù)加工工序來完成的，這與現(xiàn)有的批處理工序相比，給反應工序提供了方便，不會使酶超載，生產(chǎn)效率高，反應油收率高。在酯交換反應中使用的1、3位特異性的酶優(yōu)選特定的脂肪酶。此時優(yōu)選為在40-50°C下進行連續(xù)式反應。并且，有關本發(fā)明的硬奶油的制備方法中，所述步驟(C)是將通過酯交換反應得到的反應油利用分子蒸餾器進行蒸餾的步驟。通過該步驟，能夠去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯及甘油二酯。反應油經(jīng)過蒸餾后，其單甘油酯和甘油二酯的含量為以下。并且被去除的脂肪酸和乙酸乙酯可以通過氫化工藝處理后，可以再利用到酶酯交換反應當中。并且，有關本發(fā)明的硬奶油的制備方法中，所述步驟(d)是在酶促酯交換反應(步驟b)以及蒸餾步驟(步驟c)之后，通過分提工序分離出固體部分，從而能夠得到SOS含量在甘油三酸酯結構中占85%以上的油脂。并且，分提步驟中的液相部分經(jīng)過分離后能夠再利用到酯交換反應中，此時，應控制好甘油三酸酯的組成，使其適合反應條件。上述步驟中， 在濕法分提中使用的單溶劑優(yōu)選丙酮。經(jīng)過上述提取步驟后能夠得到含有85%以上SOS的甘油三酸酯及油脂中POP甘油
三酸酯含量很高的硬奶油。由本發(fā)明涉及的方法制備得到的硬奶油，其是通過以單一步驟完成的酶促酯交換反應來完成的，這與現(xiàn)有的反應兩次以上的工序相比較，能夠獲得高收率的反應油，同時其工序步驟也很方便簡單。并且，通過蒸餾步驟能夠使單甘油酯及甘油二酯的含量低于1%。 并且通過提取步驟能夠獲得SOS含量為85%以上的硬奶油。并且，對分提步驟中生成的副產(chǎn)物都進行了回收，能夠再利用到連續(xù)式酶促酯交換反應中，從而提高了收率及純度。作為另一個實施方案，本發(fā)明將通過上述方法制備得到的硬奶油和含有85%以上 POP的天然油脂按照適當?shù)呐浔龋瑥亩苽涞玫筋惪煽芍?，以使得所述類可可脂具有符合用途的性質(zhì)。優(yōu)選實施方案為本發(fā)明涉及的利用上述酶促酯交換反應制備得到的類可可脂在 10°C下的固體脂肪指數(shù)為82-90%，在20°C下為40-45%，在25°C下為9-14%，在30°C下為 1-4%，在;35°C下為 0-0. 5%0并且，酶促酯交換反應時，由于不生成反式脂肪酸，因此由上述方法制備的類可可脂的反式脂肪酸含量為0. 以下。通過本發(fā)明的制備方法制備得到的類可可脂的甘油三酸酯含量為99%以上，甘油二酯及單甘油酯含量為以下，低級月桂酸脂肪酸含量不到0. 1%。這些化學組成及性質(zhì)與進口的類可可脂及天然可可脂相同，可以1 1代替，并且在制備巧克力時與天然可可脂在口感及性質(zhì)等方面沒有較大差異，可代替可可脂來使用。


圖1為酶酯交換反應后，進行蒸餾和分提工序后的硬奶油的甘油三酸酯的HPLC分析結果，本圖中SOS的含量為85%以上。圖2為將本發(fā)明中合成的硬奶油和天然硬質(zhì)奶油等進行混合制備得到的類可可脂的甘油三酸酯的HPLC分析結果。本圖中的主要峰為P0P、P0S、S0S，是對稱甘油三酸酯。圖3為本發(fā)明代可可脂和現(xiàn)有代可可脂的DSC結果。圖4為本發(fā)明代可可脂和現(xiàn)有代可可脂的固體脂肪含量隨溫度的變化曲線圖。
具體實施例方式通過下面實施例對本發(fā)明進一步詳細說明。這些實施例只是為了對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明的范圍并不限于此。實施例1選取酶來源于疏棉狀嗜熱絲孢菌的脂肪酶TLIM(Lipozyme TLIM ；丹麥諾維信)被固定于多孔性二氧化硅顆粒中，且其不溶于油。本實施例中為了對所述脂肪酶TLIM酶和一直以來廣為使用的脂肪酶 RMIM(Lipozyme RMIM，丹麥諾維信)的性質(zhì)進行比較，用相同的底物反應M小時。表1(面積比％)
DGSOOSOSSSSTLIM1. 432. 4493. 7RMIM14. 434. 2392. 3DG 甘油二酯，S:硬脂酸，0:油酸反應結果為RMIM的活性比TLIM的活性低，如上述表1所示，反應M小時后，反應物的甘油三酸酯的組成為=RMIM中的甘油二酯的含量高，由此可知本發(fā)明中酶促酯交換反應的條件從經(jīng)濟性方面來看，TLIM比RMIM的穩(wěn)定性高、并且更加有效。實施例2對選取的酶是否可進行酯交換反應的研究本實施例為了測定對上述實施例1中所選定的脂肪酶TLIM酶是否可進行酯交換反應，將高油酸油和硬脂酸以1 :2-6的摩爾比進行混合，然后對上述混合油實施分批反應。 此時，反應溫度為45-50°C，為了檢測在己烷溶劑中的反應程度，分為加入溶劑和不加入溶劑兩種，根據(jù)反應時間對熔點、以及油脂內(nèi)甘油三酸酯的結構進行了分析。使用自動上升熔點測定裝置對利用酶的酯交換反應前后的熔融熔點進行了測定，采用反相液相色譜法-蒸發(fā)光散射檢測裝置測定了油脂內(nèi)SOS甘油三酸酯結構的含量。反應前混合油的熔融熔點約為2548°C，反應后的熔融熔點為29-32°C。根據(jù)反應時間進行分析，在反應9小時后對油脂內(nèi)甘油三酸酯結構的含量進行分析的結果顯示為含有30-35%的S0S(參照表2)。并且， 在反應程度上，添加己烷溶劑和不添加己烷溶劑沒有差別。經(jīng)過過度反應的上述反應物中被移除的硬脂酸-硬脂酸-硬脂酸(SSQ甘油三酸酯應在以下。表 2
反應9小時加入己烷溶劑不加入溶劑0006. 17. 3SOO46. 245. 4SOS35. 234. 8SSS--實施例3通過蒸餾去除脂肪酸、單甘油酯及甘油二酯本實施例利用分子蒸餾裝置，從由酶促酯交換反應中制備的反應油中去除未反應
8的脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯及甘油二酯。反應條件為lX10_3mbar， 200°C，蒸餾后反應油中單甘油酯和甘油二酯的量不超過1 %。并且被蒸餾掉的脂肪酸、乙酸乙酯等可以經(jīng)過氫氣氫化工序再利用到酶酯交換反應中。實施例4利用分提工序的提取本實施例用丙酮作為單一溶劑，采用濕法分提和干法分提制備得到了甘油三酸酯結構中SOS含量為85%的油脂。通過上述分提工序?qū)τ椭M行了分提，使油脂分成固體和液體。此時固相的甘油三酸酯中SOS含量為85%以上，這一結果是通過反相液相色譜法-蒸發(fā)光散射檢測裝置分析得到的。通過分離上述提取分離的固相甘油三酸酯結構，結果為SOS含量約為85%以上， 達到了本發(fā)明所希望得到的結果，對液相的甘油三酸酯結構進行了分析，約80%以上的甘油三酸酯為未反應的硬脂酸-油酸-油酸(SOO)和油酸-油酸-油酸(000)。對未反應的甘油三酸酯進行回收，將其還可以再利用到酶促酯交換反應中。這樣的工序能夠提高反應的收率及純度。 實施例5利用SOS合成油脂制備類可可脂(CBE)本實施例是將酶促酯交換反應油中甘油三酸酯含量為85%以上的反應油和油脂中軟脂酸-油酸-軟脂酸(POP)甘油三酸酯含量高的硬奶油進行混合制備類可可脂。代可可脂中要含有85%以上的SUS (S Saturate, U Unsaturate)對稱甘油三酸酯結構。這對油脂的物理、化學性質(zhì)有很大的影響，這種結構對作為可可脂及代可可脂特征的口溶性也有影響。利用上述實施例1-5制備得到的硬奶油進行了下列實驗。實驗例1利用示差掃描熱量計進行物理性狀分析本實驗例中利用示差熱量計對利用酶的酯交換前后的熔化曲線(Melting Profile)進行了測定，通過該測定能夠知道反應的可能性。實驗條件如下表3所示。表權利要求
1.一種SOS含量為85%以上的硬奶油的制備方法，其包括下述步驟a將用于制備奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯進行混合的步驟；b向所述步驟a得到的混合物中添加1、3位特異性的酶進行酯交換反應的步驟；c將所述步驟b得到的反應物進行蒸餾，然后去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯和甘油二酯的步驟；d將所述步驟c中得到的反應物進行分提來分離出固相的步驟。
2.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述步驟a中的用于制備奶油的油脂原料選自大豆完全氫化油、完全氫化牛油、棕櫚油、棕櫚油硬脂、棕櫚精油、棕櫚仁油、棕櫚仁精油、椰子氫化油、椰子油、婆羅油、婆羅硬脂油、印度山竹子油、牛油樹脂、牛油樹脂硬脂、棉籽硬脂、大豆油、玉米油、棉籽油、油菜籽油、加拿大油菜油、高油酸加拿大油菜油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、紅花油、葡萄籽油或橄欖油的一種，或兩種以上的它們的混合物。
3.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述制備奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯的混合比率為ι. O 2. 0 6. 0。
4.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述步驟a中的用于制備奶油的油脂原料的水分含量為0. 02%以下，反應溫度為40-50°C。
5.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述步驟b中，1、3位特異性的酶為脂肪酶TLIM (Lipozyme TLIM)。
6.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，通過所述步驟c使得甘油二酯及單甘油酯的含量為以下，使得甘油三酸酯的含量為99%以上。
7.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，回收在所述步驟c中被去除的脂肪酸或脂肪酸酯，通過加氫工序在酶酯交換反應中進行再利用。
8.根據(jù)權利要求1所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述步驟d中得到的反應物中，固相的甘油三酸酯中SOS占85%以上，SSS占以下。
9.根據(jù)權利要求8所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，所述步驟d中得到的液相甘油三酸酯中SOS含量不到5%。
10.根據(jù)權利要求9所述的硬奶油的制備方法，其特征在于，對所述步驟d中得到的甘油三酸酯中的SOS不到5%的油脂進行回收，然后再利用到酶酯交換反應，進行連續(xù)式反應。
11.一種根據(jù)權利要求1-10任一項所述的方法制備得到的SOS含量為85%以上的硬奶油。
12.一種根據(jù)權利要求8所述的方法制備得到的硬奶油制備的類可可脂，其特征在于，所述類可可脂的固體脂肪含量在10°C下為82-90%，在20°C下為40-45%，在25°C下為 9-14%，在 30°C下為 1-4%，在;35°C下為 0-0. 5%0
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有高濃度SOS含量的硬奶油的制備方法，以及利用上述硬奶油制成的代可可脂及其制備方法。所述硬奶油是通過將用于制備奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯混合得到混合物，然后向上述混合物中添加1、3位特異性的酶進行酯交換反應，將得到的反應物進行蒸餾，然后去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反應后生成的單甘油酯和甘油二酯，然后通過分提來分離出固相制備得到。所述代可可脂具有與現(xiàn)有進口的代可可脂相同的化學性質(zhì)，可1∶1代替，并且與天然可可脂在口感及性質(zhì)等方面沒有差異，同時其反式脂肪酸含量也下降了。本發(fā)明涉及的硬奶油，根據(jù)反應條件的不同能夠制成油脂中所需要的甘油三酸酯結構，對在蒸餾和分離工序中主要合成物以外的所有副產(chǎn)物進行回收再利用，從而在整個工序中提高了收率和純度，并通過酶促酯交換反應制備，從而實現(xiàn)環(huán)保，并且由所述硬奶油制備得到的代可可脂與現(xiàn)有進口的代可可脂具有相同的化學組成及性質(zhì)，可1∶1替代，并且在制備巧克力時與天然可可脂在口感及性質(zhì)等方面沒有較大差異，可代替可可脂來使用。
文檔編號A23C15/02GK102215696SQ200980144707
公開日2011年10月12日 申請日期2009年7月9日 優(yōu)先權日2008年11月7日
發(fā)明者姜智賢, 宋相勳, 李相范, 李起宅 申請人:Cj第一制糖株式會社