專利名稱：賦予加熱烹飪感的調(diào)味料組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及賦予清燉雞湯等飲食品加熱烹飪感的調(diào)味料組合物以及使用該調(diào)味 料組合物的飲食品。
背景技術(shù)：
雞湯、清燉雞湯作為西式調(diào)理的基礎(chǔ)，應(yīng)用于各種各樣的烹調(diào)中。依照加熱、烹飪 清燉雞湯所呈現(xiàn)的味道，可以列舉有“味道的濃厚度”、“味道的擴(kuò)散度”。已知有通過雞骨原 料和提取條件來賦予此種味道的技術(shù)。(參閱專利文獻(xiàn)1)另一方面，已知有通過使用氨基酸和糖等構(gòu)成成分來提高食品呈現(xiàn)的味道和風(fēng)味 的技術(shù)。(參閱專利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3)專利文獻(xiàn)1 日本專利特開平08-242806號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本專利特開2002-10768號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 日本專利特開2004-350554號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
然而，上述專利文獻(xiàn)1的發(fā)明中，存在著為了生產(chǎn)高品質(zhì)的雞骨精華必須使用土 雞作為原料，且制法條件受到限制等課題。而上述專利文獻(xiàn)2中，是以抑制提高保存性所使用的酸味料和pH調(diào)整劑發(fā)出的酸 味為目的。因此，雖說是改善呈現(xiàn)的味道，但課題、目的和原料構(gòu)成均與賦予加熱烹飪感不 同。此外上述專利文獻(xiàn)3中，是以賦予伴隨著濃味的賦予酸味為目的，課題和原料構(gòu)成也均 與賦予加熱烹飪感不同。在上述背景下，本發(fā)明提供一種更簡(jiǎn)便的，通用的能夠賦予加熱烹飪感的調(diào)味料 組合物等。本發(fā)明人為了解決上述課題經(jīng)過潛心研究完成了本發(fā)明。本發(fā)明包含以下內(nèi)容。(1) 一種調(diào)味料組合物，其特征是，以重量比計(jì)，相對(duì)于1谷氨酸鈉，含有0. 76以上
1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以上9 以下的蔗糖。(2)上述發(fā)明⑴所述的調(diào)味料組合物，其特征是，相對(duì)于1谷氨酸鈉，還含有以磷 酸離子重量計(jì)在0. 95以上1. 78以下的磷酸或者磷酸鹽以及以鉀離子重量計(jì)在1. 48以上
2.77以下的鉀或者鉀鹽。(3)上述發(fā)明⑴或者⑵所述的調(diào)味料組合物，其特征是還含有組氨酸。(4) 一種飲食品，其特征是添加了上述發(fā)明(1)_(3)所述的調(diào)味料組合物。(5) 一種飲食品，其特征是相對(duì)于飲食品添加了 0. 1重量％以上10重量％以下的 上述發(fā)明(1)_(3)所述的調(diào)味料組合物。另外，本發(fā)明包含這些各構(gòu)成的任意組合以及在方法、裝置等之間對(duì)本發(fā)明的表 現(xiàn)進(jìn)行替換的各種發(fā)明。
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例如，根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種調(diào)味料組合物的生產(chǎn)方法，其特征是調(diào)味料組合 物以重量比計(jì)，相對(duì)于1谷氨酸鈉，含有0. 76以上1. 5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌 呤核苷酸鹽、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。另外根據(jù)本發(fā)明，還提供 一種使用該調(diào)味料組合物的飲食品及其生產(chǎn)法。此外根據(jù)本發(fā)明，還可以提供一種使用了 該調(diào)味料組合物的飲食品用加熱烹飪感賦予劑等。根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種賦予飲食品加熱烹飪感的調(diào)味料組合物。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明中的調(diào)味料組合物，其特征是，以重量比計(jì)，相對(duì)于1谷氨酸鈉，含有0. 76 以上1. 5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0. 72以上1. 5以下的丙氨酸、5以 上9以下的蔗糖。其特征是更優(yōu)選，以重量比計(jì)，相對(duì)于1谷氨酸鈉，含有0. 76以上1. 25 以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0. 76以上1. 25以下的丙氨酸，5以上7以 下的蔗糖。隨著偏離該濃度，苦味增加，味道模糊等，因此不優(yōu)選。本發(fā)明的關(guān)鍵是依照清燉雞湯的一般分析(氨基酸、有機(jī)酸、核酸、糖類、無機(jī)鹽 分析)所得的分析值進(jìn)行混合(再構(gòu)成)時(shí)，也不會(huì)再現(xiàn)“味道的濃厚度”、“味道的擴(kuò)散度” 等加熱成熟感所呈現(xiàn)的味道。本發(fā)明人首先發(fā)現(xiàn)對(duì)清燉雞湯的簡(jiǎn)單性排除試驗(yàn)和原料成分 的再組成無法解決本課題，經(jīng)過進(jìn)一步的潛心研究發(fā)現(xiàn)，通過將特定成分的混合比例更改 成與通常的清燉雞湯不同的混合，可以獲得賦予“味道的濃厚度”、“味道的擴(kuò)散度”等加熱 成熟感所呈現(xiàn)的味道的調(diào)味料組合物，進(jìn)而完成本發(fā)明。本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，從呈現(xiàn)味道的觀點(diǎn)考慮，除谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸 或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖之外，優(yōu)選還含有換算成磷酸在0. 95以上1.78以下 的磷酸或者磷酸鹽，換算成鉀在1. 48以上2. 77以下的鉀或者鉀鹽。磷酸或者磷酸鹽在此 混合比例中，從磷酸離子部分有助于“味道的濃厚度”的呈味的觀點(diǎn)考慮優(yōu)選。鉀或者鉀鹽 在此混合比例中，從鉀離子部分有助于“味道的濃厚度”的呈味的觀點(diǎn)考慮優(yōu)選。本發(fā)明的調(diào)味料組合物中，從呈現(xiàn)的味道更加顯著的觀點(diǎn)考慮，除谷氨酸鈉、次黃 嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖之外，優(yōu)選還含有組氨酸。組氨酸以重量 比計(jì)相對(duì)于1谷氨酸鈉，優(yōu)選在0. 1以上0. 4以下。相比于此濃度濃度過剩的話，存在澀味 增加或味道模糊的傾向，故不優(yōu)選。本發(fā)明中所使用的調(diào)味料組合物的原料，只要能夠用于飲食品中，可以使用合成 品、發(fā)酵品等各種來源的物質(zhì)。另外在使用這些原料的時(shí)候，可以直接或用水和溶劑等稀釋 后添加到原料調(diào)味料組合物，也可以以酵母提取物、家畜肉類提取物、魚貝類提取物和蛋白 質(zhì)水解物等形態(tài)混合到調(diào)味料組合物中等，使用形態(tài)并無特別限制。此外本發(fā)明的調(diào)味料組合物形態(tài)也無特別限定，例如可以使用干燥粉末、糊、溶液 等形態(tài)。本發(fā)明中賦予飲食品加熱烹飪感具體是指隨著飲食品被加熱漸漸增大的、賦予 “味道的濃厚度”和“味道的擴(kuò)散度”等成熟感的味道，在本發(fā)明中，其特征是即使不經(jīng)過長(zhǎng) 時(shí)間對(duì)飲食品的加熱這個(gè)熟成工序，也能夠賦予同樣的味覺感受。此外，“味道的濃厚度”是 指被評(píng)價(jià)樣本進(jìn)入口腔后3 5秒后所呈現(xiàn)的味覺強(qiáng)度，“味道的擴(kuò)散度”是指口腔內(nèi)所呈 現(xiàn)味覺的寬度。
本發(fā)明對(duì)賦予加熱烹飪感的飲食品雖無特別限制，但是家畜肉類提取物，尤其是 使用雞肉提取物的飲食物具有更顯著的效果，具體地，從“味道的濃厚度”、“味道的擴(kuò)散度” 等賦予加熱烹飪感的點(diǎn)，優(yōu)選清燉雞湯、咖喱、燴牛肉、白燉菜、烤魚塊(或牛排)等西式烹 調(diào)，中華烹調(diào)，日式烹調(diào)，伍斯特郡醬、半冰沙司辣醬油、調(diào)味番茄醬、其他醬類等各種調(diào)味 料，土豆燉肉和煮雞肉等日式煮物烹調(diào)，干炸物和豬排等油炸物，飯團(tuán)和菜肉燴飯等米飯 類。實(shí)施例以下例舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不局限于 此。此外本實(shí)施例中的感官評(píng)價(jià)若無特別記載則使用水溶液系，對(duì)受訓(xùn)的5名小組成員進(jìn) 行實(shí)施。(參考例1清燉雞湯的成分分析和排除性試驗(yàn))請(qǐng)主廚做成以下的清燉雞湯。首先，將5000g雞骨、5000g成年雞、600g胡蘿卜、600g洋蔥、200g芹菜、1000g番 茄、10g鹽放入30kg水中于90°C加熱6小時(shí)，作成雞湯。再將2000g碎雞肉、150g胡蘿卜、300g洋蔥、100g芹菜、750g番茄、40g番茄醬、 400g蛋白、8000g上述雞湯于90°C加熱4小時(shí)，作成清燉雞湯。以下稱為主廚品清燉雞湯。對(duì)此主廚品清燉雞湯的氨基酸、有機(jī)酸類、核酸類、糖含量使用HPLC法、對(duì)于無機(jī) 鹽通過原子吸光法進(jìn)行分析，對(duì)各個(gè)成分定量。此處HPLC法的條件如下。<糖分析>柱 Asahipak NH2P-504E 5umX4. 6mmIDX 250mm溶離液(洗脫液)A 90%乙腈、B 70%乙腈流速lml/min螢光檢測(cè)Ex330nm、Em470nm<核酸分析>柱 InertsilNH2 5 u m 4. 6mmIDX 250mm溶離液10 %乙腈 90 % 20mM磷酸鉀(pH2. 1)流速lml/min檢測(cè)UV254nm<有機(jī)酸分析>柱少‘^“ ” ” 日立 HPLC 用充填柱 GL-C610H-S 7. 8X300溶離液3mM高氯酸pH2. 65流速0. 5ml/min 檢測(cè)UV/VIS440nm<氨基酸分析> L-8800形日立高速氨基酸分析儀原子吸光法的條件如下按照電感耦合等離子體發(fā)光分析法(參閱，栄餐表示O tz辦O成分分析O # 4 > 卜，中央法規(guī)出版，2007年出版)進(jìn)行。
以所獲得的分析值為基準(zhǔn)，制作再現(xiàn)分析值的混合品(以下也稱分析值再現(xiàn)混合 品)?；旌掀返脑虾秃颗浞揭姳?。在表1的配方中，將各個(gè)原料依次各除去1種做成比較配方。接著，將分析值再現(xiàn) 混合品與每次除去1種原料的比較配方進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，進(jìn)行推定必要原料的排除性試驗(yàn)。 感官評(píng)價(jià)通過控制主廚品清燉雞湯的2點(diǎn)比較來進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)按照以下進(jìn)行評(píng)價(jià)，◎重 要度非常高的原料，〇重要度高的原料，A 重要度低的原料，X 不重要的原料。結(jié)果見 表1的感官評(píng)價(jià)結(jié)果欄。表1分析值再現(xiàn)混合品配方與排除試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果
權(quán)利要求
一種調(diào)味料組合物，其特征是，以重量比計(jì)，相對(duì)于1谷氨酸鈉，含有0.76以上1.5以下的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、0.72以上1.5以下的丙氨酸、5以上9以下的蔗糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味料組合物，其特征是，相對(duì)于1谷氨酸鈉，還含有以磷酸 離子重量計(jì)在0. 95以上1. 78以下的磷酸或者磷酸鹽、以及以鉀離子重量計(jì)在1. 48以上 2. 77以下的鉀或者鉀鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2所述的調(diào)味料組合物，其特征是還含有組氨酸。
4.一種飲食品，其特征是添加了權(quán)利要求1-3所述的調(diào)味料組合物。
5.一種飲食品，其特征是相對(duì)于飲食品添加了 0. 1重量％以上10重量％以下的權(quán)利要 求1-3所述的調(diào)味料組合物。
全文摘要
提供一種賦予飲食品加熱烹飪感的調(diào)味料組合物。解決方法是在調(diào)味料組合物中，相對(duì)于谷氨酸鈉，含有特定量的次黃嘌呤核苷酸或者次黃嘌呤核苷酸鹽、丙氨酸、蔗糖。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101980618SQ20098011221
公開日2011年2月23日 申請(qǐng)日期2009年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月27日
發(fā)明者伊賀真由子, 城口泰典, 增沢拓也, 林和寬, 菅野由美子 申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社