專利名稱：提供增強提神效果的復合冷凍糖食的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種提神復合冷凍糖食，優(yōu)選為一口大小的(bite-Sized)制品，其通過包覆有脆性水基冰凍層的充氣冰凍糖食的軟芯形成。該芯優(yōu)選包含提神塊。本發(fā)明另外涉及一種生產(chǎn)所述復合冷凍糖食的方法。
背景技術(shù)：
在文獻中廣泛地描述了包含芯和脂肪基包衣的復合冷凍糖食。尤其已知具有脂肪基包衣的一口大小的制品。這些制品不可能具有“提神”的品質(zhì)，因為它們在食用后在口中留下典型的脂肪感。在現(xiàn)有技術(shù)中還已知由冰凍糖食芯和水基包衣構(gòu)成的復合冷凍甜食。WO 0130175 描述了例如用于冰凍糖食的水基包衣，所述冰凍糖食包括清涼果汁飲料(sorbet)。其中所述包衣基于水-冰溶液，該溶液通常包含糖、穩(wěn)定劑、水果固體、檸檬酸、著色劑和水。盡管不含脂肪，該類型的包衣含有在食用后通常給食用者留下“渴”感的含糖量。另一方面，一口大小的水-冰制品，也稱為“冰球”對食用者已知。這些制品還含有甜味劑并且不提供強烈的提神效果。此外，這些制品具有非常小的尺寸，在口中具有硬質(zhì)地。它們的形式和組成并不適合提供提神體驗。因此，迄今為止已知的冷凍糖食，盡管當分配和食用時是冷的，但尚未能給食用者提供兼有愉悅質(zhì)地的真正的提神體驗。本發(fā)明解決了該問題并提供在口中提供真正新鮮度體驗與獨特質(zhì)地的冷凍糖食。發(fā)明目的本發(fā)明的第一目的是由被脆性水基外殼包圍的軟芯構(gòu)成的復合冷凍糖食，所述軟芯優(yōu)選通過提神塊的存在改善，該復合冷凍糖食在口中提供真正的提神效果與軟的質(zhì)地?！罢嬲奶嵘裥Ч笔侵甘秤煤罂诤途裆隙加械奶嵘裥Ч?，且具有“清爽口感(clean mouth) ”，避免了任何脂肪感或甜回味。本發(fā)明的第二目的是制備該冷凍糖食的方法。發(fā)明概述在第一方面，本發(fā)明涉及一種復合冷凍糖食，其包含a)軟的充氣冰凍糖食芯，其優(yōu)選包括提神塊，其中在-10°C下用于使刀穿入所述芯的力不超過100牛頓，優(yōu)選不超過50牛頓，更優(yōu)選不超過20牛頓；和b)基本不含糖和脂肪的脆性水基冰凍外殼。優(yōu)選，本發(fā)明復合冷凍糖食為一口大小的，具有2-10ml的體積。另一方面，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)如上所定義的復合冷凍糖食的方法，該方法包括下列步驟i)提供用于冰凍糖食的成分混合物，該冰凍糖食優(yōu)選包含提神塊；ii)將所述混合物冷凍并充氣；iii)定量加入冷凍混合物部分以形成冷凍的冰凍糖食；iv)將冷凍的冰凍糖食硬化；
ν)為冷凍的冰凍糖食提供基本不含脂肪和糖的水基包衣以形成復合冷凍糖食；vi)將復合冷凍糖食硬化。附圖-

圖1以方框圖顯示生產(chǎn)本發(fā)明復合冷凍糖食的方法。-圖2顯示以大量形式對本發(fā)明復合冷凍糖食的充氣冰凍糖食芯進行的穿透性測試(圖2a)與冰球類型制品(圖2b)相比的結(jié)果。該圖代表在10°C下用于使刀狀探頭穿入各樣品，即軟的充氣糖食芯和冰球的力(以牛頓計)，該力為穿入制品中的距離的函數(shù)。-圖3為本發(fā)明復合冷凍糖食的兩個實施方案的視圖。-圖4為適用于穿透性測試的刀狀探頭。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種復合冷凍糖食，其為食用者提供在食用時和之后的改善的提神感以及在口中非常愉悅的質(zhì)地方面的新體驗。有利地，已發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明冷凍糖食的食用過程中，食用者首先通過基本不含脂肪和糖的脆性水基外殼的快速溶化而體驗到水合作用和口的清爽，然后通過優(yōu)選包括提神塊的軟芯的融化而體驗到持久的提神體驗。本發(fā)明復合冷凍糖食有利地克服了通常在冰淇淋類一口大小制品的食用過程中和之后持久察覺到的脂肪感。甜味感也受到了限制從而避免了食用后的任何渴感。尤其是， 水基外殼和芯的特定組合給食用者留下了 “清爽口感”的效果。在本發(fā)明優(yōu)選實施方案中，冷凍糖食呈一口大小的糖食或“微型物(miniature) ” 的形式，具有通常2-10ml的體積。復合冷凍糖食可采用各種形狀，如滴狀、球形、圓柱形、立方形、棱錐形、棒狀、三角形、鉆石形(diamond)/菱形(losange)或錐形。復合糖食由覆蓋有水基冰凍脆性外殼的軟充氣冰凍糖食芯構(gòu)成。在本發(fā)明含義內(nèi)“充氣冰凍糖食芯”的非限制性實例包括冰淇淋、清涼果汁飲料、 冰糕、水冰、冷凍酸奶、冷凍乳品、軟冰(soft ice)、不含乳脂肪的冰淇淋(Mellorine)、冷凍蛋奶甜羹、非乳制冷凍糖食、牛奶冰(milk ice)、雪糕、意大利冰淇淋(gelato)和冷凍果凍。優(yōu)選，充氣冰凍糖食芯為清涼果汁飲料。充氣可為10-200 %，優(yōu)選 10-50 %。充氣冰凍糖食芯的特征在于其獨特的軟度。本發(fā)明冷凍復合糖食中的芯的質(zhì)地是軟的且有利地與在口中首先體驗到的外殼的脆性成為對比。已發(fā)現(xiàn)食用者特別喜歡由本發(fā)明復合糖食提供的質(zhì)地組合。盡管脆性外殼以水合和清爽口腔的效果快速融化，但軟芯仍較長留在口中，延續(xù)了提神感，而不留下任何渴的印象。芯的軟度可通過穿透性測試而測量，該穿透性測試測量硬度指數(shù)，即用金屬刀狀探針穿入規(guī)定樣品的力。穿透性測試該測試使用裝有刀狀探針的SMS的TA_XT2i型的質(zhì)地分析器，其在固定溫度下測量使探針穿入樣品所需的力，以N計，該力為樣品內(nèi)覆蓋的距離的函數(shù)。由不銹鋼制成的刀狀探針具有圖4所示的尺寸，即Imm的厚度和40X39，7mm的表面。刀探針的形成穿入樣品的點的2部分形成60°的角。根據(jù)穿透性測試，在-10°C下用于使刀穿入本發(fā)明的充氣冰凍糖食芯的力不超過 100牛頓，優(yōu)選不超過50牛頓，更優(yōu)選不超過20牛頓。該充氣冰凍糖食芯組合物的優(yōu)選特征在于存在提神塊?！疤嵘駢K”應理解為指包含重量比為1 0.05-1 0. 2，優(yōu)選1 0.11-1 0. 16 的至少一種催涎劑(salivating agent)和至少一種冷卻劑的組合物?！按呦褎睉斫鉃橹刚T發(fā)分泌唾液或分泌唾液反射的任何試劑。它還可描述為垂誕齊 Ll (mouth watering agent)、口潤濕劑(mouth wetting agent)或口水合齊 Ll (mouth hyd rating agent).在本發(fā)明中使用的催涎劑可選自包含至少一種有機酸的化合物的混合物，所述有機酸選自己二酸、抗壞血酸、檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸。這些化合物刺激唾液腺，因此增強唾液流動。這類混合物可以市購，例如以mouth watering flavouring的名稱市購?！袄鋮s劑”應理解為指在食用過程中對身體的皮膚和粘膜，特別是口、鼻、喉和胃腸道產(chǎn)生冷卻感的任何試劑。冷卻劑在現(xiàn)有技術(shù)中是已知的，例如由US 7，090，832已知。在本發(fā)明中使用的冷卻劑可選自薄荷醇衍生化合物、無環(huán)和/或環(huán)狀酰胺、N-取代的對蓋烷酰胺、氧化膦，取代的對蓋烷、薄荷氧基丙烷、α-酮基烯胺衍生物、N-取代的對蓋烷酰胺、蓋基半酸酯衍生物、蓽澄茄醇等。優(yōu)選，冷卻劑為至少包含薄荷醇酰胺化合物的化合物混合物。根據(jù)本發(fā)明的另一實施方案，復合冷凍糖食的芯可另外包含刺激劑(tingling agent)0“刺激劑”應理解為指觸發(fā)三叉神經(jīng)感覺的試劑。這些刺激劑可選自大量化合物 (植物提取物或合成化合物)，其在現(xiàn)有技術(shù)已知提供刺激感，因此用于許多食品中。這類植物提取物包括來自胡椒、洋蔥、大蒜、蘿卜、辣根、芥末、辣椒，姜等的提取物。這些可更準確地包括但不限于千日菊油樹脂(Jambu Oleoresin)或para cress (千日菊屬)，其中活性成分為千日菊素(Spilanthol)；山椒提取物(Zanthoxylum ρ印eritum)，包括已知為 Saanshool-I, Saanshool-II 和 Sanshoamide 的成分；黑胡椒提取物(pipernigrum)，包括活性成分胡椒脂堿和胡椒堿；紫錐菊(Echinacea)提取物；北部花椒(Northern Prickly Ash)提取物；和紅辣椒油樹脂。優(yōu)選，復合冷凍糖食的芯包含0. 1-0. 5重量％，優(yōu)選0. 25-0. 4重量％，更優(yōu)選 0. 28-0. 35重量％的催涎劑。冷卻劑以0. 01-0. 1重量％，優(yōu)選0. 02-0. 05重量％，更優(yōu)選 0. 02-0. 045重量％，甚至更優(yōu)選0. 03-0. 045重量％，最優(yōu)選0. 032-0. 045重量％的量存在于本發(fā)明冷凍甜食中。本發(fā)明冰凍糖食芯可另外包含蘋果酸和檸檬酸的混合物。這有助于在最終制品中提供甜度與酸度之間的感官平衡。如果使用刺激劑，則優(yōu)選以冰淇淋或清涼果汁飲料芯的0. 01-0. 05重量％的量使用。還已發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明中在復合冷凍糖食的芯的組合物中存在粘膜粘附劑 (mucoadhesive agent)是有利的。事實上，粘膜粘附聚合物如羥丙基甲基纖維素(HPMC)和羧甲基纖維素(CMC)已顯示出在食用之后進一步增強流涎感。優(yōu)選，在本發(fā)明使用的粘膜粘附劑為CMC。當它用于本發(fā)明充氣冰凍糖食芯時，優(yōu)選以約0. 05-0. 5%，優(yōu)選0. 1-0.3%, 最優(yōu)選約0. 的量加入。在一個實施方案中，復合冷凍糖食的芯由清涼果汁飲料構(gòu)成。清涼果汁飲料是指具有水果加料的充氣冷凍甜食。優(yōu)選，清涼果汁飲料芯包括組合物的0. 2-0. 5重量％的提神塊。優(yōu)選，充氣清涼果汁飲料芯另外包括16-20重量％的糖或甜味劑；芯組合物的 1. 5-4重量％的水果和水果汁，0. 22-0. 32重量％的穩(wěn)定劑。清涼果汁飲料芯具有通常10% -50%的膨脹度。該清涼果汁飲料芯可另外包含酸性水果成分、香料和著色劑。這些可為酸性水果如柑桔類水果、桃、葡萄柚等的片或所述水果的汁或漿或其組合。這些成分通過提供特定水果嗅覺特征而進一步增強了提神感。在另一實施方案，復合冷凍糖食的芯由冰淇淋構(gòu)成。除提神塊以外，冰淇淋通常包含由本領域熟練技術(shù)人員已知并描述于參考書例如由Robert Τ. Marshall和 W. S. Arbuckle描述于Ice Cream，第5版中的成分，該成分包括脂肪、非脂肪乳固體、甜味劑、穩(wěn)定劑和乳化劑。所提及成分的通常范圍為脂肪充氣冰凍糖食芯中的1-10重量％MSNF 充氣冰凍糖食芯中的2-10重量％甜味劑充氣冰凍糖食芯中的12-16重量％穩(wěn)定劑充氣冰凍糖食芯中的0. 2-0. 8重量％乳化劑充氣冰凍糖食芯中的0. 01-0. 1重量％。在本發(fā)明復合冷凍糖食中，充氣冰凍糖食的軟芯被至少部分，優(yōu)選全部覆蓋芯的水基脆性外殼包圍。該外殼基本不含糖和脂肪。如"Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" -JointffHO/ FAO Expert Consultation 的 艮告，WHO Technical Report Series916, WHO, Geneva, 2003 所定義，糖包括由制造商、廚師或食用者添加的所有單糖和二糖，即“游離糖”以及天然存在且源于蜂蜜、糖漿和汁液的糖。該水外殼具有比芯更硬的質(zhì)地，因此為食用者提供在口中破裂的感覺，這將質(zhì)地對比引入該制品。它基本不含糖和脂肪的組成歸因于由本發(fā)明復合冷凍糖食提供的整個提神感，還歸因于察覺到的“清爽口感”的效果和食用后不存在渴感。該外殼主要基于水。在特定實施方案中，外殼基本為水。在另一實施方案中，除了水，外殼還包含至少一種選自香料和著色劑、穩(wěn)定劑和能防止微生物生長的試劑的成分。能防止微生物生長的試劑的實例包括酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、異抗壞血酸和乳酸；以及防腐劑。穩(wěn)定劑的實施包括瓜爾豆膠、黃原酸膠、角叉菜膠、角豆莢膠、藻酸鈉和CMC。優(yōu)選，外殼為具有300-600 μ m厚度的薄層。該特征有利地為該制品提供了合理的熱震蕩穩(wěn)定性。
在特定實施方案中，除了包圍著冰凍糖食芯的外殼以外，復合制品還包含覆蓋外殼且由冰晶構(gòu)成的額外連續(xù)或非連續(xù)的層。優(yōu)選，該額外層的冰晶尺寸大于1mm。具有作為額外層的冰晶增加了對比的質(zhì)地感覺并增強了提神和清爽口感的效果。本發(fā)明另外涉及一種生產(chǎn)如上所定義的復合冷凍糖食的方法，該方法包括下列步驟i)提供用于冰凍糖食的成分混合物，該冰凍糖食優(yōu)選包含提神塊；ii)將該混合物冷凍并充氣；iii)以規(guī)定形狀定量加入混合物部分；
iv)將冷凍的冰凍糖食硬化；ν)施加部分或全部覆蓋冰凍糖食且基本不含糖和脂肪的水基包衣以提供包圍冰凍糖食的脆性外殼；vi)將所得復合冷凍糖食硬化。該成分混合物基于制備冰凍糖食所用且由本領域熟練技術(shù)人員所熟知的標準成分。此外，它優(yōu)選包含如上所定義的提神塊。將在通常小于4°C的溫度下提供的成分混合物在通常-3°C至-4°C的溫度下在標準冷凍設備中冷卻并充氣。膨脹度可為10-200%，優(yōu)選 10-50%。必須確保得到并始終保持合適膨脹度水平以及均勻充氣以保證冰凍糖食芯的軟度。所述冷凍混合物另外以規(guī)定形狀按份定量加入。任何定量加料設備可用于進行該步驟，例如擠出機或模制設備。在該方法涉及制備一口大小的制品，即呈特定樣式的獨立部分的特定實施方案中，可有利地使用能夠?qū)⒈鶅鎏鞘硺邮蕉考尤脒B續(xù)運輸板的定量加料設備。該設備例如描述于EP 0741972，通過引用將其內(nèi)容并入本文。除了將充氣冷凍糖食的芯硬化外，還將其用水基組合物包覆。包覆軟芯的方法包括浸掛、浸漬、噴霧、水瀑(water fall)或水幕、噴淋或bottoming。優(yōu)選外殼通過噴霧、bottoming或水瀑而施加。在特定實施方案中，進行水基包覆后，添加至少部分覆蓋復合制品表面的冰晶。然后使包覆的制品進行第二個硬化步驟。現(xiàn)將借助下列實施例進一步描述本發(fā)明，所述實施例不應認為限制本發(fā)明。 實施例實施例1制備基于下列組成的復合冷凍糖食1)清涼果汁飲料芯的組成
權(quán)利要求
1.一種復合冷凍糖食，其包含a)軟的充氣冰凍糖食芯，其中在-10°C下用于使刀穿入該充氣冰凍糖食的力不超過 100牛頓，優(yōu)選不超過50牛頓，更優(yōu)選不超過20牛頓；和b)基本不含糖和脂肪的水基冰凍脆性外殼。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的復合冷凍糖食，其特征在于所述冰凍糖食芯包括提神塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其特征在于所述冰凍糖食芯為清涼果汁飲料。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其呈一口大小的制品形式，具有2-10ml的體積。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的復合冷凍糖食，其呈滴狀、球形、圓柱形、立方形、棱錐形、棒狀、三角形、鉆石形/菱形或錐形的形式。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的復合冷凍糖食，其中所述提神塊包含重量比分別為 1 0.05-1 0. 2，優(yōu)選1 0.11-1 0. 16的至少一種催涎劑和至少一種冷卻劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述催涎劑選自包含至少一種有機酸的化合物的混合物，所述有機酸選自己二酸、抗壞血酸、檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述冷卻劑選自薄荷醇衍生化合物、無環(huán)和/ 或環(huán)狀酰胺、N-取代的對蓋烷酰胺、氧化膦、取代的對蓋烷、薄荷氧基丙烷、α -酮基烯胺衍生物、N-取代的對蓋烷酰胺、蓋基半酸酯衍生物和蓽澄茄醇。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述提神塊另外包含刺激劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的復合冷凍糖食，其中所述刺激劑選自植物提取物，其包括胡椒、 洋蔥、大蒜、蘿卜、辣根、芥末、辣椒和姜的提取物。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的復合冷凍糖食，其中所述刺激劑為四川(kechuan)胡椒提取物。
12.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述催涎劑以相對所述冰凍糖食芯的重量為0. 1-0. 5重量％，優(yōu)選0. 25-0. 4重量％，更優(yōu)選0. 28-0. 35重量％的量存在。
13.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述冷卻劑以相對所述冰凍糖食芯的重量為0. 01-0. 1重量％，優(yōu)選0. 02-0. 05重量％，更優(yōu)選0. 02-0. 045重量％，甚至更優(yōu)選 0. 03-0. 045重量%，最優(yōu)選0. 032-0. 045重量%的量存在。
14.根據(jù)權(quán)利要求6的復合冷凍糖食，其中所述提神塊包含蘋果酸和檸檬酸的混合物。
15.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其中所述外殼由冰水層構(gòu)成。
16.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其中所述外殼包含水和至少一種選自香料、 著色劑、酸和穩(wěn)定劑的成分。
17.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其中所述外殼具有300-600μ m的厚度。
18.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復合冷凍糖食，其另外包含覆蓋所述外殼的大于Imm的冰晶的層。
19.一種生產(chǎn)如權(quán)利要求1或2所定義的復合冷凍糖食的方法，包括下列步驟 i)提供用于冰凍糖食的成分混合物，該冰凍糖食優(yōu)選包含提神塊； )將混合物冷凍并提供20-200%的膨脹度； iii)以規(guī)定形狀定量加入冷凍糖食部分；iv)將冷凍的冰凍糖食硬化；ν)施加覆蓋冰凍糖食的水基包衣以提供復合糖食；vi)將復合糖食硬化。
20.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中所述定量加入步驟經(jīng)由裝有定量加料裝置的擠出機進行。
21.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中所述水基包衣通過浸掛、浸漬、噴淋、水瀑或噴霧施加。
22.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中所述水基包衣通過bottoming或水瀑施加。
23.根據(jù)權(quán)利要求19的方法，其中進行步驟vi)之后，為復合冷凍糖食提供額外的冰晶
全文摘要
本發(fā)明涉及在食用時提供增強提神感的復合冷凍糖食，所述糖食包含優(yōu)選包含提神塊的充氣冰凍糖食軟芯和脆性冰凍包衣。本發(fā)明還涉及一種生產(chǎn)所述復合冷凍糖食的方法。
文檔編號A23G9/48GK102209472SQ200980144633
公開日2011年10月5日 申請日期2009年10月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月10日
發(fā)明者F-X·利托茲-巴里泰爾, M·皮奧, S·依拉魯安吉亞, S·多澤 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司