專利名稱：：富鐵大豆食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種大豆食品的制作方法，具體地涉及一種具有補鐵功能的大豆食品的制作方法。
背景技術(shù)：
：隨著人類文明的進步和國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，人們越來越重視自身的健康?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，貧血的原因很多，而缺鐵是常見的一種，因為鐵是血紅蛋白的重要成分，而血紅蛋白負(fù)責(zé)將血液中的氧氣輸送至全身各器官和組織。缺鐵的人，由于無法獲得足夠的氧氣，身體產(chǎn)生的能量減少，就會覺得全身虛弱、頭暈眼花、煩躁健忘、面色蒼白、甚至呼吸急促、心悸等，人們常稱之為缺鐵性貧血。食物中缺鐵易造成缺鐵性貧血，常常導(dǎo)致體力勞動能力減低，認(rèn)知能力減退，免疫能力下降等，因此，為有效的預(yù)防缺鐵性貧血，需要攝入富含鐵的食物或藥物。而由于人體所能利用的為二價鐵(如富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵等)，因此，現(xiàn)有的補鐵藥物或食物多為二價鐵的化合物或絡(luò)合物，其價格昂貴，服用不當(dāng)易產(chǎn)生毒副作用，且多帶有難聞的剌激味，口感不佳。當(dāng)然，為了防止貧血發(fā)生，也可以食用黑木耳等含鐵量較高的食物，黑木耳是一種天然補品，是各種食物中含鐵最高、補鐵效果最好的食物，營養(yǎng)學(xué)研究表明每100g黑木耳中含鐵量大約為98毫克，比動物源食品中含鐵量最高的豬肝高出5倍，比植物源食品中含鐵量最高的菠菜高出30倍。此外，黑木耳還含有人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、卵磷脂和腦磷脂等，營養(yǎng)及其豐富。美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，常吃黑木耳可抑制血小板凝集、降低血液中膽固醇的含量，對冠心病、動脈硬化、腦血管等頗為有益，并有一定的抗癌和化解結(jié)石的作用。但是，黑木耳中含有的鐵存在難以被人體吸收利用、生物利用度低的問題。進來，植物鐵蛋白作為一種新型的、天然的補鐵方式，已逐漸得到廣大消費者的認(rèn)可。植物鐵蛋白是植物中內(nèi)在鐵的主要存在方式，能以可溶的、無毒的、并可被生物利用的形式存儲鐵原子。作為飲食鐵來源中非血紅素鐵族的成員，鐵蛋白是含有三價鐵離子的復(fù)合物，其內(nèi)部可以儲存4500個的三價鐵離子。大量的試驗結(jié)果表明，機體對純化鐵蛋白和硫酸亞鐵中鐵的吸收率是一樣的，說明鐵蛋白是非常有效的鐵營養(yǎng)源。作為鐵蛋白中的重要一種，大豆鐵蛋白也可以被人體很好的吸收、利用。但是，由于黃豆中含有大量的肌醇六磷酸，與其結(jié)合的鐵難以被人體吸收，而在大豆食品的制備過程中，一部分結(jié)合在大豆鐵蛋白中的鐵會釋放出來與肌醇六磷酸結(jié)合，使大豆食品的鐵吸收率大大降低。因此，為提高大豆中鐵的吸收率，需要將大豆鐵蛋白從大豆中提純出來，而上述提純大豆鐵蛋白的方法往往是非常費時費力的。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種富鐵大豆食品的制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題。該制作方法可提供鐵含量高，鐵吸收率高，口感佳的大豆食品。本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于，包括以下的步驟將大豆加水浸泡，洗凈后放入磨漿機中磨漿，過濾分離豆渣后獲得生豆?jié){；將黑木耳用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末，將上述粉末加入到所述生豆?jié){中，充分?jǐn)嚢璺磻?yīng)后獲得勻質(zhì)豆?jié){；將勻質(zhì)豆?jié){經(jīng)煮漿、整形、鹽鹵或烘干等步驟后制成熟豆?jié){、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐腦；各組份的重量份配比為大豆8090份，黑木耳1020份。這樣，通過向生豆?jié){中加入含鐵量豐富的黑木耳，使豆?jié){中大量分布的肌醇六磷酸可與黑木耳中的鐵反應(yīng)，無需再消耗大豆鐵蛋白中含有的鐵，以此來保證大豆鐵蛋白中的鐵吸收率。當(dāng)然，這里所使用的黑木耳也可以使用其他含鐵量豐富的菠菜、豬肝或富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵等鐵制品代替，但是如前文中所述，富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵或其他鐵制品均帶有特殊的氣味，必然會影響所獲得的大豆食品的風(fēng)味；豬肝、菠菜雖然可直接獲得，但是，豬肝也同樣帶有特殊氣味，而菠菜在經(jīng)過長時間的處理和放置后，其色澤會產(chǎn)生較大的改變，進而影響產(chǎn)品外觀。另外，這里所述的大豆和黑木耳的重量為干燥大豆和干燥黑木耳的重量，磨漿前的大豆和粉碎前的黑木耳均應(yīng)得到徹底清洗，以保證所獲得的產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求。為獲得規(guī)定粒度的黑木耳粉末，可將洗凈后的黑木耳再次干燥后，再加入粉碎機粉碎。前述富鐵大豆食品的制作方法中，步驟1中，磨漿時間為25分鐘，整個磨漿過程在常溫或低于常溫的溫度下進行，以盡可能地減少大豆鐵蛋白中鐵的轉(zhuǎn)移。前述富鐵大豆食品的制作方法中，步驟2中，將黑木耳粉末和豆?jié){的混合液在3060°C的溫度、15005000rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌13小時，以獲得充分反應(yīng)的勻質(zhì)豆?jié){。前述富鐵大豆食品的制作方法中，還可以在步驟2中加入15重量份的蝦皮粉末，所述的蝦皮粉末通過以下的方式獲得將蝦皮用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末。蝦皮中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣的含量極為豐富，有"鈣庫"之稱，是缺鈣者補鈣的較佳途徑；另外，蝦皮還含有豐富的鎂元素，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護心血管系統(tǒng)，可減少血液中的膽固醇含量，對于預(yù)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死均具有一定的作用；此外，蝦皮還有鎮(zhèn)定作用，常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥；因此，加入大豆食品中的蝦皮粉末可增加食品中鈣的含量，同時來改善其口感，使其帶有海產(chǎn)品的特有風(fēng)味。前述富鐵大豆食品的制作方法中，還可以在步驟2中加入15重量份的香料溶液，所述的香料溶液通過如下的方式配制將桂皮、八角，茶葉、小茴香和香葉加水熬煮15小時，而后過濾獲得，各組分的重量份配比如下桂皮80120份，八角4060份，茶葉1030份，小茴香1020份，香葉1020份和水15002500份。香料溶液可延長大豆食品的保質(zhì)期，提升口感和風(fēng)味。前述富鐵大豆食品的制作方法中，還可以包括檢驗的程序，對每批次生產(chǎn)的成熟大豆食品產(chǎn)品進行理化和微生物指標(biāo)檢測，合格后才上市銷售，具體要求如下—、感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表l感觀指標(biāo)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>量，提高大豆食品中鐵的吸收率；添加的蝦皮粉末可增加大豆食品中鈣的含量，同時來改善大豆食品的口感，使其帶有海產(chǎn)品的特有風(fēng)味；均勻分散在大豆食品中的香料溶液可延長大豆食品的保質(zhì)期，提升大豆食品的口感和風(fēng)味。具體實施方式實施例1將900g去除雜質(zhì)的干燥黃豆放入水中，在常溫下浸泡24小時，清洗后加入磨漿機中，并向磨漿機內(nèi)加入2500g的水，在3000rpm的轉(zhuǎn)速下常溫磨漿2分鐘，而后而紗布快速過濾，除去豆渣獲得豆?jié){；將100g干燥黑木耳洗凈后烘干，而后用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末；將步驟2中獲得的黑木耳粉末加入到所述生豆?jié){中，將混合液在6(TC的溫度、1500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌2小時，獲得充分反應(yīng)的勻質(zhì)豆?jié){；將勻質(zhì)豆?jié){經(jīng)煮熟后獲得熟豆?jié){；灌裝、封口將熟豆?jié){用衛(wèi)生泵輸送至高位儲存桶，控制輸送速度以免引起大量泡沫；而后利用位差將定量的熟豆?jié){輸送至包裝盒內(nèi)，再用自動灌裝封口設(shè)備裝填熟豆?jié){并封口；冷卻熟豆?jié){盒裝產(chǎn)品立即吊入常溫水冷卻槽內(nèi)，控制進水速度，用流動自來水冷卻30分鐘，使產(chǎn)品中心溫度冷卻到2030°C。再將冷卻后的產(chǎn)品吊入冰水冷卻槽內(nèi)，控制進出水速度及壓縮空氣流量，保持槽內(nèi)水位平穩(wěn)，用流動冰水冷卻30分鐘，使產(chǎn)品溫度冷卻到l(TC以下；入庫冷藏冷卻后的熟豆?jié){產(chǎn)品送到04°C的高溫冷庫內(nèi)儲存；檢驗出貨對每班次生產(chǎn)的產(chǎn)品隨機抽樣，并進行理化和微生物指標(biāo)檢測，合格后方可出貨。檢測得到的熟豆槳盒裝產(chǎn)品，其參數(shù)如下所示1)感官指標(biāo)符合表1要求；2)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合表2要求；3)微生物指標(biāo)符合表3要求；4)熟豆槳口感佳，不帶有異味。實施例2將800g去除雜質(zhì)的干燥黃豆放入水中，在常溫下浸泡24小時，清洗后加入磨漿機中，并向磨漿機內(nèi)加入2000g的水，在2500rpm的轉(zhuǎn)速下常溫磨漿3分鐘，而后而紗布快速過濾，除去豆渣獲得豆?jié){；將200g干燥黑木耳洗凈后烘干，而后用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末；將20g的蝦皮用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末；將步驟2中獲得的黑木耳粉末和蝦皮粉末加入到所述生豆?jié){中，將混合液在30°C的溫度、5000rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌1小時，獲得充分反應(yīng)的勻質(zhì)豆?jié){；使用常規(guī)方法將勻質(zhì)豆?jié){制成豆腐；入庫冷藏將豆腐送到04°C的高溫冷庫內(nèi)儲存；檢驗出貨對每班次生產(chǎn)的產(chǎn)品隨機抽樣，并進行理化和微生物指標(biāo)檢測，合格后方可出貨。檢測得到的豆腐產(chǎn)品，其參數(shù)如下所示1)感官指標(biāo)符合表1要求；2)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合表2要求；3)微生物指標(biāo)符合表3要求；4)豆腐口感佳，不帶有異味。實施例3實施例3和實施例2的區(qū)別在于，步驟3)中，將黑木耳粉末、蝦皮粉末和20g的香料溶液加入到所述生豆?jié){中，將混合液在5(TC的溫度、1500rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌2小時，獲得充分反應(yīng)的勻質(zhì)豆?jié){；香料溶液采用如下的方式制備將80g桂皮、40g八角，10g茶葉、10g小茴香和10g香葉加1500g水熬煮2小時，而后使用紗布過濾獲得。其余步驟同實施例2。檢測得到的豆腐產(chǎn)品，其參數(shù)如下所示1)感官指標(biāo)符合表1要求；2)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合表2要求；3)微生物指標(biāo)符合表3要求；4)豆腐口感清香，不帶有異味。對照例與實施例1不同的是，對照例中不加入黑木耳，其余步驟均與實施例1相同。試驗例11、試驗例隨機取得，均為門診輕度缺鐵性貧血患者，年齡2050歲，女性，隨機分成試驗組20例、對照1組20例和對照2組20例；2、使用方法試驗組服用實施例1中制得的盒裝豆?jié){250m1/天，連續(xù)食用30天；對照1組服用對照例中制得的盒裝豆?jié){250m1/天，連續(xù)食用30天；對照2組服用黑木耳10g/天，連續(xù)食用30天。3、效果判定標(biāo)準(zhǔn)有效癥狀改善，不再出現(xiàn)頭暈、呼吸急促、盜汗癥狀；無效癥狀未見改善，機體無變化。4、治療效果試驗組20例中，有效15例，占75%;對照1組20例中，有效4例，占20%，對照2組20例中，有效3例，占15%。結(jié)論上述豆?jié){制品可明顯改善人體對大豆、黑木耳中所含鐵的吸收效果。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。權(quán)利要求富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于，包括以下的步驟1)將大豆加水浸泡，洗凈后放入磨漿機中磨漿，過濾分離豆渣后獲得生豆?jié){；2)將黑木耳用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100～300目的粉末；將上述粉末加入到所述生豆?jié){中，充分?jǐn)嚢璺磻?yīng)后獲得勻質(zhì)豆?jié){；3)將勻質(zhì)豆?jié){經(jīng)煮漿、鹽鹵、整形或烘干后制成熟豆?jié){、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐腦；各組份的重量份配比為大豆80～90份，黑木耳10～20份。2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于步驟1中的磨漿時間為25分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求2中所述的富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于步驟2中，將黑木耳粉末和豆?jié){的混合液在306(TC的溫度、15005000rpm的轉(zhuǎn)速下攪拌13小時。4.根據(jù)權(quán)利要求3中所述的富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于步驟2中，還加入15重量份的蝦皮粉末，所述的蝦皮粉末通過以下的方式獲得將蝦皮用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100300目的粉末。5.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的富鐵大豆食品的制作方法，其特征在于步驟2中，還加入15重量份的香料溶液，所述的香料溶液通過如下的方式配制將桂皮、八角，茶葉、小茴香和香葉加水熬煮15小時，而后過濾獲得；各組分的重量份配比如下桂皮80120份，八角4060份，茶葉1030份，小茴香1020份，香葉1020份和水15002500份。全文摘要本發(fā)明提供了一種富鐵大豆食品的制作方法，該制作方法包括以下的步驟，將大豆加水浸泡，洗凈后放入磨漿機中磨漿，過濾分離豆渣后獲得生豆?jié){；將黑木耳用粉碎機粉碎，過篩獲得粒度為100～300目的粉末；將上述粉末加入到所述生豆?jié){中，充分?jǐn)嚢璺磻?yīng)后獲得勻質(zhì)豆?jié){；將勻質(zhì)豆?jié){經(jīng)煮漿、鹽鹵、整形或烘干后制成熟豆?jié){、豆腐、豆腐干、干豆腐、豆奶、豆腐皮或豆腐腦；各組份的重量份配比為大豆80～90份，黑木耳10～20份。該制作方法可提供鐵含量高，鐵吸收率高，口感佳的大豆食品。文檔編號A23C11/10GK101703189SQ200910305648公開日2010年5月12日申請日期2009年8月14日優(yōu)先權(quán)日2009年8月14日發(fā)明者張志剛申請人:廈門銀祥集團有限公司